這是一盤沒有靈魂的烤羊肉串_風聞

识食务者-识食务者官方账号-硬核吃货，微信公众号/淘宝同名2019-04-23 09:28

2019-04-23

= 前言 =

烤羊肉串，可以説是燒烤屆的扛把子，從新疆到東北，從內蒙到廣東，觸角遍佈全國，受眾廣泛，愛它的人只要聽到這個菜名，估計就開始流口水了。

而説起烤羊肉串，**新疆是個繞不開的地方。**在這個盛產優質羊肉的地方，羊肉料理之多令人咂舌。而烤羊肉串，就是新疆眾多烤羊肉做法裏的，其中一種。雖然在本地一般只稱為烤肉，不稱為烤肉串。

今天就以新疆烤羊肉做法為範本，來聊聊家庭版烤箱羊肉串做法，從醃製與否，到具體烤制，怎麼才能用烤箱做出比較接近燒烤攤的羊肉串。

當然，家庭版的做法只能儘量接近，畢竟很多條件做不到當地那麼好，而且烤箱烤的沒有煙火氣，所以這就只是一盤沒有靈魂的羊肉串，而已。

= 新疆烤羊肉 =

雖説今天只是聊新疆烤羊肉，但細分下來也有很多不同做法，至少我瞭解到的，就有兩個流派——哈薩克族烤法與維吾爾族烤法。

哈薩克族的烤肉方式，一般是強調羊必須現宰，不加調料醃製，直接穿串烤，而且用的是一年一胎的阿勒泰大尾羊，是半個世紀前新疆塔城的哈薩克族地主巴什拜用野生盤羊和綿陽雜交出的新品種。

而維吾爾族的烤法，一般肉會經過一定的醃製，輕醃製的方式一般會有洋葱、蛋清，如果重一點醃製方式，可能還會有薑黃等香料，當然，醃製調料各家不盡相同，我們偶爾會看到烤羊肉串泡在一個桶裏，裏面是黃色的不明物體，那一桶醃製的調料就一般有薑黃的香料了，一般問老闆他也不會告訴你具體是什麼配方。

再往細分，維吾爾族南疆北疆也有差異。此外，新疆的回族用的方式也是洋葱跟雞蛋醃製，是在維吾爾族和哈薩克族烤肉的基礎上結合餐飲的做法，因此呈現出來的味道，會更像大家熟悉的現代烤肉做法。

今天先不展開太多，單就對比哈薩克族與其他維族、回族的做法，雖然看起來只是醃製與否的區別，其實烹飪思路已經有很大的差異了。

對於強調現宰羊肉的烤法來説，確實不應該醃製，思路跟之前寫的潮汕牛肉火鍋是一樣的，就是在羊肉進入僵直期之前，趁新鮮期肉質柔嫩，直接切割烹飪，避免僵直期肌肉僵硬與酸化帶來的口感變差及失水問題。

而羊肉比牛肉更加嚴苛，因為牛肉進入僵直期大概需要兩個多小時，而羊肉在屠宰後一個小時就會開始進入僵直期（如果算上僵直遲滯期，時間會略長一些），為什麼強調現宰現烤，也是這個道理。

而由於醃製時間如果太短，嫩化效果不明顯，甚至如果是加鹽的話，時間不夠反而容易脱水，因此這種做法，就是直接不醃製，然後烤的過程再逐步加料即可，加的料也非常簡單，有時候甚至一把鹽即可，這樣烤出來的羊肉不僅非常嫩，還可以吃出羊肉的原汁原味。

如果是醃製呢，一般也強調是新鮮的羊，但烹飪思路就不是取屠宰後一小時的新鮮期了，而是依靠稍微長一點時間的醃製，利用醃料來進一步嫩化羊肉，一般醃製時間需要幾個小時以上。

當然，以上做法在一些餐廳或者其他地方烤法上，會有些混合演變，例如新鮮現宰羊肉，也有些用蛋清與洋葱來進行輕醃製。

那這麼多醃料裏面，為什麼新疆那麼強調使用洋葱呢？

除了考慮食材的易得之外，更是因為**洋葱是一種可以嫩化肉質與提升肉類風味的醃料。**洋葱本身是一種含有蛋白酶的食材，切碎的洋葱會使得洋葱細胞質與細胞液內的酶釋放，並充分參與到後續的風味演變與食材嫩化中。

《洋葱的風味形成機理及其生理功效》一文中，詳細描述了完整的洋葱裏風味物質前體S-烷基-L-半胱氨酸亞碸，是如何在切碎後迅速反應分解，形成了催淚成分硫代丙醛-S-氧化物，以及含甲基、丙基和1-丙烯基的二硫醚、硫代磺酸酯、三硫醚等風味物質。而我們知道，風味更多是依賴鼻腔進行感受，這些強烈的洋葱風味物質，會與羊肉本身的風味有所重疊，因此洋葱醃製後的烤羊肉，羶味會有所減輕。

除了風味外，洋葱裏的活性成分——蛋白酶，會一定程度分解羊肉蛋白，使羊肉的嫩度有所提升。目前找到的相關文獻只有一篇關於洋葱醃製牛排的實證研究，在《鮮洋葱汁對西餐牛扒嫩化工藝效果研究》一文中，參照對比了洋葱醃製牛排的剪切力，實驗結果是**洋葱醃製過的牛排，嫩度有明顯的提升。**而同樣的，羊肉作為類似的肌肉蛋白，洋葱同樣可以在醃製過程中使其嫩化，在後面的我也做了兩種方式的對比，會具體進行比較。

類似含有蛋白酶的，常見的還有木瓜、鳳梨、蜂蜜等，至於選用哪些來醃製，可以看具體的烹飪調味來選擇，例如烤雞翅，用蜂蜜來醃製就很搭配。

另外，醃料裏蛋清的作用主要就是鎖水了，這與其他菜系裏蛋清醃肉的原理是一樣的，是為了給肉形成一層保護膜，受熱均勻的同時減少水分的流失，使肉更加多汁。而其他香料，則主要提供香辛風味。

而除了醃製的材料外，新疆烤羊肉還有一個特點，就是肉塊較大。最典型的如新疆的紅柳烤羊肉，一般用的是新疆盛產的紅柳為枝，紅柳枝可比一般的竹籤粗得多，除了本身紅柳帶來的那絲或有或無的香味之外，更主要的還是在於，這樣的紅柳枝必須穿大塊的肉啊！

因為肉大，才能做到肉塊外表焦香，內裏軟嫩多汁，與厚切牛排的原理如出一轍。

而在上一篇我們還講到了，肉類的風味物質主要來源於脂肪。所以烤羊肉串的部位選擇上，也必須要肥瘦搭配，這樣烤出來的羊肉串，才會有足夠羊肉風味，而且口感搭配也會更有層次感，一口嫩肉，一口肥油。一般烤羊肉串的瘦肉部分用的是腿肉，後腿肉居多。而肥肉部分一般用的是羊尾油，油脂豐腴，口感上層，而且關鍵是新疆的大尾巴羊羊尾油特別多，所以羊尾油也比較便宜。

講了這麼多，那麼今天就分別來試試不醃製，以及蛋清與洋葱輕醃製兩種做法。

= 羊肉的切塊與醃製 =

前面講到了，肥油部分一般是用羊尾油，瘦肉部分用腿肉。但因為幾個平台自營生鮮沒看到有羊尾油，所以這部分我只能找比較肥的羊排來替代了，如果能直接買到羊尾油還是儘量用羊尾油吧，便宜又好用。

如果是羊尾油這種純脂肪，肥瘦比例控制在1：3或者1：4左右，那麼買的時候就是按這個比例直接買就可以了。

但如果是羊排，本身就是肥瘦相間的，那麼羊排與羊腿的比例就應該是在1：1左右，這樣搭配出來的肥瘦比例也會控制在1：3或者1：4左右。

接着就是去骨然後分塊，以拇指的第一指節大小為宜，這樣烤出來羊肉不會夾生，也不會太老。

這裏我直接進行分割並且分兩份，一份醃製，一份不醃製。醃製的材料，大概一斤肉搭配三分之一個洋葱即可，太多了洋葱味會太強烈，掩蓋羊肉本身風味了。

最後再打2個雞蛋清（大的雞蛋用1個蛋清就夠了）。

將羊肉、洋葱與蛋清充分混合，放冷藏醃製3-4小時。

醃製過的洋葱棄用。

接着就是穿串了，新疆用的多的是大鐵串或者紅柳枝，在家弄的話就沒那麼講究了，只要肉大塊一點，用竹籤或細鐵串也無妨。肉因為蛋清的關係比較滑，所以穿串會有點難度，小心扎手。穿好串之後，就可以準備烤了。

= 開始烤吧 =

烤箱預熱230°C，開最大火力。這裏一定要預熱充分，因為烤箱對比炭燒來説，熱力已經遠遠不足，如果還預熱不充分，那麼最後肉不僅烤得很老，外面還一點該有的焦香樣子都沒有，就會非常失敗了。

保險起見，烤箱上下火擰到230°C之後，預熱15分鐘以上再把羊肉串放到烤箱裏。放進去的時候，放到烤箱最頂層，讓羊肉串直接最靠近烤箱的發熱管，模擬炭烤時接近炭火的烤法，這也是烤箱烤法裏，讓表面迅速發生美拉德反應，迅速表面焦香的方法之一。

大概10分鐘左右，羊肉串朝上部分已經微焦，朝下部分也已經表面熟化。

反過來一面的已經表面熟了。

此時的羊肉串已經有接近五成熟了，拿出來，刷一層油（可以直接蘸烤盤裏的羊油），然後上下左右均勻地撒一層鹽。撒完之後，將原來朝下一面轉而朝上，繼續放到烤箱最上層烤5分鐘。

此時羊肉串已經基本都外層焦香了，整體有8-9層熟。

這個時候才是下香料的時候，可下香料之前再刷一層油，這樣有利於香料的附着。

可選的香料包括了孜然、辣椒粉、黑胡椒等等，我一直覺得風味的東西，自己喜歡就行，哪種喜歡就下多點就是了。

不過有一點要注意的是，因為香料的風味主要是氣味，提前研磨好的孜然粉、胡椒粉，其實風味是會大打折扣的，因此要烤出好的香料風味，香料建議現炒現磨，孜然可以炒香後放到研磨器裏，烤的時候再進行研磨；黑胡椒則直接研磨器研磨即可。辣椒粉或辣椒麪就不用了，因為它不是一種氣體帶來的風味，而是辣椒帶來的舌頭的疼痛刺激，因此與提前研磨與否，關係不大。

最後階段，送入烤箱中層烤2-3分鐘就可以了，可以看到烤箱裏烤串滋滋冒油。