甘之如飴——中國人的“甜”味追尋史_風聞

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你現在避之唯恐不及的糖，長久以來卻是大多數人可望不可及的奢侈品。

對於人類來説，“酸甜苦辣鹹”五味之中，甜味是最能帶給人愉悦和欣慰的味道，來源於母親乳汁的甘甜在記憶中留下了不可磨滅的印記，一代代流傳下來。甜味是人類最温馨的伴侶。曾幾何時，在並不遙遠的過去，“甜”還是一種奢侈品，是不易獲得的珍饈，是可望不可及的苦苦追尋，這其中有上天入地的尋找，也折射了中外文化交流的印記。

天堂的禮物——蜂蜜

甜食不僅熱量高，而且能夠迅速補充體力。對於早期人類來説，要想獲得“甜味”只有向大自然中尋找，除了水果之外，蜂蜜成為東西方各個民族追尋甜味的最佳選擇。蜂蜜常温下就可食用，不用再加工。西方民族認為蜂蜜是是來自天堂的禮物，是上帝的食物。在《聖經·出埃及記》中，上帝答應給以色列人的應許之地是：美好、寬闊、流着奶與蜜之地。

在中國，“蜜”字出現的很早，金文中就有了這個字。《詩經·周頌》中，有“莫予莽蜂，自求辛螫”的詩句，這是最早提到“蜂”字的典籍。《説文解字》解釋“蜜”為“蜂甘怡也”，解釋“蜂”為“飛蟲茁人者”。《禮記·內則》中，有“子事父母，棗慄飴蜜以甘之”的記載，**説明在兩千多年前，人們已經把蜂蜜作為孝順父母的高檔食品。**大約戰國時寫成的《山海經·中山經》中，有“平逢之山……實惟蜂蜜之廬”的記載，這是最早提到蜂蜜的文獻，也是最早飼養蜜蜂的記載。成書於兩千年前的《神農本草經》中，把蜂蜜列為醫藥的“上品”，記載其功效説：甘平無毒，主益氣補中，止痛解渴, 久服強身延年。

最初，人類食用的蜂蜜大部分都來自野生蜂巢。人類採集野生蜂蜜的記錄最早出現在距今幾千年前西班牙比科爾普的洞穴繪畫上，描繪了兩個人順着草編的軟梯去採集懸崖上的蜂巢。

在中國，有意識的人工飼養蜜蜂、採集蜂蜜的歷史也非常悠久。公元三世紀，西晉皇甫謐的《高土傳》中，記載了姜歧在漢恆帝延熹年間（158-167）隱居山中，以養蜂養豬為業的事蹟：“隱居以夼蜂、豕為事，教授者滿於天下，營業者三百餘人……民從而居之者數千家”。姜岐還招收了300多個學徒、傳授技藝，影響了周邊幾千户家庭。姜岐可謂我國古籍中有文字記載的第一位養蜂專家。

到了兩宋，由於經濟繁榮，養蜂業也逐漸發達起來，技術水平不斷提高，出現了關於養蜂的著作，如王元之的《蜂説》、羅願的《爾雅翼》等。羅願在《爾雅翼》中分析了南北不同的生態條件及蜜蜂選擇巢居的情況，書中還提到一個蜂羣中只能有一個蜂王（雌蜂），多了要分開，只要控制了蜂王，就能控制整個蜜蜂羣，他還觀察到工蜂是用後腿攜帶花粉的。據記載，當時河西走廊、秦嶺山脈、四川盆地，都是主要的蜂蜜產地，蜂蜜產量高、質量好，達到了“白如凝酥”的品質。

明代劉基在《郁離子》中，記載了一個“靈邱丈人”父子兩代經營一個蜂場的故事，表明早在700年前，專業性蜂場已經相當普遍。

清代郝懿行著有《蜂衙小記》，是一本總結歷代養蜂經驗的專業著作。

| 名人與蜂蜜 |

《三國志》中有兩個關於蜂蜜的故事。一個是曾經僭號稱帝的袁術，臨死前想要喝蜜水。“時盛暑，欲得蜜漿，又無蜜，坐牀上嘆息良久。……乃大吒曰：‘袁術至於此乎！’因頓伏牀下，嘔血鬥餘而死。”

再一個是吳國廢帝孫亮。有一次，孫亮想吃青梅，要用蜂蜜醃漬，就派宦官去宮中的倉庫取蜂蜜來浸漬梅子，可取來的蜂蜜中竟然發現有老鼠屎。孫亮沒有發怒，而是把管倉庫的官吏與取蜂蜜的宦官叫到一起詢問。他先問管倉庫的：“宦官有沒有從你這要過蜂蜜？”官吏回答説：“他曾經要過，但宮中的東西，我實在不敢給他。”宦官大呼冤枉，左右的人也請求交給監獄官來查此事。孫亮説：“這個很容易弄清楚。”他命人剖開老鼠屎，發現裏面是乾燥的。孫亮説：“老鼠屎如果在蜜中很久了，裏面一定濕透；現在裏面還是乾的，一定是宦官後來加入的。”宦官只好認罪。這個故事一方面説明，孫亮確實聰明，心思縝密，也從側面説明，當時蜂蜜還是稀罕之物，普通人很難得到。

宋代蘇東坡是位全才，不僅精通翰墨，而且還是一位親身實踐的美食家，他不僅自創了“東坡肉”，還曾經自己用蜂蜜釀酒。據張邦基《墨莊漫錄》記載，宋神宗元豐三年，蘇東坡因“烏台詩案”被貶官黃州，閒來無事，試着用蜂蜜釀酒，取得了成功，並題詩曰：“巧奪天工術已成，釀成玉液長精神，莫道迎賓無佳物，蜜酒三杯一醉君。”

最早的人工製糖——飴（餳）

“飴”字出現的比“蜜”要晚。《説文解字》中解釋説：“飴，米櫱煎者也。”清代段玉裁註釋説：“以芽米熬之為飴，今俗用大麥。”

飴（古代又稱餳）糖俗稱麥芽糖，被公認為是世界上最早製造出來的糖。《詩經》中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩句，意思説周原的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜，這從側面反映出在西周就已經有飴糖。

北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中對飴糖製作的方法、步驟、要點等都作了詳細的敍述，其中有“煮白餳法”“煮黑餳法”“琥珀餳法”等等，方法是將大麥、小麥或其他穀類發芽煮熟後濾掉渣滓，再曝曬或熬煮濃縮而成。在蔗糖出現之前，飴糖是能夠吃到的最甜的食物，由此產生了“甘之如飴、含飴弄孫”等成語。不過，由於飴糖是用糧食製作，產量一直不高。

 

麥芽糖，古稱“飴”

時至今日，我們還能夠看到飴糖的身影，吹糖人所用的糖就是麥芽糖。每年臘月二十三是傳統的小年，這天是祭灶王爺的日子，家家户户將灶王爺的紙像焚化，美其名曰送灶王爺上天。為了確保他上天之後只説好事，得用糖將灶王爺的嘴粘住，所用糖就是各家自己製作的飴糖——麥芽糖。

説到飴糖，不得不提我的家鄉山東的特產——高粱飴，高粱飴一向以“彈、韌、柔”三性兼備而著稱，吃起來不粘牙，甘美爽口。小的時候，這可是可望不可及的高級糖果。

 

製糖業的主力軍——蔗糖

**目前，製糖業普遍使用的原料主要有兩種，即甘蔗和甜菜。**1812年，德國人發明了從甜菜中提取糖的技術，甜菜糖誕生了。目前全世界範圍內，甜菜糖的供應大約佔糖類的20%，其餘80%為蔗糖。中國大面積引種糖用甜菜始於1906年。相對於老大哥蔗糖，甜菜糖幾無歷史可言。在中國，如無特別説明，糖一般均特指蔗糖，即用甘蔗製成的糖類。

| 甘蔗 |

要説蔗糖，先得從甘蔗説起。季羨林先生在他的學術鉅著《糖史》一書中經過考證，審慎地提出了“甘蔗原產地可能不在中國”的觀點，季先生提出了很多證據，但是還不能一錘定音。（這裏不再詳細引用季先生的考證，感興趣的讀者可以自己翻閲原書。本文引文大部分來自於季先生《糖史》，在此向前輩表示崇高的敬意）

“甘蔗”一詞中，“蔗”是中心詞，“甘”是修飾語。在先秦時代，沒有“蔗”這個字，只有與它同音的“柘”字。在《楚辭·招魂》中，有“胹鱉炮羔，有柘漿些”的記載。東漢王逸註釋這一句説：“柘，一作蔗。言復以飴蜜，胹鱉炮羔，令之爛熟，取諸蔗之汁，為漿飲也。”根據這一解釋，當時甘蔗食用方法還是榨汁，用來烹煮食物，還沒有用來作糖。

    

將甘蔗榨汁後，再進行暴曬，就得到了最原始的蔗糖

| 利用甘蔗製糖的歷史 |

《楚辭》中記載的柘（蔗）是楚地特產，甘蔗的原產地雖然至今無定論，但肯定是在熱帶或亞熱帶地區，戰國時只有楚國才有條件種植。有了甘蔗，才能利用甘蔗製糖。那麼甘蔗製糖最早出現在什麼時候呢，學者對此有不同的見解，根據季羨林先生在《糖史》中考證：“中國的蔗糖製造始於三國魏晉南北朝到唐代之間的某個朝代，至少在北魏以前”。

相比於甲骨文中就有的“蜜”字和《説文解字》中就有的“飴”字，“糖”字出現的很晚（現在《説文解字》中收錄了“糖”字，列在“新附”這一部分，是宋初徐鉉所增入）。

梁代顧野王所撰的《玉篇》中首次收錄了“糖”字，隋朝陸法言編纂的韻書《廣韻》中將“糖”字收入其中。

蔗糖古代又稱為“石蜜”，“蜜”字表示其很甜，“石”字表明它的形態已經不同於蜂蜜狀的液體，已經被加工為固體了，否則不能用“石”字修飾。西晉嵇含在其所著的《南方草木狀》中説：“榨其（甘蔗）汁曝數日成飴，入口消釋，時人謂之石蜜。”由此可知，當時加工技術還比較原始，就是將甘蔗榨汁後再進行暴曬，估計產量和質量都不會很高。此後很長一段時間，中國甘蔗製糖技術還比較落後，無論在工藝、效率還是產量、質量上都比不上當時的“發達國家”。誰是“發達國家”，古代印度。

在製糖技術上，古代印度利用甘蔗製糖的歷史比中國要長的多，技術也更先進，製作的蔗糖種類也多，原因很簡單——區位優勢，印度大部分國土位於熱帶，適於甘蔗種植。古代印度的醫書《闍羅迦本集》中把糖按照製作工藝即提純程度分為四個等級，另外一本醫書《妙聞本集》把糖分為五種。

為什麼是醫書中記載呢？因為即使是在古代印度這樣蔗糖產量大的地方，糖也是稀缺資源，作為藥物來使用。到公元7世紀，印度的製糖技術已經有了一千多年的歷史，在當時處於世界領先地位，影響到古代埃及和波斯等地，也影響到了當時的唐王朝。唐太宗派人專門到印度學習製糖技術。據《新唐書》卷221上《西域列傳摩揭它》記載：

“

摩揭它，一曰摩揭陀……（唐）太宗遣使取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，拃沈如其劑，色味愈西域遠甚。

”

除了《新唐書》之外，《唐會要》《冊府元龜》等典籍也有記載，文字內容差別不大。可見，唐太宗派人到印度學習熬糖法是確有其事、不容質疑。這個時期的糖呈塊狀，為紫紅色，明代李時珍在《本草綱目》中記載唐時的糖説：“凝結如石，破之如沙，此紫砂糖也”。

 

通過學習印度的製糖法，加上中國人自己的聰明才智，甘蔗製糖的技術迅速發展。到了宋代，汴梁等大城市當中已經有“諸般糖作坊”。孟元老《東京夢華錄》有“乳糖、獅子糖”的記載。周密《武林舊事》有“韻薑糖、花花糖、烏梅糖、玉柱糖”的記載。由此可見，糖的產量有了顯著提高，成為大城市中市井小民的消費品了。

清明上河圖見證了宋代商品經濟繁榮的場面

南宋時期，蔗糖的大塊結晶體——冰糖被髮明出來，最早記述製作冰糖技術的是南宋期間遂寧人王灼的《糖霜譜》，其中記載：

“

糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之，獨遂寧為冠。四郡所產甚微而碎，色淺味薄，才比遂寧之最下者。……若甘蔗所在皆植，所植皆善，非異物也。至結蔗為霜，則中國之大，止此五郡，又遂寧專美焉。

”

王灼對家鄉產所產冰糖非常自豪，他説中國雖大，只有五個郡能產冰糖，其中又以自己所在的遂寧質量最好，其他郡所產的連遂寧最差的也比不上。

 

王灼為家鄉產品代言還真不是吹噓，有同為四川人的蘇軾、黃庭堅為其背書。蘇軾的鄉人金山寺寶覺禪師歸蜀，蘇軾作《送金山鄉僧歸蜀開堂》相贈，其中有“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”的詩句，讚美遂寧生產的冰糖好像在晶瑩青瓷盤中放置的琥珀一樣，既晶瑩剔透、又味道甜美。黃庭堅在《戎州作頌答梓州雍熙光長老寄糖霜》一詩中説：“遠寄蔗霜知有味，勝於崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰説，我舌猶能及鼻尖。”宋代兩大文士為之做廣告，遂寧的“糖霜”想不出名都難。

宋代糖霜是蔗糖的固體結晶體

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也是在宋代，除了“糖霜（即冰糖）”之外，“白沙糖”這個詞彙開始出現，“白”字與“糖”字開始發生聯繫。《宋史》卷489-490記載各國的“貢物”説：

“

三佛齊國（今蘇門答臘地區） 白沙糖 ；大食 （古代阿拉伯）白沙糖。

”

根據前述《糖霜譜》記載，四川遂寧產的糖為琥珀色的固體，還不能加工製作白沙糖，當時“白沙糖”還是舶來品，是供奉給朝廷的“貢物”，普通人沒有機會品嚐到。

宋代及以前，糖除了作為食品或食品添加劑使用外，另外一項很重要的用途就是醫用，宋代醫書《證類本草》《壽親養老新書》《聖濟總錄》《全生指迷方》等都記載了許多使用糖治病的方劑，主要有驅寒、治療婦科病、排毒等功效。

元代，是中國生產、製作白沙糖的歷史轉折點。元朝終結了中國自唐亡以來三百多年的分裂、割據局面，重新歸於一統，而且由於蒙古的勢力遍及歐亞大陸，東西方的交通暢通無阻，極大的便利了商品、技術和人員的流通和文明、文化的交流。中外蔗糖加工製作技藝也得以相互借鑑、提升。

宋末元初，沙糖還是緊俏物資。《元史·廉希憲傳》記載了一件事：曾任宰相的廉希憲有一次生病，皇帝忽必烈派御醫給他看病，御醫説必須飲用沙糖水才有救。當時沙糖非常難得，只有皇宮和極少數權臣家中才有，奸臣阿哈馬特得知廉希憲急需沙糖，覺得這是拉攏他的絕好機會，派人送了兩斤。廉希憲嚴詞拒絕，他説：“假如（沙糖）真能讓人活命的話，我寧死也不要奸臣所贈的糖來苟活”。忽必烈得知此事之後深受感動，將皇宮之中的沙糖賜給廉希憲。

元代，白沙糖製作技術由阿拉伯人傳播到中國。據《馬可波羅遊記》154章記載：“此城（指“温敢”，位於今天福建）製糖甚多，運至汗八里（元大都，今天的北京），以供皇室食用。温敢這個城市在未歸降大汗以前，居民還不知道如何製糖，僅僅知道將甘蔗榨汁，冷卻後得到黑乎乎的渣滓。歸降大汗之後，大汗派來自埃及的阿拉伯人教授他們製作沙糖的技術，是用一種樹灰製作。”

據記載，經阿拉伯人傳授之後，在福州這個地方，人們也能製作大量的“非常白”的糖，質量已經能夠與原產地埃及相媲美了。

季羨林先生在《糖史》一書中，對“白糖”的“白”進行了深入的考證。季先生説，製糖技術越來越進步，集中體現在顏色上，顏色越鮮白越精緻，含有的雜質越少，糖的精製過程就是去除雜質的過程。元代“非常白”的糖其實還不能達到“純白”的地步，所謂“非常白”是與最初黑乎乎的甘蔗汁水凝結體相對而言的，其實還是有點偏黃色。

什麼時候糖真正能提煉成我們現在見到的純白或接近純白的顏色呢？是明代，準確的説是明朝嘉靖年間（1522-1566），像世界上大多數發明一樣，是一次偶然。據清初劉獻廷《廣陽雜記》記載：

嘉靖以前，世無白糖。閩人所熬皆黑糖也（所謂“黑白”其實是相對而言）。嘉靖中，一糖局（作坊）房上屋瓦之間有黃泥掉下來，正好落在熬糖的漏斗裏。後來發現，在落下黃泥的這個漏斗裏，最上層的糖像霜雪一樣白，味道比平時更甜，中間的糖呈現出黃色，最底下的還是像以前一樣黑色。這家糖局的人覺得奇怪，反覆試驗進行驗證，發現只要是將黃泥壓在糖上面，糖就更加白、甜，屢試不爽。從此之後，白糖就出現了。

明代，中國白糖熬製所用的“黃泥水淋脱色法”是一項偉大的發明，極大的提高了中國白糖的工藝技術水平。此後，中國生產的白糖不僅大量供應國內，而且出口到日本、東南亞等地，甚至遠銷蔗糖煉製技術起源地——印度。最高級的雪白細膩的糖專門遠銷到歐洲，被稱為“西洋糖”，是“專門出口西洋”的意思，類似於今天的“出口轉內銷”。《紅樓夢》第四十五回“金蘭契互剖金蘭語”中，薛寶釵贈予林黛玉的“潔粉梅片雪花洋糖”就是這種專供出口的高級糖果。曹家世代簪纓、錦衣玉食，曹雪芹應該是吃過至少是見過此物。

| 紅糖、黑糖、白糖的區別 |

按照出場順序，先有黑糖，這也是最早的蔗糖，就是將甘蔗榨汁之後暴曬。之後是紅糖，即唐代自印度學來的製糖技術。再之後是明代出現的白糖，將紅糖提純脱色之後得到的白沙糖。

**需要注意的是：現在世面上出售的“紅糖”並不是源於唐代自印度學來的“紅糖”，它的本質是“白糖”，是脱色之前的“白沙糖”，並不是原始意義上的“紅糖”。**據史料記載：從1947年開始，中國陸續興建了兩百多家白糖廠，絕大部分工廠採取了國際上普遍的硫化法（對黃泥淋水法的升級）脱色製糖，但是總有一部分尾料顏色無法脱除為白色，這部分尾料，由於顏色呈現紅色，被命名為“赤砂糖”， 赤砂糖投放市場以後，為了更快地被消費者接受，就借用了“紅糖”這個名字，畢竟紅糖在中國已經有了上千年的歷史，早已被消費者接受，所以很多赤砂糖的包裝上都進行了這樣的標註：紅糖（赤砂糖）。從嚴格的科學意義上講，赤砂糖並不是紅糖，因為兩者的工藝完全不同，前者是工業化製糖的產品，後者是手工製糖的範疇，從物理性狀，到營養物質，都有很大差異。

 偽裝成“紅糖”的赤砂糖，本質是白糖

那麼傳統的、真正的“紅糖”是什麼？是“黑糖”，現在日本和中國台灣地區的“黑糖”就是中國傳統的“紅糖”。據記述唐代鑑真和尚事蹟的《大和尚東征傳》記載：公元754年，鑑真和尚東渡到達日本，攜帶了大量的經書與物品，其中就包括紅糖。紅糖在日本，被稱為“黑糖”，是因為當地人在熬製紅糖的過程中，由於對火候的掌握還不熟練，將紅糖熬製成了黑色，其實就是熬糊了，因此就被冠上了“黑糖”的名稱，並且流傳開來。這種黑糖帶有一種焦香的味道。中國台灣地區“紅糖”也被稱為“黑糖”，其製作工藝來源於日本。1895年甲午戰爭後，清廷與日本簽訂《馬關條約》，將台灣割讓給日本，日本人佔領台灣之後，將甘蔗種植的技術與黑糖熬製技術帶入台灣，也就有了台灣黑糖的誕生。

現在的“黑糖”即是源於古代的“紅糖”

總結如下：

現在的市售紅糖（赤砂糖）其實是未脱色的白沙糖，現在手工製作的“黑糖”才是古代傳統的“紅糖”。

“糖”現在已經到處可見、司空見慣，不再是稀罕物，甚至成了損害健康的“三高”之一。歷史上，“糖”是中外文明交流、溝通的重要媒介，季羨林先生敏鋭的發現了這一重大問題，花費了大量的時間、精力、心血撰寫了《糖史》這一部七十多萬字的鴻篇鉅著。季羨林先生在書中説：**糖史是科學技術史，更是文化交流史。千百年來，中外各國因糖結下緣分、互通有無，互相促進，成為世界各大文明之間甜蜜的使者。**今天，糖（主要是蔗糖）已經成為全球重要的貿易農產品之一，持續在國家、民族、文明之間起着溝通、交流的重要作用。