吃糖的快樂，為什麼讓人難以捨棄丨深讀_風聞

深讀第58期，每當我們遇到煩惱的時候，總會有朋友安慰説，“吃點甜的緩解一下”。甜食的快樂，自古至今，都令人類難以割捨。

當現代人越來越注重健康，甜蜜背後的健康負荷也愈發凸顯，人們開始尋找糖的替代品——是的，我們無法捨棄這種愉快的口舌之慾，所以希望尋找一種口感相同的健康食物。

那麼甜食會讓人快樂的原因是什麼？我們常認為，甜食讓我們分泌令人快樂的多巴胺，而事實上，在甜食入口之前，多巴胺早就準備好了。甜蜜的快樂，或許是一種遠古以來刻在人類基因中的習慣。

本期深讀，帶你走進人類痴迷糖的歷史、科學對甜蜜的快樂的解答，以及你需要了解的人工甜味劑的知識。

名廚荷瑪洛 · 坎圖有時會在他位於芝加哥的餐廳，為客人示範“迷幻風味”。把四片酸橙、六片檸檬，以及兩隻日式塑料湯匙排列在桌上，一隻裝着一團酸奶油，另一隻裝着希臘酸奶。旁邊有一個塑料盆，盆裏裝着鬆軟的橙紅色糊狀物。**他請參與者把一勺糊狀物放進嘴裏，讓它停留在舌頭上。**糊狀物是涼的，帶有輕微的甜味，令人愉悦但很温和，幾分鐘後，糊狀物融化消失。接着，品嚐開始了。

**這種糊狀物以非洲西部一種神奇的神秘果萃取物製成。**這種紅色漿果含有神秘果蛋白，**可對味覺產生奇特的影響。**這種蛋白分子單獨存在時，可阻止甜味受體正常工作，使我們嘗不出糖的甜味。

**但如果有酸同時存在，神秘果蛋白就會激發甜味受體。食物越酸，嚐起來反而越甜。**由於水果、蔬菜、奶酪等許多食物以及黑胡椒等香料都含有酸，所以這種效應會暫時改變味道。檸檬的風味變得輕盈細緻，類似檸檬水但沒那麼甜膩；酸橙嚐起來像橘子，酸奶變得像鮮奶油，而酸奶油則變得像奶酪蛋糕。

△ 精緻的創意甜品。圖丨《主廚的餐桌》

坎圖有個朋友因接受癌症治療而損傷了味覺，他是在研究如何讓這個朋友覺得食物更美味的方法時，初次發現的神秘果。化療藥物會隨着血液流動，滲入唾液，造成揮之不去的金屬味。由於味蕾細胞和癌細胞生長得一樣快，所以藥物也會殺死大量味蕾細胞；此外放射線也會損傷味蕾。坎圖測試過多種方法後，製作出了神秘果蛋白糊，用來消除這種金屬味，他的朋友從此又能好好享用美食了。

甜味是身體發出的信號，表示你眼前有某種生物學上不可或缺的物質，大聲説着：“吞下我吧！”

糖是地球食物鏈的基礎。糖分子是植物進行光合作用的產物，含有來自太陽的能量，而且它的化學鍵很容易被破壞，因此可以成為所有生物的能量來源。因為糖的用處極大，因此比較集中的糖來源在自然界中很少見，由於容易獲得能量但數量不多，因此糖成為飢餓生物的主要目標，甜味也成為可口和強大的激發因素。

不過人類發現了許多克服自然界限制的方法，生產了大量的糖。滿足全世界對糖的渴求顯然大大有利可圖。三十多年來，由甘蔗和甜菜精製而成的結晶糖和高果糖玉米糖漿充斥飲食的程度，超越人類歷史上所有時期。隨處可見的汽水、糖果和甜點都以糖調味，許多加工食品添加玉米糖漿來加強風味，包括麪包、早餐麥片、番茄醬、烤豆子、沙拉醬，以及蘋果醬。

**糖似乎違反了供需法則：食品添加的糖越多，人反而越想吃糖。**1983~2013年間，添加糖的全球每日攝取量，從48克攀升到70克，增長了46%。美國人每天攝取165克糖（約40茶匙），冠絕全球。

△ 維多利亞時代，人們用壓制藥片的機器來壓制糖果。圖丨BBC紀錄片《糖果的歷史》

人類演化之後，攝取的糖減少了許多，我們的身體已經難以耐受大量糖分了。**高糖飲食可能會擾亂基本新陳代謝功能，包括身體消耗的熱量、儲存脂肪，以及處理養分的方式等。**長久下來可能導致糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性健康問題，以及減少壽命。食物中含大量糖分，與糖尿病和肥胖發生率提高的關聯相當明顯：1980年時，美國有560萬名糖尿病患者，成年人中有將近一半的人在臨牀上可稱為肥胖。到2011年，糖尿病患者增加到2000萬人，遠高於人口增長率，肥胖成年人的數量更是多達四分之三。

**基本味道中最令人愉悦的甜味，在21世紀已被視為威脅公共健康的殺手。**越來越多的反糖運動抨擊食品及軟飲料添加過多的糖和高果糖玉米糖漿，以及餐廳、電影院和便利商店提供高糖分零食。

糖能誘惑如此多的人的原因和過程，是個值得警覺的故事。甘蔗是一種草，數千年來一直是全世界最主要的精製糖原料。野生甘蔗一定讓史前人類感到相當挫敗。甘蔗像守財奴把錢塞在牀墊下一樣，把糖儲存在莖內難以消化的木質纖維素纖維中，利用它來協助生長。

我們可以剝下甘蔗的外皮，再咀嚼或像吃冰棍一樣吸吮它所含的糖，但用這些方式很難做到大量攝取。如果有適當的工具，就能把甘蔗切斷、碾壓，然後煮沸，製成少量結晶糖。不過人類覺得花這麼多工夫是值得的。

△ 現在人們會製造各種甜品，圖丨《主廚的餐桌》

除了香蕉、麪包果和山藥，現在的澳大利亞、塔斯馬尼亞和新幾內亞等地區的人類，**從公元前6000年就開始種植甘蔗了。**工匠可以單獨釀造啤酒或製作奶酪，但要大量生產糖則需要複雜得多的組織。

系統性的書面知識、專業工作人員、磨坊、鍋爐、貿易路線、商隊和船隻等，都因為糖而在古代世界中一一出現。**糖是理想的食品，美味又容易運輸，不用擔心變質。結合了美味與經濟價值的糖類，也成為了文化與精神改變的催化劑。**味道成為了歷史中的一股力量。

△ 17-18世紀，糖果還是奢侈品。圖丨BBC紀錄片《糖果的歷史》

一個大約2500年前的故事，描述了這種影響：兩兄弟帶領一組牛車商隊離開印度東北部的菩提伽耶，看到一個人坐在路邊，身上的衣服破破爛爛。這個人的某些地方吸引了兩兄弟的注意，他們立刻轉身向牛車伕大喊：“停車！”並派一個小男孩跑回去，看看存糧裏有什麼可以給他。

小男孩找出一罐牛奶和一些現成食物，至於究竟是什麼食物則有許多版本。有的版本中是一段去皮的甘蔗，另一些版本中是蜂蜜，還有些版本中則是比較美味又有飽足感的混合物、米糕或以牛奶、蜂蜜和糖蜜製作的甜飯糰。

△ 太妃糖糖漿。圖丨BBC紀錄片《糖果的歷史》

小男孩把食物塞給那個人，兩兄弟則大喊：“快點吃吧！”他們還有行程要趕，不能花一整天做好事。那個人猶豫了一下，咬了一口食物，接着開始微笑。

這個人是喬達摩 · 悉達多，也就是佛陀。這件事發生在他覺悟後數星期。佛經説他經過長年努力，累積了許多智慧，使以前身為王子的自己得以從慾望中解脱。這些對食物、性愛、金錢以及成功的渴望，使世界陷入了永無休止的麻煩之中。佛教認為，一切經歷都會被渴望玷污。悉達多曾絕食了一段時間，試圖使這些渴望消失，但反而使他更渴望食物。現在他已經覺悟，所以在吃這些甜食時沒有一絲渴望，只有單純的愉快。

這段古代的記述，記錄了一個與這種強烈的新感覺進行搏鬥的世界，糖的純粹滋味和顆粒形狀，使它比蜂蜜更受人喜愛。

​

全世界正在進行一場大規模甜味實驗。這項實驗運用龐大的資源，年復一年地供應大量的糖給數十億人，而科學家才剛開始評估它對人類和公共健康的影響。**吸引力如此巨大的甜味究竟是什麼？**更廣泛地説，使食物美味的因素是什麼，為什麼它會使食物美味？這類愉悦具有何種生物學上的目的，以及它們怎麼如此容易流於過度放縱？

△ 過去的糖果廣告。圖丨BBC紀錄片《糖果的歷史》

甜味是最基本的美味形式，而且本身就能使人愉悦，它是一種古老現象。就演化而言，這種力量存在的時間似乎甚至早於性愛。遠古時代，單細胞生物或許曾成羣地擠在一起，以便更快速地消耗更多糖，這可能是複雜生物演化過程中的第一個事件。果蠅的祖先早在5億多年前的寒武紀生命大爆發時，就與人類的祖先分化開來，但果蠅和人類同樣喜歡吃糖，行為模式也同樣趨向喜愛糖。智人從甜味和各種美味食物中獲得的愉悦，仍然反映了這類原始渴望。沒有這種渴望，進餐將成為平淡知覺構成的乏味組合。

△ QQ糖最早屬於中世紀的藥房，當時被稱為“unclaimed babies”，意思是棄嬰。圖丨BBC紀錄片《糖果的歷史》

**糖在舌頭上產生的單純愉悦，顯然是大腦內部深處的某些神經元產生了多種最令人興奮的激素的結果。**但無論愉悦來源的解剖構造圖多麼詳細，都不能解釋它的目的。多巴胺造成的渴望所扮演的角色，也還不確定。科學家貝里奇深入研究後提出了一個理論，希望以它填補這個空缺。這個理論和許多行為模型一樣，相當簡潔，把各種人類決定和行動簡化成一個三角形。

這個三角形的三邊分別是**“欲求”“喜好”和“學習”**。它可以描述所有行為，但特別適用於味覺和味道。欲求，是進食前充滿慾望以及注意力提高的狀態；喜好，是對美味的愉悦感，是完成取得食物的工作所獲得的獎賞。欲求和喜好共同促成學習。人類的大腦很快就會學會如何滿足自己，學習最美味的食物位於何處，以及如何取得。

△ 上世紀的一家糖果店鋪。圖丨BBC紀錄片《糖果的歷史》

20世紀90年代，英國劍橋大學神經科學家沃爾弗拉姆·舒爾茨進行了一連串開創性的實驗，生動地説明了這個動力。舒爾茨還證明多巴胺是渴望背後的推手，也是欲求的動力。

在一項測試中，猴子坐在計算機屏幕前方，計算機屏幕播放着幾何圖形，其中一個圖形出現兩秒鐘後，會有糖漿從瓶中流出，其他圖形則隨機出現。實驗會通過電極測量猴子大腦中某個多巴胺神經元的活動。

一開始，猴子啜飲糖漿時，這個神經元才會活化，但循環重複數次，猴子學會信號後，神經元也隨之適應，開始在獎賞來到之前就先活化，因為它預料到美味即將出現，同時提高了預期和對美味的渴望。

廚房飄來的菜香使我們流口水時，就説明多巴胺已經在腦中擺好餐桌了。如果可以從單一神經元中追蹤到學習的痕跡，請想象一下人的大腦一生中有幾十億個神經元做這件事的狀況。

△ 如今櫥窗裏吸引人的各色甜品。圖丨《甜品藝術》

貝里奇找出愉悦的基本成分之後，開始思考甜味中短暫的“舒服”是什麼。它顯然跟聽見喜愛的歌曲或見到老朋友時的感受不同，但以更深入的觀點來看，這些狀態或許是一樣的。它們在大腦中的形成部位、享樂熱點的激發模式和激素的變化都相同。

功能性核磁共振成像掃描結果顯示，這個構想是有根據的。不同形式的愉悦具有不同的大腦活動模式，而且這些大腦活動緊密重疊在一起。**隨着人類演化以及文化在人類腦中留下的印記，把甜味視為更高級的愉悦甚至快樂本身，關鍵或許是古老的神經電路。**貝里奇説：“終極快樂或許是喜歡但沒有欲求的狀態，這或許就是佛陀的快樂感。”

隨着我們發現越來越多糖的潛在影響，民眾也逐漸意識到了它的危害。

軟飲料是美國最大的膳食糖來源，在21世紀的最初幾年，它的銷售量先是趨於平穩，接着則是問世至今一個世紀以來首度下降。高果糖玉米糖漿的總消費量同樣降低。肥胖率停止上升，但營養學家認為仍然高得令人擔憂。然而糖尿病發生率則持續上升，可能還需要許多年才能評估出它對公共健康的影響。

△ 1930年，可口可樂為中國設計的廣告畫，畫中人是影壇正紅的阮玲玉。

理想的解決方法是味道和糖完全相同，又不危害健康的替代品，但這可説是味覺方面的千古難題。

現代的糖替代品，包括粉紅色包裝的低脂糖中的糖精，以及無糖汽水使用的阿斯巴甜等，但都各有問題。

**這些糖替代品嚐起來不像糖。**以甘蔗或甜菜製作的食糖成分是蔗糖，其分子由果糖和葡萄糖兩種糖構成。高果糖玉米糖漿是這兩種糖的物理混合物，但果糖含量略多。果糖是各種糖中最甜的。甜味受體和果糖分子間能以某種不明方式完全結合，因此其他物質難以模仿果糖的味道。

△ 木槿花甜甜圈。圖丨《甜品藝術》

**糖替代品的分子也能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一把能插入鎖孔中的鑰匙，但無法轉到底開鎖一樣。**這類糖能與辛辣和苦味等其他受體結合，但味道還是不對，例如阿斯巴甜有少許金屬餘味，所以無法完全觸發大腦的愉悦線路。

糖替代品大多無法完全溶於水中，而且會黏在舌頭上，不會隨水而去，因此它們擁有很強的感覺衝擊力（阿斯巴甜的甜度是食糖的兩百倍），但味道往往也會殘留過久。**由於化學結構不同，所以糖替代品也不適合用於烘焙。**糖不只是甜，而且用途廣泛，加熱後可產生複雜的風味，帶有少許酸和苦。糖可做成從砂糖到焦糖等多種形式和黏稠度，其他物質望塵莫及。

△ 圖丨《主廚的餐桌》

**目前各種主要人工甜味劑都是實驗室製作的工業化學物質。**糖精是約翰霍普金斯大學於1878年無意中發現的煤焦油衍生物；阿斯巴甜發現於1965年，當時瑟爾藥廠的一位實驗室科學家無意中舔了示指，而示指上正好沾着一種潰瘍藥物的成分；蔗糖素的有效成分三氯蔗糖，則是糖業大廠泰萊公司的研究人員在研究把蔗糖衍生物變成殺蟲劑的方法時發現的。

人工甜味劑造成的健康問題比糖模糊得多，阿斯巴甜會在腸內產生微量的甲醇，而人體會在甲醇再次分解之前將其轉化成甲醛。甲醛可用於製造防腐劑，本身也是致癌物質。1976年，美國食品和藥物管理局因為糖精會導致實驗動物罹患癌症而禁用糖精，但後來又因為證據不足而解禁。三氯蔗糖則不會在人體內分解。近年來的研究顯示，人工甜味劑可能導致糖尿病。

**已成驚弓之鳥的消費者，現在一視同仁地拒絕所有人工成分。**單單2013年，健怡可口可樂和健怡百事可樂的銷售量就減少了百分之七。從21世紀初開始，食品和軟飲料製造廠商已經投入數千萬美元，競相尋找天然糖替代品。

△ 如今許多無糖飲料嚐起來仍舊很甜，就是因為使用了人工甜味劑。圖丨Pexels

許多植物會製造有甜味的物質，但這些物質的味道仍然跟糖不完全相同。生長在非洲西部雨林中的西非竹芋中的蛋白質奇異果甜蛋白，甜度高達蔗糖的3000倍，是目前已知甜度最高的物質。它會在舌頭上殘留數分鐘，留下如同甘草的餘味。由南美洲的甜葉菊製造的甜菊糖甙則有苦味。

△ 創意甜品。圖丨《主廚的餐桌》

荷瑪洛 · 坎圖相信，大型食品公司的挫敗為神秘果開闢了蹊徑，但他也面臨着自己的障礙。1974年，美國食品和藥物管理局把神秘果蛋白歸類為食品添加劑，因此必須通過重重測試才能獲得許可，成為食品中的成分。神秘果蛋白的支持者表示，美國糖業在華盛頓擁有強大影響力，是美國政府做出如此決定的背後黑手。

神秘果蛋白目前被歸類為膳食補充品。坎圖發現它時，市場上已經出現好幾家創業公司開始銷售神秘果萃取物。它的價格仍然相當高昂，高達每顆1.5美元，但研究人員已經發現了把神秘果基因轉植到西紅柿和萵苣上的方法，這些植物可產生的神秘果蛋白，比漿果多出許多。

就化學上而言，神秘果蛋白不是甜味劑，它味道温和，但會改變其他味道，而且有時無法預測會有什麼改變。這或許不足以引發膳食革命，但確實顯示出，甜味還有許多新領域有待探索。

本文所選片段摘錄自《品嚐的科學》，有刪節，[美] 約翰 · 麥奎德 著，林東翰 張瓊懿 甘錫安 譯，2017年5月北京聯合出版公司 · 聯合低音出品，已獲得授權。

🍬

編輯 = Cellur

圖片來源 = GIPHY

商務合作  [email protected]