牆上的爬山虎千萬別扯掉了,還能留着製糖!_風聞
一个莫得名字的杀手-我脾气可好了,从来不骂人2019-05-07 15:53
【本文章轉載自公眾號吃貨研究所,ID:Food_Lab】
因為銘刻在基因中的天性,人類很難抵抗對甜味的誘惑。現在,人們享受甜味主要靠甘蔗和甜菜提取出的砂糖,不過,糖漿也是千百年來甜蜜滋味的一個重要來源。除了大家耳熟能詳的楓糖漿,還有很多你意想不到的糖漿,今天所長就帶你看看被糖漿包圍的甜蜜世界。
糖漿 | wikipedia / Michael Stern
01
濃縮的果汁
/ 甜到憂傷 /
我們一般説的糖漿,指的是一些質地粘稠的糖溶液。糖漿這個詞,英語叫syrup、法語叫sirop,詞源都是拉丁語的siropus,再往前追溯,就是阿拉伯語中的sharāb,意思是“果汁”。這也説明了糖漿最初的來源,就是濃縮的果汁。
現在,意大利還有一種名叫“vincotto”的糖漿,就是用鮮葡萄做的。具體的方法是,把未發酵的葡萄汁放在鍋裏熬煮,讓它的體積濃縮到一開始的五分之一左右,就得到了棕紅色的糖漿。這種糖漿可以當蜂蜜用,直接澆在甜點、奶酪、刨冰上吃,也可以當焦糖用,做蛋糕和布丁,還可以用來釀醋。
vincotto配奶酪 | wikipedia.org / Miss Yasmina
葡萄糖漿的歷史非常悠久,早在古羅馬時代就已經是人們廚房中的必備品了,而且根據濃縮程度不同,還有着不同的名字,當然,越濃的味道越甜。不過,古羅馬人還嫌不夠甜,他們發現,用鉛鍋煮出來的葡萄糖漿更甜。我們現在知道,這是因為甜味的醋酸鉛溶進了糖漿裏,並且也知道鉛是有毒的,但是古羅馬人不知道,含鉛糖漿損害了他們的健康,有人認為,羅馬帝國的衰落就和國民的鉛中毒有關。
希臘的葡萄糖漿 | mycretangoods
羅馬帝國雖然已經不復存在,但是在法國、瑞士、奧地利、意大利等舊疆域中,還流行着一種清新怡人的糖漿吃法,就是用糖漿兑氣泡水,這種飲料在法語裏的名字就叫“sirop”——糖漿,但其實糖漿的用量並不大,喝起來只是有淡淡的甜味,以及隨着氣泡釋放出來的糖漿本身的清香。
草莓糖漿氣泡水 | theyummylife
這種“sirop”可以用各種糖漿來兑,也沒什麼技術難度,比如下面的圖,就是我在瑞士一個叫萊森的小鎮上,自己兑過“糖漿”。下圖是樹莓糖漿,是用新鮮的樹莓加糖熬出來的。
樹莓糖漿 | 拍攝 沙漠豪豬
02
這個樹有點甜
/ 除了糖楓,白樺也能做糖漿 /
歐洲人定居北美后,忘不了故鄉的甜蜜的糖漿,但是千里迢迢運過去有點難度,只好就地尋找替代品。他們很幸運,因為北美原住民當時已經有了現成的糖漿,那就是現在加拿大國旗上的那片樹葉——糖楓。
糖楓的樹液中含有大量糖分,只需要在糖楓樹幹上鑽孔,插進去一個管子,就可以收集樹液了,之後再加熱熬煮,就成了楓糖漿。採收楓糖的工作最好在開春之前完成,一旦春暖花開,糖楓體內的生化反應會讓糖漿變味。
採收楓糖 | wikipedia / Jared C. Benedict.
總體來説,顏色越淺的楓糖漿品級越高,淡金黃色最高,琥珀色次之,棕褐色的檔次就比較低了。楓糖漿不只有甜味,還有獨特的複雜香氣,最經常出現在美食照片中的吃法,就是澆在華夫餅或者吐司上。
這樣的楓糖漿照片,你肯定見過 | healthline
不同品級的楓糖漿 | wikipedia / Dvortygirl
能做糖漿的樹還不止糖楓一種,比如白樺,它的樹液也能熬出來糖漿,在天寒地凍的俄羅斯,是重要的甜味來源。加拿利海棗和藍龍舌蘭,雖然算不上真正的樹,但它們莖幹裏的汁液也能用來做糖漿,後者還是龍舌蘭酒的重要原料。
收穫中的藍龍舌蘭 | etsy
03
植物的根莖也能給你驚喜
/ 沒想到吧,它們也能做糖漿 /
還記得上文我説自己在瑞士的小鎮上兑過“糖漿”嗎?當時我還兑了一瓶,這瓶很有意思,是用土木香的地下根莖做的。土木香是一種菊科植物,和我國常見的旋覆花是近親,它的根莖中含有大量的菊粉,這是一種多糖類物質,可以用來製作糖漿,味道是甜中帶有微微的涼意,有點薄荷和樟腦的氣質。
土木香糖漿 | 拍攝 沙漠豪豬
土木香 | videoblocks
日本人也愛甜食,甚至可以説是一種“報復性”的熱衷,因為過去他們既沒有甘蔗也沒有甜菜,砂糖是金貴的舶來品。古代日本人吃的糖,主要是兩種,一種是水飴,其實就是麥芽糖。糙米和麥粒發芽時候,籽粒中的酶會把澱粉分解成麥芽糖,提取出來就是清澈透明的糖漿——水飴,現在的和菓子中也經常使用。
水飴 | wikipedia / tanakawho
另一種糖,比土木香糖漿還不可思議,是從一種叫做“甘葛”的植物中提取出來的。所謂“甘葛”,其實就是我們熟悉的爬山虎,它莖中汁液的含糖量,在冬季能達到20%。這個數字看上去很美好,但是實際加工起來卻不容易,因為爬山虎畢竟不是大樹,莖內壓力不高,不能像糖楓那樣鑽個洞就能流出樹汁,所以需要切成小段,用嘴從一頭把汁液吹出來,然後收集起來再熬製成糖漿,因為加工太繁瑣,所以早已被水飴所取代。
爬山虎 | wikipedia / あおもりくま
古人可能就是這麼吹爬山虎的 | nara-wu.ac.jp
成品的甘葛糖漿 | nara-wu.ac.jp
剛才説了這麼多種糖漿,其實只是世界各地糖漿的九牛之一毛。對於已經擺脱了饑饉的現代人來説,糖分已經成了甜蜜的負擔,在滿足口腹之慾的同時,千萬不要忘了控制糖分攝入。