牆上的爬山虎千萬別扯掉了，還能留着製糖！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

因為銘刻在基因中的天性，人類很難抵抗對甜味的誘惑。現在，人們享受甜味主要靠甘蔗和甜菜提取出的砂糖，不過，糖漿也是千百年來甜蜜滋味的一個重要來源。除了大家耳熟能詳的楓糖漿，還有很多你意想不到的糖漿，今天所長就帶你看看被糖漿包圍的甜蜜世界。 

糖漿 | wikipedia / Michael Stern

01

 濃縮的果汁 

/ 甜到憂傷 /

我們一般説的糖漿，指的是一些質地粘稠的糖溶液。糖漿這個詞，英語叫syrup、法語叫sirop，詞源都是拉丁語的siropus，再往前追溯，就是阿拉伯語中的sharāb，意思是“果汁”。這也説明了糖漿最初的來源，就是濃縮的果汁。

現在，意大利還有一種名叫“vincotto”的糖漿，就是用鮮葡萄做的。具體的方法是，把未發酵的葡萄汁放在鍋裏熬煮，讓它的體積濃縮到一開始的五分之一左右，就得到了棕紅色的糖漿。這種糖漿可以當蜂蜜用，直接澆在甜點、奶酪、刨冰上吃，也可以當焦糖用，做蛋糕和布丁，還可以用來釀醋。

vincotto配奶酪 | wikipedia.org / Miss Yasmina

葡萄糖漿的歷史非常悠久，早在古羅馬時代就已經是人們廚房中的必備品了，而且根據濃縮程度不同，還有着不同的名字，當然，越濃的味道越甜。不過，古羅馬人還嫌不夠甜，他們發現，用鉛鍋煮出來的葡萄糖漿更甜。我們現在知道，這是因為甜味的醋酸鉛溶進了糖漿裏，並且也知道鉛是有毒的，但是古羅馬人不知道，含鉛糖漿損害了他們的健康，有人認為，羅馬帝國的衰落就和國民的鉛中毒有關。

希臘的葡萄糖漿 | mycretangoods

羅馬帝國雖然已經不復存在，但是在法國、瑞士、奧地利、意大利等舊疆域中，還流行着一種清新怡人的糖漿吃法，就是用糖漿兑氣泡水，這種飲料在法語裏的名字就叫“sirop”——糖漿，但其實糖漿的用量並不大，喝起來只是有淡淡的甜味，以及隨着氣泡釋放出來的糖漿本身的清香。

草莓糖漿氣泡水 | theyummylife

這種“sirop”可以用各種糖漿來兑，也沒什麼技術難度，比如下面的圖，就是我在瑞士一個叫萊森的小鎮上，自己兑過“糖漿”。下圖是樹莓糖漿，是用新鮮的樹莓加糖熬出來的。

樹莓糖漿 | 拍攝  沙漠豪豬

02

 這個樹有點甜 

/ 除了糖楓，白樺也能做糖漿 /

歐洲人定居北美后，忘不了故鄉的甜蜜的糖漿，但是千里迢迢運過去有點難度，只好就地尋找替代品。他們很幸運，因為北美原住民當時已經有了現成的糖漿，那就是現在加拿大國旗上的那片樹葉——糖楓。

糖楓的樹液中含有大量糖分，只需要在糖楓樹幹上鑽孔，插進去一個管子，就可以收集樹液了，之後再加熱熬煮，就成了楓糖漿。採收楓糖的工作最好在開春之前完成，一旦春暖花開，糖楓體內的生化反應會讓糖漿變味。

採收楓糖 | wikipedia / Jared C. Benedict.

總體來説，顏色越淺的楓糖漿品級越高，淡金黃色最高，琥珀色次之，棕褐色的檔次就比較低了。楓糖漿不只有甜味，還有獨特的複雜香氣，最經常出現在美食照片中的吃法，就是澆在華夫餅或者吐司上。

這樣的楓糖漿照片，你肯定見過 | healthline

不同品級的楓糖漿 | wikipedia / Dvortygirl

能做糖漿的樹還不止糖楓一種，比如白樺，它的樹液也能熬出來糖漿，在天寒地凍的俄羅斯，是重要的甜味來源。加拿利海棗和藍龍舌蘭，雖然算不上真正的樹，但它們莖幹裏的汁液也能用來做糖漿，後者還是龍舌蘭酒的重要原料。

收穫中的藍龍舌蘭 | etsy

03

 植物的根莖也能給你驚喜 

/ 沒想到吧，它們也能做糖漿 /

還記得上文我説自己在瑞士的小鎮上兑過“糖漿”嗎？當時我還兑了一瓶，這瓶很有意思，是用土木香的地下根莖做的。土木香是一種菊科植物，和我國常見的旋覆花是近親，它的根莖中含有大量的菊粉，這是一種多糖類物質，可以用來製作糖漿，味道是甜中帶有微微的涼意，有點薄荷和樟腦的氣質。

土木香糖漿 | 拍攝  沙漠豪豬

土木香 | videoblocks

日本人也愛甜食，甚至可以説是一種“報復性”的熱衷，因為過去他們既沒有甘蔗也沒有甜菜，砂糖是金貴的舶來品。古代日本人吃的糖，主要是兩種，一種是水飴，其實就是麥芽糖。糙米和麥粒發芽時候，籽粒中的酶會把澱粉分解成麥芽糖，提取出來就是清澈透明的糖漿——水飴，現在的和菓子中也經常使用。

水飴 | wikipedia / tanakawho

另一種糖，比土木香糖漿還不可思議，是從一種叫做“甘葛”的植物中提取出來的。所謂“甘葛”，其實就是我們熟悉的爬山虎，它莖中汁液的含糖量，在冬季能達到20%。這個數字看上去很美好，但是實際加工起來卻不容易，因為爬山虎畢竟不是大樹，莖內壓力不高，不能像糖楓那樣鑽個洞就能流出樹汁，所以需要切成小段，用嘴從一頭把汁液吹出來，然後收集起來再熬製成糖漿，因為加工太繁瑣，所以早已被水飴所取代。

爬山虎 | wikipedia / あおもりくま

古人可能就是這麼吹爬山虎的 | nara-wu.ac.jp

成品的甘葛糖漿 | nara-wu.ac.jp

剛才説了這麼多種糖漿，其實只是世界各地糖漿的九牛之一毛。對於已經擺脱了饑饉的現代人來説，糖分已經成了甜蜜的負擔，在滿足口腹之慾的同時，千萬不要忘了控制糖分攝入。