吃甜的江南，無奇不有_風聞

文 | 魏水華

放了桂花糖的紅燒肉

01

第二個調味瓶

/ 孜然、辣椒、胡椒、七味 /

大部分家庭的廚房裏，都有兩個裝調味粉的瓶子。

第一個調味瓶是鹽，這是不論人種、不論地域、不論階級，人人都缺不來的東西。

第二個調味瓶則有意思了，根據地域、物產、口味，乃至歷史沿革的不同，呈現出完全不一樣的風情：

西北人用的是孜然，不管是蘸燒烤的牛羊肉，還是配餅子吃，都濃郁甘香。

陝西人雖能吃辣，但和川湘人不同，辣椒不常見，唯以辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮一起磨出來的辣椒麪承擔廚房必備的職責，它煎炒烹炸都能用，澆一勺熱油還是著名的油潑辣子。

山東師傅從前用海腸曬乾磨成的粉末，名揚天下的魯菜據説曾依靠這一味調料征服了大清天子的胃，可惜後來味精興起，也就沒了海腸粉的地位。

廣東人用的大地魚粉和海腸粉有異曲同工之妙，他們把比目魚稱為“大地魚”，曬乾後磨粉，是加在粥、湯，甚至炒菜裏的重要配料。家裏沒菜的時候，一勺大地魚粉，衝碗水加點葱末，就是開胃的濃湯。

福建閩南和廣東潮汕地區最通行的是白胡椒，煲老火湯、煎蠔烙、生滾粥，白胡椒粉都是必選項。

 

台灣人家裏常備的是一瓶紅葱酥。所謂紅葱，是個子小、味道濃的小洋葱，用豬油炸成酥脆的碎末，這是滷肉飯、肉燥面，乃至台灣人包粽子、煎雞蛋、拌涼菜的心頭好。

 

再比如日本人用的七味粉、印度人用的咖喱粉、法國人用的黑胡椒……這些東西傳到異地後，也會有廚子偶爾一試。但在本地，它們都以第二個調味瓶的形象出現，是烙印於每個人味蕾深處的靈魂印記。

02

江浙為什麼喜歡吃甜

/地理決定論和悶騷個性論 /

到了江南，大部分家庭的第二個調味瓶，是糖。

你沒看錯，在狹義的江南地區，也就是蘇錫常、杭嘉湖、上海為核心的區域，不管普通家庭還是高檔餐館，白砂糖絕對是除了鹽之外，使用頻率最高的調味品。

有北方網友吐槽：“去上海點了一份“爆辣牛肉麪”，一口下去，一股鹼面混着急支糖漿的味道襲來，甜到令人髮指。”

這大概就是江浙甜的生動寫照。從地理決定論出發，在北方西伯利亞的陰影下，中國氣候相比同緯度地區整體偏冷，所以糖一直是來自最南方的稀有物資。在很長的歷史中，只有皇室和富商才能大量採購。

而在中國最富庶的平原地帶，富商官賈們為“燒錢”展示身份，日積月累以越來越多的蔗糖，培養出了“甜口”的江南人。

連炒個青菜都要加糖的地方，出其不意的甜味出沒於哪些地方？

03

濃油赤醬的江南

/ 醬油不配糖，等於把妹不親嘴 /

濃油赤醬是上海菜的標籤，蔡瀾評價它“又鹹又油”，其實他漏説了兩個字“又鹹又油又甜”。

江南做菜的醬油只是醬油，並不像粵菜裏分為“生抽”和“老抽”。要做出紅燒肉、紅燒排骨、紅燒肥腸、紅燒鯧魚那些紅亮的色澤和晶瑩剔透的掛汁，糖是唯一的途徑。

 

擁有34家米其林餐廳的上海，在吃的方面，自帶名媛氣質。而與此同時，紮根在這個城市的濃油赤醬卻一點兒都不違和，離開了糖和醬油，上海人彷彿都失去了幸福的動力。

其實不止是上海，整個江南地區的主婦們，都會左手拿着醬油瓶，右手拿着糖罐子。往鍋裏倒了醬油後，不再放點糖，就好像是談女朋友拉手了卻不親嘴兒一樣——不夠意思。

湖州的紅燒羊肉大概是全國絕無僅有的吃法。八百年前趙宋南渡，帶來的除了開封的飲食習俗之外，還有口外的蒙古綿陽。八百年來，吃江南水草繁衍出了“湖羊”，兼有南方羊肉的濃郁和北方羊肉的細膩，最宜紅燒。大量加糖和醬油，以柴灶慢火燜之，湖州人尤嫌其不夠甜，再往裏面加甘蔗梢。

這種甜膩的紅燒羊肉，拆了骨配清水面條吃，是冬天來江南最不能錯過的美味。

崑山的紅燒蹄膀也有着甜美的風致，據説沈萬三曾用這東西招待朱元璋，御前不能動刀，他就抽出一根蹄膀骨，把酥爛的肉塊分割後獻上。故事當然是杜撰的，但“萬三蹄”至今還保存着用醬油、糖燉到脱骨香酥的做法。本質上來説，杭州的東坡肉、無錫的醬排骨，也都是這麼做出來的。

外地人到揚州吃獅子頭，大多是清燉的。但揚州本地人吃的很多是紅燒獅子頭。所謂紅燒，絕不是簡單泡在醬油裏煮，從開始剁肉就與清燉的工序不同：獅子頭裏要摻荸薺或者嫩藕，增加嚼感；肉丸成型後要先油炸到表皮緊繃；最後拿大量糖和醬油煨；上桌後再把稀溜溜的紅色湯汁澆在獅子頭上，甜、又入味。

04

鮮掉眉毛的江南

/ 蒸魚、煮菜、做小籠包 /

汪曾祺這樣描述南方的醬菜：“南味的以揚州醬菜為代表，商標為‘三和’‘四美’。北方醬菜偏鹹，南則偏甜。”

其實，甜只是表面，醬菜加糖，更多的是代表江浙人對於“鮮”的追求。

這種味覺體驗與粵菜追求的“鮮甜”其實如出一轍，但區別在於，閩廣地區大多以老火吊湯、急火快炒、或者乾製發酵，從工藝上激發食物本身的鮮味。

但江浙人卻常常在做菜時直接加入恰到好處的糖，讓海鮮、蔬果的鮮味更加清新雅緻。

鰣魚是在長江河鮮中排名第二，僅次於而今已經禁捕的長江刀魚。最原汁原味的吃法當然是清蒸。蘇南最流行的蒸法是魚肚子裏塞葱結薑片、魚身上墊幾片火腿上方、再加糖和酒釀來蒸，幾乎沒有鹹味，清清淡淡的為好。上桌時撥開酒釀，夾肉來吃，最美的就是魚鱗下膠狀的脂肪，吸收了糖和酒釀的甜味，甘香可口，比甜品好吃得多。

杭州的西湖醋魚脱胎自河南的鯉魚焙面，但也秉承了江浙鮮甜的特質。魚不是炸的，只是用沸水汆熟，最大限度保證了鮮活滋味；糖醋汁的糖和醋分量也鋭減，要吃不出甜味，但能凸顯魚的鮮味為好。梁實秋對此有很到位的描述：“汁不要多，更不要濃，要清清淡淡，微微透明。”

肉餡的大餛飩、小籠包和月餅裏也要放糖，這是出了江浙地界，別處不多見的景象。不管是無錫王興記、上海南翔、嘉興五芳齋還是杭州知味觀，一脈相承的都是甜。吃不慣的，總覺得是黑暗料理，而從小熟習此中滋味的人，卻覺得不是這一份甜味，就缺了鮮美。

05

多層次的甜味糕團

/ 雙釀團、芝麻湯圓、定勝糕、豬油年糕 /

相比之下，江浙糕團的甜，就更容易被人接受。

名聞北方的稻香村，其實脱胎自蘇州。雖然接受了天子腳下口味的改良，但本質上與江浙甜一脈相承。像蘇州評彈曲兒那樣，帶着油、糯的，多層次的甜，是江南糕團的最大特色。

大到婚禮喬遷、小到早飯甜點，糕團在江南人生活裏一直扮演着不可或缺的角色，與當今或多或少被川味、廣味改良的炒菜、麪食不同，糕團一直保留着兒時、最初的江南味道。

黃天源糕團店是蘇州人的“信仰”，每年重陽節，上午九點就開始排起長隊，各色的雙釀團、桂花年糕、重陽糕裝滿了袋子。見過當天盛況的人，説搬空黃天源也不過分。雙釀團是最具本地特色的，所謂雙釀，就是把豆沙與黑芝麻兩種餡兒“釀”入糕團皮中。豆沙和芝麻是不能混合的，要分層，這才能體現糕團師傅的手藝，也考教食客們的嘴巴是否能體會複合卻又層次分明的口感。

寧波湯圓是最被外人熟知的，加了豬油和糖的碎芝麻，用糯米粉包起來，別的什麼也不要。開水煮過後，外皮滑溜，內陷油潤香甜。作為老字號的缸鴨狗當然好，但隨便走進寧波的路邊小店裏，能吃到更純正的風味。

杭州定勝糕則是將米粉加紅曲米上色後，在花式摸具裏蒸成的糕團。和湯圓一樣，外皮是淡的，內裏是紅豆或者棗泥的餡兒，香甜可口。所謂“定勝”，附會的是岳飛韓世忠旗開得勝的典故，與憎惡秦檜所誕生的“油炸檜”互為反義詞。在湖州、蘇州等地也有類似的以紅曲染色的糕團，不過名字變成了“鼎盛糕”或“定升糕”，總之都包含了吉祥美好的寓意。

定勝糕還有一種微縮版本：在紅曲染色的麪糰中加入糖漬橘皮後，切成小粒蒸熟，叫做桔紅糕。當然也是甜的，但橘皮的酸味又會讓甜味不膩。撒上桂花幹後揣在口袋裏做零食，這是很多江浙孩子的童年記憶。

還有過去江浙孩子們過年才能吃的豬油糖年糕，不是豬油炸的，也不是豬油淋的。是在制糕過程中就加入了豬油和糖。做完了蒸軟再吃，澱粉、遊離糖和油脂的複合口味，除了提供江南濕冷冬天足夠的熱量之外，還是幾乎所有江南人慾罷不能的童年滋味。

 

張愛玲曾經這樣描述過樟腦的香味：“甜而穩妥，像記得分明的快樂，甜而悵惘，像忘卻了的憂愁。”

只一個甜字，背後卻能讀出深邃的情緒和複雜的滋味，恐怕只有這位出生在上海洋房裏的小丫頭，才能體會其中微妙的分寸。

出品 | 食味藝文志 (foodoor）

作者 | 魏水華 （qyqy118)