廣州V.S. 揚州 | 早茶文化哪家強？_風聞

最近煙火氣十足的《早餐中國》，

一句“只需早起，你就能找到故鄉”，

讓不少人立定心意對抗起牀氣，

給清晨空蕩蕩的胃一個認真的交代。

而放眼全中國，

揚州，淮左名都，竹西佳處，

早上“皮包水”（吃早茶），晚上“水包皮”，

一頓早茶，開啓一天的慢生活。

廣州，“食在廣州”，名聲在外，

嘆早茶，已然成了她的城市名片。

這兩座相當會生活的城市裏，

早茶，喚醒了人們的精氣神，

也喚醒了兩城人民的暗自較勁。

那麼，揚州早茶和廣州早茶，

到底誰更得人心？

揚州早茶，應運河而生。

運河帶來了茶葉，

也帶來了有閒情雅緻的鹽商。

他們興建園林，

呼朋喚友，一起賞花喝茶聽小曲。

揚州趣園茶社原為鹽商府第，乾隆四次前來，還賜名“趣園”。

到了道光年間，鹽法改革，

許多鹽商家道敗落，

好些園林又被改成茶社，

越來越多的平民百姓吃起了早茶。

相比之下，

廣州早茶的“身世”則要勵志得多。

同治年間，

街邊冒出了許多“一釐館”，

路人苦力用一釐錢能換來一碗粗茶。

後來，一釐館升級為二釐館，

主供一盅兩件：

一盅劣茶，兩件粗製點心，管飽！

到了光緒，

廣州近代工商業迅速發展，

為了滿足新階層的需求，

十三行創立了“逼格”滿滿的三元樓，

自此，“有錢樓上樓，無錢地下蹲”，

廣州早茶順利二度晉級。

民國時期的廣州人民喜歡聽着粵劇喝早茶。

在揚州早茶裏，

茶的講究，不遜於點心。

最有代表的，是富春茶社獨創的“魁龍珠”，浙江龍井、安徽魁針、江蘇珠蘭一起兑配，

再用運河水沖泡，

泯一口，可以喝到三省茶之精華。

如今，泡茶的水雖不再從運河而來，

但“魁龍珠”依然取悦着運河邊上的人們。

“茶”到了廣州早茶裏，

則靠邊站了站，讓位給了點心。

這裏，茶更講“實用性”，

烏龍、普耳、菊花、菊普，

直白簡單，生津解膩；

一頓下來，無茶不歡。

 

揚州早茶界的扛把子，有“雙壁雙絕”。

雙壁，説的是“燙乾絲”和“煮乾絲”。

吃乾絲，吃的是“功夫”：

一片薄豆腐乾，切成十七層，再切成絲。

燙熟淋上醬料是燙乾絲，

與雞湯同煮就是煮乾絲。

燙乾絲是味道“剛剛好”的冷盤，朱自清贊其“不妨礙你吃別的”。

有的老饕就點一壺香茗，一盤大煮乾絲，一頓早餐簡單而不將就。

雙絕，指的翡翠燒麥和千層油糕。

翡翠燒麥，皮薄餡綠，

點綴上少量火腿茸，

是早茶中的顏值擔當。

翡翠燒麥，是揚州有名的富春茶社創始人陳步雲首創。

千層油糕，層層糖油相間，

嫩白綿軟，小朋友最愛撕着吃。

千層油糕雖無千層，但64層也是很有誠意了。

説揚州早茶，必須得提下讓乾隆讚不絕口的五丁包。

五丁包，顧名思義，

雞丁、肉丁、筍丁、海蔘丁和蝦丁一起抱團，

相當有內涵。

乾隆御評五丁包“滋養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不過硬，細嫩而不過軟”。

蟹黃湯包，也是揚州早茶的角兒。

這個愛搖擺的包子，

肚子裏裝的是老母雞和豬骨熬的高湯，

攜帶着蟹黃蟹肉，

滿滿都是乾貨。

吃蟹黃湯包要“先開窗，後喝湯”，有根吸管，才能吃得優雅。

廣州早茶也不示弱，

這邊的點心圈裏，

活躍着“四大金剛”：

蝦餃、蛋撻、燒麥、叉燒包。

蝦餃，晶瑩剔透的皮，包裹着粉嫩Q彈的蝦，

看着有點萌，吃着滿口鮮。

這是道愛“面子”的茶點，講究餃皮軟滑帶爽，褶子不能少於12道。

蛋撻，外酥裏嫩，

暖烘烘的時候吃，非常治癒。

它是英國舶來的甜點，

在廣州被髮揚光大。

有的茶樓往蛋撻里加了燕窩，據説能養顏，當然價格也很“美麗”。

燒麥，北方早年叫“捎賣”，是茶的配角；

來到廣州，有了蝦和蟹籽加身，便成了“天王”。

廣州人口中的“幹蒸”説的可不是“桑拿”，是指竹籠蒸的“蛋皮裹肉餡”燒麥。

叉燒包，廣州人大愛的鹹甜口味，

被寵到入選廣州“非遺”。

一枚會開口笑的包子，運氣都不會太差。

“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”，是考驗叉燒包顏值的三大標準。

四大金剛，只是廣州早茶家族的冰山一角。

撐起另外半邊天的，還有粥和腸粉。

早茶的粥，都是現做的“生滾粥”。

加不同的配料，衍生出不同的叫法。

廣州也有不按“規矩”命名的粥，比如混搭了豬雜、油條等的“及第粥”，傳説明朝才子倫文敍吃後中了狀元。

廣州的腸粉也是體系龐大，

餡料可葷可素，

裹起了廣州人民對吃的一切想象。

用薄棉布“拉”出來的廣式布拉腸，皮白如雪。

揚州和廣州，早茶的家族各有千秋，

在揚州吃早茶，

講究一桌人齊齊整整才開吃。

佐茶小菜是頭盤，

落座沏茶，然後才安排蒸包子。

等包子時，先來小茶點醒醒胃，

最後，包子、燒賣、蒸餃陸續登場，

把早茶推向高潮。

一頓早茶，悠閒而隆重。

在廣州，早茶則吃得更加“隨性”。

迴盪着家長裏短的大堂裏，

服務生推着裝滿茶點的推車來回穿梭，

食客們順手抽起幾件，

有客人來，隨時加單。

不過，這並不意味着廣州早茶吃得粗魯。

仔細留意，

會發現一桌食客不論親疏，

“扣茶禮”此起彼伏。

傳説乾隆微服南巡時，心血來潮給隨從斟茶，嚇得隨從用兩根手指彎曲“跪恩”。

一頓日常的早茶，

“早茶禮”不分大小，

都折射着兩城人民對早茶文化的尊重和熱愛。

這種相同的情感，

也可能印證了兩家的 “血親”。

清朝晚期，鹽業和運河衰落，

不少揚州廚師外出謀生，

他們的一身廚藝，也隨之南下。

他們運用南粵大地的食材，

讓當時還在吃蘿蔔牛雜的廣州人，

吃上南北碰撞而來的美味。

2018年廣州與揚州早茶品鑑交流會，兩地點心師傅在“華山論劍”。

而今，

揚州早茶依然懷抱淮揚菜的精髓，

讓後人還能吃到百年前的本味。

廣州早茶則一路兼收幷蓄，

並藉着僑商的東風，

把中國的早茶文化，推向國外。

順帶附一些值得推薦的茶樓：

揚州：富春茶社、冶春茶社、共和春、趣園

廣州：廣州酒家、陶陶居、點都德、北園、泮溪酒家

本文部分圖片來自網絡。

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