廣州V.S. 揚州 | 早茶文化哪家強?_風聞
那一座城-那一座城官方账号-城市塑造了我们,我们一起探秘城市。2019-05-08 09:49
最近煙火氣十足的《早餐中國》,
一句“只需早起,你就能找到故鄉”,
讓不少人立定心意對抗起牀氣,
給清晨空蕩蕩的胃一個認真的交代。
而放眼全中國,
揚州,淮左名都,竹西佳處,
早上“皮包水”(吃早茶),晚上“水包皮”,
一頓早茶,開啓一天的慢生活。
廣州,“食在廣州”,名聲在外,
嘆早茶,已然成了她的城市名片。
這兩座相當會生活的城市裏,
早茶,喚醒了人們的精氣神,
也喚醒了兩城人民的暗自較勁。
那麼,揚州早茶和廣州早茶,
到底誰更得人心?
揚州早茶,應運河而生。
運河帶來了茶葉,
也帶來了有閒情雅緻的鹽商。
他們興建園林,
呼朋喚友,一起賞花喝茶聽小曲。
揚州趣園茶社原為鹽商府第,乾隆四次前來,還賜名“趣園”。
到了道光年間,鹽法改革,
許多鹽商家道敗落,
好些園林又被改成茶社,
越來越多的平民百姓吃起了早茶。
相比之下,
廣州早茶的“身世”則要勵志得多。
同治年間,
街邊冒出了許多“一釐館”,
路人苦力用一釐錢能換來一碗粗茶。
後來,一釐館升級為二釐館,
主供一盅兩件:
一盅劣茶,兩件粗製點心,管飽!
到了光緒,
廣州近代工商業迅速發展,
為了滿足新階層的需求,
十三行創立了“逼格”滿滿的三元樓,
自此,“有錢樓上樓,無錢地下蹲”,
廣州早茶順利二度晉級。
民國時期的廣州人民喜歡聽着粵劇喝早茶。
在揚州早茶裏,
茶的講究,不遜於點心。
最有代表的,是富春茶社獨創的“魁龍珠”,浙江龍井、安徽魁針、江蘇珠蘭一起兑配,
再用運河水沖泡,
泯一口,可以喝到三省茶之精華。
如今,泡茶的水雖不再從運河而來,
但“魁龍珠”依然取悦着運河邊上的人們。
“茶”到了廣州早茶裏,
則靠邊站了站,讓位給了點心。
這裏,茶更講“實用性”,
烏龍、普耳、菊花、菊普,
直白簡單,生津解膩;
一頓下來,無茶不歡。
揚州早茶界的扛把子,有“雙壁雙絕”。
雙壁,説的是“燙乾絲”和“煮乾絲”。
吃乾絲,吃的是“功夫”:
一片薄豆腐乾,切成十七層,再切成絲。
燙熟淋上醬料是燙乾絲,
與雞湯同煮就是煮乾絲。
燙乾絲是味道“剛剛好”的冷盤,朱自清贊其“不妨礙你吃別的”。
有的老饕就點一壺香茗,一盤大煮乾絲,一頓早餐簡單而不將就。
雙絕,指的翡翠燒麥和千層油糕。
翡翠燒麥,皮薄餡綠,
點綴上少量火腿茸,
是早茶中的顏值擔當。
翡翠燒麥,是揚州有名的富春茶社創始人陳步雲首創。
千層油糕,層層糖油相間,
嫩白綿軟,小朋友最愛撕着吃。
千層油糕雖無千層,但64層也是很有誠意了。
説揚州早茶,必須得提下讓乾隆讚不絕口的五丁包。
五丁包,顧名思義,
雞丁、肉丁、筍丁、海蔘丁和蝦丁一起抱團,
相當有內涵。
乾隆御評五丁包“滋養而不過補,美味而不過鮮,油香而不過膩,鬆脆而不過硬,細嫩而不過軟”。
蟹黃湯包,也是揚州早茶的角兒。
這個愛搖擺的包子,
肚子裏裝的是老母雞和豬骨熬的高湯,
攜帶着蟹黃蟹肉,
滿滿都是乾貨。
吃蟹黃湯包要“先開窗,後喝湯”,有根吸管,才能吃得優雅。
廣州早茶也不示弱,
這邊的點心圈裏,
活躍着“四大金剛”:
蝦餃、蛋撻、燒麥、叉燒包。
蝦餃,晶瑩剔透的皮,包裹着粉嫩Q彈的蝦,
看着有點萌,吃着滿口鮮。
這是道愛“面子”的茶點,講究餃皮軟滑帶爽,褶子不能少於12道。
蛋撻,外酥裏嫩,
暖烘烘的時候吃,非常治癒。
它是英國舶來的甜點,
在廣州被髮揚光大。
有的茶樓往蛋撻里加了燕窩,據説能養顏,當然價格也很“美麗”。
燒麥,北方早年叫“捎賣”,是茶的配角;
來到廣州,有了蝦和蟹籽加身,便成了“天王”。
廣州人口中的“幹蒸”説的可不是“桑拿”,是指竹籠蒸的“蛋皮裹肉餡”燒麥。
叉燒包,廣州人大愛的鹹甜口味,
被寵到入選廣州“非遺”。
一枚會開口笑的包子,運氣都不會太差。
“高身雀籠型,大肚收篤,爆口而僅微微露餡”,是考驗叉燒包顏值的三大標準。
四大金剛,只是廣州早茶家族的冰山一角。
撐起另外半邊天的,還有粥和腸粉。
早茶的粥,都是現做的“生滾粥”。
加不同的配料,衍生出不同的叫法。
廣州也有不按“規矩”命名的粥,比如混搭了豬雜、油條等的“及第粥”,傳説明朝才子倫文敍吃後中了狀元。
廣州的腸粉也是體系龐大,
餡料可葷可素,
裹起了廣州人民對吃的一切想象。
用薄棉布“拉”出來的廣式布拉腸,皮白如雪。
揚州和廣州,早茶的家族各有千秋,
在揚州吃早茶,
講究一桌人齊齊整整才開吃。
佐茶小菜是頭盤,
落座沏茶,然後才安排蒸包子。
等包子時,先來小茶點醒醒胃,
最後,包子、燒賣、蒸餃陸續登場,
把早茶推向高潮。
一頓早茶,悠閒而隆重。
在廣州,早茶則吃得更加“隨性”。
迴盪着家長裏短的大堂裏,
服務生推着裝滿茶點的推車來回穿梭,
食客們順手抽起幾件,
有客人來,隨時加單。
不過,這並不意味着廣州早茶吃得粗魯。
仔細留意,
會發現一桌食客不論親疏,
“扣茶禮”此起彼伏。
傳説乾隆微服南巡時,心血來潮給隨從斟茶,嚇得隨從用兩根手指彎曲“跪恩”。
一頓日常的早茶,
“早茶禮”不分大小,
都折射着兩城人民對早茶文化的尊重和熱愛。
這種相同的情感,
也可能印證了兩家的 “血親”。
清朝晚期,鹽業和運河衰落,
不少揚州廚師外出謀生,
他們的一身廚藝,也隨之南下。
他們運用南粵大地的食材,
讓當時還在吃蘿蔔牛雜的廣州人,
吃上南北碰撞而來的美味。
2018年廣州與揚州早茶品鑑交流會,兩地點心師傅在“華山論劍”。
而今,
揚州早茶依然懷抱淮揚菜的精髓,
讓後人還能吃到百年前的本味。
廣州早茶則一路兼收幷蓄,
並藉着僑商的東風,
把中國的早茶文化,推向國外。
順帶附一些值得推薦的茶樓:
揚州:富春茶社、冶春茶社、共和春、趣園
廣州:廣州酒家、陶陶居、點都德、北園、泮溪酒家
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