那些第一次喝豆汁兒吐了的人後來怎麼樣了_風聞

豆汁兒，北京最慘的食物，沒有之一。

搜“豆汁”，相關搜索第一個就是：“北京豆汁太難喝了”。

遊客們來北京旅遊，愛上了烤鴨和炸醬麪，卻唯獨把豆汁兒拉黑。

五一假期豆汁兒的預告裏，居然有人説豆汁兒是泔水味？？？

在多數外地人眼中：

豆汁兒=奪魂孟婆湯

喝豆汁兒=花錢受罪

喝完豆汁兒的外地人，心裏飄着七個字：我！們！討！厭！豆！汁！兒！

▲ 《失戀三十三天》裏白百合吐槽豆汁兒

但另一面，有些人對豆汁兒愛的不能自拔。

為了能天天喝豆汁兒，乾隆甚至召了幾名師傅進宮做豆汁兒。

▲ 1753年，豆汁兒奉旨進宮，成為宮廷膳食常駐選手

    插畫：茄子圓兒

梁實秋在《雅舍談吃》裏説：“自從離開北平，想念豆汁不能自己。”

林海音也一樣，和豆汁兒一別就是四十多年後，回北京後立馬鑽進衚衕喝豆汁兒。

喝豆汁兒甚至成了定義真正北京人的標準。《大宅門》裏的白景琦喝了爺爺喂的豆汁兒，白老爺子樂開了花：“瞧我這孫子，這才是真正的北京人哪！“

和小景琦一樣，新一代北京人從小就被長輩灌豆汁兒長大。灌着灌着就愛上了癮，小手捧着大碗喝豆汁兒。

為啥同一個食物，兩撥人的評價那麼極端？ 討厭的人對豆汁兒深惡痛絕，愛豆汁兒的人則甘之如飴？

因為外地的朋友們都 喝 錯 了 ！

去的店錯了，喝的豆汁兒錯了，搭配的東西也錯了，一切都錯了！

那什麼是外地朋友初嘗豆汁兒的正確姿勢？

讓飽弟給你港一港豆汁兒的故事，看你能不能再給豆汁兒一次機會。

因為去錯了店，你喝吐了

為啥説大家去錯了店，因為遊客們常去的一些老字號豆汁兒店，發酵實在太重了。

一口下去濃烈的餿臭味吸入肺腑，激酸的滋味侵入腦殼。

為什麼豆汁兒這個味道？首先我們要明白豆汁兒是怎麼誕生的。

簡單來説：豆汁兒就是綠豆發酵後的產物。

從前北京城冬天缺少瓜果蔬菜，吃東西不易消化。發酵過後豆汁兒乳酸菌爆棚：能助消化，又能解膩。它就是北京人的乳酸菌飲品。

▲ 豆汁兒發酵過程中乳酸菌產生了酸味

**豆汁兒的風味是在發酵中誕生的，風味輕重和發酵時間直接相關。第一次喝，千萬不要打包帶回家。**帶回家的路上，它會繼續發酵，越來越酸，越來越“餿”。

▲ 打包一桶豆汁兒回家雖然很酷，但飽弟建議你不要這樣做

輕發酵的豆汁兒顏色灰黃，喝到嘴裏酸度尚可，餿味很輕。

重發酵的豆汁兒顏色更綠，酸度高，餿味大。

老北京更愛重發酵的，所以經常一不小心就把外地朋友帶去了自己常去的店——然後朋友就喝吐了。

第一次嘗試豆汁兒，飽弟建議喝輕發酵的：餿臭味輕，酸度適中，還帶有回甘。

少年莫逞強，不是每個人都能降的住重發酵豆汁兒的酸餿味，找家輕發酵的豆汁兒店讓自己入門吧！

千萬別選生豆汁兒！

喝生的還是喝熟的？選錯了，絕對會毀了你一天。

不幸的是，很多豆汁兒小白根本不知道豆汁兒是分生熟的。

▲ 這是生的！

▲ 這是熟的！

生豆汁兒比熟豆汁兒更早出生，豆汁兒“二次發酵”後，新鮮的生豆汁兒就出現的。

▲ 看！中間的就是生豆汁兒

不少老北京對生豆汁兒是真愛，比如東直門豆汁店的夥計説生豆汁兒特別去火：從前很多老主顧夏天聚在這裏喝生豆汁兒，生豆汁兒都成了衚衕裏的社交工具了。

▲ 購買生豆汁兒人還是很多的

生豆汁兒都是涼的，有的攻略建議你要跟着大爺大媽排隊買生豆汁兒，不説別的，隊伍都排到屋外了，能不買袋嚐嚐嗎？——喝!然後又吐了。

生豆汁兒冰涼涼的，看樣子會覺得它人畜無害，打開它，強烈的酸餿氣味就出現了。

這股氣味是熟豆汁兒的三次方，撲面而來餿臭味，繞樑三日還不消散。會讓你還沒喝到嘴裏，就已經繳械投降。

▲ 它是一些老北京的冷飲，但你確定要選它嗎？

五月五日山東兄弟卒，被生豆汁兒的氣味嗆出老血。

而熟豆汁兒則不同，它比生豆汁兒晚一點出生，氣味也會更淡一點。因為熬豆汁兒的時候，生豆汁兒裏的醇類物質加熱後揮發，所以熟豆汁兒氣味較淡、口感更濃。 

其實大多數北京人還是願意喝熟豆汁兒，尤其是剛熬熱的熟豆汁兒。

在店裏來一碗燙嘴的熱豆汁兒，吸溜吸溜的喝，豆汁兒的餿臭味被熬散了許多，酸味在口中瀰漫，回味還帶着甘甜。

▲ 熬熱後的豆汁兒雖然比涼的偏酸，但餿臭味被熬散了許多

聽飽弟一句勸：**第一次嘗試豆汁兒，一定要喝熱乎乎的熟豆汁兒，**比生豆汁兒友好太多。

▲ 這時候跟着大爺買就沒錯！

如果實在想跟着大爺大媽買一袋生豆汁兒，飽弟建議你拎回家熬熱了再喝。

▲ 買生豆汁兒可以，但記得熬熟再喝！

自己熬生豆汁兒不容易，但也有一些訣竅，飽弟向東直門豆汁店的鎮店大爺，討來了在家熬豆汁兒的方法。

在家熬豆汁兒，**用的鍋得注意，**合適的鍋容易控制火候，也能避免食品安全問題。

搭配吃的，拯救Soul

如果你前兩個要領都學會了，這時只差最後一哆嗦了——沒錯，就是搭配！

焦圈和鹹菜是老北京喝豆汁兒的絕配，但有些外地人偏偏不信：焦圈和鹹菜那麼普通，憑什麼喝豆汁兒時要配它倆啊？

因為它倆的身上有一種特殊的氣質，專門降服剛烈的豆汁兒。

焦圈**，**又稱小油鬼，油性重的碳水最能剋制豆汁兒的桀驁。

焦圈在熱油中翻四個跟頭出了鍋，顏色金黃，口感爽脆。現在吃口剛出鍋的熱焦圈可不容易，很多店會把早上炸的焦圈放櫃枱裏備一天。想吃口剛出鍋的熱焦圈，得趕早來。

▲ 焦圈，咋吃都行！

喝豆汁兒得配**辣鹹菜****，**辣鹹菜味重，濃香撲鼻，蓋過了豆汁兒的餿氣。辣鹹菜有用蘿蔔絲的，也有用苤藍絲（薺菜頭）的。

這種辣鹹菜其實不算太辣，更多的是香。醃製好的鹹菜切成細絲，淋上幹辣椒段炸的熱油。配上鹹菜，這碗豆汁兒才夠味。

飽弟走訪了數家豆汁兒店，大部分的店鋪都用了辣鹹菜，只有尹三豆汁用的是淡口鹹菜。吃不慣鹹辣口的，可以選擇來他家。

如果你還是覺得單一，還可以來點芝麻燒餅、麪茶、驢打滾等一眾老北京小吃，老北京喝豆汁兒時除了寵愛焦圈鹹菜，也時常翻它們幾個的牌子。

為啥？一位拎鳥來的大爺給飽弟傳授了一點人生經驗：外地人來喝豆汁兒，除了配焦圈鹹菜，還得配幾樣北京小吃，這些東西香，還壓肚子。混着吃，豆汁兒的味道就被稀釋了許多。

來北京嘗試豆汁兒，跟着鄰桌的北京人點小吃，準沒錯！

還有一種劍走偏鋒的搭配，直接改變了豆汁兒的風味：張國榮來北京時喝不慣豆汁兒，向旁人要些白糖撒進去，豁然開朗。“這是酸奶的味道。”

▲ 張國榮2001年和2002年在北京護國寺小吃店，喝了豆汁兒

把豆汁兒變成酸奶，不就沒難度了嗎？點份奶油炸糕，多要點白糖倒豆汁兒裏，看看有沒有張國榮説的酸奶味。

看完這些還是不敢嘗試豆汁兒？可以先嚐嘗麻豆腐。

▲ 和豆汁兒比，它就是個温柔的弟弟

麻豆腐是生豆汁兒加熱後誕生的產物，它的酸餿味比豆汁兒柔和許多。有的老北京接受不了豆汁兒，卻愛吃麻豆腐。麻豆腐一般炒着吃，用油炒香的麻豆腐配上青豆和雪裏蕻，上桌前澆一勺炸辣椒油，濃香撲鼻，口感滑嫩。

飽弟問了賣生麻豆腐的牛街寶記，夥計告訴我炒麻豆腐用的油至關重要。老方子用羊油，羊油羶味大，壓過了麻豆腐的餿臭味。現在更多用素油，雖然味道上有點妥協，但是飽和脂肪比羊油低，更加健康。

飽弟建議挑戰麻豆腐時**點名要羊油炒的，**一點點脂肪怕啥，發酵綠豆的餿臭味能輕點，就是勝利！

看到現在，你有沒有想再去體驗一次豆汁兒呢？

怕什麼！吃完烤鴨，涮完羊肉，該找家地道館子，嘗碗豆汁兒了。

飽弟現在就給你推薦幾家喝豆汁兒的店，有適合新手小白的，也有適合大冒險家的，看看哪家更適合你：

新手推薦：尹三豆汁

推薦：豆汁兒、焦圈、燒餅

地址：東曉市街176號

營業時間： 06:00-12:30

人均：7元

第一次嘗試豆汁兒就來這家衚衕小店，店裏食客平均年齡超過六十。他家豆汁兒最適合小白：餿臭味較輕，稠度較高，入口還有回甘。焦圈脆而不油，質量上乘。用的是淡口鹹菜，滋味較淡。喝完熱豆汁兒後想挑戰生豆汁兒，可以從他家買一袋試試。

進階推薦：老磁器口豆汁店

推薦：豆汁兒、鹹菜、牛肉餅

地址：天壇路天壇北門對面

營業時間： 06:00-20:00

人均：12元

天壇北門對面的小吃店，一站吃齊北京小吃，吃完直接逛天壇！豆汁兒小白來他家一定要點其他小吃，因為他家豆汁兒發酵更為充分，酸度較大。焦圈出品一般，鹹菜質量不錯，用的是傳統辣鹹菜，切的細味道足，口感脆而不生。

挑戰自我推薦：寶記豆汁

推薦：豆汁兒、焦圈、鹹菜

地址：牛街輸入衚衕27號

營業時間： 06:00-19:00

人均：12元

真正的勇士想挑戰生豆汁兒，寶記豆汁就是你的最佳選擇：氣味相對友好一點！生豆汁兒嘗一口就好，剩下的還是找個鍋熬熱了再喝吧！老北京來牛街採購時，常會買袋他家的生豆汁兒，再順手拎袋麻豆腐。

大冒險家推薦：東直門豆汁店

推薦：豆汁兒

地址：北新橋二條53號

營業時間： 07:30-17:30

人均：7元

北京目前歷史最悠久的生豆汁兒專賣店，建國前就在東直門附近賣生豆汁兒，現址在北新橋二條。他家生豆汁兒對小白不友好，是給狠人們準備的：氣味比寶記衝，用傳統手工袋包裝，一定注意輕拿輕放。焦圈和鹹菜的水平一般，焦圈偏油膩。

參考資料：

1.盧曉丹,張敏,苗菁.不同來源生熟北京豆汁的風味物質和感官評價比較[J].食品科學,2015,36(06):103-108.

2.盧曉丹,張敏.豆汁的加工工藝研究[J].食品工業科技,2014,35(03):266-270+311.

3.丁玉振,張紹英,梁盡禕,劉芃.北京傳統小吃“豆汁”製作工藝研究[J].食品科學,2010,31(02):280-283.

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