辣椒在中國的選擇性傳播——為何江浙人不嗜辣？_風聞

【俞為潔】

辣椒原產美洲中南部，1492年哥倫布發現美洲大陸後，辣椒與玉米、番薯、番茄等其他美洲物產隨着各路航線，傳播到世界各地。

浙江及其附近沿海是中國最早傳入辣椒的地區

從史料看，辣椒傳入中國大概有三條路線:第一條是從浙江及其附近沿海沿長江而上;第二條是從日本至朝鮮再至中國東北;第三條是從荷蘭至台灣。[1]其中第一條傳播路線對中國飲食影響最大，中國後來的飲食重辣區基本由這條傳播路線奠定。

第二、三條都是局部地區的傳播，而且傳入時間略晚，對中國主體食辣區的形成影響不大，故本文只討論第一條傳播路線的情況。

浙江及其附近沿海是辣椒最早傳入的地區，目前所見涉及辣椒最早傳入的史料都與這個地區有關。初步統計，清雍正之前，只有10本書記有辣椒。除了康熙二十一年 (1682) 的遼寧《蓋平縣誌》和康熙三十六年 (1697) 的河北《深州志》與這個地區無關外，剩下的8本中，較早的5本都與這個地區直接或間接有關，2本與其溯江而上的傳播點有關，另有一本情況不明。

與浙江及其附近沿海地區有關的5本分別是: (1) 明萬曆十九年 (1591) ，浙江杭州人高濂撰著的《遵生八箋》付梓，其中的《燕閒清賞箋·四時花紀》記載了106種觀賞植物，就包括辣椒:“番椒，叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”[2]

這也是迄今所知與辣椒有關的最早史料。 (2) 明萬曆二十六年 (1598) ，江西臨川 (今撫州) 人湯顯祖創作的戲劇劇本《牡丹亭》付梓，唱詞中提到了辣椒花:“[末]辣椒花，[淨]把陰熱窄。”[3]

意即辣椒花可以祛除慢性消耗性疾病的低熱，將辣椒花作為藥物使用。湯顯祖雖然不是浙江人，但1593～1598年在浙江遂昌做知縣，1598年秋棄官回臨川，同年《牡丹亭》付梓。雖然學界對《牡丹亭》的成稿地還有爭議，但即便是回到臨川才寫成的，遂昌至少也算是一個醖釀地，而劇中提到的辣椒花，最有可能就是湯顯祖在遂昌的所見所聞。 (3) 明崇禎十二年 (1639) ，上海人徐光啓編撰的《農政全書》付梓，辣椒附記於“椒”條下:“番椒，亦名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣。”[4]

此書卷帙浩繁，徐卒於1633年，生前未能定稿，死後由陳子龍等門生修訂出版，故出版年晚於其卒年。 (4) 清康熙十年 (1671) 浙江《山陰縣誌》記載:“辣茄，紅色，狀如菱，可以代椒。”[5]

這是最早記載辣椒的地方誌。 (5) 清康熙二十七年 (1688) ，杭州人陳淏《花鏡》雲:“番椒，一名海風藤，俗名‘辣茄’。本高一二尺，叢生白花，秋深結子，儼如禿筆頭，倒垂，初綠後硃紅，懸掛可觀，其味最辣，人多采用，研極細，冬月取以代胡椒。”[6]

情況不明的1本是，山東新城 (今山東桓台縣) 人王象晉編撰的《羣芳譜》，其《蔬譜》卷一“椒”條下附記有辣椒:“番椒，亦名‘秦椒’，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣，子種。”[7]據研究，《羣芳譜》成書於天啓四至七年 (1624～1627) 之間，王象晉於崇禎八年 (1635) 出任浙江右布政使，[8]

任期不詳。因為成書年代早於他出任浙江右布政使的時間，所以我們不能確定其對辣椒的瞭解是否來自浙江。

與長江中上游傳播點有關的2本是: (1) 康熙二十三年 (1684) 的湖南《邵陽縣誌》; (2) 康熙六十一年的 (1722) 的貴州《思州府志》。

從這些史料中我們還可以發現:最早傳入浙江及其附近沿海地區的辣椒，只被當作觀賞植物、藥物或花椒、胡椒等調料的替代品。這或許與當時傳入中國的辣椒多是果型小、辣度高的種類有關 (個大、不太辣的甜柿椒到清末民初時才傳入中國) 。此後，這個地區對辣椒的認知基本就停留在這個層面上，居民飲食並不好辣，至今都是中國典型的淡食區。

但溯江而上的辣椒，卻在稍後的乾 (隆) 嘉 (慶) 時期，迅速佔領長江中上游的湖南、四川和雲貴高原的貴州、雲南。湖南是最早形成的嗜辣區，然後很快推廣到了四川和貴州，併兼及江西、湖北、雲南等地，從而形成了中國最典型的飲食重辣區。這種格局至遲在嘉 (慶) 道 (光) 年間已基本成形，吳其濬 (1789～1847年) 的《植物名實圖考》即稱:“辣椒處處有之，江西、湖南、黔、蜀種以為蔬。”[9]

其中的湖南、黔、蜀三地至今仍是重辣區的核心。

長江中上游成為重辣區的原因

2.1 特殊氣候地理條件下食辣袪濕的需求

雖然重辣區涉及的幾個省，小環境有些差異，但不乏一些共同的特徵，冬濕冷、夏濕熱、日照不足、通風不足、水質寒涼等，正是這些共同的特徵，導致了這個地區共同嗜辣。因為只有辣椒等強烈辛香物，才能袪除淤閉於體內的嚴重的濕寒濕熱，才能緩解日照不足引發的抑鬱情緒。藍勇最早關注到了日照與食辣之間有關係:“以往傳統認為食辣主要是去濕驅寒，現在最新研究表明:冬季日照少、濕潤而寒冷是形成辛辣重區的主要環境因素。”[10]

雲南最缺的是風，貴州和西川 (四川西部) 最嚴重的問題是多雨、多雲霧、濕冷。因為不通風、又曬不到太陽，這種濕冷濕熱被封裹、滯積在人體內，葱、姜、桂這些温和的辛香料根本無法撼動之，只有辣椒、花椒等極度辛辣的食品，才有可能將這種“濕”驅除出人體。此外，這一區域總體水質寒涼，飲用寒涼之水，會使體內的濕寒更加嚴重。

同時，日照不足、氣候濕冷容易引發人的抑鬱情緒，辣椒尤其是紅色、橙色的辣椒，含有豐富的β胡蘿蔔素和番茄紅素，可有效緩解人的焦慮和抑鬱情緒。因此，這裏的居民都極需辛香食料以袪除體內的濕寒濕熱，緩解抑鬱的情緒。

2.2 缺鹽，以辣椒替代鹽的部分作用

中國的鹽資源大致分為三類:東部沿海地區的海鹽;西部內陸地區的湖鹽;中部 (包括川、黔、湘、贛等地) 的井礦鹽。礦鹽像煤礦一樣，深埋地下，探測和開採都不容易，故古人一直將此區視為缺鹽區。唯一的例外是四川的礦鹽已液化成鹽泉或地下滷水，可鑿井汲取，再熬製成鹽，世稱“井鹽”，以自貢所產最有名。

而且四川在漢晉時期就發現並採引天然氣 (古稱“火井”) 作為熬製井鹽的燃料，這種“用之不竭”的燃料是四川井鹽得以不斷開採的原因之一。但開採和使用天然氣的技術難度較大，因此火井熬鹽直到清代才較普及。隨着地下淺層滷水被汲空，鹽井越打越深，打井的難度也越來越高，因此，四川井鹽的產量有限，只能滿足四川本地及其周邊部分地區的供應。最可憐的是貴州，它是全國唯一沒有任何鹽資源的省份，粒鹽不產，而且地處高原、崇山峻嶺、江河上游，運輸成本很高。明嘉靖四十三年 (1564) 兩淮巡鹽使朱炳如的奏疏中就講到:“湘潭而上水湍急難行，淮商不便。”[11]

更加困難的是，大多數山區的溪流落差高且水流淺、急，無法通航，物資運輸全靠人背馬馱，運輸成本就更高了，因此這裏的鹽價明顯比別處高。成書於嘉慶九年 (1804) 的張澍《續黔書》中就曾指出:“黔介滇、蜀之中，獨不產鹽，惟仰給於蜀，來遠而價昂。”[12]

何況自古以來，食鹽由國家專營，正所謂“天下之賦，鹽利居半”。因此，鹽價遠高於成本加正常的利潤，而且質量差，分量不足，歷史上私鹽嚴禁不止就是這個原因。北宋熙寧三年 (1070) ，權提點江西刑獄張頡就曾指出:“虔州 (今江西省贛州) 官鹽滷濕雜惡，輕不及斤，而價至四十七錢。嶺南盜販入虔，以斤半當一斤，純白不雜，賣錢二十，以故虔人盡食嶺南鹽。”[13]

而且鹽的專賣都是劃區管理的，江西、湖南、湖北的鹽都由淮南鹽政管轄，即使與四川挨着，也只能購買長途逆江而上運來的淮鹽。這些因素都導致這一帶的鹽價特別高。

但鹽是維持人體內部機能正常運行不可缺少的重要元素，人體每天必須食用一定量的鹽，才能保持心臟的正常活動，維持正常的滲透壓以及體內酸鹼的平衡。

在辣椒傳入之前，貴州等特別缺鹽又特別窮而買不起鹽的地區，常以草木灰 (最常見的是蕨灰) 濾水代鹽，或食用醃酸食物以降低對鹽的需求量，尤其是這一帶的侗、苗、瑤、土家、布依、毛南等少數民族，嗜酸成性。

醃酸 (苗族稱韽，即用草木灰水浸泡食物。大多會加些粥、飯以助發酵) 的滷水中，含有較豐富的硝酸鉀和其他硝酸鹽，能較好地維持人體電解質的平衡，而且酸味能刺激唾液和胃酸的分泌，從而提增食慾和消化能力，使粗簡之食也得以下嚥。辣椒傳入後，貴州地區草木灰逐漸被辣椒替代，但醃酸仍然盛行 (傣、侗、苗等族以糯米為糧，食酸有利於糯米的消化) ，並逐漸形成了獨特的酸辣口味。

辣椒之所以能部分替代鹽，是因為辣椒素激活的腦部區域，與鹽激活的腦部區域是重合的，而且刺激度比鹽還強烈。科學實驗表明:辣椒素可以通過改變鹹味信息的神經反應來降低對鹽的需求，也就是説吃辣可以“騙”過大腦，讓大腦以為已吃過鹽了。[14]

2.3 貧窮導致食物貧乏，辣椒成了物美價廉的最好選擇

因“貧窮”而吃辣的現象，在貴州很典型。貴州地處雲貴高原，境內“八山一水一分田”，是全國唯一沒有平原的省份，土地非常貧瘠，農作物的畝產量是全國倒數第一，食物幾乎都需要從外地調運。明末清初傳入的美洲作物玉米、番薯和馬鈴薯，不僅能在稻、麥等傳統穀物無法種植的高寒瘠土中種植，而且產量相當可觀。

因此，大量的人口蜂擁上山墾山種植，於是人口和墾山之間形成了惡性循環:想要養活更多人，就要開更多地;想要開更多地，就要生養更多的勞動力。而且山地一旦被開墾為農田，失去了植被的保護和涵養，是很難維持地力的。山區生態被破壞後，“山貨”沒地方生長了，貿易也無貨可貿了，只能在那條“生育———墾山”的窮途末路上轉圈。[15]

在這種以玉米、番薯、馬鈴薯等雜糧為主食、生態惡化導致蔬果魚肉缺乏、又沒錢大量購買外地食物的時候，辣椒作為一種營養豐富且物美價廉的食材進入了人們的視野。原因如下:

一是辣椒易種植、產量高，故成物美價廉之常食。辣椒種植條件要求不高，對日照長短、土壤肥瘠、氣候冷熱都沒有太多的要求，而且辣椒因為辣，鳥獸害和病蟲害相對較少，容易有個好收成。貴州最大的出產就是辣椒和馬鈴薯。

本地能種，價格就會比較便宜，底層人也吃得起。辣椒採摘期長、結實率高，而且因為辣，乾製和醃製的辣椒製品的保質期很長，因此辣椒可以全年供應。道光貴州《遵義府志》即稱辣椒是“園蔬要品，每味不離，鹽酒漬之，可食終歲”[16]。

二是辣椒營養豐富，號稱是世界上維生素最多的食物。辣椒含有豐富的維生素C和β胡蘿蔔素以及鐵、鈣等無機物元素，尤其是維生素C的含量，居蔬菜之前列。因此，即使只以辣椒為蔬，人體需要從蔬果獲取的營養也基本能得到保障。

而且這個地區貧困人口多以雜糧為生，雜糧的營養往往不如稻、麥全面平衡，因此辣椒能夠平衡和補充膳食營養。

三是辣椒能下飯，省菜，且食法簡單，烹飪簡便。辣椒所含的辣椒素刺激唾液分泌的能力較醃酸更強，同時可弱化人對鹽的需求，而且辣椒可以直接當菜吃，少了醃製加工的程序。

四是辣椒比花椒、食茱萸、姜等辛香料的袪濕能力更強，價格更便宜。以前四川人靠花椒和食茱萸 (即椿葉花椒) 驅濕，但這兩種辛香料都產自喬木，而且枝上帶刺，採摘困難，果子一年一熟，產量有限。食茱萸還需通過繁複的手續加工成膏或油才能使用，而且不能直接當菜，只能作調料。

結實率高，採摘期長的辣椒袪濕功效卻一點不比花椒和食茱萸差，因此迅速替代了花椒和食茱萸，只是四川的“濕”實在太厲害，故袪濕效果頗佳的花椒仍被保留，發展出了獨特的麻 (來自花椒) 辣口味。貴州因為特別缺鹽，有食酸代鹽的傳統，辣椒傳入後，形成了獨特的酸辣口味。

五是辣椒加工貯藏更簡便。山區食物不足，交通不便，冬季寒冷，有時大雪封山，因此這裏非常需要做好食物貯備的工作。但傳統貯備食物最常用的曬乾、風乾、鹽醃的方法，在這裏都不太實用，風、曬時容易黴變，所以這裏最常用的就是製作醃酸。

但因為缺鹽，醃酸的發酵過程抑菌力不足，很容易酸敗發臭，而辣椒恰恰具有強烈的抑菌殺菌作用，因此不論單獨醃製還是加入其他食物醃製，都能較好地抑制雜菌的繁殖。何況辣椒屬於含水量較少的蔬菜，加上強烈殺菌的辣椒素，即使使用風乾、曬乾的方法，也不容易黴爛。當然，製成辣椒醬、辣椒油的話，保存時間就更長。

六是辣椒有禦寒的功效。貴州濕冷，不宜桑、麻，尤其是棉，故布匹稀缺。清李祖章《黔中竹枝詞》即稱:“黔中鹽、布最貴，有貧民生平少食服者。”[17]

清道光二十年 (1840) 賀長齡《廣種桑棉兼教紡織情形疏》亦云:“桑棉為衣被之大利，而黔省尚不多種者，一則土棉之種不佳，但能織成粗布，惟安順、興義、黎平三府及貴陽府屬之定番州間或有之。若細白布則皆販自他省，路遠價昂，故民間謀衣艱於謀食。”[18]因此，當地窮人常吃辣椒禦寒，諺雲:“糠菜半年糧，辣椒當衣裳。”

基於這六點原因，辣椒以前多被視為窮人的食物。道光《遵義府志》即稱:“居人頓頓之食，每物必萫番椒。貧者食無他蔬，一碟番椒呼呼而飽。”[19]甚至同在嗜辣區裏，嗜辣程度也和貧富密切有關。從地區看，山區明顯比平原區更嗜辣。例如湖南，食辣最嚴重的是湘西 (兼具山區、貧窮、缺鹽、少數民族聚居等因素) ，處於平原區、生活條件較好的湘東及湘東北地區 (長沙、岳陽、常德一帶) ，嗜辣程度就明顯不如湘西。

從階層看，窮人遠比富人嗜辣。例如自貢鹽工和鹽井主的飲食就有很大區別，鹽工菜極辣，鹽主菜並不辣。一直到民國時期，四川的正規宴席仍不上辣菜。抗戰時期旅居重慶的張恨水就曾講到:“至於飯必備椒屬，此為普遍現象。……惟川人正式宴客，則辣品不上席。”[20]而近現代重慶專供最底層“棒棒”吃食的飲食小店，基本就賣三樣食物:豆花、米飯和辣椒醬。

2.4 移民，食辣羣體的大規模播遷

中國的移民史，表現出很明顯的階段性特徵，早期多是由北向南遷移，主要原因是北方戰亂頻繁，南方相對平安，而且當時北方的經濟、文化都比南方強，移民中也多王公貴族、世家大族、官宦士紳以及有一技之長的士農工商，有力地推進了南方經濟和文化的啓蒙和發展。

元明以來開始轉為東南向西南和西北的扇形遷移，主要是因為唐宋以來，中國的經濟重心南移，東南成了繁華富庶之地，但繁華富庶必然吸引更多人口的遷入，也會促進生育率，因此這裏很快人滿為患，人地矛盾日趨尖鋭，無地遊民越來越多。

這時，西部和西北部的一些地區因為戰亂、災害、瘟疫等原因，人口稀少，自然成了最好的移民去處。另一個原因是明末清初玉米、番薯、馬鈴薯等美洲高產作物相繼傳入，使得原來無法耕種的一些陡峭山地也能開墾種植。

這樣，移民遷徙過去時就不用與當地土著爭奪已有農田了 (這種爭奪往往會引發大規模械鬥、傷亡) ，因此這種移民大多能成功立足，並生兒育女迅速繁衍。這讓他們家鄉的無地無業者看到希望，紛紛效仿，從而形成了一股長時間的移民潮。這些移民與早期北向南的移民不同，帶有較強的底層性和貧困性，這個特性也決定了他們與辣椒特殊的親近性。

“江西填湖廣 (湖南、湖北當時為一省，稱“湖廣省”) ”和“湖廣填四川”這兩次大規模的移民，與這個嗜辣區的形成，有直接的關係。

“江西填湖廣”從明初開始一直延續到清代。起因是元末戰爭中，明軍將領徐達在長沙一帶與元軍和陳友諒部激戰四年，導致這裏土地荒蕪，人口稀少。明朝建立後，為儘快恢復這裏的經濟，就鼓勵移民，允許移民“插標占田”。

鄰省江西受戰爭影響較小，人地矛盾又比較尖鋭，所以江西移往湖廣的移民最多。雖然早期的江西移民與辣椒無關，但明末以後的江西移民就與嗜辣習俗的擴散有關了，因為江西也是較早食辣的地區之一。

乾隆二十四年 (1759) 的江西《建昌府志》中已有記載:“茄椒，實垂枝間如茄，圓者為雞心，鋭者為羊角，味辣治痰濕。”[21]嘉慶十八年 (1813) 江西鄱陽人章穆撰寫《調疾飲食辨》時，已稱“今食者十之七八”[22]。可見辣椒在江西的普及速度是非常快的。這樣的江西移民入湖廣，勢必會強化湖廣的食辣程度。

但影響最大的應該是康熙年間大規模的“湖廣填四川”。1640年農民起義軍領袖張獻忠率部進兵四川后建立大西政權。1646年清軍攻入四川，張獻忠戰死。張獻忠和清軍都有“屠川”行為，以至於清初四川全省人丁稀少，土地亦不多，順治十八年全省耕地面積只有118.8萬畝，只及明萬曆年間額地8.8%。[23]

為了招徠移民，發展經濟，康熙七年 (1668) 、十年 (1671) ，四川巡撫張德地請求朝廷鼓勵湖廣等省農民進川墾荒。康熙十年六月，川湖總督蔡毓榮又提出放寬招民授官的標準和延長墾荒起科的年限，並宣佈各省貧民攜妻子入蜀開墾者準其入籍。朝廷批准了這些建議，大規模的移民入川由此展開。

雖然中間曾被“三藩之亂”等事件打斷，但整個移民過程還是持續了百餘年，一直到乾隆後期因四川人口密度增大，無主耕地已經不多，移民潮才逐漸式微。至乾隆四十一年 (1776) ，移民已佔總人口的62%以上，而移民的60%以上來自湖廣，此外還有來自廣東、陝西、福建、江西、貴州等省的移民。[23]96-101

這些嗜辣移民進入四川后，就徹底改變了四川的飲食傳統。最早移入四川的湖廣移民，大多來自湖南中南部的寶慶府，據雍正《四川通志》估計，康熙晚期 (即18世紀初) 寶慶府、武岡州 (後併入寶慶府) 以及沔陽州 (州城在今湖北仙桃市南) 等府州人民“託名開荒，攜家入蜀者，不下數十萬”[24]。而這一帶恰恰是湖南最早形成的嗜辣區，因為最早記載湖南人食用辣椒的就是康熙二十三年 (1684) 付梓的《寶慶府志》和寶慶府下的《邵陽縣誌》。

因此，好飴蜜的四川飲食傳統，迅速被辣椒替代。從史料看，這種替代非常迅速，四川食用辣椒的最早記載見於乾隆十四年 (1749) 的《大邑縣誌》，比湖南最早的記錄只遲了65年，但幾乎與湖南同時在嘉慶年間普及，嗜辣成性。只是這裏的氣候條件讓四川人在接受辣椒的同時，仍不忍放棄原來就在使用的袪濕效果明顯的花椒，由此形成了自己獨特的麻辣風格。

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江浙未成為嗜辣區的原因

前面討論了湘、鄂、川、渝、雲、黔、贛為什麼會成為中國重辣區，那麼最早傳入辣椒的江浙沿海地區 (兼及同樣是典型淡食區的閩粵) ，為什麼就沒率先成為嗜辣區呢?

江浙 (主要指平原區，山區也嗜辣) 未成為重辣區的原因，其實也很簡單，因為這裏的情況和湘、鄂、川、渝、雲、黔、贛幾乎正好相反。

這裏氣候温暖，土壤肥沃，陽光雨水充沛，物產豐富，尤其是海產，多而鮮美，因為魚肉的氨基酸含量一般高於畜禽肉，而氨基酸正是“鮮”味的來源。鮮味在鹽的引導下會釋放得更充分，因此這裏的飲食基調一直是鹹鮮。因為鹽和辣椒激活的是腦部同一個興奮區，因此鹽攝入正常的人，對辣不會有太大的慾念。這裏的水很温厚，且地勢低而平緩，光照足，來自海洋的季風暢通無阻，又是海鹽的重要產區，因此這裏醃曬風臘都很方便，不用特別藉助辣椒來貯藏食物。這裏水路交通發達，貿易興盛，土產和外來物產都很豐富。

因此，富庶的江浙人在物產富庶的土地上，有條件也有能力“講究”吃。他們更願意品嚐百菜百味，而不是讓一辣遮百味。唐宋以來，江浙漸成人文薈萃之地。這些人大多儒、釋、道兼修，遵從“大道至簡，大味至淡”的正統飲食觀，追求食物之本味、真味。李漁在《閒情偶寄》中的一段話就充分表達了這種追求:“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”[25]

最典型的菜式大概就是“傍林鮮”了:“夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰‘傍林鮮’。”[26]秉持這種飲食觀的江南人，怎麼捨得用辣來掩蓋食物之本味呢!

雖然江浙冬、春也濕寒，夏天也濕熱，但因為日照和通風條件好，這種濕寒濕熱並不會嚴重淤積體內，一般用葱、姜、黃酒等就能化解，並不需要功效強烈的辣椒、花椒等辛香料。葱、姜、黃酒都是這裏的常產。而且因為氣候、水土整體温暖，日照充足，過多吃辣反而容易上火，特別在更南、更炎熱一點的浙南、閩、粵、台等地區，表現得更加明顯，這也是這些地區流行涼茶的主要原因。

最後，我們略微探討一下，近些年為什麼吃辣越來越普遍?我認為主要有以下一些原因:一是食性遺傳，父母吃辣，孩子基本上也會吃辣。而且辣是一種痛覺而非味覺，它作用於痛覺纖維的受體蛋白後刺激痛覺傳導神經，恰好大腦中感知痛和愉悦的神經元是重疊的，被痛刺激後會釋放出讓人愉悦的內啡肽，因此吃辣其實是會上癮的，只是不會像吸毒那樣危害身體。

而且每個人對辣的承受閾值不同，就像每個人的酒量天生不同一樣，但經常喝，酒量是能提高一些的，食辣也一樣，經常吃辣也會越來越能吃辣。

二是高密度種植、養殖、大棚、化肥等工業化手段生產出來的食料，大多鮮味不足、口感不佳，這時就需要辣椒等強烈的調味料來加以掩蓋。

三是現代人肥胖多，傳言辣椒素可以提高人體的新陳代謝率，有助減肥。雖然只是“傳言”，但因無副作用，嘗試者絡繹不絕。四是隨着生活水平的提高，空調病很普遍。本該流汗上火的暑熱季節，卻因空調，體內反而閉入濕寒，急需吃辣袪濕。五是在川菜、湘菜遍地開花的背景下，食辣成了一種時尚，尤其是年輕人，不會吃辣會顯得很落伍而不合時宜。

綜上所述可知:一種外來物種的傳入，落了地並不一定就能生根，風土適宜長得好，也不一定就會被人接納、喜歡。這其中包含了太多的天時地利和人和，它們就像一隻無形的手，牽引着外來的辣椒，在中國的大地上舞步翩躚。

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