吃雞大數據：中國人的廚房中吃雞有1000種方法，炒制最受歡迎_風聞

文章來源丨新週刊

人類一張嘴，雞就得趕緊跑了。圖/《小雞快跑》

在美食界，雞就是妥妥的頂級流量王。生活在中國，如果你每天三餐都吃雞，保證可以吃上一整年，還不帶重樣的！

“無雞不成宴”，在中國人的餐桌上，“雞”常常佔據着最核心的地位。逢年過節，許多地方都少不了一道“雞菜”。

比如過年期間，廣東人就會在桌子上擺一盤雞，圖一個大吉大利的好彩頭。款待客人時，也會用雞來宴客，以示尊重。

大吉大利，回家吃雞。圖/全景

平常覓食，你要是選擇一些以“雞”為主題的餐廳，無論是雞公煲、燒雞還是椰子雞，都得做好排隊的心理準備：雞，可是眾多吃貨們的心頭好！

可以説，在美食界，雞就是妥妥的頂級流量王。

為了滿足自己刁鑽的味蕾，中國人總會通過各種各樣的技藝，搭配各式各樣的食材和醬料，把雞的生命價值發揮到最大。等最終出品時，餐桌上的那一聲聲讚歎，就是對“雞生”最美的唱誦。

不過，在中國人的廚房中，“雞”究竟是以什麼樣的姿態結束自己這一生的？

為了弄清這個問題，我們把菜譜網站上跟雞有關的菜都扒了下來，經過去重清理後，我們發現，跟雞相關的菜譜竟然達到了1037份！

也就是説，如果你每天三餐都吃雞，保證可以吃上一整年，還不帶重樣的！

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“雞”的做法有哪些？

首先，我們來看看，這一千多份“雞菜譜”採用的都是什麼工藝（雞在中國的花式死亡之路）。

注：由於數據存在缺失，所以這裏只統計有工藝數據標籤的菜，數字代表該工藝在菜譜中的出現次數。

毫無疑問，在雞界，稱霸武林的工藝是“炒”。在眾多烹製工藝中，用這種方式出品的雞達到了20.23%。

同時，它也是最便捷，出品成功率最高的一種烹飪手段。只要把火一打，再將搭配好的食材依次甩入鍋中，用鍋鏟幾次翻攪，不出十五分鐘，香氣逼人，色澤濃郁的雞就可以出鍋了。

重口味的辣子雞、酸辣鮮香的東安子雞、甘甜的蘆筍雞塊都是在這種工藝的打造下，憑藉強大的實力擠進吃貨們的美食清單裏。

這溢出屏幕的香辣氣息……

中國人吃雞還很講究保留原汁原味，所以在眾多吃法中，排在前列的，還有“蒸”“燉”“煮”等健康營養的方式。

一提到“蒸”，有一道雞餚一定繞不開，那就是雲南的汽鍋雞。“資深吃貨”汪曾祺甚至把這道菜放在中國人吃雞之法中的第一位：

中國人吃雞之法有多種，其最著名者有廣州鹽鋦雞，常熟叫花雞，而我以為應數昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪裏，曰：最存雞之本味。汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越“發”。走進“培養正氣”，不似走進別家飯館，五味混雜，只是清清純純，一片雞香。

滴水不加的汽鍋雞卻能做出一鍋雞湯來。

留存“雞”的本味是汽鍋雞最大的特色。當然，通過“燉”和“煮”的方式烹製出來的雞也有這樣的特點，喜歡這類吃法的人追求的，就是一份嫩和鮮，以及雞身上的那股最原始、最質樸的香氣。

在吃雞這件事上，中國人可謂是把十八般武藝都用上了，炒、蒸、燒、燉、燴、醬、熘、煨、燻、滷……這股鑽研勁兒，估計地球上的雞們都得為之顫抖！

用燻的方式烹製出來的雞簡直香入骨髓。

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“雞”和誰是最佳CP？

中國烹製雞的工藝有幾十種，但這幾十種手法要變幻出上千份不同的菜譜來，還有一個角色必不可少——配菜。

跟不同的菜搭配，“雞”會呈現出不同的“氣質”，吃貨們也能獲得各不相同的味覺體驗。

為了研究“雞”跟哪些食材經常成對出現，我們對各道菜的名字進行了詞頻統計，並畫出了詞雲圖。

從圖中可以看出，“雞”是一種非常百搭的主食材，連菊花、桂花、荷花等這些平常想象不到的鮮花食材都能被用上。

比如浙江的杭菊雞絲，江蘇的桂花雞頭肉，安徽的荷花雞……光聽名字就讓人感受到了濃郁的江南氣息。

當然啦，最經常跟“雞”成雙成對出現的，要屬“香菇”了，最佳CP大獎非它倆莫屬。

香菇本身有一種非常特殊的怡人氣味，跟雞放到一塊烹煮時，菌的香和肉的鮮就會交纏在一起，二者都會變得鮮美無比。

香菇之外，木耳也是另一種常跟雞搭配的菌類食材。除了能提升雞的鮮味，木耳的爽脆口感跟雞肉的嫩滑又形成了對比，讓人越吃越上癮。

如果你不喜歡香菇、木耳，那不妨試試栗子：栗子煲雞、栗子燜雞、栗子燉雞、栗子炒仔雞、栗子燒雞塊、砂鍋栗子雞……毫不誇張地説，只要栗子和雞放一塊，無論是什麼做法，味道都錯不了。

在火力的作用下，栗子會逐漸變得綿軟，把雞的鮮味都吸收進來，所以，比起單純的炒板栗，跟雞搭配在一起的栗子味覺層次會變得更加豐富。

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“雞”是什麼味道？

不同的工藝、不同的配菜，創造出中國人餐桌上的上千種雞餚，我們也能在這多種多樣的選擇中大飽口福。不過，這一千來份菜譜做出來的菜都是些什麼味道呢？

為了回答這個問題，我們對每一道菜的味型進行了統計，結果發現，在日常的料理中，鹹鮮味的“雞”是最多的，在所有的味型中佔了67%。

比如，廣東和海南的雞基本就以“鹹鮮味”為主，其中非常著名的有廣東客家的鹽焗雞，還有近年來紅遍大江南北的海南椰子雞。

用鹽焗方法制作出來的雞吃起來每一寸骨肉都透着濃濃的鹹香味，雞肉也保持着非常好的彈性。由於在製作過程中，“鹽”是主要的調料，所以這道菜在“鹹鮮”中更側重於“鹹”字。

鹹**香入骨的鹽焗雞

椰子雞雖然也同為鹹鮮味，但它更強調“鮮”。椰汁的加入，又使得這道菜多了幾分清甜氣息。“清而不淡，鮮而不膩”就是這道菜的最好註腳。

在味型排名中，我們仔細觀察也可以發現，“鹹香味”之後，就是各種各樣的“辣”了，比如“香辣”“麻辣”“酸辣”。

對“辣味雞”做出最多貢獻的當屬川菜。這裏面受到寵愛的經典菜式有很多，一提，估計大家就要忍不住吞口水了：雞公煲、辣子雞、口水雞、宮保雞丁……

叫人慾罷不能的口水雞。

對於吃貨們而言，每一道都讓人慾罷不能啊！麻、辣、鮮、香，這類重口味的菜總能把人吃得大汗淋漓，所有的疲累也會在這種極其令人上癮的味覺體驗中消散。

除了鹹香和辣這些主流味型外，還有不少小眾味型，比如苦香、魚香、香草、芥末……一天嘗一個口味的雞，絕對能讓你連吃一個月。

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各菜系最受歡迎的“雞”

研究了做法、配菜、味型之後，我們還有一個重中之重的問題要解決——各個菜系下都有哪些經典的“雞”。

在對各份菜譜的受歡迎程度進行排序，又結合了各個菜系特色做梳理後，我們總結出了下面的這份“終極吃雞指南”！！！

“姑爺進門，小雞斷魂”，作為用來招待女婿的主菜，東北的“小雞燉蘑菇”被排在東北雞菜的第一位可以説是實至名歸。

如果想要口味正宗，那蘑菇最好選用滑嫩的榛蘑，雞則首選農家“小笨雞”（這種雞生長慢，但肉很香，這可愛的名字也透出東北人骨子裏的那股幽默感），加上粉條一起燉，濃厚的鮮香氣息絕對能令你食指大動。

值得注意的是，在這份誘人的清單裏，幾道用“酒”烹製的雞餚都上榜了，比如湖北的米酒蒸雞，浙江的醉雞，以及福建的醉糟雞。

米酒蒸雞用米酒入味，如若採用肉質鮮嫩的孝感黃母雞，還有甘甜醇香的孝感米酒 ，那出來的味道絕對是上乘的！

浙江醉雞偏愛用紹興酒來去腥解膩。澄黃清亮的紹興酒酒香馥郁，用這種酒來浸滷雞肉，可以很好地起到增香添色的作用。

福建醉糟雞用料比較特別，是酒糟。所以，它也是榜單上少有的以紅色狀態呈現的雞餚。用紅糟醃過的雞肉有一股清甜的酒香氣，吃起來舒爽酣暢，很容易上癮。

鮮紅的色澤是醉糟雞的一大特色

榜單上的大部分菜都廣受吃貨追捧，但也有一些雞餚，可能喜歡它的人會喜歡得不得了，怕它的人卻敬而遠之，輕易不敢嘗試。廣東的肚包雞就是一個很好的例子。

一説到豬肚，它那腥臭的味道幾乎就要破屏而出。但這個動物器官到廣東客家人手中，卻被用來跟雞搭配，搖身一變成了一道美味佳餚。

製作時，客家人將整隻雞都包到豬肚裏，再放入冷水鍋中，加入花旗參、枸杞、黨蔘、玉竹等藥材，用文火和耐心慢慢地煲。

待到出鍋，先喝一口帶胡椒味的湯喚醒味蕾，再嚐嚐爽脆彈牙的豬肚和嫩滑的雞肉，如此的神仙吃法，也就只有在廣東才能享受到了。

如果要在這份“終極吃雞指南”上，再評選出個前三名來，估計會是一件非常難且令人頭疼的事。

畢竟，吃雞之法這麼多，每道菜都如此富有想象力和創造力：用泥裹、用紙包、用荷葉蒸、用瓦罐燉……選哪一個都會有失偏頗。

況且，每個人的心中，一定有一份獨屬於自己的對雞的美食記憶。所以，哪道排在前，哪道排在後，似乎也沒那麼重要。