為什麼德國菜會被稱為“歐洲的東北菜”？_風聞

▲圖/taste.com

文 | 衞奕奕 來源丨三個料理人

小時候看動畫片《大盜賊》，霍真普洛茲老爺最喜歡吃的，就是香腸、土豆和酸菜。

要不是大盜賊長了一頭金髮，就憑這吃的，還以為他是個東北社會大哥。

讓人誤會的不光是霍真普洛茲老爺，還有德國總理默克爾。

2016年，默克爾到訪瀋陽的時候，一個人幹掉兩份酸菜白肉。

這德國人怎麼整得跟東北人一樣，這麼愛吃酸菜呢？

******▍******酸菜，德國國菜

提起德國菜，很多人印象裏就是烤豬肘、香腸，份量還特別足。

跟東北館子似的，味道怎麼樣先不説，菜量擺在桌上就顯得實在。

但在烤豬肘和香腸旁邊，往往還隱藏着一個配角——酸菜。

▲德國菜是肉食者的天堂，但少不了酸菜的搭配。圖/SBS

要是少了酸菜，豬肘和香腸的味道就立刻會遜色很多。

豬肘要搭配酸菜來解膩，而香腸也可以依靠酸菜來彰顯香氣。

相比於烤豬肘和香腸，酸菜才是名副其實的“德國國菜”。

酸菜在德國人生活中非常重要，平均每人每年要消耗掉10公斤的酸菜。

就算在德國國宴菜單裏，也少不了酸菜，默克爾就曾拿酸菜招待奧巴馬。

在歐洲，酸菜甚至成為了德國人的代名詞。

兩次世界大戰都站在德國人對立面的英國人，直接將德國人稱為“酸菜”（Kraut）。

▲在新年，酸菜是德國家庭的必備菜。圖/bildderfrau.de

不過在歐洲，酸菜卻並非由德國人發明的，歐洲酸菜的歷史可以追溯到古希臘和古羅馬時期。

公元前5世紀，古希臘“醫學之父”希波克拉底認為酸菜有健康的功效。

古羅馬作家卡託，則在其著作《論農業》中提到過，用鹽來醃白菜和蘿蔔，可將菜長時間保存。

然而在氣候温和、物產相對豐富的地中海地區，醃菜並沒有成為人們的剛需。

倒是生活在更北邊的日耳曼人，學習並掌握了醃酸菜的技術，並將它發揚光大。

因為日耳曼人生活的地區緯度更高，冬季也更加寒冷。

常看足球的人都知道，歐洲五大聯賽，就德甲的冬歇期最長，因為德國冬天相對也是最冷的。

冬季寒冷，地裏就長不出什麼東西，再加上古代交通不便，一入冬可能幾個月都沒有新鮮蔬菜吃。

這種艱苦的條件下，學會醃酸菜就顯得特別重要了。

▲酸菜陪伴德國人度過了無數寒冷的冬天。圖/kunara.com

中國東北地區有醃酸菜的傳統，也是為了對抗嚴酷的冬天。

酸菜不僅延長了食物的保存期限，在特殊時期，確實如希波克拉底所説，成為重要的營養來源。

在大航海時代，海上航行時間漫長，一上船就是兩三年。

因為缺少蔬果的攝入，人體缺乏維生素C，水手們飽受壞血病的困擾。

當時的風帆戰船又全靠人力操縱，壞血病不但使水手付出生命，船隻也會因為缺少人力操縱而無法完成任務。

英國著名冒險家、地理學家詹姆斯·庫克，在一次上船前相信了醫生詹姆斯·林德的研究，帶上了60桶酸菜，船員們再也沒有受到壞血病的困擾。

▲詹姆斯·庫克。圖/Wikipedia

因為酸菜中含有大量的維生素和礦物質，又能長時間保存，於是成為水手們最佳的“路菜”。

不只是航海，酸菜也成為軍隊的重要口糧。

拿破崙為解決軍隊伙食問題，曾重金懸賞口糧的保存方法，這才有了日後的罐頭。

除此之外，在拿破崙的大軍中，一直屯有大量的酸菜，來保障士兵的健康。

就算到了二戰時期，納粹德國士兵的伙食裏也還是少不了酸菜。

希特勒本人就是酸菜的忠實粉絲，他曾下令要多做酸菜，來給士兵們提供營養保障。

也就是從那時起，盟軍、尤其是英國人開始把“酸菜”（Kraut）當作德國人的綽號。

******▍******酸菜，發酵鑄就的美味

德國酸菜和東北酸菜無論是賣相還是口感，都非常相似。

在製作手法和原理上，也十分接近，當然，兩者還是存在一些差別的。

首先是原料，東北酸菜選用的是大白菜，德國酸菜選擇的則是圓白菜，也就是捲心菜。

▲捲心菜。圖/gettyimages

捲心菜的含水量相對大白菜較低，口感更佳脆爽，同時因為捲心菜本來的味道，也會帶一點甜味。

所以，德國酸菜可以撈出來直接生吃，而東北酸菜則要撈出來沖洗一下，去除多餘的酸味。

其次在醃製的手法上，德國酸菜會切絲之後再醃製，東北酸菜則是整顆進缸醃製。

製作德國酸菜，在切絲之後放入缸中，再將菜絲用腳踩至柔軟出水。

然後加入鹽，還可以再加一些白葡萄酒，將汁水和菜一起轉移至容器中發酵。

▲紫甘藍也是捲心菜，當然也可以用來醃酸菜了。圖/delicious.com

經過四至六週的時間，酸菜就做好了。

在這四至六週的時間裏，無論是大白菜還是捲心菜能變成酸菜，最重要的就是乳酸菌的作用。

因為乳酸菌能將糖變成乳酸，使菜有了酸味。

可是現實環境中存在着各種微生物，那如何才能讓乳酸菌成為醃菜缸裏的主角呢？

這就需要創造適合乳酸菌生長的環境，使它能大量繁殖，把白菜變成酸菜。

乳酸菌最大的不同就是能夠無氧呼吸，分解蔬菜中的糖，同時產生大量乳酸，使環境酸度上升。

乳酸菌製造酸性環境，也喜歡酸性環境，這樣它就可以迅速繁殖。

與此同時，那些不喜歡酸性環境的細菌紛紛“繳械投降”，酸菜缸裏就是乳酸菌的天下了。

乳酸菌的迅速繁殖，使得蔬菜不被其它微生物破壞，而乳酸菌只是分解了蔬菜中的糖，使得蔬菜變得酸嫩適口。

為了創造適合乳酸菌生長的環境，現代德國人一般是將捲心菜放到密閉的玻璃容器中發酵。

而在東北，人們則會用一塊大石頭將大白菜壓在水下，然後再封緊缸口。

▲東北積酸菜壓缸用的大石頭，甚至可以傳家。圖/Youtube

這個神奇的過程就是——發酵。

發酵是一種天然的化學變化，也是一場美食和時間的邂逅[5]。

它讓食物在微生物的作用下，變得更加容易保存，也讓食物的味道變得更加濃烈和讓人迷醉。

而發酵的酸菜，不僅中國人和德國人在吃，全世界不少國家的人們都離不開酸菜。

比如與東北同緯度的朝鮮半島，也離不開酸菜。

▲泡菜。圖/SBS

朝鮮半島上的泡菜與東北酸菜最大的區別就是配料比較多。

除了大白菜之外，還有蘋果、梨、海鮮、魚露等等，在吉林延邊地區，同樣有朝鮮泡菜。

德國人的鄰居波蘭人也是離不開酸菜的。

和德國人一樣，波蘭酸菜“畢高思”（bigos）也是用捲心菜醃製的，然後加入肉類進行燉煮。

▲波蘭傳統食物“畢高思”（bigos）。圖/polishclassiccooking.com

當然，還有很多人會擔心酸菜的亞硝酸鹽問題，其實這個問題無需多慮。

不管德國酸菜還是東北酸菜，醃製時間一般都會超過一個月。

而相關研究表明，在醃製酸菜的過程中，亞硝酸鹽含量在2-15天這個時間段是遞增的。

從15天之後，亞硝酸鹽含量逐漸降低，到30天含量已經微乎其微。

其實，真正應該擔心的，是家裏的隔夜菜。

******▍******酸菜，德國菜裏的最佳配角

雖然德國和東北相隔了整個亞歐大陸，但雙方不僅都愛吃酸菜，還都選擇了豬肉和粉絲作為最佳搭檔。

在東北，有酸菜汆白肉、殺豬菜、酸菜粉……在德國，酸菜也會搭配香腸、豬肉和粉絲。

最著名的就是酸菜和豬肘的搭配。

▲烤豬肘配酸菜。圖/三個料理人

德國豬肘各地的做法也有差異：

北德地區一般先醃製，然後燉煮；而更加知名的烤豬肘，則來自以慕尼黑為代表的南德地區。

但無論是燉豬肘還是烤豬肘，酸菜都是最重要的配角。

除此之外，德國和東北一樣，也有一道酸菜白肉，而且看起來兩者幾乎沒有差別。

不過在做法和口味上，兩者的差別還是挺明顯的。

東北的酸菜白肉，肉是用白水煮出來的，再跟酸菜燉煮，這樣保持了肉的原汁原味，吃起來潤滑軟嫩。

而德國的酸菜白肉，則是將五花肉先烤熟，放涼後鋪在酸菜絲上，再澆上調味醬汁，最常見的就是澆黃芥末醬。

▲豬排配酸菜和土豆泥。圖/wordpress.com

除了搭配豬肉和粉絲，德國酸菜也還有一些獨特的吃法。

德國人會在三明治中夾入酸菜，製成“魯賓三明治”；

也會將酸菜和蘋果拌勻，鋪在底層，再依次鋪上燻肉和洋葱、土豆泥、奶油，送進烤箱做成“酸菜焗”；

還會將酸菜與香腸、香料、蘋果酒、雷司令（一款德國葡萄酒）同煮，做成“德式酸菜湯”。

▲酸菜湯。圖/speckledspork.com

德國人對酸有一種摯愛，不僅是酸菜，很多食物德國人都會讓它變“酸”。

香腸有酸的、牛肉有酸的、麪包有酸的、橄欖有酸的、甚至礦泉水也要加入氣泡讓其變酸……

甚至很多外國菜到了德國之後，也會本地化變得“酸爽”。

如今，無論從保存還是從營養攝入的角度，酸菜似乎都算不上剛需，但德國人依然將這一口味延續下來。

因為，口味的改變是全世界最難的一件事。

我們可以吃盡全世界的山珍海味，但當飢餓感襲來，嘴邊最渴望的仍然是熟悉的味道。

畢竟，人可以背叛全世界，卻被背叛不了自己的胃。

參考資料：

1.《德國酸菜：蒙古大軍帶來的美食？》，《世界博覽》2019年01期

2.《歷史悠久的酸菜 德國人年均吃掉10公斤》，《環球時報》2016年6月22日

3.《傳統東北酸菜自然發酵過程中乳酸菌與營養物質同步分析》，《食品與發酵工業》2017年02期

4.《酸菜在德國菜品中的不同演繹》，《中國調味品》2016年10期

5.《發酵美食——一場食物與時間的邂逅》，《美國國家地理》

6.《泡菜罈子裏的微生物戰爭：勝者乳酸菌》，科學網