噱頭很響的“人造肉” 到底什麼味？_風聞

來源：寧波晚報

人造牛肉乾外包裝

大豆組織蛋白

本月，一家名為Beyond

Meat的美國公司在納斯達克上市，並在比爾·蓋茨等明星投資人光環籠罩下，“人造肉”幾乎一夜之間火遍地球。在A股市場，一批概念股連續大漲，其中豐樂種業10個交易日收穫9個漲停。在資本的推波助瀾下，寧波一家籍籍無名的食品公司也浮出水面，被推向聚光燈下。而這一切就緣於這家公司所從事的業務正是“人造肉”的研發生產。

寧波這家公司的總經理説，這個風口，他等了十年！

人造肉是什麼“神仙肉”

“到底什麼是人造肉？”這是寧波素蓮食品有限公司總經理張信良最近被問到最多的問題，不但一些外行看客在疑惑，連一些長期紮根食品行業、保健品行業的同行都忍不住偷偷來打聽。

“現在國外噱頭打得很響的‘人造肉’，説白了就是植物蛋白肉，在國內很早就有了。”已經低調從事了近十年產品研發的張信良，對於人造肉的一夜爆紅有點意外。

據瞭解，現在大眾對於人造肉的劃分主要有兩種：一是利用動物幹細胞，在實驗室培養皿中增殖培育出來的；另一種則是基於植物蛋白、氨基酸等製造的“素肉”。前者造價高昂，還不具備投入商業化生產的條件，後者就是張信良説的植物蛋白肉。

張信良補充道，雖然都是植物蛋白肉，但是現在所説的人造肉並不能等同於素雞或者“仿葷肉”。

傳統植物蛋白素肉主要以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料，中國人餐桌上常有的素雞、素食餐館的“仿葷肉”就是其產物，這類人造肉的口感與真實肉感還是有比較大的差距；而新型植物蛋白素肉的創新點就在於，通過原料選擇和加工工業的改進，其口感、氣味跟動物源的肉類製品相差無幾。

以素蓮食品為例，在採訪中，張信良多次強調，目前素蓮研發生產的大豆素肉產品的原料不是大豆，也不是大豆蛋白，而是大豆組織蛋白。

“我們的人造肉產品以大豆組織蛋白為主要原料，從大豆中提取的大豆分離蛋白經過高温、高壓，膨化、擠壓制成大豆組織蛋白，這種原料做成的產品相較於以前的素雞肉質纖維感更強。”

除了原料之外，膨化擠壓的技術發展也是現在的人造肉區別於素雞等產品的關鍵。據張信良介紹，這幾年，素蓮的擠壓工藝已經從單螺旋擠壓升級為雙螺旋擠壓，其中就涉及温度、螺桿旋轉速度、下料速度、加水量等考量，這些技術的試驗升級都會給產品最終呈現效果帶來明顯的變化。

“傳統豆製品是‘丫鬟’，我們做的豆製品是‘小姐’。”張信良用一種頗有趣味性的比喻總結道。

記者從寧波素蓮帶回了幾包“牛肉乾”和“牛肉粒”，與同事做了一個口味體驗。“牛肉乾”的包裝有明確的生產日期，品名分類為“大豆素肉製品”。從食品的形態和手感看，這些“人造肉”幾乎可以亂真，需要稍用點力才能撕扯開，並且內部呈現出明顯的纖維狀。品嚐後，多數人覺得味道還不錯，但回味後仍感覺無論是口感、質地都還有改進空間。只有個別同事認為，其口感已經與真肉相差無幾。

資本市場上的“當紅炸子雞”

就像張信良所介紹的，雖然人造肉不算是個新概念，但是人造肉引起全球範圍關注則是始於這幾天。5月2日，“人造肉第一股”Beyond

Meat在納斯達克掛牌上市。該公司開盤價46美元，較發行價25美元溢價84％；股價收漲163％至65.75美元，創2008年金融危機以來最佳IPO首日表現。

Beyond Meat招股説明書顯示，其產品主要原料為豌豆蛋白，這也成為“美國味人造肉”與“本土版人造肉”的主要區別。據張信良介紹，豌豆蛋白相較於大豆蛋白有三個優勢，無豆腥、無過敏源、“肉質”感比較好，但與此同時，也成為其產品售價過高的關鍵因素。

在許多人士看來，其高昂的定價與火爆的市場有一定的文化引導。一方面，西方國家有大批崇尚素食主義的擁躉。另一方面，人們對動物肉製品安全的擔憂，也讓“人造肉”有了一定的市場。

此外，無論是Beyond Meat，還是美國其他從事海鮮、禽類人造肉研發的公司，似乎都喜歡牢牢抓住“商業與地球未來”利益吻合的道德觀點。

有科學家預計，到2050年，世界人口將達到96億。如果人類繼續像現在這樣吃肉，將會消耗過量的土地、水等自然資源，同時也會加劇氣候變化和物種滅絕。密歇根大學進行的同行評審生命週期的分析顯示，Beyond Meat的當家產品Beyond Burger（漢堡）與真正的牛肉漢堡相比，用水少99%，佔地少93%，產生的温室氣體排放量少90%，並且需要的能量比牛肉漢堡少46%。

​小工廠的生意經

人造肉的一夜爆紅來得有點突然，但是為了等這一天，素蓮已經準備了近十年。

外人很難想到，這個十年來門面、場地幾乎沒有任何變化的小工廠，最近卻頻頻引來一些投資機構，甚至是上市公司的調研。

2009年，在深圳從事保健品銷售的張信良回到家鄉寧波，把目標聚焦在了有關“健康”的創業項目上，這就有了做素食的主意。

據他回憶 ，當時國內市場並沒有一個統一的產品標準，每台加工機器都需要按照實際需求進行定製，沒有一個參照物可循。

“這十年，我們做的全部工作就是給自己的產品打上‘DNA’。”張信良説。

在張信良看來，從早前的素食產品到現在的人造肉，製造中最關鍵的一環是原料，有了原料之後還要考量調味技術等環節。每一項都需要投入大量的精力去比對試驗。因此，張信良在向他人介紹素蓮時，總是會明確地把定位放在研發企業，而非生產。

據張信良介紹，在過去10年裏，素蓮研發了100餘種人造肉產品。而這些產品，沒有一樣大規模地鋪開銷售渠道，幾乎所有產品都是在市場上銷售一兩年以後，就被素蓮主動切斷了市場渠道，回收進了產品儲備庫。

“用時間換空間是我們的核心戰略，我們不做市場推廣，我們只需要知道自己的產品好不好，能不能被市場接受。只要技術過關了，風口一到，批量生產只是時間的問題。”張信良信心滿滿。

資本的嗅覺是最靈敏的。早在2013年，就有一些投資方找到素蓮，希望能參與相關產品的研發生產工作，但是當時張信良考慮到素蓮的技術基礎與產品儲備，擱置了融資方案。直到最近，素蓮才正式開啓了與資本的合作——一家基金與素蓮將在安徽合作辦廠，主營凍品生產。

在張信良的規劃中，素蓮在經歷了材料深加工、技術重組後，將致力於推動人造肉產品進入人們的日常生活中，而非被“素食”標籤化。

5月20日，“人造肉”概念指數當天下跌5.59%，半個月來首次出現大幅震盪。對真正從事“人造肉”研究的機構和企業來説，這一“新風口”來得很突然，接下來還面臨一個去偽存真的過程。