火鍋領銜餐飲市場：淡季不淡，旺季更旺！_風聞

作者: W  來源：財經早餐（Femorning)

沒有什麼事情是一頓火鍋不能解決的；如果有，那就兩頓！

火鍋作為中華美食的傑出代表，近年來橫掃中國餐飲市場，去年，全國火鍋消費總額同比增長10.8%，《中國火鍋行業發展白皮書》顯示，2018年中國餐飲總收入破4萬億元，其中火鍋餐飲成為餐飲細分中的最大品類。

火鍋市場

由於中國地域廣闊，菜系居多，包括川菜、粵菜、西北菜、雲貴菜等等，也造成中式餐飲市場高度分散。但是，這也阻止不了火鍋領銜餐飲市場的決心。事實上，在2017年時，火鍋在中國餐飲市場的份額已經達到13.7%，細分類位居第一了，位居第二的川菜市場份額達到12.4%，**而在味型的選擇上，麻辣、香辣鍋是食客點選最多的鍋底。**所以，與其説是火鍋統一餐飲市場，不如説是辣味。

來源：海底撈招股説明書

吃辣開心嗎？

吃辣吃的是一種過癮，就像有人喜歡坐過山車、看恐怖電影。

辣椒中的辣椒素是一種生物鹼，刺激人體產生香草醛體，從而使得神經細胞温度增加，有被觸電的感覺。繼而刺激疼痛介質，刺激大腦產生內源性嗎啡——內啡肽，從而產生愉悦感。

沒有什麼事情是吃一頓麻辣火鍋解決不了的，內啡肽給你愉悦感。吃辣一時爽，一直吃辣一直爽。

火鍋能夠迅速佔領細分市場與其容易廣譜的、跨地域橫向複製不無關係。

火鍋的配菜一般都是全國市場隨處可見，為了保持一致性，只要將火鍋底料運往各分店。海底撈在全國的分店是最好的證明。而其他菜系魯菜也好、粵菜也好、浙菜等都對火候、油温以及原料有一定要求，換一個廚師口味就可能千差萬別。很多小夥伴也會説還是四川重慶的本地的火鍋更好吃，但是在複製過程中火鍋已經是儘可能的降低口味誤差了。

此外，火鍋沒有季節性！

淡季不淡，旺季更旺是火鍋的特徵之一。雖然火鍋的旺季是秋冬，但從數據來看，夏季並不是傳統認知的“淡季”。尤其8月（暑假）火鍋訂單量與冬季11月、12月相近。

炎熱的夏天，喝着啤酒，吹着空調，三兩好友一起大汗淋漓的吃着火鍋，人間一大幸事；一頓熱騰騰的火鍋是對冬天最後的尊重，在每一個天寒地凍滴水成冰的冬天，在每一個歉歲或豐年，火鍋温暖精神安撫胃腸。

堂食+外賣+零售的多元化餐飲形態。

消費者對於“吃”的要求越來越高，就餐不僅僅是為了果腹或應酬，火鍋也是如此。火鍋外賣讓消費者可以在家裏免去準備環節就享受火鍋，自熱小火鍋也更加提供了一種隨時隨地吃火鍋的便利。

來源：艾媒諮詢

火鍋六大派系

按照火鍋的地域、工藝、口味來看，將火鍋分為六大派系，川渝火鍋以“麻辣”著稱；北派火鍋以“銅鍋”、“炭火”和“涮羊肉”為特色；以牛肉、海鮮為代表的粵系火鍋；還有簡單快捷小火鍋的台式火鍋，以“酸辣口感”和“天然食材”為主打的“雲貴火鍋”，以及海南椰子雞、韓式火鍋等其他類型。

川渝火鍋

**川式火鍋在火鍋行業中佔到64.2%的份額。**川渝火鍋以“麻辣”著稱，微博上有一個段子：

四川人為了挽留對方一起吃個火鍋能有多卑微？

行吧行吧，鴛鴦就鴛鴦

國內的海底撈、小龍坎、重慶德莊等都是比較出名的川渝火鍋代表了，值得一提的是，前段時間小龍坎和冷酸靈出了合作款火鍋牙膏，分別有標準中度辣、川渝微微辣和傳聞變態辣三種口味，這下刷牙也能感受火鍋帶來的愉悦感了。

北派火鍋

説到北派火鍋，就不得不提北京的銅鍋涮羊肉和西北的羊肉火鍋了。老字號東來順始於1903年，1996年東來順連鎖總部成立，老字號東來順走上了特許加盟的連鎖發展道路。

粵系火鍋

粵系火鍋以“海鮮”和“清淡堂弟”為代表，港式打邊爐以及潮汕牛肉火鍋都是比較清淡的湯底，以鮮著稱。截止到2017年的數據，火鍋門店全國突破40萬家，而潮汕牛肉火鍋則達到10萬家。

據悉，從2014年起，火鍋業高速增長。2018年，全國火鍋業總收入8757億元，預計將在2020年超萬億元。

火鍋的標準化程度最高，不少餐飲人紛紛加入火鍋市場試圖搶佔份額，在開店的大潮當中，店鋪出存率雖然高，但仍然要面對捉摸不定的市場環境。2018年前兩季度全國火鍋店數量持續增長，值得欣喜的是，2018年關店數顯著低於2017年各季度。隨着關店數減少和開店數增加，整個火鍋行業市場規模逐漸增大，全國火鍋市場競爭激烈。

網紅經濟

當前，火鍋消費的主力軍仍是80後，90後和00後是值得高度關注的潛力消費羣體，而且越來越多的火鍋用户願意分享就餐體驗，微博、小紅書、抖音、大眾點評都是消費者的分享平台，隨着火鍋消費人羣的年輕化，受拍照發圈等網紅經濟影響，打造“爆品”成為一些火鍋創新的主導思想，如奶茶火鍋、冰淇淋火鍋，包括榴蓮、點心等進入火鍋的“腦洞”創意也層出不窮。

榴蓮火鍋

奶茶火鍋

除了和傳統火鍋相結合之外，還有甜品店的甜品火鍋，用的火鍋的鍋，火鍋內不是鹹湯，而是濃郁的奶茶或是鮮奶，隨後再把所有的材料倒進去，包括了珍珠，芋圓，和紅豆等，恕我直言，這就是在吃甜品！

家用網紅小火鍋也是風靡一時。

小家電品牌往往也推出各式各樣的家用火鍋專用鍋，比如銷量遙遙領先的小家電火鍋以及集合顏值和價格於一身的日本Bruno多功能料理鍋都廣受歡迎。

在這個物慾橫流的時代，唯有口腹之慾最容易滿足。

如果不開心，就去吃火鍋吧！