沒有一隻鴨兒可以活着走出四川！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

大家都説四川連可愛的兔兔都吃，實在是太殘忍了，但大家有所不知的是，我們不光吃可愛的兔兔還吃可愛的鴨兒，我們可以驕傲的説：“沒有一隻鴨兒可以活着走出四川！”（小知識點：在四川話裏面鴨兒也可以用來指代某個器官，以及表示驚訝的語氣）今天，所長帶你見識四川人如何花式吃鴨。

 01

 甜皮鴨 

/油鍋裏滾出的甜/

如果要説哪裏的四川人最愛吃鴨，那當然是樂山人了，毫不誇張地説，樂山人是啃着甜皮鴨長大的，他們吐出的鴨骨頭，可以再堆出一座樂山大佛（大霧。和大家對川菜的固有印象截然不同，甜皮鴨一點都不辣，甚至還有點甜滋滋的。 

甜皮鴨，光看圖我就餓了 | 圖蟲創意

做甜皮鴨的鴨不是普通鴨，它們是在樂山的好山好水裏成長起來的正宗土麻鴨，皮肉緊實而沒有其他鴨種慣有的禽類腥氣，褪去絨羽後白嫩又精瘦的鴨首先要經過一段時間的醃漬，接着便要進醬色的老滷裏走一遭，一鍋滷水裏不知沉浮過多少隻鴨子，色澤濃厚又醬香十足。直到每一根鴨肉纖維裏浸透了醬香，鴨子才會被撈起，接着便滾進熱油裏，炸的皮酥脆而肉軟嫩，最後再刷上一層飴糖即成甜皮鴨。

油鍋裏滾過的甜皮鴨 | 圖蟲創意 

甜皮鴨皮色紅棕而亮，外層掛着一層琥珀色慾滴不滴的糖層。一口咬下，外層酥脆的鴨皮搭配內裏滷香十足而軟嫩多汁的鴨肉實在美極，更有皮肉間薄薄的脂肪層，在甜鹹的交融中又添一絲香氣。鴨的不同部位，也各有千秋，腿肉肥厚而頸肉乾香，更有鴨腦殼等你淨手來啃。不過甜皮鴨最受歡迎的還數鴨皮，甜而不膩，上桌每每遭遇哄搶。

甜皮鴨 | 圖蟲創意 

和甜皮鴨類似做法還有一味油燙鴨（也叫油淋鴨），不過油燙鴨不用進油鍋走一遭，而是被數勺滾油淋過即可，因而鴨皮還保持着柔軟，也是別有風情。

油燙鴨 | 拍攝  Jerez S

02

 板鴨 

/時間風乾出美味/

板鴨是臘製品的一種，細分種類許多，四川各地也有多種出名的板鴨如建昌板鴨、郫縣板鴨、九尺板鴨、什邡板鴨等，各地板鴨製法有所差異，味道也各有千秋。 

我最熟悉的是什邡板鴨，從小吃到大，閉上眼就能回想起那鹹香滋味。什邡板鴨分為生板鴨和熟板鴨兩種，板字來源於製作過程中用竹繃將鴨展開晾曬這一過程，製成的板鴨平展一片，掛在板鴨店的牆上巍為壯觀。不過要想將鴨子撐成平板板一塊並非易事，何處關節需要用刀劃拉開，何處又是用手直接壓平都是多年制鴨得出的經驗，唯有經驗豐富的工人才能快速完成這一過程。 

用竹繃將鴨子撐開晾曬 | 圖蟲創意

生板鴨與臘肉製作過程類似，顏色偏金黃而口感更幹香耐嚼，皮脂在長久的風乾過程中緊密結合，鴨肉本偏柴，卻滲透進了油脂香氣，咀嚼間油氣滿滿。最保留原味的吃法自然是切塊上鍋蒸熟或白水煮熟，若要多添些滋味也可以炒作麻辣板鴨，寬油伺候，麻辣鮮香。

香辣炒板鴨 | 豆果美食網網友藍冰瀅 

熟板鴨又名燒臘鴨子，製作過程就繁雜許多了。被拔毛折骨的鴨需要由經驗豐富的師傅手工抹上炒鹽，鹽的用量全憑手感，多了過鹹少了則會腐爛。均勻抹上一層鹽粒的鴨還要與花椒、八角、茴香等香料在醃缸中共度9-12個小時左右，接着便會被竹繃撐開成一個大字，在青天白日下晾曬去掉水分。

燒臘鴨子 | 拍攝  Jerez S

晾曬之後便是至關重要的一步——進入烘炕階段。在柏木屑縈繞起的青煙中，脂肪透出表皮，板鴨由白轉金紅，蒙上一層油亮紅棕，無比誘人。不過，這並非是結束，接着是下滷水。每一家板鴨店最寶貝的都是那鍋滷水，棕紅的滷水常用常新，每天添加新的香料，為無數鴨子鍍上一層亮色。各家板鴨滋味不同的原因，也便在這鍋滷水裏頭了。

板鴨 | kknews.cc 

滷成的板鴨十分誘人，剁成小塊即可直接食用，既有着濃厚的滷香，又有着來自柏木煙燻的清香，鴨皮微幹而紅亮，鴨肉棕紅而細嫩，是一道絕佳的涼菜。 

板鴨 | 東方IC

03

 冒烤鴨 

/冒過的烤鴨才是絕色/

人人都只知北京烤鴨，卻不知四川冒烤鴨也是一絕。冒是個非常神奇的動作，在湯料裏翻滾的那幾秒似乎為食材注入了靈魂。冒烤鴨既有着烤鴨的皮脆肉嫩，又有着冒過後的一絲酥軟，就着熱辣椒麻的湯汁一口吃下去，可謂是酣暢淋漓，再挑幾根冒過後綠油油的藤藤菜，絕了！

冒烤鴨 | @四川美食

04

 其他的鴨子做法 

/煎炒烹炸怎麼都好吃/

酸菜老鴨湯

大部分四川人家裏都有一個泡菜罈子，泡着酸姜酸辣椒酸蘿蔔酸青菜，沒有及時撈出的酸菜就成了老酸菜。待到燉湯時，這老酸菜就派上了用場，挑幾個肥厚的酸蘿蔔切塊，和一隻老鴨放進砂鍋中文火慢咕嘟個幾小時，就是一鍋酸爽開胃的酸菜老鴨湯了。老鴨是皮糯肉耙（耙是四川方言，表示軟），蘿蔔是酸香爽口，一抿就化，不過這時候吃肉已經不是重點了，酸香可口的湯才讓人慾罷不能，夏日炎炎無心吃飯時，這一碗湯就是救命神湯！現在火鍋店也常有酸菜老鴨湯底了，用來涮火鍋也是超！好！吃！

酸菜老鴨湯 | 豆果美食網網友虎小妞媽媽 

樟茶鴨

樟茶鴨也是一道頗費功夫的美食，要先燻後滷再油炸才能做成，因為熏製過程中使用了樟木屑和茶葉，因此成品帶着清幽的木製香氣，繁複的製作過程讓鴨皮脆而鴨肉酥，每一根骨頭裏似乎都浸透了香氣，讓人非要舉着鴨骨抿半天才捨得放下。 

樟茶鴨 | 東方IC

太白鴨

光聽名字這道菜就不一樣，相傳與詩仙李白有關，故事多半是後人編造，但太白鴨的美味卻是實打實的。洗淨的肥嫩光鴨抹上香料，腹內塞進少許豬肉、枸杞、三七等放進瓦罐，瓦罐上籠屜蒸幾個小時即成太白鴨，鴨肉在蒸汽中熟透軟爛，色白味濃，既保留鴨肉了本身的原汁原味，又吃透了輔料的香氣，就連那蒸制過程中溢出的湯汁都讓人捨不得浪費。

太白鴨 |《川味》 

啤酒鴨

啤酒鴨比起前面的做法就簡單多了，是基礎的川菜紅燒做法，啤酒鴨的最特別之處便在於啤酒的應用，既代替了料酒應用，去掉了鴨肉的腥氣，又為鴨肉增添一份啤酒特有的麥芽清香，是一道麻辣下飯的年夜飯必備菜。 

啤酒鴨 | 圖蟲創意

四川的吃鴨方法甚多，上面羅列只是我個人比較喜歡的一些吃法，至於滷鴨掌、滷ciber、烤鴨腸等等零零碎碎的做法以及其他美妙的吃鴨大法，篇幅有限就不過多贅述了，歡迎大家留言分享鴨!