沒文化、只會吃：杭州菜簡史_風聞
食味艺文志-食味艺文志官方账号-人间至味，莫过碳水。公众号foodoor2019-05-23 10:47
今年承辦“亞洲美食節”的城市，除了北京、成都、廣州之外，還多了一個在許多老饕看來有點陌生的地方——杭州。
除了西湖、除了龍井茶、除了絲綢、除了阿里巴巴，杭州這座城市，究竟有怎樣的底氣，站到了亞洲美食之都的頒獎台上？
01
沒有菜系的杭州與融合吳越的歷史
/ 杭州人真的不吃西湖蓴菜 /
上個月有北京的朋友初訪杭州，指名要吃“最正宗的杭州菜”。我選了一家老字號，點了火腿豆腐、醬鴨、燻魚、紅燒肉、香乾水芹菜、炸響鈴，外加一品鍋片兒川。
朋友看了桌上的菜大惑不解：西湖醋魚呢？龍井蝦仁呢？還有蓴菜羹呢？
我笑答：杭州人自己家吃飯，從不做這些，沒人會往清炒蝦仁裏放茶葉，都是“遊客專供”；另外，杭州人真的不吃西湖蓴菜。
朋友驚得眼鏡差點掉下來：“什麼？杭州人竟然不吃西湖蓴菜？”
從地理決定論出發，相比周邊地區蘇錫常、嘉湖、寧紹那些源遠流長的吳越文化，杭州只能算“小弟弟”。春秋時，這裏是吳、越國交界的“三不管”地帶；到秦朝，始皇南巡那會兒，杭州還是一片海邊灘塗。
真正嚴格意義上的建城，那是隋唐之後的事情了。
雖然如今的杭州，已經成為杭嘉湖平原和寧紹平原的區域中心。但骨子裏，杭州人對飲食文化總歸帶着點不自信：原生的地標性菜品在民間都是不好吃、不流行的。老百姓真正喜歡的東西，是來自周邊“文化高地”流入的做法。
但換個角度理解，這種獨特的歷史源流，也讓杭州菜充滿了包容性。前文我點的那桌“杭州家常菜”，其實融合了精工細作的淮揚菜、濃油赤醬的滬甬菜、香酥綿糯的紹興菜，甚至宋室南渡帶來的河南中原飲食風俗，也能在這當中瞧見影子。
是的，歷史文化的弱勢，在飲食上，有時能成為兼容幷包的基因。杭州無疑是一個非常典型的例子。
02
湖上樓外樓，城裏天香樓
/ 飲食混淆，無南北之分 /
趙宋皇室的南渡，除了為杭州構築了發達的經濟基礎之外，還帶來了休閒享樂的城市基因。
所謂飽暖思淫慾。在滿足了果腹的需求之後，南宋以降，杭州的飲食發生了翻天覆地的革新。在**《夢粱錄》《鹹淳臨安志》這些描繪南宋都城風物的著作裏，杭州幾乎成了世界美食美食之都。不管是北方遊牧民族的羊肉、酥酪，中原漢人的麪點、粉羹、油炸，還是江南出產的魚蝦蟹貝**，都能在這裏找到蹤跡。
時至今日，流傳最著名的南宋菜“蟹釀橙”，正是中原水果與南方水產的完美結合。用《夢粱錄》裏的一句話概括**：“飲食混淆，無南北之分矣。”**
這種風氣薰陶之下，也成就了杭州人寬容的舌頭。
杭州人有句俗語：“湖上樓外樓，城裏天香樓”，除了陳述這兩家百年老字號食肆在本城“大哥大”的資歷之外，還寫出了杭州菜兩種截然不同的兩個派系：“湖上幫”和“城裏派”。
簡單概括，“湖上幫”用的魚蝦、禽類和時鮮蔬菜，融合了淮揚菜清新俊雅的意境和中原烹飪的油漿並用的技法，原汁原味，清清淡淡。比如炒甜豆、溜魚片、醉蝦，乃至雪筍肉片做的片兒川，都屬此類。
“城裏派”用料以肉類，特別是醃臘醬為多，受到了以紹興為代表的越地飲食，和以上海寧波為代表的濃油赤醬的深遠影響，充滿張力，濃郁綿長。比如魚頭豆腐、東坡肉、梅乾菜蒸肉、鹹件兒、鹹肉春筍、蜜汁火方等等。
看起來一清一濃、一靜一動，似乎水火不相容。但在杭州，它們真的可以出現在同一家飯店的菜譜上、同一桌飯菜上。互為因果，各自生長。
03
美食業態迭代最快的地方
/ 餐館的噩夢，吃貨的天堂 /
時間來到近現代。物流發達、人口遷徙、口味融合，頭一天從北大西洋捕上來的三文魚，第二天就能躺在中國食客們的盤子裏。
這種革命性的餐飲新業態，雖然讓一部分尊崇傳統的城市的飲食文化日漸式微，但放在杭州這樣，骨子裏有着包容性的地方，則成就了又一次的新生。
在2018年末，某門户網站對餐飲業的一項數據統計中，全國下館子人次最多的城市是成都、最捨得為吃花錢的城市是廣州、菜譜迭代最快的城市則是杭州。
所以，杭州從來不是餐飲店的天堂，卻一直是吃貨的天堂。能從這裏脱穎而出的餐廳，很多都如外婆家那樣行走全國，無往而不利。
同時，作為一個旅遊屬性極強的城市，杭州的飲食還發展出層次鮮明的梯隊。從西湖邊高端的中餐、法餐、意餐；到中山中路上饒有情致的日本料理；到大兜路、勝利河美食節那些弄堂裏、綠茶、老頭兒油爆蝦們；再到遍佈滿街的傳奇麪館和江湖小攤。杭州是一座永遠能找到“想吃啥”“能吃好”的城市。
《笑傲江湖》裏，令狐沖來杭州吃飯喝酒，要用翡翠杯、盛梨花酒，分外講究。彷彿到了杭州，食物都變得有儀式感起來。
金庸先生，誠不我欺也。
出品 | 食味藝文志（foodoor）
作者 | 魏水華 （qyqy118）