不吹不黑,中國哪兒的楊梅最好吃?_風聞
一个莫得名字的杀手-我脾气可好了,从来不骂人2019-05-26 20:52
【本文章轉載自公眾號吃貨研究所,ID:Food_Lab】
盧橘楊梅桑葚新,櫻桃西瓜荔枝甜,百花著果霸佔起夏天的味蕾。若你問夏天是什麼味兒的,我只認楊梅,初疑一顆值千金,未及啓唇,便已滿口生津,酸與甜完美交織,既不單純甜膩也不過分酸澀,偏生果肉嬌嫩嚐鮮期短,錯過便需待來年,只肯和當夏好時光作伴。
新鮮楊梅 | pixabay
01
古人心中的白月光
/荔枝vs楊梅,楊梅勝/
楊梅,因其形如水楊子而味似梅故名,也有硃紅、白蒂梅等別稱。不同於舶來的西瓜,楊梅是地道的中國水果,原產於我國東南部,楊梅的野生種生長史可追溯到7000年以前,人工栽培最遲從西漢開始,宋人尤愛吟誦楊梅。
曾聲稱為了荔枝不辭長做嶺南人的蘇軾,在江南吃到楊梅立馬變心,“閩廣荔枝、西涼葡萄,未若吳越楊梅。”陸游記錄楊梅成熟盛況,“綠陰翳翳連山市,丹實累累照路隅。”相比荔枝有一層硬質外殼,楊梅的果肉直接裸露在外,更加嬌嫩柔弱,不易保存和運輸,物以稀為貴,如蘇泂所言,“不羨南州錦荔枝,鶴頭猩血正紅滋。”

火珠簇壓翠微鮮,丹粒團成蜜顆甜 | kidblog.cn
02
楊梅尋味圖鑑
/從吳越到嶺南,好吃的楊梅都在這/
從顏色上來看,楊梅分為白梅、紅梅和烏梅類,深色品種的適應力更強,產量高風味好。早大梅、丁岙梅、荸薺、東魁和晚稻梅是目前主要栽培品種。東魁的甜度極高,果形最大;荸薺的糖酸比完美,是市面最好吃的兩個品種。
枝頭的楊梅甚是可愛 | pixabay
楊梅喜歡海拔適中的平緩山地,沙質偏酸性紅壤黃壤為佳,氣候要温暖濕熱多雨,喜陰不喜陽,即使是同一片山地,北坡要明顯好於南坡。展開一張中國地圖,結合楊梅的喜好和品種,開啓一場尋味之旅。
我國楊梅品種資源的分佈可以劃分為5個亞區:江蘇太湖沿岸和杭州灣南岸地區、浙閩沿海區、華南濱海區、滇黔高原區和湘西黔東區。
江蘇·吳中楊梅冠天下
江蘇盛產楊梅,在唐宋便已聞名江南,宋《太平寰宇記》載,“楊梅,出光福山銅坑者為第一。”明宰相朱國幀説江南花木勝遊,楊梅時首薦(蘇州)光福。光福楊梅果形大而色如鶴丹,一斤僅二十枚。筠筐日饋不離門,味不減閩之荔枝,是當時文人饋贈親友的上品。
光福楊梅 | maomaots.com
江蘇楊梅主要分佈在環太湖沿岸的蘇州、常熟和無錫的丘陵山地,除了光福,蘇州馬山、無錫大浮楊梅皆名聲在外,有大葉細蒂、小葉細蒂、烏梅、甜山、白楊梅等多個品種,太湖丘陵地出產的烏梅品質絕佳,“紫黑若桑椹,入口甘而不酢。”白楊梅則被古人稱為白聖僧,尤為珍稀。
堆盤火齊尋容易,何處空山有聖僧。白楊梅 | gotrip.zjol.com.cn
浙江·品質上佳作貢品
浙江楊梅品種豐富,品質上佳。在宋代,已名揚天下漸成產業,湖州石郭山產楊梅,貢御;楊梅也是臨安的貢品;會稽產者為天下冠,顆大核細其色紫。
現在,餘姚荸薺種、温州丁岙梅、黃岩東魁、舟山晚稻梅是公認的四大優品。省內餘姚、仙居、慈溪、温州等都是楊梅的優質產地,6月中旬到7月上旬是當地的楊梅旺季。
荸薺種,是分佈最廣、品質最佳的鮮食兼加工品種,它核小與果肉易分離。
餘姚荸薺種楊梅 | gkpbc.com
東魁,是目前果形最大的品種,果肉多,甜酸適口。丁岙梅,個大核小,紅盤綠蒂、較耐運輸。晚稻楊梅,香氣濃郁、汁多肉嫩,是品質最好的晚熟品種之一。
大如乒乓球的東魁楊梅 | blog.sina.com.cn
滇黔和嶺南·烏梅色濃味更美
滇黔山區春旱夏多雨多紅黃土,氣候和土質很適合楊梅的生長結果,成熟期也提前、質量變優,東魁、荸薺、火炭是那裏的主要品種。雲南的富民和石屏是著名的楊梅產地,5月中旬上市,比江浙早了1個月左右。
本地火炭梅,屬於烏梅,色澤鮮豔,如同一球燒得熾紅的火炭,扁圓形的果子很大,品質上乘,令汪曾祺先生讚不絕口。而山地眾多的嶺南,特色品種為烏酥核,熟時紫黑至炭黑,核小而酥,果肉厚結實,酸甜可口,含水量低,很耐長途運輸和貯藏。
火炭梅極大極甜,顏色黑紫,正如熾炭 | zhuanzhuan.ganji.com
閩南·最早的楊梅味兒
閩南作為楊梅的又一重要產地,以浮宮楊梅為尊。浮宮鎮被稱為福建楊梅第一鎮,主要有安海種早梅、安海變軟絲、安海變硬絲3個品種。其中硬絲的含糖量較低,核小多汁,最適合長途運輸,遠銷海內外。憑高温濕熱的先天地理條件,閩南的楊梅從4月下旬就陸續上市,帶給你最早的楊梅味兒。
浮宮楊梅 | detail.tmall
03
楊梅花式吃法
/萬般調和,留住一方人間至味/
吃楊梅是一場與時間的賽跑,楊梅的常温貨架期僅有幾天,一日味變,兩日色變,三日色、味皆變。清代董文驥曾經攜祖孫三代八口從常州趕到蘇州,就為了吃一顆正當時的光福楊梅。
漫山楊梅掛枝頭,凝翠流碧,閃紅爍紫。除了鮮食,還可鹽藏、蜜漬、糖收、酒浸、化湯,人們想盡一切辦法,就為了留住這一方人間至味。楊梅容易生蟲,採下來要先用鹽水浸泡一刻鐘驅蟲,再做其他。
pixabay
楊梅生食
楊梅嬌嫩,最好吃的楊梅,就是你剛從樹上摘回來的那一筐,洗淨扔進嘴裏,聽到牙齒咬破果肉的聲音,嚐到酸甜恰好的汁液。從枝頭到舌尖,不耽誤一刻鐘,才是對楊梅最高的敬意。

年年梅里見諸楊,火齊堆盤更有香 | dy.163.com
楊梅蘸鹽
李白説,“玉盤楊梅為君設,吳鹽如花皎白雪。”酸與甜,如果打起架來大概還不夠豐富,古人就加上了一丟丟的鹹,以鹽為媒,左手痠右手甜,來一場三國戰,異彩紛呈回味無窮。
楊梅醬
把楊梅做成果醬,就能夠做楊梅冰沙、楊梅刨冰、楊梅冰激凌……和數種甜品、點心搭配都足夠和諧,每一口都是酸甜可人的。
新鮮楊梅鹽水浸泡後,晾乾後加白糖一起炒,直到滲出汁液,果肉細碎,顏色轉深再關火,把果核挑出後,密封冷藏保存即可。楊梅汁多果膠少,不容易成醬,加一些瓊脂或者果膠多的水果(如蘋果)更好,不要熬得太稠,否則涼了會幹硬。
楊梅醬 | 豆果美食網網網友jack船長z
楊梅蜜餞
把楊梅用蜜糖製成果脯蜜餞,最大限度地保留了原本風味,好貯存好運輸,漂洋過海也不在話下,不是楊梅季,也能吃到那口酸甜味。
楊梅蜜餞 | 豆果美食網網友烘焙幫阿濤
楊梅化湯
夏天做一碗冰鎮楊梅湯,老少咸宜,消暑解渴。滾水煮化冰糖後,再放進洗乾淨的楊梅,大火煮開中火煮10分鐘左右,留幾顆楊梅,一起盛進容器中,密封冷藏即可。
楊梅湯 | 豆果美食@瑗瑗baby
四時風物生煙火,人間果蔬有滋味。我輕輕地嘗一口,這酸甜的楊梅,我喜歡的夏天就這樣。
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