韓國泡菜就是中國古代辣椒和大蒜醃製的菜菹_風聞

江玉祥,  四川大學文學與新聞學院教授

中國自古以農立國, 以漢民族為主的中華民族傳統的生活方式是男耕女織, 吃的是五穀雜糧, 以蔬菜佐食, 穿的是麻棉布帛, “制彼裳衣”, 從而養成了精打細算, 勤儉過日子的優良習俗, 形成了儲備積財, 防患於未然的價值觀。《漢書·食貨志》所謂“民三年耕, 則餘一年之畜”, 談的是儲備糧食。

《禮記·月令》所謂仲秋之月“務蓄菜, 多積聚”, 講的是儲藏越冬蔬菜。本文單論古人儲備越冬蔬菜的習俗。最早提及儲藏越冬蔬菜的文獻是距今2 000多年前的《詩·邶風·穀風》:“我有旨蓄, 亦以禦冬。”東漢經師鄭玄註解這句詩的意思是:“蓄聚美菜者, 以御冬月之無時也。”南宋理學家朱熹《詩集傳》以近於白話的文字解釋這句説:“我之所以蓄聚美菜者, 蓋欲以御冬月乏無之時, 至於春夏則不食之矣。”王國維先生高足、山東大學著名教授高亨《詩經今注》關於《穀風》的註釋尤為通俗, 他説:“旨, 味美。蓄, 積藏的菜蔬, 如干菜、鹹菜、泡菜等。夏秋天弄好, 以備冬天食用。禦, 同御, 擋禦。冬天沒有鮮菜, 有蓄菜就可以對付過去了。”

乾菜、鹹菜、泡菜, 是後起的名詞, 特別“泡菜”之名晚至清朝中後期才出現。這三種菜在古代文獻中, 均包含在一個“菹”字之中, 故今日要談泡菜的起源, 還得從菹菜談起。

1釋“菹”

“菹” (zū) 字, 小篆寫作“”。東漢許慎《説文解字》曰:“, 酢菜也。從艹, 沮聲。”清段玉裁《説文解字注》:“酢, 今之醋字。菹, 須醯成味。”所謂“酢菜”, 即是酸菜。醯 (xī) 亦是醋, “菹, 須醯成味”, 意謂將新鮮蔬菜醃漬發酵而製成帶酸味的菜。為什麼要將鮮蔬釀造成酸菜?漢代劉熙《釋名·釋飲食》解釋道:“菹, 阻也, 生釀之, 遂使阻於寒温之間, 不得爛也。”這就是中國古代勞動人民發明的保藏蔬菜使其新鮮不壞的一種方法———醃藏法。“生釀”不是“生藏”, 生藏鮮菜之法叫“窖藏法”, 如今日北方秋冬窖藏大白菜。

中國用醃藏法 (即菹法) 保藏蔬菜的歷史, 可以追溯到西周時代 (公元前11世紀—公元前771年) 。《詩·小雅·信南山》四章:“中田有廬, 疆埸有瓜。是剝是菹, 獻之皇祖。”朱熹《詩集傳》解釋這一章詩義曰:“菹, 酢菜也。”“一井之田, 其中百畝為公田。內以二十畝分八家為廬舍, 以便田事。於畔上種瓜, 以盡地利。瓜成, 剝削醃漬以為菹, 而獻皇祖。貴四時之異物, 順孝子之心也。”“是剝是菹, 獻之皇祖。”即是把瓜切成塊, 醃製成菹, 用於獻祭祖先。

用瓜醃製的酸菜叫瓜菹, 可制菹的蔬菜不止瓜一種。《周禮·醢人》還記載了用韭, 菁 (蕪菁, 又名蔓菁, 今人呼之大頭菜) , 茆 (蓴菜, 又名鳧葵) , 葵 (今川人食用之冬寒菜即葵之一種) , 芹 (水芹菜) ,  (音chí, 小竹筍) , 筍七種蔬菜醃製而成的菹菜, 謂之曰“七菹”。其實, 《周禮·醢人》“加豆之實……深蒲、醯醢”之“深蒲”也是菹菜。後魏賈思勰《齊民要術》卷九“蒲菹”條引《詩義疏》曰:“蒲, 深蒲也;《周禮》以為菹。謂蒲始生, 取其中心入地者———蒻, 大如匕柄, 正白, 生啖之, 甘脆;又煮, 以苦酒浸之, 如食筍法, 大美。今吳人以為菹, 又以為鮓。”

此外, 見諸先秦典籍中的菜菹, 還有“昌本菹”又曰“昌歜 (chù) ”, 即用菖蒲根醃漬而成的菹菜。《左傳》僖公三十年 (公元前630年) 載:“冬, 王使周公閲來聘, 饗有昌歜、白黑、形鹽。”杜預注:“歜, 昌蒲菹。白, 熬稻。黑, 熬黍。形鹽, 鹽形象虎。”沈玉成《左傳譯文》以白話譯為:“冬, 周天子 (襄王) 派遣周公閲前來 (魯國) 聘問, (魯僖公) 宴請他的食物有昌蒲菹、白米糕、黑黍糕和虎形塊鹽。”《韓非子·難四》《呂氏春秋·遇合》並雲“文王嗜昌蒲菹”。漢高誘注曰:“昌本之菹。”古代作菹的菖蒲根, 選材有講究, 清孫詒讓《周禮正義·天官·醢人》注引《本草》草部雲:“菖蒲, 一名昌陽, 生上洛池澤及蜀郡嚴道, 一寸九節者良。”漢鄭玄注:“昌本, 昌蒲根, 切之四寸為菹。”唐賈公彥疏曰:“蓋以一握為限, 一握則四寸也, 即是全物。”鄭玄注:“凡醯醬所和, 細切為虀, 全物若為菹。”, 音zhé, 切肉為片。意思為:凡是用醋醬醃漬蔬菜都叫菹, 如分開來説, 細切醃漬的叫“虀” (jī) , 整棵和大片、長節醃漬的叫“菹”。《禮記·少儀》又有“麋鹿為菹”, 即麋鹿肉切成大片醃漬也叫菹, 則古代菹為醃菜醃肉之通稱。正如段玉裁《説文解字注》所説:“虀菹皆本菜稱, 用為肉稱也。”

《禮記·內則》記人君燕食庶羞有芝 (木芝) , 栭 (木耳) , 菱 (芰也, 即菱角) , 椇 (即枳椇, 今之白石李) , 棗, 慄, 榛, 瓜, 桃, 李, 梅, 杏, 楂, 梨, 姜, 桂, 均為菹。《內則》所謂“桃諸、梅諸、卵鹽”, 唐孔穎達疏曰:“桃諸、梅諸、卵鹽者, 言食桃諸梅諸之時, 以卵 (魚子醬) 鹽和之。王肅雲:“諸, 菹也, 謂桃菹、梅菹, 即今之藏桃藏梅也。”芝栭可作菹, 見《內則》孔穎達疏引南朝劉宋時的庾蔚之雲:“無華葉而生者曰芝栭, 今春夏生於木, 可用為菹。”即《齊民要術》雲:“作木耳菹, 取棗桑榆柳樹邊生者是也。”據《齊民要術》第八十八、第二十四、第二十五、第二十六所載, 古代的菜菹達30餘種。其中既有園蔬, 也有野菜;既有葉菜, 也有根菜、瓜菜和菌類, 幾乎無菜不可以做成菹。古代的菜菹, 以醃製方法之不同, 又有鹹菹和淡菹、久醃的菹和速成菹[即“卒 (猝) 菹”]之分。其中“鹹菹”醃製法, 類似今日四川人的家常“泡菜”。

泡菜源自古代的菜菹, 然而菹並不等同今日之泡菜。菹的醃製法不止一種, 每一種菹法對應今日醃菜、泡菜的種類名稱自然有異, 尚需一一考證。

2古代作菹方法及其食菹的風俗

古代作菹的季節, 北方一般在秋天和初冬, 南方仲冬之月 (陰曆十一月) , 為越冬儲藏蔬菜。《禮記·月令》:“ (仲秋之月) 乃命有司趣 (同促) 民收斂, 務蓄菜, 多積聚。”鄭玄注:“始為御冬之備。”

東漢崔寔撰《四民月令·九月》:“九月作葵菹幹葵;藏茈姜、蘘荷。其歲若温, 皆待十月。”《齊民要術》卷九《作菹、藏生菜第八十八》引崔寔曰:“九月, 作葵菹。其歲温, 即待十月。”

“鹹菹”, 為古代作菹法之一。後魏賈思勰《齊民要術》卷九《作菹、藏生菜法第八十八》曰:“葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法:收菜時, 即擇取好者, 菅、蒲束之 (意為用菅草或蒲草扎束成把) 。作鹽水, 令極鹹, 於鹽水中洗菜, 即內 (納) 甕中。若先用淡水洗者, 菹爛。其洗菜鹽水, 澄取清者, 瀉著甕中, 令沒菜把即止, 不復調和。菹色仍青, 以水洗去鹹汁, 煮為茹 (《漢書·食貨志》注:‘生曰菜, 熟曰茹。’) , 與生菜不殊。其蕪菁、蜀芥二種, 三日抒出 (取出) 之。粉黍米, 作粥清, 搗麥 (音huàn, 一種麥曲) 作末, 絹篩。佈菜一行, 以末薄坌 (音bèn, 塵;作動詞, 撒粉塵) 之, 即下熱粥清。重重如此, 以滿甕為限。其佈菜法:每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美。”

從以上文字所述, 可見鹹菹有兩種作法, 前一種將澄清鹽水瀉著甕中, 令沒菜把即止, 不再加調和, 其特點菹色青, 煮熟的菹色與生菜沒有區別。後一種是將鹽水泡三天的蕪青、蜀芥再加粥清發酵變酸而成, 其特點菹色黃而味美。為什麼要多此一道醃漬程序?繆啓愉先生註釋:“粥清:粥上層澄出的清汁, 即清粥漿, 含有多量澱粉。澱粉經糖酵解, 再經乳酸菌作用, 最終產生乳酸, 使醃菜產生酸香味, 並長時防腐不壞。蔬菜本身含有碳水化合物, 但常感不足, 故須要加入粥清以補其不足。”[1]那麼同為鹹菹, 為什麼葵、菘又不加粥清呢?唐韓鄂撰《四時纂要·九月》:“備冬藏:凡藏蔓菁 (江按:指蔓菁葉) 、荏蓼、韭輩, 脆美而不耐停;若旱園菜, 稍硬, 停得直至二月。”因為肥嫩如葵、菘、韭等這類葉子菜, 醃藏不耐久;旱園老菜, 則可較久不壞。《齊民要術》卷九也提到:“世人作葵菹不好, 皆由葵太脆故也。”

《齊民要術》卷九“葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法”雲“作鹽水, 令極鹹”, 該卷引《食經》“作菘鹹菹法”又云:“水四鬥, 鹽三升, 攪之, 令殺菜。又法:菘一行, 女曲間之。”後魏時的四鬥水, 相當於今1 600毫升;三升鹽, 相當於今1 200毫升;以這個比例調成的泡菜鹽水, 其濃度約為42.8%。今日四川家常泡菜頭道鹽水的濃度一般為20% (即川鹽500克, 清水2 000克) [2], 兩相比較, 《齊民要術》所謂的“鹹菹”, 當然稱得上“極鹹”。所謂“淡菹”, 應該是泡菜鹽水的濃度低於“鹹菹”, 其比例《齊民要術》未載, 僅雲:“作淡菹, 用黍米粥清, 及麥末, 味亦勝。”

無論“鹹菹”還是“淡菹”, 都是用生菜醃漬, 其醃漬蔬菜的科學原理均同於今日的四川泡菜 (韓國稱“水泡菜”) , 即利用鹽的滲透性使蔬菜析出水分 (即“殺菜”) , 抑制許多微生物的滋長, 令鮮菜更耐貯存, 且形成獨特風味。雖然魏晉南北朝時期尚無泡菜之名, 然而具有泡菜之實的“鹹菹”卻千真萬確早已成了民眾的一種生活方式。

以上所説類似今日泡菜的“鹹菹”和“淡菹”, 都是久醃的菹;此外, 《齊民要術》卷九還介紹了三種速成的菹。一是“湯菹法”, 即先經開水焯 (四川話叫“淖”或“潦”) 過而後做成醃菜, 現在大涼山彝族的酸菜也是用開水潦過, 然後封藏在水桶中漚起涎, 然後取出曬乾, 收藏備用。此法成熟快, 特別是用菘菜、蕪菁葉熱湯焯過, 加醋的拌菜, 隨焯隨吃的菹法尚保留於西南民眾生活中。川西農村今日將芹菜葉潦 (焯) 過拌來吃, 應該就是傳承了古代“湯菹法”。成都人涼拌菜, 一般先用鹽醃, 叫作“漤”, 或諧音寫作“灠”“濫”“襤”“”, 也是速成菹。研究蜀方言的學者, 多有論及, 如:

張慎儀著《蜀方言》卷下:“以鹽漬果菜曰漤。《廣韻》:漤, 盧感切, 鹽漬果也, 一作灠。《集韻》:灠, 魯敢切。漬果也, 同濫。又作。《禮記·內則》:醷。注:以諸和水也。《釋文》:乾桃乾梅皆曰諸。”[3]

清李實著《蜀語》:“漬藏肉菜曰醃〇醃音淹。”注:《廣雅·釋器》:“醃, 菹也”王念孫疏證:“《説文》:‘菹, 酢菜也。’……與襤同。”[4]

二是“菹法”, 用幹蔓菁, “以熱湯浸菜令軟”, 擇洗淨, 開水煮一下, 復洗, 再把菜放在鹽水裏浸一浸, 取出來, 攤在席箔上晾一夜, 加黍粥清及麥粉末, 入甕封藏。“菹法”類似四川人“伏大頭菜”和“伏榨菜”的做法。第三種速成的菹, 就是用酸漿煮, 加醋即可食, 一般葵菹即用此法。

綜上所述, 可見古代的菜菹, 實含今天所謂幹鹽菜、醬醃菜 (包括涼拌菜) 和泡菜。因此, 對魏晉南北朝、隋唐至兩宋史籍上的“鹹菹”, 便不可一概以今日之“泡菜”對待。例如:

《太平御覽》卷976《菜茹部一·菜》引王隱《晉書》曰:“吳隱之母喪, 哀毀, 嘗鹹菹, 以其味旨, 輟而棄之。及為廣州, 清操踰勵, 常食不過菜及乾魚而已。帷帳器服, 皆付外庫。時人頗謂其矯然, 亦始終不易。” (唐房玄齡等撰《晉書》卷九十《良吏列傳·吳隱之》同) 吳隱之“嘗鹹菹”, 便不好説是不是今天的“泡菜”, 更像四川人所説的鹽菜。

《太平御覽》卷979《菜茹部四·蕪菁》引《北史》:“孟信為趙郡太守, 政尚寬和, 權豪無犯。山中老人曾以酒饋之, 信和顏接引, 殷勤勞問, 乃自出酒, 以鐵鐺温之, 素木盤盛蕪菁葅而已。”用來下酒的“蕪菁葅”, 多半如醬醃大頭菜、涼拌大頭菜、榨菜之類!

《太平御覽》卷976《菜茹部一·菜》引《宋書》:“張敷父在吳興亡, 成服凡十餘日, 始進水漿, 葬畢, 不進鹽菜, 遂毀瘠成疾。”張敷服喪期間“不進鹽菜”, 如同“隱之母喪, 哀毀, 嘗鹹菹, 以其味旨, 輟而棄之”。然此處的“鹽菜”卻不是彼處的“鹹菹”, 而是不吃“鹽”與“菜”, 光吃白飯, 影響了健康, “遂毀瘠成疾”。

再以韭菜為例。梁蕭子顯撰《南齊書》卷41《周顒傳》:“清貧寡欲, 終日長蔬食, 雖有妻子, 獨處山舍。衞將軍王儉謂顒曰:‘卿山中何所食?’顒曰:‘赤米白鹽。綠葵紫蓼。’文惠太子問顒:‘菜食何味最勝?’顒曰:‘春初早韭, 秋末晚菘。’”古人以為春韭和晚菘 (秋末的白菜) 味最勝。

韭菜的吃法有韭菹、韮、生韮三種。梁蕭子顯撰《南齊書》卷三十四《庾杲之傳》:“杲之清貧自業, 食唯有韮薤、韮、生韮雜菜, 或戲之曰:‘誰謂庾郎貧, 食鮭常有二十七種。’言三九也。”《太平御覽》卷976《菜茹部一·韭》引《齊書》:又曰:“庾杲之字景行, 為世祖徵虜功曹, 清貧, 食唯韭葅, 韭, 雜菜, 或戲之曰:‘誰言庾郎貧, 食鮭嘗有二十種韭。’言三九也。”

《太平御覽》卷976《菜茹部一·韭》:“楊衒知 (之) 《洛陽茄 (伽) 藍記》曰:‘李崇為尚書令儀同三司, 富傾天下, 僮僕千人, 而性多儉恡, 惡衣麄食, 食常無肉, 止有韭茹、韭葅。崇家客李元佑語人云:李令公一食十八種。人問其故, 元佑曰:二九十八, 聞者大笑。世以此為譏。’”

對讀以上三段史料, 可知韮薤即韮菹;韮即把開水中焯過速成的韭菹;生韮即新鮮的韭菜;韭茹, 即熟食的韭菜。明李時珍《本草綱目》菜部第二十六卷《菜部一·韭》時珍曰:“韭之為菜, 可生可熟, 可菹可久, 乃菜中最有益者也。”

梁宗懍《荊楚歲時記》:“仲冬之月, 採擷霜燕、菁、葵等雜菜乾之, 併為鹹菹。有得其和者, 並作金釵色。今南人作鹹菹, 以糯米熬搗為末, 並研胡麻汁和釀之, 石窄 (通榨) 令熟。菹既甜脆, 汁亦酸美, 其莖為金釵股, 醒酒所宜也。”《太平御覽》卷979《菜茹部四·蕪菁》引《荊楚歲時記》曰:“仲冬。是月也, 菜結霜, 蕪菁、葵等雜菜, 幹之併為鹹菹。有得其和者, 並作金釵色。今南人作和葅, 以糯米熬搗為末, 並研胡麻汁釀之石笮, 令熟菹, 令甛汁脆汁, 亦酸美。呼其莖為金釵股, 醒酒所宜也。”

“霜燕”為何菜?待考。我懷疑“燕”為“菘 (白菜) ”之誤, “霜菘”即打過霜的白菜。宋楊萬里詩曰:“雪韭霜菘酌歲除, 也無牛乳也無酥。貧中卻富何人會, 自有村醪不用沽。”

“採擷霜燕、菁、葵等雜菜乾之, 併為鹹菹。”既可能把是燕、菁、葵洗淨晾乾再用鹽水醃漬的泡菜, 又可能是用湯菹法做成的醬菜、榨菜。“有得其和者, 並作金釵色。”指“和菹”, 何謂“和菹”?下句曰:“今南人作和菹……呼其莖為金釵股, 醒酒所宜也。”應是後人 (宋人) 混入的注。“和菹”, 即加糯米粉、胡麻汁等調和釀製而成的菹, 宋、元、明人又謂之“鮓”。南宋周密《武林舊事》卷六“菜蔬”條列有“藕鮓”“冬瓜鮓”“筍鮓”“鮓菜”“茭白鮓”諸名目。元、明亦有“蒲筍鮓”“胡蘿蔔鮓”之名。今日四川農户釀製的“鮓海椒”, 也應該是古代和菹的做法。

菜菹這種醃製菜餚, 在隋唐五代時期是普通百姓日常食用的菜餚, 年年製作, 歲歲貯存。由於物美價廉, 需求量大, 還有人經營菜菹生意。唐代長安的市場上就有菜菹出售, 杜甫《病後過王倚飲贈歌》:“遣人向市賒香稉, 喚婦出房親自饌。長安冬菹酸且綠, 金城土酥淨如練。”土酥, 即蘿蔔。《本草綱目》菜部第二十六卷《菜部一·萊菔》引王禎《農書》言:“北人蘿蔔, 一種四名:春曰破地錐, 夏曰夏生, 秋曰蘿蔔, 冬曰土酥, 謂其潔白如酥也。”李時珍曰:“其葉有大者如蕪菁, 細者如花芥, 皆有細柔毛。其根有紅、白二色, 其狀有長、圓二類。大抵生沙壤者脆而甘, 生瘠地者堅而辣。根、葉皆可生可熟, 可菹可醬, 可豉可醋, 可糖可臘, 可飯, 乃蔬中之最有利益者。”

《太平廣記》卷411《草木類·菜·芥菹》引唐孟琯《嶺南異物志》:“廣州人, 以巨芥為鹹菹, 埋地中, 有三十年者, 貴尚親賓, 以相餉遺。”《本草綱目》菜部第二十六卷《菜部一·芥》引弘景曰:“芥似菘而有毛, 味辣, 可生食及作菹。”巨芥即巨大的芥菜, 古今均有, 2013年3月6日網上曾報道温州平陽萬全鎮廢石堆里長出一株巨型芥菜, 重32.5公斤。埋地下三十年的巨芥鹹菹, 可謂久伏醃藏的老鹽菜。不過, 廣州氣候温暖, 四季鮮蔬不斷, 老百姓絕少食菹。清人屈大均著《廣東新語》卷14《食語·菹》曰:“廣中隆冬時, 常得鮮蔬十餘種, 故人家絕少鹹菹。諺曰:冬不藏菜。賓客至, 以菹薦之, 謂之不敬。諸果亦然, 率以鮮者不以幹, 荔支之脯、橄欖之豉、羊桃之蜜煎者、人面之醋漬者, 皆不登於器。嫁女則以乾濕諸果為女贄, 多至數千百罌, 而糖梅為長。”故可推測, 《嶺南異物志》所載唐代廣州人以芥菹餉遺貴尚親賓, 是一特例, 不可以風俗視之。

宋代以鹽或醋為主要原料醃製的菜, 稱為“鹹齏”, 亦屬於菹菜。如陸游《鹹齏十韻》詩曰:“九月十月屋瓦霜, 家人共畏畦蔬黃。小罌大甕盛滌濯, 青菘綠韭謹蓄藏。天氣初寒手訣妙, 吳鹽正白山泉香。挾書旁觀稚子喜, 洗刀竭作廚人忙。園丁無事卧曝日, 棄葉狼藉堆空廊。泥為緘封糠作火, 守護不敢非時嘗。人生各自有貴賤, 百花開時促高宴。劉伶病酲相如渴, 長魚大肉何由薦?凍齏此際價千金, 不數狐泉槐葉面。摩挲便腹一欣然, 作歌聊續冰壺傳。”[5]芥齏為宋代的醃菜品種之一, 由芥菜醃製而成。楊萬里《芥齏》詩:“茈姜馨辣最佳蔬, 蓀芥芳辛不讓渠。蟹眼嫩湯微熟了, 鵝兒新酒未醒初。棖香醋釅作三友, 露葉霜芽知幾鋤。自笑枯腸成破甕, 一生只解貯寒菹。”不僅芥齏, 還有瓜齏。宋張師正《倦遊雜錄》:“韓龍圖贄, 山東人, 鄉里食味好以醬漬瓜啖之, 謂之瓜齏。韓為河北都漕, 廨宇在大名府中, 諸軍營多鬻此物。韓嘗曰:‘某營者最佳, 某營者次之。’趙説道笑曰:‘歐陽永叔嘗撰《花譜》, 蔡君謨亦着《荔枝譜》, 今須請韓龍圖撰《瓜齏譜》矣!’”[6]

元代的醃菜法, 多同於古代的和菹, 即加調和醃漬。如元代無名氏編《居家必用事類全集》飲食類所列蔬菜醃漬法:

“食香茄兒:新嫩者切三角塊, 沸湯焯過, 稀布包榨乾;鹽醃一宿, 曬乾;用薑絲、桔絲、紫蘇拌勻;煎滾糖醋潑;曬乾收貯。

“食香蘿蔔:切作骰子塊, 鹽醃一宿;日中曬乾;切薑絲、桔絲、蒔蘿 (俗稱小茴香) 、茴香, 煎滾常醋潑;用磁器盛, 日中曝幹, 收貯。

“蒸乾菜法:三四月間, 將大窠 (棵) 貯菜擇洗淨;略曬過;沸湯內煠五六分熟, 曬乾;用鹽、醬、蒔蘿、花椒、沙糖、桔皮同煮極熟, 曬乾;再蒸片時, 收貯。用時, 香油挼, 微入醋。飯上蒸熟用。

“胡蘿蔔鮓:切作片子, 略略焯過, 控幹;入少許細葱絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅曲, 並鹽拌勻, 同醃一時, 食之。

“造蒲筍鮓:生者一斤, 寸截。沸湯焯過, 布裹壓幹。薑絲、熟油、桔絲、紅曲、粳米飯、花椒、茴香、葱絲拌勻, 入磁器, 一宿可食。

“造藕稍 (梢) 鮓:生者一斤, 寸截。沸湯焯過, 鹽醃去水。葱油少許, 姜桔絲、蒔蘿、茴香、粳米飯、紅曲細研拌勻, 荷葉包, 隔宿食。”

以上均同古代和菹。然而有一名曰“造齏菜鮓”, 卻似今日中國西南地區制酸菜之法:“造齏菜鮓:先將水洗淨菜, 揀去黃損者。每菜一科 (棵) 用鹽十兩, 湯泡化, 候大温, 逐窠 (整棵) 洗菜, 就入缸。看天道涼暖, 暖則來日菜即淹 (醃) 下, 隨即倒下者居上。一層菜, 一層老薑。約菜百斤, 老薑二斤。天寒遲一日倒。倒訖以石壓, 令水淹過菜。”

另一種“曬蒜薹法”:“將肥嫩者, 不拘多少, 用鹽湯焯過, 曬乾。欲用時, 湯浸軟, 調和食之, 與肥肉同造 (炒) 尤妙。”此法猶如今日“曬乾豇豆”。

明代基本傳承了元代醃菜法。明馮應京纂輯《月令廣義》卷七《三月令·授時》介紹了幾種醃菜法:

“蒸乾菜:三四月間, 揀好菜洗 (淨) ;瀹五六分熟, 曬乾;以鹽、醬、蒔椒、沙糖、橘皮同煮極熟, 又曬乾;再蒸片時, 取出, 貯於磁器。用時以香油揉, 微加醋, 飯上蒸食之。

“熟筍鮓:切作片子, 沸湯瀹過, 拂幹, 入葱絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅麯並鹽拌, 同醃一時食。

“幹筍:每筍肉一百片。用鹽五升、開水一小桶調鹽漬半晌;取出扭幹, 以元 (原) 滷水澄清煮筍, 令熟;撈出壓之, 曬乾。臨用時以水浸軟, 就以浸筍水煮之。

“造蒲筍鮓:取生者一斤, 寸截。沸湯淖過, 布裹壓幹;以薑絲、熟油、橘絲、紅麯、粳米飯、花椒、茴香、葱絲拌勻;入磁器一宿, 食之。”

明馮應京纂輯《月令廣義》卷十六《九月令·授時》:

“醃藏諸菜:每十斤淨菜, 用炒鹽六兩, 看所宜或加至十兩, 醃三日翻調, 法詳十月。

“香茄:將茄切三角塊, 沸湯煠過;稀布包榨乾, 醃一宿, 曬乾;用薑絲、桔絲、紫蘇拌勻, 煎滾糖醋潑;曬乾, 收貯。

“芥菜齏:九月十月取青、紫、白芥菜;切細;於沸湯內淖過, 帶湯撈於盆內;與生萵苣同熟油、芥花或芝麻、白鹽, 約量拌勻, 按於甕內;三二日變黃可食, 至春不變味。”

明馮應京纂輯《月令廣義》卷十八《十月令·授時》:

“醃鹹菜:每淨菜十斤, 用鹽十兩, 灑掗科 (棵) 心並捺缸內, 實著甘草數莖, 擦至半甕;醃三日, 倒過, 扭出滷水;另入淨器, 忌生水, 仍以舊滷澆入;又七日, 再倒, 用新汲水淹浸, 仍用磚石壓之。若春間食不盡, 於沸湯淖過, 曬收;夏間將菜温水浸過, 壓幹, 拌香油, 於飯上頓蒸食佳。

“水醃蘿蔔:蘿蔔削去根鬚, 洗淨;以鹽擦放甕內五六日, 下水時復攪勻, 一月後可食。如以一二鵝梨則香脆。若食不盡者, 就以滷水煮蘿蔔, 透空幹, 入醬或切細條曬乾收;臨食時, 熱湯泡透, 炒食聽用。”

上述馮應京《月令廣義》卷十六《九月令·授時》之“藏諸菜法”, 卷十八《十月令·授時》“醃鹹菜”及“水淹蘿蔔”, 實際講的就是泡菜醃漬法和老泡菜的再處理及其吃法。這種醃菜法又見諸清代嘉興人顧仲撰《養小錄》一書, 《養小錄》卷之中《蔬之屬·醃菜法》:

“白菜一百斤, 曬乾, 勿見水, 抖去泥, 去敗葉。先用鹽二斤, 迭入缸, 醃三四日, 就滷內洗淨。加鹽, 層層迭入罐內, 約用鹽三斤。澆以河水, 封好, 可長久 (臘月作) 。

“冬月白菜, 削去根, 去敗葉, 洗淨掛幹。每十斤鹽十兩。用甘草數根, 先放甕內。將鹽撒入菜了, 內 (同納) 排迭甕中。入蒔蘿少許 (椒末亦可) 。以手按實。及半甕, 再入甘草數根, 將菜裝滿, 用石壓面。三日後取菜, 搬迭別器內 (器須潔淨, 忌生水) , 將原滷澆入。候七日, 依前法搬迭, 迭實。用新汲水加入, 仍用石壓。味美而脆。至春間食不盡者, 煮, 曬乾收貯。夏月温水浸過, 壓去水, 香油拌勻, 入瓷碗, 飯鍋蒸熟, 味尤佳。”

這裏有一個問題, 為什麼泡菜甕 (壇) 中要加甘草數根?據明李時珍《本草綱目》草部卷十二《草之一·甘草》載:“甘草味甘, 大緩諸火”, “諸藥中甘草為君, 治七十二種乳石毒, 解一千二百般草木毒, 調和眾藥有功, 故有國老之號。”因此, 泡菜壇中加幾根甘草, 不但能調鹽水之味, 而且能解“飲饌中毒”[7]。

從先秦的菜菹到明、清的醃菜, 其原理相同, 做法也大同小異, 具有明顯的集體性、類型性和模式性。像這類與廣大民眾生活密切相關, 人人喜歡吃, 大家都會做, 世代傳承, 普遍播布, 已經成為中華民族生活方式重要組成部分的食品, 在學術研究上就不是一類民間技藝所能涵蓋得下的, 而應按民間風俗對待。因為它是一種集體傳承、社會羣體傳承, 而不是手工藝人一個階層的個體或家族或師徒傳承的問題。

3清代的鹽菜、醃菜和泡菜生活習俗

清代, 南北方都盛行吃鹽菜、醃菜和泡菜, 特別在蔬菜淡季更是成了頓頓離不開的下飯菜。

明、清時代北方流行用大白菜做醃菜。

明陸容撰《菽園雜記》卷六:“菘菜, 北方種之。初年半為蕪菁, 二年菘種都絕。蕪菁, 南方種之亦然。蓋菘之不生北土, 猶橘之變於淮北也。此説見《蘇州志》。按菘菜即白菜, 今京師每秋末, 比屋醃藏以御冬, 其名箭幹 (杆) 者, 不亞蘇州所產。聞之長老雲:永樂間, 南方花木蔬菜, 種之皆不發生, 發生者亦不盛。近來南方蔬菜, 無一不有, 非復昔時矣。”

清乾隆時人謝墉撰《食味雜詠·北味·酸菜》注云:“寒月取鹽菜入缸, 去汁, 入沸湯瀹之, 勿太熟, 即以所瀹湯浸之, 浹旬 (十天) 而酸, 與南中作黃齏法略同, 而北方黃芽白菜肥美, 及成酸菜, 韻味絕勝, 入之羊羹, 尤妙。”

清富察敦崇《燕京歲時記·十二月·大白菜》:“大白菜者, 乃鹽醃白菜也。凡送粥之家, 必以此為副。菜之美惡, 可卜其家之盛衰。按《廣羣芳譜》:白菜一名菘, 北方多入窖內, 不見風日。長出苗葉, 皆嫩黃色, 脆美無比, 謂之黃芽, 乃白菜別種。今之食者, 惟分皮之與心, 無所謂別種也。”

清潘榮陛《帝京歲時記·九月·醃菜》:“霜降後醃菜, 除瓜茄、芹芥、蘿蔔、擘藍、箭乾白、春不老之外, 有白菘菜者, 名黃芽菜, 乃都門之極品, 鮮美不滅富陽冬筍。又出安肅者, 每棵重至數十斤, 為安肅黃芽菜, 更佳。”

清闕名《燕京雜記》:“京師蔬菜甚賤, 惟來自南方者貴耳。生薑、荸薺、冬筍之屬, 非燕地所產, 故價踰珍錯。至如菠菜、白菜, 數錢即可滿筐。煮白菜者僅取其心而棄甲於外, 每逢冬季, 狼藉道上, 乞丐猶不拾。”“以鹽灑白菜上壓之, 謂之醃白菜, 逾數日可食, 色如象牙, 爽若哀梨。”

南方醃菜的習俗, 可以蘇州為代表。

清嘉慶年間人顧祿撰《清嘉錄》卷十《十月·鹽菜》:“比户鹽藏菘菜於缸甕, 為御冬之旨蓄, 皆去其心, 呼為藏菜, 亦曰鹽菜。有經水滴而淡者, 名曰水菜。或以所去之菜心, 刳菔蘡 (蘿蔔和蘿蔔纓) 為條, 兩者各寸斷, 鹽拌酒漬入瓶, 倒埋灰窖, 過冬不壞, 俗名春不老。孫晉灝《鹽菜》詩云:‘寒菘秀晚色, 油油一畦綠。殘年咬菜根, 嗜此亦稱酷。所少園官送, 絕喜野人劚。壓肩一擔霜, 百錢買十束。結繩戾嚴風, 攤檐暴晴旭。飛白撒晶鹽, 殺青斷蒼玉。但覺兩眼饞, 那顧雙手瘃。酸醬醡中滴, 醯雞甕中浴。每飯飽黃虀, 鐺焦就廚綠。誰信苜蓿盤, 至味等菽粟。旨蓄在室中, 御冬亦已足。’又蔡雲《吳歈》雲:‘晶鹽透漬打霜菘, 瓶甕分裝足御冬。寒溜滴殘成雋味, 解酲留待酒闌供。’案:《南史·江泌傳》:‘菜不食心, 以其有生意也, 惟食老葉而已。’長、元、吳《志》皆載:‘藏菜即箭稈菜, 經霜煮食甚美。秋種肥白而長, 冬日醃藏, 以備歲需。’莫旦《蘇州賦》注:‘吳下, 比物鹽虀, 為御冬之旨蓄。’吳曼雲《江鄉節物詞》小序雲:‘杭俗, 醃菜, 例以冬至開缸, 先祀而後食, 故居節物之一。’詩云:‘吳鹽勻灑密加封, 甕底春回菜甲 (菜莢, 謂菜初生之葉) 松。碎剪冰條付殘齒, 貧家一樣過肥冬。’《禮記·內則》:‘屑桂與姜, 以灑諸上而鹽之。’吳語謂以鹺醃物曰鹽。桂未谷《札樸》謂‘鹽藏魚菜曰醃’, 義異。”

日本學者青木正兒著《華國風味·醃菜譜》:“醃白菜中有名的大概是北京的‘泡菜’。因為白菜浸泡在放入燒酒的鹽水裏, 雪白雪白的白菜配上通紅通紅的胡椒, 真有點兒像京都‘千枚漬’ (蕪菁片) 的感覺, 味道之優雅, 也非常相似, 既適合飯, 也適合酒, 風味絕佳, 大概是北京第一醃菜。”[8]

“泡菜”一詞始見於清代四川華陽縣才女曾懿撰寫的《中饋錄》第十七節“制泡鹽菜法”, 其文曰:“泡鹽菜法, 定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式, 四周內可盛水;壇口覆一蓋, 浸於水中, 實空氣不得入內, 則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水, 用花椒和鹽煮沸, 加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜, 尤以豇豆、青紅椒為美, 且可經久。然必須將菜曬乾, 方可泡入。如有黴花, 加燒酒少許。每加菜必加鹽少許, 並加酒, 方不變酸。壇沿外水須隔日一換, 勿令其幹。若依法經營, 愈久愈美也。”

曾懿, 女, 字伯淵, 又字朗秋。四川華陽縣 (今四川雙流縣和成都市一部分) 人。生卒年不詳 (或雲生於清咸豐二年) 。其父曾詠, 《清史稿》有傳, 道光二十四年 (1844年) 進士, 做過江西吉安知府。母左錫嘉, 江蘇湖陽人, 知書能文。曾懿的丈夫袁學昌 (號幼安) , 光緒五年 (1879年) 舉人。做過安徽全椒縣知縣, 湖南提法使 (即按察使) 。據徐世昌編《晚晴簃詩匯》卷192曾懿小傳雲:“伯淵善詩詞, 工書畫。書專篆隸, 畫專山水。並以丹青運於絲繡, 精細入微。歸幼安提法, 同好金石, 蒐集漢隸各碑, 昕夕校勘, 書法益進。詩詞外, 著有《醫學篇》《女學篇》《中饋錄》, 俱有裨實用。”[9]曾懿生活的時代為清道光 (公元1821—1850年) 至光緒 (公元1875—1908年) 這段時間。《中饋錄》成書年代應該在咸豐、同治、光緒三朝之間, 而以光緒年間成書可能性最大。

光緒年間, 泡菜一詞, 已很流行。據吳永口述、劉治襄筆記《庚子西狩叢談》記光緒二十六年 (即舊曆庚子年, 公元1900年) 八國聯軍侵入北京, 慈禧太后和光緒帝被迫出逃。懷來縣知縣吳永晚年回憶他當年七月二十二日在懷來迎駕時的情況:

“西關有行台一所, 本為大員往來過境公館, 即預備於此為行宮。連夜糊壁粘聯, 懸燈結彩, 掃除陳設, 粗有可觀。一面飛請本城官紳籌商一切, 因請諸紳傳諭居民商肆相與協力為助。諸紳突聞駕至, 皆相顧錯愕, 不敢發一語, 予好慰之曰:‘無庸!第囑本城居民, 將存貯食料, 出其二分之一, 多製備食物。米飯、蒸饃、烙餅、稀粥等事, 多多益善, 或能佐以蔬幹鹽菜尤佳。所需價額, 將來均由縣負責償給, 決不相累。’則皆鬨然應曰:‘如此易辦, 決當遵命。’

“正欲出署, 忽報王中堂到。予出至大堂, 見有單套騾車一輛, 甫在堂上停歇, 就近詢問, 知為大軍機王公文韶, 與其公子稚夔京卿, 同坐而來, 因當時不及隨駕, 今日始行趕上。予即趨前迎候, 謂:‘中堂公館, 業已預備!’曰:‘予困疲已甚, 即擬借爾署中安息, 不願他往矣!’予曰:‘署中恐太逼仄, 奈何!’曰:‘不拘何地, 但有房一間, 一幾一榻足矣!’予不得已, 即騰出簽押房對面南房三間, 請其遷入。復親過房中, 照看一週。王公飢甚, 急索食。署中廚夫俱四出供役, 予嫂自入廚房炊飯, 煎雞卵數枚, 及泡菜等二三味, 草草供饋。盛飯一竹籃, 蓋食器亦罄矣。王公父子, 食之至甘。食竟, 即就榻安息。”

清末民初人徐凌霄著《舊都百話》:“泡菜即是醃菜之變相, 近十餘年, 此味在舊都暢行, 南飯館及南味攤子 (賣各種燻魚臘腸等餚者) , 均照例備泡菜。其法以缸置酒、鹽、青水, 而以白菜、蘿蔔、辣椒、薜荔, 以及一切蔬類浸入, (最完備者可有四十四樣之多, 紅綠黃白, 形形色色, 浸於白水中, 最為美觀) , 越一兩日, 便可取食, 因日子太多, 酵太重, 味必酸澀也。”[10]

以上史料反映出在清代米飯、蒸饃、烙餅、稀粥佐以蔬幹鹽菜和泡菜的膳食搭配, 已成了下自市井百姓, 上至王公大臣的共同生活方式。

曾懿撰寫的《中饋錄》第十七節“制泡鹽菜法”, 是典型的四川泡菜做法, 一直傳承至今, 家家都有泡菜壇, 上點年紀的人幾乎個個都會泡菜手藝。四川泡菜和鹹菜的花色品種繁多, 清宣統二年, 簡陽人傅崇矩編撰成書的《成都通覽》專門闢《成都之鹹菜》一節, 其題注曰:“用鹽水加酒泡成, 家家均有。”所列成都鹹菜品種有:“魚辣子、泡大海椒、泡藠頭、泡蒜、泡蘿蔔、泡地瓜、泡藕、泡茄子、泡黃瓜、泡青菜、鹽白菜、泡芹菜、泡蘿蔔纓、泡苦瓜、泡蓮花白、泡刀豆、泡姜、甜大頭菜、泡蒜薹、泡萵筍、泡芋頭、泡李子、泡筍子、筍乾、萵筍乾、豆乾、醬白菜、酸鹽菜、蘿蔔乾、伏瓜皮、伏鹽菜、伏豇豆、伏大頭菜、伏蒜薹、鮓海椒、辣子醬、胡豆辦、豆豉、豆腐乾、豆腐乳、醋泡大頭菜、鹹大頭菜、醬瓜、醬萵筍、醬蘿蔔、伏芋荷杆、冬菜、臘菜、衝菜、大頭菜絲。”

以上共計50個品名, 其中“用鹽水加酒泡成”的泡菜22種, 其餘乾製、鹽醃、醬醃、糖漬、醋泡、糟制、米粉鮓的雜菜也均屬於中國古代菜菹的所包含的內容, 通名之曰“成都鹹菜”。

不但成都人家家有鹹菜 (泡菜) , 人人吃鹹菜 (泡菜) 。從清代、民國和現代新方誌的記載中, 可看出鹹菜 (泡菜) 不但世代傳承, 蔚然成風, 而且形成了中國人民勤儉節約價值觀的重要組成部分。下面就以四川為例:

清咸豐元年刻本《閬中縣誌》記閬中生活民俗:“飲食儉約, 晨惟啜粥啖齏, 即素封之家亦不過於粥內以麪條和之, 偶作幹餅、煮餛飩, 便稱佳品, 非午不米飯也。”“晨惟啜粥啖齏”, 就是我們經常掛在嘴邊的一句話:早餐喝稀飯吃泡菜。

民國11年鉛印本《南江縣誌》:“窶人 (即窮人) 多食雜糧、芋薯, 取足度日;即稍裕之家, 亦不過米飯、園蔬, 佐以鹹菜, 常食肉者蓋鮮。”

民國16年重印本《廣安州新志》記生活民俗:“飲食之節, 舊以淡泊成風。……民間朝饔、夕飧, 中有晌午一飯, 是曰三餐。午飲曰過午, 夜飲曰消夜。佐食只山餚野簌, 甕齏鹽豉而已。酒, 惟米酒常設, 無貧無富, 日用略同。獨鄉風最尚午茶, 以餉農苦工作, 或果餌、鹽菜、菽豆, 曰‘中點’。名其候, 曰‘茶時’。”

1983年鉛印本《武陽鎮志》記新津縣武陽鎮生活民俗:“泡菜:以鹽水浸泡各季蔬菜, 價廉味鮮, 一般羣眾皆喜歡吃。所泡蔬菜有紅皮蘿蔔、豇豆、紅海椒、蓮花白、蒜、藠頭、萵筍……”

在社會主義新時代, 人民生活富裕了。儘管吃肉為“打牙祭”的説法已成老年人的歷史回憶, 但在滿桌山珍海味, 個個吃得嘴角流油的新一代食客口中, “拿點泡菜來”的叫聲仍然不絕於耳!食泡菜、做泡菜的風俗不但未瀕危, 而且愈益受到青睞!

4韓國泡菜及泡菜申遺問題

説起泡菜, 我們自然會想到2013年韓國越冬泡菜文化入選聯合國教科文組織 (UNESCO) 人類非物質文化遺產名錄的事情。

《漢書·西南夷兩粵朝鮮列傳》載, 漢武帝元封三年 (公元前108年) , “定朝鮮為真番、臨屯、樂浪、玄菟四郡。”樂浪郡治所在朝鮮縣 (今平壤大同江南岸) , 管轄朝鮮半島西北部。1935年到1937年, 在今朝鮮首都平壤附近, 發現了樂浪郡城遺址和大約2 000餘座漢墓。在該遺蹟中出土的漆器十分精美, 史稱“樂浪漆器”。

傳説, 韓國泡菜是在漢朝 (公元前202—公元220年) 時期經由朝鮮半島北部的樂浪郡傳到韓國去的, 至今尚無確鑿史料證明。在韓國的文獻中, 高麗時期文人李奎報撰寫的詩文集《東國李相國集·家圃六詠》 (公元1241年) 裏, 有“得醬尤宜三夏食, 漬鹽堪備九冬支”詩句。九冬:指冬季三月九十天。“九冬”一詞, 見於唐徐堅等著《初學記》卷三引梁元帝《纂要》:“冬曰玄英, 亦曰安寧, 亦曰玄冬、三冬、九冬。”用於冬季鹽漬的鹽, 可能就是指醃漬泡菜。韓國學者推測, 當時的泡菜是用鹽醃漬的白泡菜 (即沒有調和辣椒醬的醃白菜) 和水分充盈的蘿蔔水泡菜。

朝鮮半島上的最後一個封建王朝, 叫朝鮮王朝 (公元1392—1910年) , 也稱李氏朝鮮、李氏王朝, 簡稱李朝。朝鮮王朝晚期, 出現了兩本風俗志, 一是柳得恭撰《京都雜誌》, 二是洪錫謨《東國歲時記》。這兩本韓國風俗志記載了“雜菹”和“冬菹” (越冬泡菜) 的做法及吃法。[韓]韓柳得恭撰《京都雜誌》:“雜菹:煮鹽汁候清, 蘿蔔、菘、蒜、番椒、螺、鰒、石首魚, 用陶甕和淹, 經冬辛烈。”[韓]洪錫謨《東國歲時記》十月:“都俗, 以蔓菁、菘、蒜、椒、鹽, 沉菹於陶甕。夏醬冬菹, 即人家一年之大計也。”十一月:“用蕎麥麪, 沈菁菹、菘菹, 和豬肉, 名曰冷麪。”十二月:“取蔓菁根小者作菹, 冬曰冬沉。”“用蝦鹽汁候清, 沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鰒、螺、石花、石首魚、鹽作雜菹, 儲陶甕, 和淹經冬, 辛烈可食。又以蔓菁、菘、芹、姜、椒, 沉醬菹食之。”

由這兩段史料所載, 可見“韓國泡菜”在14世紀至20世紀原名叫“雜菹” (各種蔬菜魚肉菹) 、“冬菹” (越冬的菹) 、“醬菹” (醬醃的菹) , “泡菜”一詞出現於韓國也是近代才有的事。四川人所謂的泡菜, 韓國人叫“水泡菜”。總而言之, “韓國泡菜”是朝鮮半島一種以蔬菜為主要原料, 各種水果、海鮮及肉料、添加魚露為配料的發酵食品, 這同中國先秦時秦漢魏晉南北朝時的“菹”是基本相同的。

​韓國泡菜五味俱全, 可佐飯, 可佐酒, 易消化, 爽胃口, 既能提供充足的營養, 又能預防動脈硬化, 降低膽固醇, 消除多餘脂肪等多種疾病, 泡菜代表着韓國烹調文化。由於韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長, 不長果蔬, 所以韓國人用鹽來醃製蔬菜以備過冬。到了16世紀, 傳進的辣椒被廣泛用於醃製泡菜, 特別是辣白菜 (菘) 和蘿蔔為常見的韓國泡菜。其實韓國泡菜取材十分廣泛, 舉凡家蔬野菜, 甚至新鮮人蔘、桔梗這些藥材均可做泡菜。

2013年3月, 韓國政府正式向聯合國教科文組織 (UNESCO) 提出了關於“泡菜及越冬泡菜文化”人類非物質文化遺產的申請, 同年12月5日, “韓國越冬泡菜文化”入選聯合國教科文組織 (UNESCO) 人類非物質文化遺產。此前11月, 韓國國內有媒體提前報道稱韓國泡菜已被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄。對此, 聯合國教科文組織給予了否定, 並表示, 非物質文化遺產是指各種以非物質形態存在的與羣眾生活密切相關、世代相承的傳統文化表現形式, 比如口頭傳統、傳統表演藝術、民俗活動和禮儀與節慶等, 而泡菜則是一種具體的食物, 截至目前還沒有任何具體的食物被列入人類非物質文化遺產的名錄中。聯合國教科文組織提醒韓國政府稱:“錯誤的消息可能會被商業利用。”[11]

從韓國泡菜申遺的風波中, 我們可以得到如下啓示:

第一, 韓國泡菜實質是指辣椒和大蒜等多種香料醃製的菜菹 (鹽水泡菜僅其中一種) , 其中辣白菜特別有名。韓國越冬泡菜文化是指醃製泡菜時舉行的民俗活動。在韓國, 冬天來臨之前, 鄰里之間就會聚集在一起醃製過冬的泡菜, 這成為韓國冬天的一道風景。聯合國教科文組織是以韓國越冬泡菜民俗文化為由, 批准韓國泡菜民俗入選聯合國人類非物質文化遺產名錄, 而不是以韓國泡菜及其製作技藝着眼評選的。

第二, 像韓國越冬泡菜製作這種全民的民俗活動, 如果僅從技藝角度評選, 在當今這種商業社會很用容易被泡菜製造商利用。如果商家申報成功非遺名錄, 真正的泡菜民俗文化是得不到保護的。泡菜開發商的商貿活動, 無助於社區泡菜生活民俗的傳承和實踐。商家在, 這個項目存在, 商家破產, 這個項目就消失。廣大民間醃製越冬泡菜的民俗活動雖依然存在, 人民卻沒有從非遺保護的政策措施中獲益。我國首批國家級非遺名錄傳統手工技藝類廣東“涼茶”, 一開始便錯誤地評了“王老吉”涼茶商家品牌, 而忽視了民間的大碗涼茶, 就是一個沉痛的教訓。後來, 雖然改正了, 但把廣東“涼茶”這種飲食習俗放在“手工技藝類”, 仍未擺脱不倫不類的尷尬境地。

第三, 如果把泡菜當成民俗活動保護, 就不能把泡菜商或變相把泡菜商人所在的開發區作為保護單位, 因為開發商的經營活動或政府開發區的運作不是民俗活動。在泡菜及類似涉及一個民族生活方式的飲食文化非物質文化遺產項目評選上, 我們均要站在人民的立場想問題、看問題, 必須出以公心, 必須堅持聯合國教科文組織《保護非物質文化遺產公約》的評審標準, 必須慎重從事!“假作真時真亦假”, 此風一開, 相互攀比, 勢必會給非遺保護工作造成混亂!

參考文獻

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[10]李家瑞.北平風俗類徵·飲食[M].上海:上海文藝出版社, 1985.

[11] 聯合國警告韓政府:再炒作泡菜申遺成功就出局[EB/OL]. (2013-11-11)[2018-03-23].http://js.people.com.cn/html/2013/11/11/267507.html.