我們深挖了一下北京西城老字號，發現了這個驚天大秘密_風聞

前一陣子飽弟喝了十斤豆汁兒，收到稿費的飽弟決定吃點別的犒勞自己。

去哪吃？

編輯部北京飽妹向西一指：我家西城！

西城，隨便走兩步都是景點，一眾老字號餐廳紮根在那裏。

天氣熱也得出門耍啊，空調吹久了脖子都僵了！趁着現在北京早晚還能有點涼風，飽弟解封了沉睡半年的相機，拉上舍友逛西城！

中午這會確實有點曬人，晚點再去白塔下蕩雙槳，先嚐嘗北海北那家峨嵋酒家的宮保雞丁啊！

▲ 梅蘭芳、齊白石同款宮保雞丁

傍晚停船上岸去吃炙子烤肉，在酒吧拉客仔中一路跑酷，跑到銀錠橋去吃烤肉季。

▲ 烤肉季的炙子烤肉

第二天頂着大太陽從鼓樓走到了平安里，山東舍友點名要吃爆三樣，我們去了平安里地鐵口的柳泉居。

▲ 柳泉居的爆三樣

晚上懷舊吃俄餐，老莫太貴了，我們去了號稱“城中小老莫”的大地西餐廳。

▲ 大地西餐廳出品的奶油烤雜拌

吃完這些老字號，飽弟發現了一個非常詭異的事——

這幾家老字號招牌上都有一個神秘圖騰：“天”！

西城人的胃，一半給了媽，一半給了華天

這個神秘圖騰到底是啥？

飽弟帶着一大摞“天”字照片回到了編輯部，土生土長的西城飽妹給飽弟解答了“天”字的奧秘：

“**這是華天的logo，**老字號上的印戳，都是它蓋的。”

**華天是西城區餐飲巨頭，**前身是西城區餐飲公司。最新的中國餐飲集團排行榜中，北京華天排名十七。旗下擁有超過二十個老字號品牌，四百多家餐飲門店。

▲ 在西城打卡的老字號時，很大概率會碰到華天的“天”字號。

“華天”二字就是西城餐飲代表，有時碰到“聚德華天”四個字，這個其實是華天投資的子公司。

▲ 知名老字號全聚德也是聚德華天的投資方

現在的華天就是西城餐飲界帶頭大哥，它的經營版圖與西城人民生活區域高度重合。

**華天在西城****有多密集呢？**據不完全統計：五十多平方公里的西城地界，聚集了超過百家華天的餐廳。我們在平安里附近轉轉，數數附近有多少家華天的餐廳。

華天在西城不僅門店多，覆蓋廣，而且旗下的餐廳都是實力派。

華天有一羣爺爺輩的老字號：烤肉宛、砂鍋居、烤肉季、同和居。其中最老的要數魯菜館子**柳泉居****，**誕生於1567年，是北京現存最早的餐飲老字號。

▲ 柳泉居最火單品就是豆包

華天旗下的餐廳深受老一輩喜愛，抗美援朝慶功宴在峨嵋酒家進行，十大將軍授勳後的宴席在曲園酒樓舉辦。

▲ 曲園餐廳招牌菜左宗棠雞

昔日京城“長安八大春”的遺珠同春園也是華天的，在物資匱乏的六十年代初，淮揚菜館子同春園是北京為數不多實行高價供應的餐廳。

▲ “長安八大春”在上世紀三十年代盛極一時，如今僅剩同春園

▲ 同春園招牌菜響油鱔糊

華天擁有西城人夏天最“熱”的兩碗麪：延吉餐廳的朝鮮冷麪、新川麪館的麻辣涼麪，它倆就是西城人的夏天。

▲ 延吉餐廳的朝鮮冷麪

▲ 新川麪館的麻辣涼麪

華天還有遍佈京城的快餐連鎖：**慶豐包子鋪。**用一籠發麪包子佔領北京快餐市場。在北京十五個區縣中，有超過200家慶豐包子鋪在營業。

▲ 慶豐包子鋪的冬筍醬肉包子

目前西城大眾點評湘菜熱門榜的第一名也是華天的，老牌湘菜館子馬凱餐廳去年年底重返地安門舊址。

▲ 馬凱餐廳招牌菜鱖魚兩吃

從平價小吃店到中高檔宴會餐廳，華天包攬了西城餐飲的一切。

華天旗下的餐廳數量眾多。飽弟按照餐廳類別給它們歸了類。

華天不僅有餐廳，旗下還有便利店品牌：去年華天與天貓合作，在西城區開了五家**同興成便利店，**熱食由華天統一配送。

▲ 同興成便利店

華天更是承包了西城的機關食堂：旗下子公司**華天凱豐，**是西城地區的三十餘家單位食堂的供餐公司。

西城人的胃被華天安排的滿滿當當。

早上去柳泉居買提豆包，中午在單位吃凱豐做的糖醋里脊，晚上回家買袋護國寺小吃的麻豆腐。

▲ 飽弟還沒走到護國寺街，就在柳泉居門口吃飽了

週末中午帶着崽去新川麪館拌個面，晚上約老同學去烤肉宛光膀子喝冰啤酒敍舊。

喝完酒又去同興成買杯粥安慰胃。

簡單來説，華天就是西城人民的大食堂。

華天的老字號收集癖

華天作為西城人的大食堂，不僅因為旗下餐廳門店多，更重要的是，它收集了很多西城餐飲老字號。

今天的華天能有那麼多的老字號品牌，得益於八九十年代華天給那些老字號的雪中送炭。

**當時很多老字號的日子不太好過：**曲園酒樓數次關張，峨嵋酒家生意蕭條，護國寺小吃艱難度日。

▲ 北京小吃最強連鎖護國寺小吃，曾在九十年代出現經營危機

華天在風雪中給它們送來了熱炭：拯救老字號的行動，從華天前身西城區餐飲公司就開始了。

重啓了關門歇業的老字號。

盛極一時的西城清真館子西來順，四十年代末因為主廚病逝，生意逐漸蕭條，最終中止營業。

1986年，關門四十多年的西來順，在西城區餐飲公司的扶持下重新開張。2001年，民國名菜“馬連良鴨子”復活，西來順的老招牌正式迴歸。  

▲ 西來順招牌菜馬連良鴨子

贖回了經營不善的老字號。

1990年，烤肉宛與澳門先達有限公司合資經營“烤肉宛特味飯莊”，但因經營和管理問題，業務下滑嚴重。

華天1998年贖回了生意蕭條的烤肉宛，在原址重新裝修營業。北京爺們的冬天可以沒有大白菜，但夏天一定少不了烤肉宛的熱炙子。

▲ 烤肉宛的炙子烤肉

主導升級老字號菜品。

九十年代地方菜系進京，北京人民的胃有了更多選擇，京味小吃的生存空間被進一步壓縮。護國寺小吃因利潤較低，面臨着生存危機。

1997年，華天對經營欠佳的護國寺小吃進行全面升級：改變小吃造型，增添經營種類。如今的護國寺小吃門店廣佈京城，是京味小吃最強連鎖。

▲ 護國寺小吃總店

如果沒有華天這位老字號收集癖，很多國營老字號在今天只能殘存在記憶中。

華天經營的老字號到底好不好吃？

從保護老字號品牌上看，華天功不可沒。

但華天經營老字號後，這些店的味道是否變了？它們還好吃嗎？

這件事一千個西城人能有一千個看法。

有些人的看法比較極端：認為華天讓老字號變了味，甚至認為華天毀了老字號。

▲ 知乎網友的看法

**飽弟和幾位西城的老居民聊了聊，**華天旗下的餐廳他們從小吃到大。

聽聽他們的關於這件事的觀點。同時推薦幾家良心餐廳，列出幾家避雷餐廳：

👉🏻推薦餐廳：

烤肉宛-很多老傳統都在他家！有老炙子，還有老秘方！

同和居-要吃魯菜就得來他家，他家廚子厲害！三不沾，葱燒海蔘，講究極了！

👎🏻不推薦餐廳：

砂鍋居-以前扛大個的才吃他家，結果這些年添了些炒菜，價格都給竄高了！蒙遊客的店，老人誰去啊！

👉🏻推薦餐廳：

護國寺小吃-別人都説他家服務不行，但他家品類多啊，而且我孫子愛吃，這就行了！

惠豐餃子樓-這家餃子皮薄餡大，鮁魚餃子是一絕，我在家可包不出來。

👎🏻不推薦餐廳：

**抱歉我列不出來，**華天的店好處就是乾淨，所以我才能把孫子抱過來吃。

👉🏻推薦餐廳：

**香妃烤雞-**九十年代北京兒童的聖光，性價比完爆肯德基！現在的烤雞套餐和以前一模一樣！更低的價格，更多的肉！肯德基兩塊雞，他家四塊！

延吉餐廳-吃冷麪就得去延吉啊，你是沒見以前那盛況：端到店外去吃的、拎着鍋打回家吃的，各顯神通！

👎🏻不推薦餐廳：

砂鍋居-以前就是一家門頭房，現在擴大經營後被過度炒作。酒席多了都不重視散客，有次熱菜端上來都是涼的。

護國寺小吃-小吃水平還行，但炒菜相比別家實在一般，店家還是專賣小吃吧！

👉🏻推薦餐廳：

杏園餐廳-吃杏園就是為了性價比，五十多塊錢的葱燒海蔘上哪找去？杏園的糖醋里脊做的地道，不是拿番茄醬糊弄的。

大地西餐廳-吃回憶選俄餐，吃環境去老莫，吃性價比，就去大地！

👎🏻不推薦餐廳：

二友居-吃這東西就是為了一情懷，住附近去趟還成，其他人真沒必要專門去。

峨嵋酒家-就是一家常菜，沒啥特色，宮保雞丁也就這樣。

我很感謝華天，它讓老字號存活至今，不讓它們在歷史中消失。

至於味道的改變，飽弟認為這是歷史的必然：人的口味變了，以前人買包子覺得肥肉多了香，但現在如果賣那麼肥的包子，還有多少人買單呢？

老字號能活下來，就很不容易了。

▲ 北京最老的飲食類老字號柳泉居

因為各種原因老字號關門歇業的事情，我們經歷太多次：秋雲萍快餐去年散了，老滕家過橋米線很快也要關了。

改變總比失去要好得多，請珍惜活到現在的老字號。

飽弟特此聲明：本文非華天軟文，飽弟請求採訪連保安都沒理我！！！

參考資料：

1.北京西城老字號譜系研究領導小組.北京西城老字號譜系叢書,餐飲小吃卷（上）/（下）[M]. 北京聯合出版公司,2016.7

2.北京華天飲食集團公司.北京華天報,第97/98期[N]. 北京華天,2019.3

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