驢的100種死法（劃掉）吃法_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

老饕有言，天上龍肉，地上驢肉，為人間至味。翻開全世界人民的肉食圖譜，唯獨中國人對驢肉愛得非同一般。在我們的餐桌上，驢有一百種死法，每一種都死得其所。 

01

 餐桌上的驢肉更顯珍貴 

/吃了驢板腸，忘了爹和娘/

中國人飼養驢的歷史最早可追溯到四五千年前，温馴善駝負的性情，讓驢逐漸成為古代重要的役畜。除勞役駝負之外，驢還為古人提供了一大肉食來源。驢肉清淡鮮美，沒有豬肉的肥膩，不比羊肉的羶味，是走獸肉的上品。但一般人家哪捨得把幹活的驢殺了，所以吃驢遠不如豬和家禽那麼普及，驢肉好吃又稀少，更顯珍貴。 

驢肉 | 圖蟲創意

吃驢肉，講究現殺，殺壯不殺老，殺肥不殺瘦。驢的頸肩、背腰和臀股部瘦肉多，結締組織少，而板腸、驢鞭、口條等部位尤受青睞。驢大腸腸壁肥厚，質感濃烈，滷熟後，肥而不膩，香氣直沁肺腑。宋朝宋岐有詩：“繞遍洛陽尋不見，西風一陣板腸香。” 

吃了驢板腸，忘了爹和娘｜blog.sina.com.cn 

地道的驢肉館都是現殺現賣，店後設有屠場。做驢肉，生爆、紅燒、滷浸、醬制、上蠟、燉湯……最常見的是滷和醬，多種調料讓驢肉更加入味，也適合再做加工。 

滷驢肉，大塊肋條和肚腹肉在鹽水中浸泡一晝夜去腥，下鼎鍋，入老湯，佐料配齊，急猛火燒開，改文火直至筋軟肉爛，切片裝盤，肉質鮮嫩、色澤晶亮、入口即溶、唇齒留香。 

筋軟肉爛的滷驢肉｜you.ctrip.com 

醬驢肉，把驢肉放清水加鹽煮熟後，再入醬湯鍋裏小火燜煮入味上色，晾涼後切片，色澤醬紅，肉嫩味濃。

鮮豔紅潤的醬驢肉｜dy.163.com 

02

 哪裏的驢肉最好吃? 

/並不是只有驢肉火燒一種吃法/ 

河北·來了就甭想活着走

一隻驢踏入河北地界，就註定是一場生死戀，火燒是山盟海誓，全驢宴則是終極圍城。 

河北的****驢肉火燒有兩派，保定與河間，在形狀、原料、做法和吃法上有很大區別。至於風味，則是春蘭秋菊各佔勝場，食無定味適口者珍。

保定漕河驢肉火燒為圓形，外酥裏嫩，稍厚有嚼勁，肉選用太行驢滷製而成，驢肉一直在鍋裏翻滾着，撈出一塊趁熱切爛，以熱火燒夾熱肉，熱吃時肉帶着老湯滷汁的醇香。

保定驢肉火燒要吃一個燙口勁兒｜煎茶君攝 

河間驢肉火燒是方形，皮薄有層次感，口感酥脆，肉選用渤海驢醬制，晾涼後切片，以尖椒和燜子為輔料，燜子是燉驢肉的老湯加澱粉驢油凝固而成，通透紅潤，彈牙入味，和驢肉同食，風味加倍。以熱火燒夾涼肉，涼吃口感爽脆，驢燜一點點化在口中。

河間驢肉火燒要加燜子和尖椒｜meishi.meituan.com 

驢肉火燒一定要在店裏吃，看大師傅夾起剛出爐的火燒，大刀一剖兩半，往間隙滿滿當當地夾進肉，再來一碗小米粥或者驢雜湯和一碟小鹹菜，乾濕相宜，葷素相配。

以頭肉、耳朵、口條、驢唇、心、肝、肺、肚、腸、胃、腎、喉管、蹄筋等做成的驢雜湯｜拍攝  煎茶君 

至於全驢宴，不是把一頭驢整個蒸了煮了抬到席上去，而是把驢的各個部件分別做成美味。 

宴席分為上八錦和下八錦，上八錦為驢心、驢幹、驢肚、驢鞭、套腸、碗口、口條和蹄筋，下八錦為前腱子肉、後腱子肉、五花肉、裏脊肉、脖頭肉、驢臉肉、肋扇肉和尾過耳。上八錦吃個稀奇少見，下八錦才是宴席的主體，全是大件兒，實實在在的肉。先吃上八錦嚐鮮，吃下八錦進入正題，再來一籠滾燙的驢肉蒸包，幾隻驢肉水餃蘸老陳醋，最後一碗水汆驢肉丸子湯，一隻驢終於完美地死在了你的口中。

全驢宴 | 大眾點評網友螺絲精CC

陝西·臘驢肉很美

創制於清咸豐同治年間的鳳翔臘驢肉，歷史悠久聲名遠播。當地人讚道，“西鳳酒，臘驢肉，東湖柳，姑娘手。” 

人們把驢宰殺後，用硝鹽醃好後晾乾，再放調料鍋裏煮熟，浸入驢油鍋（驢油加少量香油）中“上臘”，製成聞名遐邇的臘驢肉。上臘能在肉的表面形成保護膜，延長保鮮期防止腐敗，期間驢油還會逐漸深入肉內，讓肉更酥，上色提香增味。成品臘驢肉表面有霜狀結晶，切片後半透明質細膩，色澤鮮紅，酥而有筋，五香侵人。

姑娘和臘驢肉我都愛｜img.alicdn.com

山東·驢肉飛入御膳房

山東的高唐驢肉和廣饒餚驢肉，一醬一滷，都是遠近聞名的特產。

濟南高唐驢肉，曾被裝入封閉的條簍和瓦缸，作為國禮送給各國使節，在清代更遠銷海外。當時王漁洋有詩，“佳膾開壇滿庭香，騷人擱筆費評章。此品只應天上有，人間能得幾回嘗。” 

廣饒餚驢肉也被納入清代御膳房供奉皇室，康有為在品嚐廣饒餚驢肉後，不禁感慨，當年不知驢肉美，何事扣門卻芳香。餚驢肉，有三道工序，醃製上色，用鹽醃半天；燜煮制熟，用幾十種調料旺火煮沸小火燜熟；浸滷入味，用煮肉的原湯浸泡一晝夜。成品餚驢肉肉色微醬紅，熟爛質軟，醇香味濃。

餚驢肉 | item.taobao

敦煌·做面我們是講究的

以飛天壁畫聞名天下的敦煌，提起吃來也毫不遜色，有特色美食八大怪之説，其中之一是“醬驢肉黃面拽門外”的驢肉黃面，意為一把拉麪能從面板上一直長長地拉到門口，引得食客們紛紛駐足。 

一碗敦煌黃面的關鍵在於香菇汁，用香菇末、驢肉丁、水豆腐做成臊子，澆在色澤晶黃的黃面上，那麪條柔韌筋道，湯頭滑嫩濃郁，再佐以調料，青香菜、白蒜蓉和紅辣醬。一盤老湯滷製的醬驢肉，入口熱氣噴發鹹鮮味濃肉汁四溢。天地寥闊雲蒼茫，大塊肉配大碗麪，敦煌的美與味盡在其中。

肉多面大就是豪爽｜圖蟲創意

北京·穿街走巷賣驢肉

在老北京城南一帶，有很多出賣勞動力的壯漢喜歡吃驢肉，驢都是衰老和受傷不能幹活的驢，郊區的人就收去屠宰，驢肉切成大塊下鍋煮，放大量的五香料和鹽，煮熟了被小販們躉去販賣，春秋兩季走街串巷下街吆喝，“驢肉！——肥！”。 

這驢肉勝在經濟實惠，比牛羊肉便宜很多，味厚色重肥爛，而驢腸和金錢肉（驢鞭）比肉要貴一些，漢子們拿來下酒，解饞過癮。

山西·小吃也是認真的

山西長治古稱上黨、潞城，當地的上黨臘驢肉，早在明嘉靖年間就被列為貢品，在周邊京津等地享有盛譽。而民間的驢肉甩餅是百姓很喜歡的特色小吃，師傅在做餅時，一邊擀一邊甩，甩得厚薄均勻在鏊子上烙制而成，外焦裏軟。你得坐在小攤上，攤主甩一個餅，趁熱卷一塊臘驢肉，立馬接過來吹着熱氣吃兩口，喝幾口肉丸湯。

驢肉甩餅 | 《食遍上黨》 

雲南·小毛驢要原汁原味

位處滇西北的大理人，喜歡吃毛驢，這裏出產的雲南驢比起陝西關中驢、山東德州驢，體形更小，肉質細嫩。當地人把毛驢做成了驢肉乾巴、驢肉涼片、驢肉湯鍋、黃燜驢肉、粉蒸驢肉等。

毛驢湯鍋以上等小毛驢肉清水煮開撇去浮沫後，再加入食鹽、辣椒、草果、茴香、砂仁、姜、蒜等佐料，繼續用文火燉煮，直到湯香醇肉酥爛，撒上葱花和香菜就可以喝了。

湯要清｜hyqss.cn 

大理賓川的粉蒸驢肉尤為特色，自己家制作的米粉，先把大米放鐵鍋裏，加草果、茴香籽和乾花椒小火焙香，放涼以後再磨成粉。然後把驢肉和米粉幹拌均勻，放鹽和薑末，蒸熟以後撒點茴香葉。不加過多的調料，那就是一口原汁原味的雲南驢。

參考文獻：

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[3] 楊坤.地上驢肉香噴噴.美食，2005年第1期

[4] 陳慰.敦煌“八大怪”：醬驢肉黃面拽門外.鄉鎮論壇，2015年第27期

[5] 劉少林.老家的驢肉.四川烹飪，2010年第2期

[6] 金德武.鳳翔臘驢肉.適用技術與發展，1992年第12期

[7] 周嘗棕.驢肉宴.清明，1994年第2期

[8] 侯志勇.驢肉火燒大PK.讀者·鄉土人文版精選集5，2014年10月

[9] 翟鴻起.衚衕瞬間逝去的風景 重温風光不再的老北京味道.北京：中國文史出版社，2009

[10] 李麗珠.莊稼會上的毛驢湯鍋.大理文化，2015年第4期