吃海鮮秘籍_風聞

來源：一席

陳舜勝，上海海洋大學食品學院教授。

我們平常講的深海魚油其實主要就是來自剛才説的鮐魚、竹莢魚、沙丁魚，這些中上層魚類的DHA含量很高。我們吃的魚油其實大都是來自中上層魚類的魚油。如果我們非要叫它深海魚油，我覺得名不正言不順，所以我要把它糾正過來。

吃海鮮秘籍

大家好，我叫陳舜勝，來自上海海洋大學食品學院。我長期從事海產品的加工營養和安全工作，所以我今天就來跟大家一起分享我們吃海鮮的體會。在開始之前，我先講一個故事。

西晉有一個文學家叫張翰，他是江蘇吳江人，也就是現在的蘇州一帶。他在當時的都城洛陽做官，覺得這個官當的不開心。他想，難道我到千里之外的洛陽就是為了得到一個官爵嗎？他認為人生最主要的價值是要適意瀟灑。

他越想就越不開心，一陣秋風使他回想起家鄉的美味佳餚。菰菜，就是現在的茭白，油燜茭白、蓴菜羹，還有松江的鱸魚膾。這些家鄉的美味佳餚使他下定決心一定要回去。這種美味佳餚的思鄉情結是非常有魅力的。

張翰回鄉以後，留給世人的千古佳話叫做“蓴鱸之思”，表示懷念故鄉的意思。“蓴鱸之思”，也就是蓴菜羹、鱸魚膾，可能還有油燜茭白。

這個就是蓴菜。

這個是松江鱸魚。

問大家一個問題，中國古人吃不吃生魚片？吃的。我給大家看一張圖，講講我們古代是從什麼時候開始吃生魚片的。

《詩經·小雅》裏有一句詩叫“炰鱉膾鯉”，這個“炰”字是什麼意思呢？這個字是象形字，就是把鱉用泥土包起來放在火上烤，烤熟了以後再吃，其實到現在為止有些地方的雞也是這麼烤的。鯉魚是“膾”，怎麼個做法呢？我一會兒跟大家講。

這個典故是當時的周宣王宴請一位叫尹吉甫的重臣，為了獎他有功，於是“炰鱉膾鯉”，所以在《詩經》留下了這個千古佳話。左邊這個是簡化字的“膾”，右邊這個是繁體字的“膾”。

這個字，最早按照我們古人的説法是“生肉為膾”（《漢書·東方朔傳》）。膾肯定是生的肉，當時牛肉、羊肉、魚肉都可以做膾食，但是後來人們發現畜產動物做膾不合適，後來“膾”就改成魚字邊的“鱠”了，此後我們吃的鱠就是魚片。

孔子説：“食不厭精，膾不厭細。”我們古人吃什麼魚呢？吃的是黃河鯉魚。黃河鯉魚，我們知道有肌尖刺，所以孔子認為膾切得越細越薄，就越能體現風味，而且吃起來也比較方便。所以孔子才説“膾不厭細”。

曹植講這個膾細到什麼程度呢？説是像蟬的翅膀一樣薄，所以肉的顏色就像雪片一樣，而且輕薄得風一吹起來，像是魚片就會飛動的樣子。這種説法非常生動。

這是我們古代的“詩聖”杜甫寫的一首製作魚膾的詩，非常傳神。嚴寒的冬天，在黃河的冰面上鑿一個洞，把魚取上來，從漁人手裏交給廚師，廚師把它制好，然後拌上葱末端上來。

杜甫仔細地描寫道，在砧板上鋪了一層濕紙頭，這樣就比較乾淨一點。“放箸未覺金盤空”，太好吃了，還沒有怎麼吃這個魚就沒了，美味佳餚不嫌多。杜甫把一千三百多年前吃生魚片的景象給我們描繪得非常生動。

這張圖叫《斫鱠廚娘》，是宋朝的人在磚上畫的畫，表示當時製作生魚片時的情景：廚師要先把頭髮紮好，防止頭髮掉下來，然後再來洗手更盞，再來斫鱠。斫就是割、斬、切的意思，就把魚慢慢切下來。在同時還泡上熱湯煮茶，這是吃生魚片的輔料，吃完以後洗盞更碟。

▲ “斫鱠廚娘”畫像磚，河南偃師

後來慢慢地，我們古人生魚片吃得少了，古人吃的是淡水魚為多，而淡水魚的寄生蟲比較多，我覺得他們的選擇還是明智的。但是這個生魚片傳到日本去以後，就在日本開花結果了。現在我們的技術提高了，再從日本引進，我覺得也是很好的。

我們現在的食材更加豐富了，我們的口福就更好了，除了生魚片，我們還吃到了蝦、章魚。這個動的小章魚，還有其他的貝類，都可以做成生魚片來吃，因為生魚片能夠最大程度地保持海產品原有的風味和營養。

但是，不是所有的海鮮都適合生吃，吃生魚片的時候我們還是要注意。最大的風險其實就是寄生蟲，這裏所講的寄生蟲就是人畜共患的，就是魚類跟人類都能得病的。

海水魚裏也有風險，叫異尖線蟲。我們已知的這種海水魚寄生蟲的成蟲主要存在於海豚、海獅和鯨等海洋哺乳動物的體內，而在人類體內最多就存活一個月，一般兩三個星期就死了。但是它可以寄生在人的胃腸壁引起炎症，甚至腸梗阻、膽結石，所以也有一定的危害。

淡水魚風險就大了，比如説肺吸蟲、肝吸蟲、闊節裂頭絛蟲、有棘顎口線蟲，這些寄生蟲都是在人體內能夠長成成蟲的，都是危害非常大，非常兇險的，所以我們吃淡水魚的時候千萬要當心。淡水魚不適合於吃生魚片，所以我們古人後來放棄吃生魚片，我覺得非常明智。

剛才講了魚，大家看一下這是個什麼東西呢？

蟹！這是小時候的蟹，蟹沒長大的時候眼睛大大的很可愛，然後長大以後，就變成我們常吃的蟹的模樣。

這個就是青蟹（鋸緣青蟹）。

這個是梭子蟹，兩頭尖尖的，像梭子一樣。

下面這個是雪蟹，也稱松葉蟹。

 

下面這個是鱈場蟹，也稱帝王蟹。

 

我們簡單地認識一下，為什麼叫做中華絨螯蟹呢？因為這個蟹是十足目，側面四對是步足，一對螯，螯上面有很濃的絨毛，我們就叫它絨螯蟹。大家注意一下，這個大閘蟹的最後一對步足（泳足）是尖的，所以它不會游泳，是爬行的。

▲ 大閘蟹，也叫中華絨螯蟹

大家看到這個鋸緣青蟹，邊上前沿像鋸齒一樣，旁邊這個叫擬穴青蟹，這兩個一個顏色深一點，擬穴青蟹在廣東、廣西、越南比較多。

擬穴青蟹非常有心機，在灘塗上挖個洞躲在那裏，只要小動物爬過來就一下子把它吃掉，所以擬穴青蟹很厲害。青蟹、擬穴青蟹生活在灘塗上，喜歡吃腐爛的東西，所以吃青蟹的時候一定要選擇活的蟹。而梭子蟹、帝王蟹吃死的蟹只要新鮮也不要緊。

這個就是大名鼎鼎的帝王蟹。

帝王蟹的腳（步足）伸開來就70公分長，也就是左右展開以後一米四，差不多是一個人的身高了，所以非常大，也非常鮮美。它主要出產於阿拉斯加跟日本海，個體大，味道又鮮美，所以我們為它封了“皇帝”，叫它帝王蟹。

帝王蟹很鮮美，在我們烹調或是吃生魚片的時候，有時候也會把帝王蟹煮一下拿去吃生魚片。其實往往要先煮過，以保持它原有的風味。

像這個香辣蟹，你説有沒有必要做香辣蟹呢？其實太可惜了。香辣蟹的原料一般是稍微差一點的蟹，把它不新鮮的風味掩蓋掩蓋，做成香辣蟹。市場上有些不法分子還用死蟹來做香辣蟹，所以我們要注意，香辣蟹的原料有可能品質不好。

▲ 香辣蟹

我們吃蟹的時候很喜歡吃蟹膏、吃蟹黃。蟹膏跟蟹黃其實是兩個概念。蟹是無脊椎動物，所以它跟高等脊椎動物不一樣，它的一些器官沒有明顯的邊界。

蟹黃其實就是蟹的肝臟跟胰臟，在蟹裏我們叫它肝胰腺，它沒有邊膜的，稱為瀰漫性肝胰腺。所以蟹殼剝開以後，蟹黃是會流動的，加熱也不太凝固。這個肝胰臟是它的消化器官，是黃顏色的。這個黃顏色的部分就是肝臟、肝胰腺，雌蟹雄蟹都差不多。

這個蟹膏是什麼東西呢？蟹膏就是蟹的生殖器官，簡單來講雄蟹就是精巢，雌蟹就是卵巢。精巢是白色的，是有點透明狀的晶瑩剔透的白膏，有些人就喜歡吃雄蟹的蟹膏，但也有一些人喜歡吃雌蟹的蟹膏，紅顏色的，顏色非常漂亮，也是美味佳餚。

不過要注意了，雌蟹的蟹膏膽固醇比較高，特別像青蟹、大閘蟹的蟹膏非常豐滿，所以一隻蟹吃下來有時候蟹膏很多，如果是消化不好的或年紀大的人要慎重地吃。

這個是什麼東西呢？這是扇貝。我們正面看一下，扇貝就是像扇子一樣平坦的，它的殼上有幾條一稜一稜的，就像扇子一樣。世界上的扇貝有60多種，我們中國就有30多種，所以中國扇貝的種類很多。其中最有名的就是櫛孔扇貝，它是主要生長在青島大連的冷水性貝類，櫛孔扇貝的表面稍微有一點粗糙。

▲ 櫛孔扇貝

扇貝的特點是，它閉殼的時候肌肉會非常發達，這塊肌肉叫閉殼肌，俗稱貝柱，割下來的這個就是殼柱。有一塊肉圓圓的，這塊肉可以凍起來，叫凍貝柱。也可以乾燥，叫乾貝，味道非常鮮美。

▲ 貝柱

我們中國還從美洲引進了海灣扇貝，海灣扇貝的特點就是生育性比較強，生長比較快。

▲ 海灣扇貝原產於大西洋沿岸，1982年從美國引進我國。

還有個叫蝦夷扇貝，是從日本引進的。什麼是蝦夷呢？日本唯一一個少數民族是阿伊魯人，我們古代人翻譯成蝦夷人，所以蝦夷人的扇貝我們叫它蝦夷扇貝。

▲ 蝦夷扇貝，最大殼高可達28釐米

這個扇貝的特點就是個體非常大，它的貝殼有28公分左右。它的貝柱有多大呢？貝柱有15公分以上，像飯碗碗口一樣大的貝柱，看着樣子就非常漂亮，當然它的生長期也比較長。

我們廣東人很喜歡煲粥、煲湯，在裏面經常會放乾貝。我們為什麼放乾貝呢？因為乾貝鮮。鮮到什麼程度呢？我們古代人説，乾貝吃了以後三天，覺得雞和蝦都沒有味道了，很鮮美。

▲ 乾貝。古人云：“食後三日，猶覺雞蝦乏味。” 

扇貝的貝柱是“海中八珍”之一，其它還包括鮑魚、海蔘、魚翅，還有魚肚，魚肚往往是黃魚和鮸魚的魚鰾組成的，因為它的膠質比較粘，很有質感。魚唇現在不太吃了，它主要是鯊魚軟骨魚類嘴部的一塊肉，有軟骨在裏面，蠻有嚼勁的。這個就是魚子、魚卵。最後一個是燕窩。

▲ 海中八珍

    從左至右：鮑魚、海蔘、魚翅、扇貝、魚肚、魚唇、魚子、燕窩

我們上面講的都是海洋中的動物，其實海洋的植物也很鮮美。我們先看紫菜，紫菜有點像茶樹，它是在海里灘塗上的礁石上生長的。

紫菜可以一次一次去採，採完第一次叫初水，或叫頭二，然後就是二水、三水，採到最後老了那叫末水紫菜，這一次就不能吃了。

我們的微生物培養基，瓊膠就是用紫菜提取做的。其實我告訴大家，紫菜最早的是綠顏色的，後來變紅，最後變黑，真正的紫菜變紫了以後，氧化了，質量就不好了。紫菜其實不是紫的，應該是烏黑油光的。

大家看這張圖。這個是陳的紫菜，發紫了。這個是新的紫菜，黑色的。所以紫菜變紫就説明氧化了，質量就不好了，我們買紫菜的時候也要注意。還有紫菜最好像茶葉一樣，如果要好吃，要選擇頭水、二水，營養也比較豐富，但是比較難買，大家都是留着自己吃或者送人。超市裏比較好一般是三、四水的，差的就是七、八水的了。

紫菜在我們中國其實有十幾種，最主要的栽培品種有兩種，一個叫壇紫菜，壇紫菜主要生長在南方，就是浙江以南的地區，像浙江、福建。壇紫菜的特點就是質感比較厚，有嚼勁，比較鮮美，適合煲湯，做紫菜湯最好是用壇紫菜。

▲ 壇紫菜

這種條斑紫菜主要生長在江蘇一帶，就是江蘇啓東附近，條斑紫菜比較薄，比較韌，所以適合於做什麼呢？做紫菜片。這種紫菜切細曬乾以後，可以用來做日本壽司。

▲ 條斑紫菜

如果先將它調味再去烤制，就是我們平常吃的烤紫菜。它的商品名叫“燒海苔”，其實這是日本來的，日本人把紫菜叫海苔（のり），把“烤”叫做“燒”，我們街上看到日料店的“燒肉”就是烤肉，所以“燒海苔”其實應該叫“調味烤紫菜”。

▲ 燒海苔，調味烤紫菜

正名一下，除了紫菜，其實還有海帶，海帶我們古代人老早就食用了，其中有一個品種叫昆布，日本人學過去以後，就把所有的海帶都叫昆布，所以有時候就把海帶、昆布搞混了。

還有裙帶菜我們也是很早就開始食用了。裙帶菜大家可能不太熟悉，其實裙帶菜葉莖部比較厚，沒有海帶的腥味，所以海帶絲通常是裙帶菜做的。還有羊棲菜、石花菜，都是我們平常餐桌上的美味。

海鮮很好吃，但這裏面牽涉到的問題也比較多，所以關於海鮮也有各種傳言。我舉些例子給大家介紹一下，澄清一下。第一個我想介紹的就是小龍蝦，小龍蝦好多人都喜歡吃，但是小龍蝦的傳言也比較多。

第一個傳言就是小龍蝦長在污水溝裏，喜歡吃腐食。小龍蝦其實也並不是天然地喜歡污水。有學者做了一個實驗，就把小龍蝦放在右邊這個位置，左邊一面是清水，一面是污水，80%以上的小龍蝦都往清水裏跑，所以小龍蝦其實還是喜歡清水的。

第二，我們現在的小龍蝦都是人工養殖的，天然的小龍蝦已經很少了，很難看到了，所以小龍蝦在污水中長大其實也是不實之言。

第二個謠言是，大家説小龍蝦重金屬超標。大家看到小龍蝦殼的表面很粗糙，有可能想象小龍蝦既然那麼髒，有疙瘩的地方可能就是重金屬。其實小龍蝦只是面孔不好看，但是它的重金屬並不高。我自己也做過類似的重金屬測定，發現小龍蝦的重金屬含量並不高。

其實我們人類，包括動物，都有富集重金屬的特點，但是小龍蝦它是一個甲殼動物，它的生長過程經常脱殼，重金屬主要是在殼上面，所以脱了一次殼就又換了一次身，就把重金屬又排泄在體外了，所以小龍蝦的重金屬不太高，基本上都是安全範圍之內，甚至比魚類更低。

還有，小龍蝦是不是隻有中國人吃？其實不然。美國好多個城市都有小龍蝦節，我在美國也碰到過幾次小龍蝦節，所以美國人很喜歡吃。我們中國的小龍蝦的蝦仁就經常出口到歐洲去，其中就包括德國。德國人非常講究食品安全，他們覺得中國小龍蝦的口感非常好，肉質有彈性。

我們還問了一下歐洲人，他們覺得中國的小龍蝦主要是放在炒飯裏最好吃。有個不完全統計的數據，2015年的時候，僅湖北省出口小龍蝦就達到了3億美元。一個省出口的小龍蝦就有3億美元，所以外國人肯定吃小龍蝦。

還有，小龍蝦是怎麼來的呢？小龍蝦真正的原籍在美洲，美國路易斯安那州就盛產，1983年作為該州的代表動物，小龍蝦也是當地居民常見的美食。100多年前，小龍蝦被引入亞洲。20世紀30年代，再從日本將引入中國，當時為了作為牛蛙的餌料使用。想不到小龍蝦的生命力非常強，牛蛙現在產量不怎麼高了，小龍蝦倒是遍地開花。

▲ 美國路易斯安那州盛產小龍蝦

我們吃小龍蝦的時候當然要注意，因為畢竟小龍蝦的生長環境不好，而且小龍蝦還有寄生蟲，所以我們吃小龍蝦的時候，第一個要活力好，第二個我們要把它生熟分隔煮透，不然特別容易交叉污染。

▲ 蝦頭和蝦線一定要去掉

▲ 很快舉起大鉗子蝦活力好 

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有一次上海有個人吃小龍蝦腹瀉了，結果是盛放熟的小龍蝦的時候，用的是放過生的小龍蝦的容器，這叫二次污染。所以我們在小店裏用餐確實要注意有可能有二次污染。還有吃小龍蝦的時候，要記得把蝦頭腸線去掉。

給大家看一道美味佳餚——魚子醬。全世界最好吃的是什麼東西？有人評出來全世界最美味的是三道菜，就是魚子醬、鵝肝醬、松露。

▲ 魚子醬與鵝肝、松露並稱“世界三大美食”

歐洲人非常喜歡魚子醬，法國作家司湯達的小説《紅與黑》裏面，於連看到貴族吃魚子醬的時候垂涎欲滴。所以我知道歐洲人非常喜歡魚子醬，他們盛放魚子醬的器具也都非常高檔。

為什麼魚子醬這麼貴？因為魚子醬它的製作過程是非常考究的。選擇原料的時候，魚籽不能太熟，散了不行，沒有成熟，魚籽也不好吃，這是對於魚的選擇。

▲ 鱘魚魚子

選好魚以後，必須在這個魚沒有死的時候把魚卵取出來，而且殺的時候不能讓魚痛苦。有傳言説，魚痛苦的時候腎上腺激素會到魚卵裏面去，會影響它的鮮度。魚卵取下來以後，去卵膜的速度要很快，所以最好把它撒鹽，一刻鐘以內製好，所以製作魚子醬的要求是非常高的。

▲ 魚子醬的製作是極其複雜的過程

魚子醬的種類也很多，紅的、黃的、藍的都有。光鱘魚就很多，加上鱈魚，再加上鯡魚，所以魚卵製品在國際市場上的種類是非常多的。

但是我們中國人不太吃魚子醬。其實魚子醬從營養價值上其實並不比雞蛋好多少。它的主要成分就是卵磷脂，還有些維生素，蛋白質當然也比較高，但是我們的雞蛋營養也還是很不錯的。

最後一個問題，這條魚大家知道是什麼魚吧？

這是金槍魚。金槍魚是不是深海魚呢？不應該叫深海魚。三文魚是深海魚嗎？也不是。那麼什麼是深海魚呢？生活在水深500米以下的魚才叫深海魚。

深海魚的特徵是嘴巴大，深海少有食物。因為200米以下就沒有光線了，所以深海的魚類要自帶發光器。還有它的肉裏面有蠟油，因為它的儲能形式是蠟，蠟燭很經點燃，這種魚把蠟作為能量儲存，表明在長時間沒有食物的情況下都能生存。但這個蠟我們人體不能吸收，所以不方便食用。

▲ 真正的深海魚

其實我們人類吃的魚主要根據水域的生活狀態，分為中上層魚類和底棲魚類，中上層魚類就是魚類水面的中、上層，底棲就是魚類生活在水體的底部。但需要説明的是：底棲都是指在水深200米以內的大陸架範圍，水深200米以下的魚類就很少了。

底棲魚類的肉是白色的，它們平時不太動。中上層魚類都是喜歡游泳的，也適合游泳，都是游泳健將。肌肉中含有較多的肌紅蛋白，通常顏色較深，如金槍魚的肌肉是紅色的。金槍魚屬於大洋洄游性中上層魚類。大洋洄游性，就是可以從太平洋到大西洋能夠遊一萬多公里都沒有問題，它睡覺都能游泳。

金槍魚是在深海區遊的，但深海區跟深海魚有概念上的差別，我們不要搞錯概念了。

從生長水域的鹽度來區分，我們還把魚分為海水魚、淡水魚，還有河口魚。海水魚大家都知道，淡水魚是生長在淡水裏面的，還有一種叫河口魚，我們國家都很喜歡吃這類魚。比如説鰣魚，中間這個是鳳尾魚。最後一個是刀魚，就是長江口非常名貴，野生刀魚今年已經不能捕撈了。

這幾條魚平常生活在海里，產卵的時候會到淡水裏面。它們都是海淡水洄游的，這種魚類統稱叫河口性魚類。河鰻也是這樣，河鰻是從淡水生長，到海里產卵。三文魚，海里生長到淡水產卵。這兩個一個叫降河性魚類，一個叫溯河性魚類。溯河就是溯河而上，降河就是從河裏順流到海里。

我們平常講的深海魚油其實主要就是來自剛才説的鮐魚、竹莢魚、沙丁魚，這些中上層魚類的DHA含量很高。我們吃的魚油其實大都是來自中上層魚類的魚油。如果我們非要叫它深海魚油，我覺得名不正言不順，所以我要把它糾正過來。

既然是中上層魚類，價格便宜，所以我建議大家不一定非要吃魚油，多吃點海魚可能更好，更衞生安全，因為魚油的製作過程可能會引入一些不太衞生的物質。

上面講了這麼多，總而言之，借用孟子的話，魚，我所欲也，營養健康也是我所欲也。我們如果掌握了科學知識，學會鑑別，那麼魚、營養、健康都能兼得，所以我希望大家也能夠愉快地食魚，也希望大家營養健康。

謝謝。