大餅粢飯、油條豆漿：上海早點的“四大金剛”_風聞
观察者网用户_261572-2019-06-01 15:19
來源：機核網@有角幻也
追尋的不是老味道，而是對生活的憧憬
導語：隨便寫寫，一方面，磨鍊學習文筆。另一方面，記錄一些生活瑣事。只要機核願意收，我就會一直投。下面是我個人的嘮嘮叨叨，想看精彩的內容朋友，出門向左向右，機核好文章很多。先跟各位打個招呼。
晚上8點，洗漱完畢，我點着了一根煙。每到了這個點兒，我就會放下手柄，坐在電腦前跟朋友們聊聊。談天説地，胡吹海侃。同學説起她很久沒吃粢飯糰了，嚷嚷着要去某家網紅店去回味。不一會兒，羣裏就此起彼伏開始了約飯的計劃。
嘶…….我緩緩吐出個煙圈。轉頭望向窗外，遙望天空。上海的夜空時常如同謝幕的影廳，失去陽光暈染的雲朵，就像古稀老人臉上的褶皺，顯露着滄桑與憔悴。但今晚的夜空中正掛着一顆閃爍的夜明珠，好像已守候我多時，藉機向我訴説着往事。初中的時候，她總是喜歡吃僅加糖的粢飯糰，一邊吃一邊靠在欄杆上跟我聊天。我彷彿穿越時空來到她身邊，清澈閃爍的大眼睛，和她純真的笑容與那悠悠的米香，一切猶如過眼雲煙。
説到粢飯糰，很自然的，讓我聯想到上海人的“四大金剛”。由於時代的變遷，人們對“吃”也不僅僅只是填飽肚子那麼簡單。食品安全要求的提升，街道管理的規範化，能讓這四位老爺叔齊聚一堂的機會，已經漸漸變少了。又或者，他們已經渡劫成功，返老還童嘍。想到什麼就寫點什麼吧，寫到哪兒算哪兒。
大餅攤
“拿一付大餅。再拿碗甜漿！”“一隻甜大餅，一碗鹹漿！”“2兩粢飯，一根油條！”早餐攤前，人頭攢動，老闆則和店員們熟練的製作着各種點心。用火鉗夾起黃燦燦的大餅，將白花花的麪糰滾入油鍋，從桶內盛起滾燙的豆漿……..這就是上海人辛勤的一天中，最重要的開始。
上海人稱這種早餐攤為“大餅攤”，在我印象中，大餅攤並不需要多大的地方，裝修很簡易，擺幾張桌子，弄齊廚具，門口支起雨布就可以開張了。客人無論坐店內還是店外，店員都是在門口製作這些點心。攤位會佔道經營，有礙觀瞻，這些不修邊幅的場景與電視鏡頭中流光溢彩的上海好似非親非故，但這是這座城市最充滿生活氣息的一面。無論春夏秋冬，酷熱嚴寒，大餅攤卻每天都能為市民們帶來便利。
大餅
既然取名為“大餅攤”，那麼我們就先來説説那傳統的上海大餅。上海人制作大餅方法是烘烤，在那時並沒有電烤箱這種高檔的器材，那麼就要自制個“土烤箱”了。找一個柏油桶作為外殼，在裏面填上各種耐高温的材料，就可以使用了。
大餅攤基本上就供應兩種餅，一甜一鹹。將發酵麪糰擀成長條，抹上鹽花，芝麻，葱花，菜油。這就是鹹大餅的主輔料。甜大餅是我至今很喜歡吃的點心之一，與鹹大餅的做法大致相同，只是將塗抹的菜油換成糖水，將葱花與鹽花換成面糖（白糖中摻麪粉）。小時候不懂，我還跟媽媽説老闆作假。其實，麪粉的主要作用是起到稀釋糖液的作用，否則純糖液會燙掉嘴巴。大餅冷掉，糖也不會結成固體。
烘烤的方式可謂驚心動魄，師傅將加工好的材料，攤在手心。快速將手伸進爐子裏，往爐壁上一貼就行了。雖然看着他們做很輕鬆，但是爐子內的高温可不是鬧着玩的。手指碰一下爐壁就是掉一層皮。所以，一般來説做大餅的師傅手臂上都沒有汗毛。整個過程就猶如火中取栗，險象環生。
待烘烤完成時，師傅就會用火鉗將大餅一個個鉗出來放在爐口圍成一圈，既能做廣告又能起到保温的作用，一舉兩得。大餅只要一出爐就會被一掃而空，剛出爐的大餅香氣四溢，總有幾個早已等得不耐煩的食客，會迫不及待的抓起一隻就往嘴裏送，哪怕被燙的哇哇叫，也是值得的。
大餅向你展現的是一種自然的美，沒有過多的調味料和高級的輔料。僅僅是靠他金黃的外觀，焦黃的底殼，配以鹽或者糖，葱花或白糖，昇華麪粉原本的滋味。
那時的大餅攤，只要你跟老闆關係好，是可以訂製的。比如從最基本的增加輔料，到訂做滋味兒十足的苔條餅，芝麻香濃郁的香脆餅等。老闆會在空閒時候幫你做好，按時取貨，十分便利。
老虎灶是江浙一帶的古老傳統。老虎灶以形狀而得名,因為有一個翹起的“尾巴”和灶頭。
在那時，大餅攤旁邊會有一個“老虎灶”。這個名字聽上去雖然嚇人，在當時，是一個重要的公共娛樂場所。除了，能為市民提供熱水，同時還兼備茶館的作用。坐在裏面泡杯茶，再到隔壁大餅攤買只“老虎腳爪”做點心，聽聽無線電與幾位前來泡開水的鄰居閒聊，享受這段悠閒的午後時光，是很多上海人的選擇。
粢飯
粢飯，如果説大餅是展現食材的自然美，那麼粢飯則是讓你細細品味大自然的傑作。它的製作方法非常簡單，食材只有糯米和大米，泡一夜，放在杉木桶內蒸熟即可。當然，後期還是需要其他食材和簡單的調味來增進口味。
師傅會用一條濕毛巾幫你塞進其他食材，捏成球形。但吃幾口後，這個球形便會散開。所以吃粢飯的人都會有一定的強迫症（笑），咬幾口就會再捏回球形，哪怕到最後一口也要捏成一個球送入口中，才算圓滿。所以在冬天，吃粢飯既能填飽肚子，又能暖手，可謂是上海人最為温暖的記憶之一。
很多食客的選擇是2兩粢飯包一根油條，再加點白糖。但也有像我朋友這種，不要油條只加白糖的。她跟我説，白糖調味能把粢飯本身的甜味提高，伴隨着稻米的香氣送入口中咀嚼，彷彿站在鄉間田野。雖然她説的誇張，但粢飯那種大自然的氣息，真的能讓人魂牽夢繞。
如今的粢飯，是四大金剛中受改良最多的，猶如上海的城市精神——海納百川、追求卓越、開明睿智、大氣謙和。為了方便食客食用，很多店家將它變成了長條。中間的食材更加豐富，有加火腿腸、蘿蔔乾、鹹菜、裏脊肉、老油條、肉醬、虎皮蛋……等等等等。只有你想不到的，沒有做不到的。
粢飯還有一個親兄弟。它就是是粢飯糕，這位兄弟還經常外出打工。可以在下午的點心攤也見到它的身影。做法大致與粢飯糰相同，只是它是被平均的切成一塊塊長方形，長短，厚度，老闆都會找模子壓好切好，分毫不差。支起一口大鐵鍋，將油燒熱，一會兒胚子下鍋就能見到鍋內一片歡騰的景象。炸好以後用火鉗夾到濾網上，濾幹油。咬一口，噴香。外脆裏糯，口感很符合上海人的口味。鹹滋滋，葱香、米香、充滿口腔。雖然簡單，但只要其中一步做錯，那麼粢飯糕就會無比粘牙，這時可就要了命嘍。
油條
油條和豆漿，他們可以和大餅，粢飯，肝膽相照，也可以出來單打獨鬥。油條，外皮鬆脆，內部蓬鬆柔軟又有韌勁。油條不僅上海有，全國各地都有。現在還賣到了國外，好像全世界的人都非常喜歡它。但在物資不發達的那個年代，早晨能吃上一根油條就算是改善伙食了。單吃油條，那可是敗家之舉。我媽説，以前外婆偶爾會去買上三四根，用筷子一串。拿回家切成段，沾醬油吃，再配上點什錦菜就能送走一鍋泡飯了。
在當時一兩糧票就可以買上一根油條和一碗豆漿。於是，豆漿和油條就成了最鐵的哥們兒。油條可以泡着甜豆漿吃，油炸類的食物沾上點糖本身就會十分美味，再配上那濃濃的豆香，這種美味簡單卻又透露着一點考究。而鹹豆漿又是另一種不同的美味，用醬油提升大豆的鮮香，再配上蝦皮，榨菜，提鮮。撕幾段油條，用豆漿衝上一碗，最後撒上畫龍點睛的葱花和幾滴辣油。先喝上一口，再吃上一口吸飽豆漿的油條，就算佛跳牆在它面前也會黯然失色。
上海人全民喝豆漿的歷史，可比喝牛奶要早好多好多。當時牛奶是計劃供應，只有重症病人，孕婦，新生兒才能領卡去買。有沒有，還沒個準數。所以豆漿可謂獨霸一方，飲品界的槓把子。豆漿其實是十分嬌氣的飲品，必須細磨，過濾，煮開，才能賣。磨不好，浪費原材料。過濾不乾淨，豆渣喇嗓子。不煮開，喝了中毒。夏天容易變質，必須計劃好供應量，還得保存好。但人民需要的，就是好的。無論春夏秋冬，早上阿姨爺叔們手拿鍋子，熱水瓶大排長龍去買豆漿的場景也算是一條城市風景線了。
除了甜漿，鹹漿，那時南市區豆製品廠，還出過一種袋裝的豆奶。小時候我非常愛喝，夏天的時候還有冰凍的供應，喝一袋透心涼，那可比喝快樂水爽多了。後來我搬離了南市區，就再也沒見過了。
如今，我國奶源充足，豆漿已經做不到壟斷了。但是，他的影響力並沒有減弱。各種混合型的豆漿為簡單的純豆漿增添了新的活力。工業的進步，讓它穿上了新衣。豆漿依然十分暢銷，絲毫不畏懼牛奶這位後輩。
結尾
初夏的夜晚，依舊有些涼意。我起身多穿了一件外套，繼續坐在電腦面前跟朋友聊着天。她在羣裏説，那家店其實並不怎麼好吃，粢飯糰也沒有以前那麼香了。反倒是小型同學會比較有意思，他們還約了下次的活動。我想，他們找尋的並不是那熟悉的味道，而是對人和事的牽掛，以及對生活的憧憬吧。我點起一根煙，發現已經十點半了。嗯，抽完這根就與“今天”再見吧。