用一碗帶冰碴的大冷麪,澆熄夏至的熱浪吧!_風聞
一个莫得名字的杀手-我脾气可好了,从来不骂人2019-06-04 14:52
【本文章轉載自公眾號吃貨研究所,ID:Food_Lab】
在炎熱的夏季,所長最喜歡的一件事就是呼啦啦吃下一大碗帶冰碴的冷麪,大口把湯喝光,大喊一聲:酸爽!你還記得那些花花綠綠的配料,和那口沁人心脾的湯嗎?跟着所長一同探尋關於冷麪的記憶吧。
冷麪 | fliker / SaladLife
01
怎樣才能稱得上一碗真正的冷麪?
/ 百家冷麪百家味 /
雖然地理範圍內的東北只包括東三省,但吃冷麪的飲食習慣卻廣佈於黑吉遼和內蒙古東部,所以冷麪稱得上是一款大眾美食了。
冷麪大致有兩種,一種叫鋼絲冷麪,顧名思義,是由幹條冷麪泡水後煮制而成,口感勁道有咬頭;另一種叫現壓冷麪,和製作餄餎面的方法類似:大大的壓面機架在鍋上,鍋裏面翻湧着滾水,現做現吃,熱水一煮、冷水一拔,登時爽口嫩滑。
幹條冷麪標配:牛肉片、雞蛋、泡菜 | jl.sina.com.cn
冷麪的成分也有許多種,蕎麥麪的,小麥面的,亦或玉米麪的。無論口感和香氣源於何種穀物的精華,好吃是冷麪的共有屬性。
冷麪湯呢,需是熬得香而不膩的牛肉清湯,湯必須鮮亮透明,絕不能飄着油花兒。有這清亮爽利的冷麪湯打底,冷麪便有了靈魂。
冷麪 | pixabay
冷麪的精彩還在於,吃百家面,便能收穫百種滋味。由於糖、醋精、鹽、辣椒(正宗的需用幹辣椒麪)等調料的配比不同,各處的口味也略有差異,但酸甜是其共有屬性。醋精的風味也是冷麪的精髓之一,這樣的酸爽才夠味!
同樣有趣的還有冷麪的配菜。標配是切成薄片的醬牛肉、規整清新的黃瓜絲、鮮紅搶眼的西紅柿、酸辣爽口的辣白菜、半個樸實無華的煮雞蛋,以及雪白多汁的鴨梨片。也有墊冰塊、放西瓜片的,無論配菜怎麼換,冷麪都是集美貌與美味於一身的女子,哦不,食物。
美貌的冷麪 | pixabay
02
那些關於冷麪的獨家記憶
/ 百家冷麪百家味 /
在東北的炎炎夏日,如果隱隱看見遠處玻璃上貼着“冰鎮”兩個字,你最期待下面寫的是什麼?有人説冰鎮西瓜,有人説冰鎮礦泉水,但更多的人猜到的是冰鎮大冷麪。人們記憶中那來自冷麪的誘惑,由此可見一斑。
韓國冷麪 | 拍攝 呲呲
在我小時候,長春有一家國營大冷麪飯店,連翹起皮的破餐桌和豁了口的粗瓷大碗都彰顯着年代的久遠,惡劣的服務態度更是當下少見。顧客們先買票,然後畢恭畢敬地把票遞到窗口,滿懷期待地看廚師用筷子夾了面,放了配菜,迅速用水舀子在大塑料桶裏舀出冷麪湯,瀟灑肆意地揚於冷麪之上。大家端着面屁顛屁顛地尋一張桌子坐下,不顧形象地埋頭便吃。冷麪落入肚中,剛剛所遭受的惡劣服務都不值得計較了,配着生啤酒,越吃越痛快。
憑票購買 | 拍攝 樊北溟
東北人愛吃冷麪,還愛把無限創造力發揮在開發冷麪的吃法上。你能在各種飯館、小吃攤上吃到冷麪湯幹豆腐、豆湯冷麪、熱湯冷麪、炒冷麪、煎冷麪,甚至炸冷麪卷臭豆腐。吃法之新奇,混搭之顛覆,令人瞠目。
豆漿底的豆湯麪,通常只在延吉地區的小餐館裏低調現身 | mafengwo.cn
而不得不提的,是有佔領全國小吃攤之勢的烤冷麪。一塊燒熱的鐵板,刷油,鋪上冷麪皮,磕雞蛋,撒芝麻,刷辣醬,丟一截對半剖開的火腿腸,撒上葱花、香菜、洋葱,加上鹽、醋、白糖、孜然,小鏟子一翻一卷,包裹好的冷麪切塊,盛進紙碗,插上竹籤:這位客官,你的烤冷麪好了。由於冷麪攤數量飛速增長,烤冷麪的口味千變萬化,已催生出各種流派。雖然東北朋友總是抱怨外地的烤冷麪已不再是原汁原味,但烤冷麪總歸是保留了冷麪之精神:勁道酸爽,瀟灑肆意。
看到就彷彿聞到香味的烤冷麪 | 東方IC
還有一種冷麪是在通化集安見到的,印象頗深。那是一種榆樹皮冷麪,由玉米粉摻榆樹皮粉和麪壓制而成,配辣白菜湯,吃起來軟糯爽口,不同於常見的勁道的蕎麥冷麪,號稱“老嫗能食”。本是捱餓年代的久遠記憶,如今卻成了特色。然而吃的境界無非嚐鮮和追憶,皆是樂趣無窮。
涼拌、熱湯、豆湯、清湯、玉米、蕎麥、白麪……吃不完的大冷麪,喝不厭的冷麪湯。