用一碗帶冰碴的大冷麪，澆熄夏至的熱浪吧！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

在炎熱的夏季，所長最喜歡的一件事就是呼啦啦吃下一大碗帶冰碴的冷麪，大口把湯喝光，大喊一聲：酸爽！你還記得那些花花綠綠的配料，和那口沁人心脾的湯嗎？跟着所長一同探尋關於冷麪的記憶吧。

冷麪 | fliker / SaladLife

01

 怎樣才能稱得上一碗真正的冷麪? 

/ 百家冷麪百家味 /

雖然地理範圍內的東北只包括東三省，但吃冷麪的飲食習慣卻廣佈於黑吉遼和內蒙古東部，所以冷麪稱得上是一款大眾美食了。

冷麪大致有兩種，一種叫鋼絲冷麪，顧名思義，是由幹條冷麪泡水後煮制而成，口感勁道有咬頭；另一種叫現壓冷麪，和製作餄餎面的方法類似：大大的壓面機架在鍋上，鍋裏面翻湧着滾水，現做現吃，熱水一煮、冷水一拔，登時爽口嫩滑。

幹條冷麪標配：牛肉片、雞蛋、泡菜 | jl.sina.com.cn

冷麪的成分也有許多種，蕎麥麪的，小麥面的，亦或玉米麪的。無論口感和香氣源於何種穀物的精華，好吃是冷麪的共有屬性。

冷麪湯呢，需是熬得香而不膩的牛肉清湯，湯必須鮮亮透明，絕不能飄着油花兒。有這清亮爽利的冷麪湯打底，冷麪便有了靈魂。

冷麪 | pixabay

冷麪的精彩還在於，吃百家面，便能收穫百種滋味。由於糖、醋精、鹽、辣椒（正宗的需用幹辣椒麪）等調料的配比不同，各處的口味也略有差異，但酸甜是其共有屬性。醋精的風味也是冷麪的精髓之一，這樣的酸爽才夠味！

同樣有趣的還有冷麪的配菜。標配是切成薄片的醬牛肉、規整清新的黃瓜絲、鮮紅搶眼的西紅柿、酸辣爽口的辣白菜、半個樸實無華的煮雞蛋，以及雪白多汁的鴨梨片。也有墊冰塊、放西瓜片的，無論配菜怎麼換，冷麪都是集美貌與美味於一身的女子，哦不，食物。

美貌的冷麪 | pixabay

02

 那些關於冷麪的獨家記憶 

/ 百家冷麪百家味 /

在東北的炎炎夏日，如果隱隱看見遠處玻璃上貼着“冰鎮”兩個字，你最期待下面寫的是什麼？有人説冰鎮西瓜，有人説冰鎮礦泉水，但更多的人猜到的是冰鎮大冷麪。人們記憶中那來自冷麪的誘惑，由此可見一斑。

韓國冷麪 | 拍攝  呲呲

在我小時候，長春有一家國營大冷麪飯店，連翹起皮的破餐桌和豁了口的粗瓷大碗都彰顯着年代的久遠，惡劣的服務態度更是當下少見。顧客們先買票，然後畢恭畢敬地把票遞到窗口，滿懷期待地看廚師用筷子夾了面，放了配菜，迅速用水舀子在大塑料桶裏舀出冷麪湯，瀟灑肆意地揚於冷麪之上。大家端着面屁顛屁顛地尋一張桌子坐下，不顧形象地埋頭便吃。冷麪落入肚中，剛剛所遭受的惡劣服務都不值得計較了，配着生啤酒，越吃越痛快。

憑票購買 | 拍攝  樊北溟

東北人愛吃冷麪，還愛把無限創造力發揮在開發冷麪的吃法上。你能在各種飯館、小吃攤上吃到冷麪湯幹豆腐、豆湯冷麪、熱湯冷麪、炒冷麪、煎冷麪，甚至炸冷麪卷臭豆腐。吃法之新奇，混搭之顛覆，令人瞠目。

豆漿底的豆湯麪，通常只在延吉地區的小餐館裏低調現身 | mafengwo.cn

而不得不提的，是有佔領全國小吃攤之勢的烤冷麪。一塊燒熱的鐵板，刷油，鋪上冷麪皮，磕雞蛋，撒芝麻，刷辣醬，丟一截對半剖開的火腿腸，撒上葱花、香菜、洋葱，加上鹽、醋、白糖、孜然，小鏟子一翻一卷，包裹好的冷麪切塊，盛進紙碗，插上竹籤：這位客官，你的烤冷麪好了。由於冷麪攤數量飛速增長，烤冷麪的口味千變萬化，已催生出各種流派。雖然東北朋友總是抱怨外地的烤冷麪已不再是原汁原味，但烤冷麪總歸是保留了冷麪之精神：勁道酸爽，瀟灑肆意。

看到就彷彿聞到香味的烤冷麪 | 東方IC

還有一種冷麪是在通化集安見到的，印象頗深。那是一種榆樹皮冷麪，由玉米粉摻榆樹皮粉和麪壓制而成，配辣白菜湯，吃起來軟糯爽口，不同於常見的勁道的蕎麥冷麪，號稱“老嫗能食”。本是捱餓年代的久遠記憶，如今卻成了特色。然而吃的境界無非嚐鮮和追憶，皆是樂趣無窮。

涼拌、熱湯、豆湯、清湯、玉米、蕎麥、白麪……吃不完的大冷麪，喝不厭的冷麪湯。