家裏的醬油缸空了，請速打速回！_風聞

酸甜苦辣鹹鮮香，構成了中國菜的基礎。

鹹，

則是最基本的家常味道。

在成就各色各味的瓶瓶罐罐中，

唯獨醬油，

從歷史走來，

一路過關斬將，

躋身為平凡餐桌上必不可少的一味。

醬油醬油，原來你的前身是肉醬？

宋朝伊始，民間流傳着這樣的俗語：早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。這其中的醬，指的便是醬油。

但如果追根溯源，一部燦爛的醬油史可以一直追溯到周代。

翻閲《周禮》會發現，最早的醬油，並不是如今我們所熟悉的液態，也不是用黃豆或大豆製成。在周代，它不稱作“醬”，而是**“醢”**（hǎi）。

▲醢主要以各種肉料為原料，切成丁末狀後，拌上米飯、曲、鹽，再用酒醃漬封存一百天發酵而成。

由於“醢”在當時主要以動物蛋白為原料，較為貴价，因此專供皇室貴族食用。

隨着農業生產的進步，穀物的大規模生產成為可能，富有智慧的勞動人民當然想到用豆類代替稀缺的肉類作為蛋白質來源。

▲醬油的主要原料：大豆。

於是，順理成章地，豆類逐漸進入了釀造界，還擁有了專屬自己的名字：從酉從皿不從肉的**“醬”**字，為的是特意與以肉為原料的“醢”字區分開來。

直到東漢《四民月令》中出現“可以作魚醬、肉醬、清醬”的字句，這**“清醬”才是我們熟悉的醬油。從北魏賈思勰的《齊民要術》，到清代大吃貨袁枚的《隨園食單》、《隨園食譜》，也都習慣稱它為“清醬”/“醬清”**。

而對於“醬油”這個詞，則是一直到宋代，北宋的《物類相感志》及南宋的《山家清供》等才十分明確地使用：“韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食，能利小水，治淋閉。”在那時，醬油已是正正經經的重要佐料。

“春準備，夏釀造，秋露曬，冬成醬”

從最開始在做豆醬過程中汲取其汁得到“醬清”，到《齊民要術》中的詳細記載的“制醬法”，醬油釀造工藝一直傳承至今，發展出了成熟的製作工藝。

提及釀造醬油，也許大部分人的腦海裏浮現的都是排滿了一個個大醬缸的醬園子的畫面吧？

前店後廠的經營模式，穿過店堂是放醬缸的大院。院子裏整整齊齊地排着無數口大缸，個個戴着尖頂的竹編大斗笠。

▲陽光充裕時，拿掉避雨斗笠，讓缸內的黃豆醬充分日照，味道會愈發醇厚。

醬缸裏，選用小麥、黃豆作原料，接入米麴黴菌，倒入一定比例的鹽水，便可靜候時間施展魔法。晴天開蓋，日曬夜露，一個寒暑的時間，便可以提取醬油了。

▲接入菌種製成醬曲，會產生大量所需要的酶。

但現在的醬油按製作工藝主要分為釀造醬油和配製醬油。

釀造醬油又可分為高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油兩種。高鹽稀態發酵為較為傳統的釀造工藝，主要以大豆為原料。

因其鹽分含量高、發酵週期更長（通常需要6個月以上）、額外添加乳酸菌、耐鹽酵母菌等菌株，各種耐鹽的微生物在生存過程中發酵得更徹底，也會產生更為豐富的風味物質。

▲日本龜甲萬（kikkoman）、北京和田寬、石家莊珍極、紹興至味等品牌多用的是高鹽稀態發酵此種發酵工藝。

低鹽固態發酵醬油相對於高鹽稀態發酵工藝，通常以脱脂大豆及麩皮為原料。因發酵鹽分低、水量少，醬醅的濃度更大，菌種的發酵速度更快，因此成熟期時間可縮短至1-3個月，生產成本降低，在口味上也難免更為單調。

▲對於用來生吃的醬油，選擇標註有“佐餐醬油”字樣的醬油更讓人放心，因其衞生質量要求比“烹飪醬油”更高。

配製醬油，則是一定的釀造醬油加上各種食品添加劑製作而成，因此無論是從口感上來看還是從營養價值上來説，釀造醬油要好於配製醬油。

一方醬缸釀一方味

〖生抽vs老抽vs醬油膏〗

廣東人口味淡，但醬油卻是粵菜裏必備的調味品。茶樓裏的腸粉、街邊檔的焦底煲仔飯、家常的清蒸魚，如果少了屬於它們的特製醬油，都會變得暗淡無光。

▲注入靈魂。每家茶樓、腸粉檔都有屬於自己的“秘製豉油”，是留住老食客的制勝法寶。

生抽、老抽的叫法也源於廣東。“抽”字其實來源於醬油生產過程——原料在醬缸中發酵後，醬油原汁會慢慢滲出，因為醬缸不能傾倒，所以就要放個竹抽隔開豆渣，將醬油提取出來。

在用法上，其實兩者也很好區分：生抽調味提鮮，老抽上色。生抽指的是直接釀造而得的醬油，呈較淡的紅褐色，味道比老抽略鹹些，因此更多地用在一般炒菜或者涼拌菜中。

▲油燜筍。一點糖和生抽，便是對春天嫩筍最大的尊重。

▲老抽可以使菜品成色更濃郁誘人。

而老抽則是在生抽的基礎上加入焦糖，因此顏色更深，質地也更濃稠一些，嚐起來鮮中帶甜，更適合用來做紅燒、滷水等。

那麼，灣灣地區流行的醬油膏，又是什麼東西？

也許大家對醬油膏這個名字比較陌生，但它卻是成功的滷肉飯背後的那一道調味啊！

醬油膏在生抽的基礎上加入了糯米，因此呈現濃厚的膏狀。同時，也提高了成品的甜度，在豆香中夾雜着糯米的香氣。

〖四川先市醬油〗

“赤水河，萬古流。上釀酒，下釀油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和油。”這號子一直流傳在赤水河的船工之間。

“酒”有茅台和郎酒，而“油”，指的便是被譽為“中國將有傳統釀造的活化石”的先市豆油。

“出了赤水河，便再無先市醬油。”説的是這份得天獨厚的地理優勢：赤水河水、自貢井鹽、充足的日照時間以及當地種植的顆粒飽滿的大豆、小麥。

世代相傳的手工釀造工藝——大豆整粒蒸燜、天然野生菌種制曲、自然浸出法取油，再經過暴曬濃縮，才能達到最終的稠度和色彩。三年的日曬夜露，早已將無盡鮮美封存於其中。

▲芽菜扣肉，又叫鹹燒白，四川地區的一道傳統名菜，蒸透的五花肉入口即化，鹹香軟糯。

片好的扣肉，搭配上薑片、花椒，放入大碗中，淋上先市醬油，加上當地的芽菜上鍋蒸，便是桌上最搶手的鎮桌之菜。

​**〖紹興母子醬油/母油〗**

紹興人愛吃醬製品。醬瓜、醬蘿蔔、醬鴨、醬雞等等，大部分食材都逃不過要被“醬一醬”的命運。

▲紹興小鎮上，看到一排排掛起的醬味，意味着年關要到了。

而在醬的過程中，必不可少的便是紹興特色的母子醬油。母子醬油並不是某一個醬油品牌，而是對這種製作工藝的形象比喻。其獨特之處在於它以醬油代替鹽水進行發酵。

優質的白麪粉、黃豆蒸熟後做成醬餅，攤曬、乾燥、粉碎後配製湯料拌勻，放置在大缸中保持一定的温度發酵。

經過2-3個月的日曬夜露，醬油慢慢滲出——這便是“母子”中的子。再往醬油中放入“母”——發酵後的醬餅，進行二次發酵，伏天曬醬，攪拌翻缸，秋天來臨時才能夠嚐到時間的釀造。

〖福建古龍醬油〗

古龍醬油，另一古法醬油的代表，已成為福建以及東南亞許多華人對一個時代的標誌性記憶。

在《舌尖2》中，鏡頭移至古龍醬文化園，旁白娓娓道來：

“中式醬油是發酵工藝的產物，大豆洗淨煮熟，撒上米麴黴菌種幫助發酵，裝入大型竹匾中，讓水分揮發，最後加粗鹽封缸，在陽光雨露的滋養下，才能製成品相完美的醬油。”

從原料、工藝到時間，無不體現着廈門人對老祖宗遺留下來的這套生產工藝的傳承。

慢工出細活，是對大自然的規律最大的尊重，遵循傳統工藝釀造出的古早味，也是工業化時代裏難得的珍貴。

醬油界中的奇葩們

〖辣醬油/伍斯特沙司〗

第一次記住伍斯特沙司這個名字，是在《小森林》中。

女主角市子承襲了媽媽的傳統手藝，胡蘿蔔、生薑、辣椒、芹菜等切碎，與湯鍋中的海帶、丁香、胡椒粒等香草香料一同煮開。

煮到水剩一半時，加入醬油、醋、甜料酒和粗糖，繼續煮1個小時，冷卻後裝入瓶中保存——這是屬於市子童年時期的伍斯特醬油。

每當吃炸豬排時，市子便拿出來一些作為蘸料。酸甜微辣，而富有獨特的香氣，搭配炸豬排之類的各種炸物能夠解油膩，口味也更加豐富。

和她一樣的，還有受西餐文化影響深遠的上海人。

泰康黃牌辣醬油，是上海人印象中成就炸豬排的**“官配CP”。最早由上海著名的梅林罐頭廠**仿製英國人發明的一種印度配方黑醋，再經過本土改良而成。

▲炸豬排蘸辣醬油、土豆色拉和羅宋湯，是從前上海人的“洋氣”。

雖然名叫辣醬油，但就和“可樂餅裏沒有可樂”同理，辣醬油並非醬油。只是因為當年英國舶來時，長得與醬油有幾分相似，而隨意起的名字。

〖日式醬油〗

中日兩國一衣帶水，無論是在文化還是在飲食習慣上，都有很多共同點。醬油，算是其一。

霓虹人對醬油的依賴程度，甚至到了**“和食始於醬油、終於醬油”**的地步。食不厭精，膾不厭細，對於醬油，他們也有自己的研究。

根據成品的不同，日式醬油大致可以分為6個大類：

溜醬油：顏色最深、味道最濃，適合用於製作照燒、佃煮等需要上色的料理。

再發酵醬油/甘露醬油：即需要進行二次發酵的醬油，香味更濃郁，顏色較深，適合搭配壽司、刺身等生鮮食材，較少用於烹飪。

濃口醬油：日本最常見的醬油。呈紅棕色，含鹽量比淡口醬油稍微低一些，適用於所有料理。

甘口醬油：通常在釀造過程中加入了一點海帶或海藻，讓醬油略帶甜味，因此直接作為拌入米飯和生雞蛋中就已經足夠好吃。

淡口醬油：色澤較淡，但口味稍鹹，常用於烏冬麪、蕎麥麪、煮物等汁水較多的食物。

白醬油：原料主要為小麥，味道較淡，常用於茶碗蒸、清湯等不需調色的菜式。

〖透明醬油〗

繼透明奶茶、透明咖啡、透明可樂面世後，腦洞清奇的日本人，又把目標對準了調味料，研製出了透明醬油。

研發這款透明醬油的目的據説是為了讓食材保持原貌，而同時又能夠品嚐到日本料理的調味，因此通過“透明化處理”，將醬油失去“醬油色”。

雖説這種透明醬油的誕生，再也不怕吃東西弄髒了衣服媽見打。但是不禁好奇，真的不會手抖倒多了嗎？

從炒菜佐料用的醬油、豆豉、豆瓣醬，到獨自撐起一個菜系的麻婆豆腐、客家釀豆腐，在中國人的飲食結構中，常常能見到各類豆子的身影。

大大小小飽滿而圓潤的豆子，雖不起眼，卻串起了中華民族五千年的一部風味史，連接着味蕾的過去、現在，再通往未來。

聊着聊着，肚子不禁一陣咕嚕，想起媽媽用剩飯炒的那盤醬油炒飯，是實在，而安心的家常味道。

互動

你們又最愛哪道醬油料理呢？

在評論區一起聊聊吧。

圖片 | 來源網絡，版權歸原作者所有

文字 | 菜心

編輯 | Da

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參考資料:

《醬油關鍵風味物質及其功能與發酵工藝研究進展》

《我國史籍記載的醬及醬油歷史起源研究》