上海人吃起雞來，就沒廣東人什麼事兒了_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2019-06-05 12:25

2019-06-05

頭圖攝影丨李佳鸞

上海之光雲南路，雲南路之光小紹興

要了解一座城市，得從這座城市的“吃”開始。而要了解上海的吃，就必須到“老黃浦”去。

在地圖上畫一個圈，西起西藏路、東至外灘，北起北京路、南至城隍廟，這個區域，堪稱上海灘美食界的“吃祖宗”。

白斬雞這道菜最能説明問題。上海人愛吃雞，尤其愛吃白斬雞。雲南路上的小紹興，在老上海人心目中，等同於白斬雞的一個別稱。即使到今天，“老黃浦人”過年的餐桌上，肯定少不了小紹興的這盤白斬雞。

許多年輕人可能不太瞭解雲南路的江湖地位。時間線拉回20世紀，要説生活氣息，整個上海，大概都找不到第二條馬路，能與之相提並論。

最早這裏的街頭小吃名副其實，大餅油條、生煎餛飩，全是臨街露天設攤，整條馬路都交織着熱氣香味吆喝聲。後來小攤頭陸續搬到室內，但仍然保留了攤頭形態，把爐灶設在當門臨窗的位置，油氽烘煎香氣全飄到馬路上。再後來，餐飲界的“大V”們紛紛在這裏佔了個坑，比如洪長興、五芳齋、燕雲樓、小金陵。

小紹興的創始人最初就是在雲南路上設攤的。來自紹興的父子倆挑着擔子，來到傳説中遍地黃金的大上海，搭了三塊鋪板，從賣雞頭雞腳做起，白手起家，一步步做出了家喻户曉的金字招牌。

早些年在很多上海小囡心目中，去雲南路吃點心是一樁極其隆重的事。父母能帶自己去一趟大世界，再走兩步到小紹興吃盤雞，簡直比過年還要高興。

每逢春節期間，人山人海這個詞就無法概括這裏的熱鬧了。西藏南路、金陵東路和雲南南路這三條馬路上，有三支排隊長龍交錯湧動。分別是，西藏路火車售票點買票的、小紹興買白斬雞的，還有小金陵買鹽水鴨的。

這裏經常發生排錯隊的事，趕來買火車票的人，一眼望見金陵路上浩浩蕩蕩的排隊大軍，便急急地湊上去，細問才知道，人家都是奔着反方向小紹興去的。

在過去很長一段時間中，小紹興在“吃雞江湖”無人能敵。哪怕是在20世紀90年代的“百雞大戰” 中，“ 榮華雞”“ 温州烤雞”“ 德州扒雞”“東江鹽焗雞”混戰時期，小紹興在激烈的競爭中依然江湖地位不倒。

一隻好雞的修煉指南

小紹興曾經的那句廣告語“美好人生，‘雞’不可失”，堪稱上海品牌界的經典廣告案例。生意最好的時候，小紹興一天營業20個小時，大門從早上六點開到凌晨兩點。哪怕是午夜時分，店裏都坐滿了客人。

在活殺雞的年代，雲南路上每天早上都會上演一幕壯觀的景象。整條街雞毛亂飛，幾百只雞都在馬路邊宰殺，馬路兩側，擠滿了看熱鬧的居民。

計劃經濟時期物資緊張，一家店每天要收進幾百只活雞，那是件相當不容易的事。想當年，小紹興總廚王兆豐也參與過轟轟烈烈的收雞工作，三部大卡車從市區呼嘯而去，開到浦東的郊區，挑着籮筐的村民在村口集中，望眼欲穿，籮筐裏全是咕咕叫的雞。

挑雞很有講究，嚴格程度堪比古代皇宮選妃，分量、年齡都要剛剛好，以前小紹興用的都是三黃雞。不但要嘴巴黃、腳黃、毛色黃，還要看皮色是不是黃，只有都是黃的，燒出來的雞才肉質細嫩、皮色蠟黃。

“挑雞首先看面孔。關起來養的雞，面孔就像‘勞改犯’，雪白的。散放在外面的雞呢，面孔就是紅通通的，再掂掂分量，要是有100 天了，這個雞肯定就可以收了。”王兆豐很有經驗。

對村民們來説，這一刻很關鍵。要是雞被小紹興選走，歡天喜地，要是落選了，垂頭喪氣。

收雞有講究，斬雞、燒雞更有門道。“比方講，一隻雞腿要一劈兩，斜着剁，從側面看形成一個半圓形，賣相好吃口也好。煮雞的時候，要把肉煮到酥透，但又不軟爛，然後再放到冷水裏浸，這樣雞皮的質感能夠很好地保持住。”

除了雞肉外，做白斬雞還有一個關鍵環節，就在於那一小碗蘸料。葱姜的比例要恰到好處，醬油也不是隨便用的，小紹興用的是釀造醬油，有一種豆香味，像70

後小時候去醬油店打來的那種味道，一大桶醬油最底部，多少有點豆渣沉澱精工出細活，每一個環節都到位後，小紹興這盤雞端上桌，自然是有説服力的。一眼看過去，金黃色的皮下面，裹着白嫩的雞肉，用筷子夾起一塊，在醬料裏輕輕一蘸，醬油的鹹鮮滲入肉中，回味無窮。

上海的網紅再多，也紅不過白斬雞

劉建強（化名）從小就住在金陵路上，步行到雲南路小紹興只要五分鐘。剛剛改革開放那段時間，他才參加工作不久。那時候休閒娛樂的場所很少，人們要約個地方談事情講生意，只能去浴室、茶館或餐飲店。

小紹興位置好，營業時間長，又人盡皆知，自然成了大家青睞的聚會點。劉建強也喜歡把人約在小紹興，談談事情，吹吹牛皮，吃好講好，各自離開。

“老黃浦”長大的人，對食物的理解有一種傳統的力道。每次家裏要來客人了，劉建強只買兩樣外賣熟食，小紹興的白斬雞和小金陵的鹽水鴨，幾十年如此。他的理由是，“一整盆的東西，看上去賣相好”。

“有些客人吃相好，只夾幾塊嚐嚐味道，剩下來的白斬雞哪能辦（怎麼辦）？倒脱（倒掉）總歸太浪費，客人走後，我就把小紹興的料擺進去，再擺點黃酒，用保鮮膜封好進冰箱，第二天當早飯，蠻實惠的。”

“阿拉這一代人，對傳統商品總歸有感情。小辰光（小時候）跟在父母后頭，去小紹興吃雞，後頭長大了，還是習慣小辰光的味道。這種留念的感情，在腦海中是擦不掉的。所以外頭新出的各種各樣網紅店，是沒有這種親切感的。”

這些年，滬上餐飲界的各路網紅層出不窮，一撥又一撥店鋪從被熱捧到沉寂。而白斬雞這樣的傳統美食，總是不温不火，以平淡的姿態為上海人堅守着傳統的口味。

哪怕有一天你離家萬里，卻不會忘記屬於這座城市的味道。

上海白斬雞吃雞指引

小紹興（雲南南路店）

地址：雲南南路69-75 號

小紹興是上海三黃雞的發源地，肉質十分有保障，清淡的蘸料也能襯出濃郁的雞油香。最後收尾的一口雞粥，負責融合起口中所有味道。

小浦東（昌裏店）

地址：昌里路360 號

小浦東好吃又便宜，是白斬雞店中的性價比之王。不單白斬雞，鍋貼、小籠包、小餛飩都很拿得出手，就算不知道吃什麼，盲點也不會出錯。

振鼎雞（福州路店）

地址：福州路440 號

振鼎雞的連鎖店幾乎覆蓋了整個上海，味道也不錯，是大家最常接觸到的店。一人食的標準是1/4 的白斬雞，配上一碗黃澄澄的血湯。