不不不！天津煎餅餜子裏真的不加生菜、辣條、火腿腸和遼參！羊湯也不摻！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

在很多人的印象裏，天津知名度最高的吃食，一個是狗不理包子，另外一個恐怕就是煎餅餜子了。台灣作家高文麟先生所著《天津食樂旅遊指南》一書中，食在天津-天津小吃欄中，首推的就是煎餅餜子，可見煎餅餜子在全國人民心中代表了天津小吃。

01

 煎餅餜子的誘惑 

/簡單又好吃/

煎餅餜子製作非常簡單，只需要一個爐灶，一個烙子（攤煎餅的鐵鐺），一個小鏟，一個油擦和一把刮子就足夠了，主料是做麪皮的麪糊、雞蛋、餜子或餜篦，調味料是甜麪醬，葱花，現在也有加醬豆腐和辣椒醬的。

做煎餅餜子需要的家當 | 東方IC

煎餅餜子的麪餅，是用綠豆麪研磨而成：選用上等的大粒綠豆，先將其粗磨成兩半，浸泡後去掉豆皮，再細磨成麪糊，加一些食鹽，也有加五香粉或其他香料調味的，攤煎餅用。有一些攤煎餅的，現場會用一個小石磨（現在也有用電動磨的）磨漿，以示自己的煎餅是用純綠豆做的。也有一些煎餅攤在磨漿時加入用水泡軟的小米，製成混合“麪皮”，聽我一位天津的好友説過：“加小米研磨的混合型（煎餅）從麪皮的完整性和口感上要略好於單一綠豆煎餅。”不過有一點要注意，煎餅餜子的麪皮裏，是不放白麪的，放白麪會讓那個口感變粘，這點和北京、山東煎餅都不同。

現磨綠豆 | 圖蟲創意

準備好麪糊，將烙子燒熱，擦上一層薄薄的油：我小時候看攤煎餅的，擦油的工具一般都是用暖壺蓋製作，中間空的地方用淨布卷好塞緊，布上的毛圈一般都已經磨沒了。擓一勺麪糊倒在烙子上，用竹製的刮子快速地攤成圓形的麪皮。小時候我和小夥伴們最喜歡看的就是攤煎餅的這個過程，以至於吃完了煎餅還會玩兒模仿攤煎餅的遊戲。

你看這個餅，又大又圓 | 東方IC

麪餅很薄，所以熟得也快，再將麪糊均勻的攤到烙子上，稍微凝固的時候，就要把雞蛋磕開，打到麪餅上並用刮子迅速將蛋清與蛋黃打散並將其均勻地攤在麪餅上。雞蛋稍微凝固，麪皮的下層也已經熟了，這時需要用小鐵鏟小心地將煎餅從烙子上剷起來，然後翻個兒，這樣能讓雞蛋徹底做熟。

看攤煎餅的過程真的解壓 | flickr

以前煎餅餜子有不放雞蛋的，放雞蛋的被稱為“雞蛋煎餅果子”，可能因為以前物質條件比較艱苦，雞蛋也珍貴，後來隨着生活條件的改善，雞蛋也就成了標配。

煎餅餜子一定要加蛋！| 東方IC

也許有的朋友要問：還沒放葱呢？是的，現在煎餅餜子的做法，一般是將葱末撒在尚未完全凝固的雞蛋上，這樣翻個兒以後葱也能熟了，但據説傳統做法裏，葱是撒在刷醬那一邊的。

加了葱花不僅提香，還好看 | 東方IC

現在也有在翻個兒前，在雞蛋上撒黑芝麻的，既好看也提味兒。

外面撒上芝麻的煎餅餜子 | flickr / Yue Tian

翻個兒以後先是要刷醬。按傳統做法只刷甜麪醬，後來也有加醬豆腐和辣椒調劑口味的，隨後放上餜子或者餜篦，將其捲上後對摺，據説還要再烙至兩面金黃，才可出鍋食用，不過現在經常是卷好餜子就出鍋了。

一個煎餅餜子很快就能出鍋了，隔着屏幕都能聞到香氣！| 東方IC

如果説麪皮是煎餅餜子的“臉面”，那餜子和餜篦（bì）就是煎餅餜子的靈魂，一家的煎餅好不好，你看餜子就能看出來。有一種説法，煎餅餜子講究的是現炸餜子，新攤出來的煎餅卷的是剛出鍋的餜子或者餜篦，但是我確實沒見過這樣的，也許以前有。

餜子的種類有很多，比如：餜頭兒、大糖餜子、雞蛋餜子等等，但煎餅餜子講究用的是棒槌餜子，這種餜子粗而長，脆而有勁兒。

夾着餜子的煎餅 | 

另一種吃法是加餜篦，理論上餜篦用的面和棒槌餜子不一樣，餜篦的面要非常筋道，能抻拉到很薄，這樣炸出來的才能薄而脆，北京煎餅夾的薄脆和餜篦很像，但還是有些許區別。

這才是被天津人承認的餜箅兒 | dianping.com

02

 正宗的天津煎餅餜子真的不加火腿腸 

/要去哪兒吃?/

天津人認可的煎餅餜子有以下幾大特徵：

1.煎餅餜子的麪皮是綠豆麪的，沒有白麪，更不往裏兑羊湯。

2.煎餅餜子刷的醬是甜麪醬，輔以醬豆腐和辣椒，沒有刷番茄醬、沙拉醬以及千島醬的。

3.煎餅餜子撒葱末，不撒香菜，也不撒油炸花生米更不撒辣條。

4.煎餅餜子夾餜篦或者棒槌餜子，不夾生菜，也不加火腿腸，更不加雞柳和遼參。

只有具備這些基本特徵的，才能算天津人眼裏及格的煎餅餜子，至於哪兒能吃到？上網一搜，能看到很多網紅店，據説排隊買的人還特多，也許這些店生意好，但並不入天津人的眼，還是引用那位天津好友的原話：“一般你看本地居民區附近的煎餅攤，基本都還行，因為都是本地人吃，它（煎餅餜子）要不是味兒，就沒人買了。”

煎餅餜子 | 拍攝  郭睿

剛攤出來的煎餅趁熱吃，攤綠豆麪皮配着雞蛋，卷着勁道的棒槌餜子或酥脆的餜篦，通過鹹甜適口的醬與葱花調劑口味，綠豆的豆香、雞蛋的醇香、棒槌餜子的焦香或餜篦的脆香，再配上醬香葱香，這些食材湊到一起只要趁熱一定會好吃。 

煎餅餜子來一套 | 東方IC