航空餐殺入網紅美食的秘密_風聞

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上個月的520，位於上海徐彙區的東航濱江中心・雲錦天地，一家名為“伊仕特・愛”的咖啡與烘培店暖心開業。

相信你對這個名字還有些陌生，不過仔細觀察，你會發現它的英文叫Eastair Café。沒錯，這家咖啡烘培店的店主, 是東航集團旗下的東航食品公司。

其實這也並不是第一家“伊仕特・愛”，在東航位於上海總部的“東航城”裏，還有一家更大的“伊仕特・愛”，除了賣咖啡和烘培，還有多款“東航那碗麪”。【相關：有一種羨慕叫“別人家的辦公室”】

在東航城裏接受了東航員工作為消費者的率先試水後，“伊仕特・愛”才在上海市區開出了第一家店鋪，在這家店鋪的旁邊，“東航那碗麪”則作為獨立的品牌店已經運營了一年。

經常乘坐東航的常旅客，應該對“東航那碗麪”不陌生，有多少人和小圈一樣，每次搭早班機一定會早起牀20分鐘，就是為了在東航休息室能吃上那碗麪，這20分鐘裏，有10分鐘是排隊的時間。

2015年，東航食品剛剛承接東航貴賓室的餐飲服務，希望為東航的常旅客提供更為豐富，有中國文化特色的美食，麪食成為了首選，為了讓“東航那碗麪”留住更多常旅客的心，研發團隊專程找到央視《舌尖上的中國》出鏡的大師，白鹿塬褲帶面繼承人魏琴娃學習擀麪的手藝。

其實在國際上，不少航司都在貴賓室長期提供富有特色的主食，5星航空中，國泰航空貴賓室的特色是雲吞麪，全日空在貴賓室提供烏冬麪，日本航空的特色是牛肉咖喱飯。

而在東航不同地區的貴賓室裏，也提供着具有當地特色的完全不同的“東航那碗麪”，比如北京的是炸醬麪，成都是擔擔麪，西安是油潑面，蘭州是牛肉麪，昆明是過橋米線……

即使同在上海，虹橋和浦東兩地的“那碗麪”也有所不同。比如虹橋 T1 航站樓，港澳台、韓日客人相對較多，東航的貴賓室就提供現場製作的鐵板炒麪; 虹橋 T2 貴賓室對象基本為大陸商務客人，尤其以華東地區為主體，經典的雪筍肉絲素雞湯麪受到追捧; 而在浦東機場，由於出境外籍旅客較多，東航貴賓室提供的就是葱油拌麪、魚蛋粉面等。

2017年11月, “東航那碗麪” 又正式作為飛機餐進入了客艙。上海、昆明、 西安、成都等出發的精品航線上，都能品嚐到不同的麪食。要知道，與米飯等主食相比，麪食（尤其是湯麪）上飛機要保留原有的口味難度更大，成本也更高。

而在上海東航濱江中心・雲錦天地的“東航那碗麪”實體店裏，可以提供的麪食和澆頭品種就更多了，小圈已經多次光顧，目前還沒有吃到重樣，更重要的是，在這裏吃麪還可以用積分兑換，買面也可以積累東航積分。

其實不管是飛機上的航空餐，還是地面上的“東航那碗麪”，都是東航食品這同一家公司製作的，那為什麼空中吃到的就不如地面的美味呢？經過與東航食品多位管理層的交流，並且實地參觀了航食生產車間後，小圈對這個大家都有的疑問也有了不少發言權。

首先，先跟着小圈一起去位於浦東機場工作區的東航食品車間看一看。這座“空中廚房”每天的配餐量達到約10萬份，不僅為東航的航班和貴賓室提供餐飲服務，還為國內外五十餘家航司配餐。從浦東出發，你有很大概率能吃到這裏製作的飛機餐。

進車間前要“包裹”成這個樣子，原因是要保證絕對的衞生，避免衣服上的細菌進入食品車間。

事實上，保證飛機餐的食品安全，也是航食公司的首要任務。在這裏，每一種食材都要經過嚴格挑選、檢驗。

東航食品的負責人分享了一個故事：葱是中餐裏一種常見的點綴，這在航食中也不例外。但是東航食品發現，在普通市場上採購的葱在細菌檢測中經常不達標，不能通過檢測，就上不了飛機，進而影響菜品的口感。後來航食公司開始採購水培葱，這才通過了檢測，雖然成本有所上升，但在航食公司，安全才是硬道理。

這裏是冷餐廚房，主要製作飛機餐中的頭道、冷餐點心。除了冷廚，航食公司還有熱餐廚房、糕點房、清真廚房（供應給馬航、馬漢、阿提哈德等公司）。你能通過菜品、器皿看出工作人員正在製作哪些公司的餐食嗎？（提示至少有三家外航）

幾位師傅正在完成果盤的製作，他們個個都像“開掛民族”街頭的商販一樣熟練，詳戳視頻：

為了滿足不同國家旅客的口味、各家航司的需求，這裏還聘請了多位外籍大廚，還提供可定製的餐食服務，從頭道到餐後甜點都可由航空公司選擇。同時，這裏還負責製作機組餐、特殊旅客餐。據説航食公司的“菜單”上一共有幾百種不同的菜品，食材更是達到上千種！

而最終決定哪些菜品能上到飛機上與乘客見面的，還是各家航空公司，每家航空公司的配餐成本標準其實差異很大，這也是我們在不同航司飛機上吃到的飛機餐口味差別大的重要原因。比如東航近年來在一些精品航線上提供的鰻魚飯，紅燒獅子頭等經濟艙配餐，成本也與普通的雞肉飯/魚肉面有差別。

其次，航空餐不如地面上好吃，也與配送和加熱流程有很大的關係。在地面，我們通常吃到的美食都是現做的，而為了優先保證食品安全，飛機餐是在地面的配餐車間製作好後先冷卻以保證不變質，才能再通過冷鏈運送到飛機上，之後在飛機的烤箱經過二次加熱，幾經輾轉口味肯定會受到影響（由於西餐更適合烤箱加熱，因此飛機上吃西餐的口感會比中餐更好些）。此外，客艙的侷促環境，氣壓，濕度，噪音，以及旅客自身的睏倦等因素，也會帶來用餐體驗的降低。

不過，東航食品的管理層告訴小圈，公司也在想盡辦法開發更多的菜品，以彌補配餐成本和製作環節受限帶來的口感影響，比如在即將於9月30日前正式投入使用的大興機場，東航食品就計劃在北京大興始發的國內精品航線上推出各類北京特色小點，包括驢打滾、老北京燒餅、豆糕、四喜丸子、京醬肉絲、老北京滷牛肉牛筋等等。

這其實都是已被定位為東航集團旗下戰略發展產業之一的東航食品，打造品牌特色餐飲，探索航空配餐生產模式變革的一部分，希望從以前的航司按需下單，食品公司僅負責生產及配送的OEM模式，轉變為未航司提供從設計，研發，製造，配送，服務培訓與改進等全方位服務解決方案的自主品牌生產服務商。

“東航那碗麪”，就是東航食品已經打出名氣的一個“自主品牌“，不久前還被複旦大學管理學院收錄進了案例庫。東航食品的計劃是，希望在開拓地面貴賓廳，空中配餐的同時，讓”東航那碗麪“進入更多城市中心的商業區，開拓社會餐飲市場。

而除了主力服務航空業務外，東航食品還贏得了上海 F1 賽車場、宜家餐廳(華東地區 10 家商場) 等非航空業務餐飲訂單，你一定沒想到，在宜家中國餐廳裏吃到的牛肉飯，蔬菜和麪包等，也是來自與航空餐一樣的食品生產車間吧：）