聽説你想吃老乾媽牛排？來，教你做一道三椒和牛牛肉粒_風聞

= 前言 =

之前就有人問我，牛排能不能不用黑椒，用老乾媽？我的回答是，當然可以，嘴巴是自己的，幹嘛要拿別的喜好來約束自己？

今天就拿辣椒和澳洲牛肉來做一道美美的小菜，三椒和牛粒。

為什麼叫三椒呢，是因為用到了三種“椒”，分別是辣椒、花椒和黑胡椒，但不吃辣的也不需太擔心，這個做法做出來的牛肉粒只取其香，所以吃起來並不會有什麼辣味，更多還是突出和牛肉味本身，多一些風味上的層次感。

= 説“椒” =

椒這個字，很早很早之前就有，但可能和大多數人理解的不一樣，古代的椒，指的並不是我們現在吃的辣椒。

我們現在説的辣椒，原產於美洲中南部的熱帶地區，美洲原住民馴化辣椒的歷史已經有數千年之久，在距今六千多年前的特瓦坎谷地遺址裏，考古學家就發現了辣椒的果實、種子和花粉。而辣椒走向全世界，則是大航海時代之後的事情了，哥倫布登上美洲大陸發現了辣椒，並誤以為與當時歐洲人夢寐以求的胡椒是類似品種（哥倫布一定是不做飯的……），還在航海日記裏寫道：“當地印第安人用作調料的辣胡椒比黑胡椒或梅萊蓋塔胡椒更豐富，更有價值。”

而後，被帶回來的辣椒先是在地中海地區開始種植，再由貿易傳播到了印度和中國和日本等地區。辣椒傳入中國是明代時期的事情了，當時辣椒因為是舶來品，所以被稱為番椒，用於與本土“椒”所指的花椒區別，而且一開始辣椒傳入中國只是作為觀賞用的花果，並不食用，至於為什麼不實用，很可能是因為當時進口的口岸是廣東沿海地區，而廣東人的底線，你們是知道的（手動狗頭）。

而後是因為人口遷徙，番椒傳入內陸地區，才慢慢成為香料食材的。而日本的辣椒也是從中國傳播過去的，因為在日本，辣椒的名字叫唐辛子，唐指的就是中國，辛指的是辛辣，這個淵源還是很容易看出來的。

而辣椒之於料理，更多的原因是因為辣椒素能給舌頭帶來“刺痛感”，這種疼痛的感覺往往讓喜歡的人慾罷不能，且能刺激食客食慾，所以越來越多的菜系也慢慢融入這一食材，甚至粵菜也不例外，只不過更多是在一些創新和融合菜式上，傳統粵菜相對少一些。

辣椒素主要集中在種子和內表皮表面，尤其是在果實由青轉色時最為強烈。我們今天用的辣椒則是幹辣椒，相比於鮮辣椒的辣，幹辣椒更多是作為一種高度複雜的風味原料存在，包括了乾果香、木質香、堅果香等等風味，今天也正是取它的風味。

而相對於辣椒這一舶來品，花椒卻是真正土生土長的國產香料。

花椒是中國最古老的香料之一，可追溯的文字記載至少可以到西周的詩經，在《詩經·唐風·椒聊》就寫道：“椒聊之實，藩衍盈升”，那時候的人們，就已經把花椒多籽，與女子的生育繁衍聯繫在一起，有多子的意象。而此外，古人也認為花椒的香氣可辟邪，甚至宮廷的房子會用花椒來塗牆以供皇帝后宮入住，這種房子稱為“椒房’。

而因為使用的歷史悠久，且一直作為傳統菜餚裏的重要香料，從各地的醬菜滷菜、到西北手抓羊肉蘸料、再到東南潮汕的花椒焗蟹，花椒在各個菜系裏都有使用。

而花椒還有紅花椒與青花椒之分，它們都是芸香料花椒屬下的不同植物，紅花椒更多是去籽的花椒殼，以乾貨的形式呈現，多用於炒菜，或者碾磨成粉調味等，而青花椒，更多是以鮮貨的形式呈現。兩者的風味也有所不同，紅花椒以烯類為主，主要成分及含量為：檸檬烯22.75%，芳樟醇21.70%，羅勒烯14.27%。青花椒提主要以醇類為主，成份及含量為芳樟醇63.33%，D-檸檬烯5.75%，萜烯醇3.82%，青花椒普遍更麻，單一的香味更濃郁霸道，而紅花椒的香味則更為醇厚與豐富多元。

那胡椒呢？既然是帶胡字，可以看出這也是一個舶來品。黑胡椒，原產於印度的一種香料，但據考古研究，這種香料早在3500年前就開始參與到海陸貿易當中並傳播到了埃及、希臘、羅馬等地區，甚至不乏為了這一香料而開戰遠征的。直到今天，黑胡椒在西餐裏的地位依然非常高，可以説與鹽一樣，都是西餐裏非常基礎的調味料，目前主要的產地就是越南、印度、印尼和巴西等地區。

與牛肉搭配最多的當然還是黑胡椒，那黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒又是什麼關係？其實他們都是一種原材料，只不過是成熟階段和加工方式不同而已，適當成熟的胡椒褐化乾燥後就是黑胡椒，完全成熟在去掉果皮再幹燥的白胡椒，未成熟的胡椒脱水是綠胡椒，剛熟的紅色胡椒用醋醃製的是紅胡椒。當然，不同成熟階段和加工方式自然帶來不同的風味，例如完全成熟去果留籽的白胡椒，辛辣風味要高於黑胡椒，風味也大不相同。

那説回今天這三椒，分別是辣椒、花椒和黑胡椒，他們的風味物質也是有一定區別的。

**幹辣椒：**2甲基丁醛、正已醛、橙花叔醇、辣椒素等，帶有複雜的香氣。

**紅花椒：**檸檬烯、芳樟醇、羅勒烯、花椒素等，帶有柑橘、鈴蘭香氣。

**黑胡椒：**蒎烯、香檜烯、檸檬烯、丁香烴、胡椒鹼等，帶有清新柑橘、木質、温暖和花香的味道。

我們可以看到，黑胡椒的風味物質主要是以易揮發的萜烯類物質為主，所以一般在很多料理上，都是在最後階段，品嚐時才研磨黑胡椒撒上並立刻食用，避免高温使得萜烯類物質揮發過多而風味喪失。

花椒、乾紅椒則是更多是含有油性揮發物質，不同於黑椒研磨，花椒和乾紅椒在不研磨的情況下，本身易揮發的物質物質早在曬乾過程已經揮發了，剩下的較為穩定的風味物質，需要高温過油，才能更好地激發香氣，也析出花椒素等麻味和辣椒素等辣味物質。

這就是為什麼在這道菜裏，有兩種椒我選擇過油撈起，而有一種我選擇上菜後現磨的原因。不賣關子了，直接説做法吧。

​**= 具體做法 =**

材料先準備，既然是和牛粒，當然就是用和牛了。這裏需要一塊3cm厚度以上的和牛牛肉，從口感和性價比綜合考慮，我強烈建議用板腱，3cm板腱大概也就半斤，一百來塊錢。

如果是牙口比較好，可以吃得動頸肉，也可以買和牛頸肉，半斤大概五十多塊錢。

這裏牛肉粒的烹飪思路有兩種，一種是直接切粒，煎雙面至焦脆，另一種是不切，按片煎雙面至焦脆後，再切粒回鍋一會兒即可。前者只需要煎一次，但操作比較繁瑣，翻面的時候需要逐個逐個翻，也容易每一個火候不均勻。後者就跟煎牛排一樣了，喜歡大顆粒的話，那麼3cm厚的建議先低温慢煮，否則煎2次還是會夾生。如果顆粒打算切小一點的，則可以直接煎就可以了。

如果你需要先低温慢煮，那麼第一步就是先牛排下鍋sousvide了。如果不是，那麼我們就先處理辣椒。

辣椒選用紅幹辣椒，剖開兩邊，將籽去除。

接着用廚房剪刀或較為鋒利的刀，將辣椒切細絲。

切點蒜片備用。

煎鍋預熱，淋上玉米油，將辣椒絲和花椒先過油後撈起備用。

此時的油已經有辣椒絲和花椒的味道了。

接着我們再煎一點蒜片。

煎到蒜片雙面金黃之後，就可以把蒜片夾起來。

接着就可以煎和牛粒了，我這次用的是和牛M7頸肉直接切粒。

按粒煎一定要記住放下去的順序，待會要按順序翻面的。

一面大概1分鐘，旺火。翻面後煎同樣時間。

如果是切粒煎的，最後離鍋後融入兩塊黃油裹勻即可。

如果是一整塊的，煎好起鍋靜置後，切粒再回鍋，回鍋之前乾鍋熱鍋，不再加玉米油，直接融入兩塊黃油，離鍋後將和牛粒回鍋裹勻即可。

最後擺盤時候，每一層和牛粒都需要研磨上新鮮的黑胡椒碎和海鹽。

最後擺上辣椒絲、花椒粒、蒜片，以及一些新鮮香草做擺盤裝飾，這道菜就算完成了。

這道菜，其實是在牛排的基礎上，用中式的香料調味的一道“亦中亦西”的菜，尤其對於那些無法接受牛排“血淋淋”的人來説，這道菜可以很好地引導入門，不僅風味上更中式，在樣子上，因為有最後一步回鍋表面也都會灰褐化，但內裏其實還是五成到七成熟而已，所以還是鮮嫩多汁，可以過得了心裏這一關，又不影響口感和風味。如果不喜歡辣椒和花椒的麻辣味，也可以按同樣操作方式，省去花椒粒和辣椒粒，同樣方式煎好撒上海鹽和黑胡椒即可。

而這道菜在風味上也比普通黑胡椒+鹽的做法的牛排更豐富和複雜，有了花椒和辣椒的一絲絲麻辣，還有蒜片的焦香和黃油的奶油香，加上和牛富含脂肪的牛肉脂香，在味道上主次分明又有層次，加上樣子好看，算得上色香味俱全了。

= 結語 =

其實這道菜，應該在很多餐廳都可以看到了，所以並不是獨創或首創，像廣州東方文華的江就有類似的做法，只不過用的花椒是青花椒。像以前寫牛排文章，動不動就有人跳出來説外國牛排不行，只有中餐牛肉做法最好吃，他們可能都不知道，很多走在最前沿的中餐廳，其實早已開始使用這些國外的牛肉了，而且不是個例，而是越來越普遍。

隨着全球貿易的開放和物流的進步，中式烹飪越來越多用到了國外的食材，這對於餐飲來説是幸事，畢竟可選的食材範圍也越來越廣，而這也需要我們用更開放的心態去面對這些食材，私以為，這才是一個合格吃貨應有的態度。

參考文獻

[1]Ruth S V , BoscainiE , Mayr D , et al. 幹辣椒風味物質氣相色譜及質譜方法的研究[J]. 辣椒雜誌, 2007, 5(1):41-47.

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[3]張鳳芳.花椒麻度分級與鮮花椒油生產工藝優化[D].2015.

[4]哈洛德·馬基, 馬基, 邱文寶, et al. 食物與廚藝[M]. 北京美術攝影出版社, 2013.

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