為啥新疆菜都那麼大大大大大大大？！！！_風聞
西域都护-西域都护官方账号-新疆在地观察家。公众号：西域都护2019-06-19 10:49
丨新疆美食，亞克西！丨
▲ 新疆烤全羊，才是烤肉的正確打開方式。圖/網絡
-風物君語-
江湖傳聞
外地人來到新疆後
都躲不開一個魔咒
那就是
發胖！
所有食物來到新疆，都會“膨脹”至少一倍。
▲ 比臉大的饢，一次你能吃幾個？ 圖/圖蟲·創意
新疆菜的分量有多大？新疆第一饢、大盤雞、萬人粉湯、最大油糕塔、萬人抓飯等十種新疆菜都曾創下吉尼斯世界紀錄。
▲ 新疆伊寧街頭，現做現賣的抓飯。 圖/圖蟲·創意
在新疆，大盤盛菜是對客人最基本的禮貌。光盤行動，也是客人對主人熱情的最好回饋。所以當一個“口裏人”（新疆人對內地人的稱呼）來到新疆，很難保證不“胖”。
▲ 誰能拒絕滋滋冒油烤全羊的魅力！ 圖/網絡
為啥新疆菜那麼大大大大大大大？
通過食物獲取熱量，是人類的本能。
▲ 寒冷的冬天，就是要吃肉啊~ 圖/網絡
地處西北的新疆，屬於亞寒帶氣候。寒冷的冬天佔據了新疆近一半的時長，當別的城市秋意正濃，新疆的雪就已經急吼吼襲來；別的城市早已短裙飛揚，新疆的雪依然紛紛揚揚。當然，六月飛雪，也是新疆常有的事。
漫長寒冷的冬季，對人體熱量的消耗極大，進食，是儲存熱量最好的辦法。嚴寒的自然環境，影響了新疆人的飲食習慣，菜量大、分量足成為了新疆菜最基本的特點。
▲ 大盤雞。 圖/圖蟲·創意
新疆是個多民族雜居的地方。近幾百年來，多次民族大遷徙，造就了今天多民族聚居的新疆。早期“口裏人”奔赴新疆，從事的多為開荒、屯墾等重體力勞動。
新中國建立以來，支援新疆的大軍多投身於油田、交通等基礎建設工作。這些工作，對體力的消耗，同樣較大。
▲ 吃肉的樂趣，就是要直接上手！ 圖/網絡
**身體疲累時，食物是最好的慰藉。**大盤上菜、大口吃肉，是勞動之後，最具幸福感的事情。
一盤頂一桌
在新疆，大盤是對餐桌最基本的尊重。
▲ 新疆哈密木卡姆傳承中心的廣場上，各族羣眾等候品嚐抓飯。 圖/圖蟲·創意
大盤雞
若論新疆的大盤菜，大盤雞是一個繞不開的名字。
▲ 勁道的皮帶面，埋在肥嫩的雞肉和軟糯的土豆之下。 圖/圖蟲·創意
香辣味濃的大塊雞肉，被燉至軟爛，配上酥嫩金黃的洋芋塊，佐以色彩鮮豔的青紅椒，濃油赤醬的粘稠湯汁下，二指寬的皮帶面是整盤菜的關鍵。一份大盤雞，集肉、菜、主食為一體，一盤就是一桌。
▲ 浸透了湯汁的皮帶面，味道更為鮮美。 圖/soogif
**包容的大盤雞，儼然是新疆多民族交融的縮影。**事實上，大盤雞並非新疆的傳統美食，而是近幾十年，新疆移民在美食上的創造性發明。香味濃郁的大盤雞，可口又實惠，自誕生起，便頗受歡迎。
▲ 爆炒大盤雞。 圖/網絡
大盤雞征服的，絕不止新疆人。被帶到內地後，大盤雞的魅力值也絲毫不減，大多數內地城市，都能見到大盤雞的身影。
天下第一饢
**新疆人的餐桌，是饢的主場。**就體型而言，滿月狀的大饢，有着壓倒性的優勢，饅頭、花捲、包子等主食在體型上與之相較，簡直不堪一擊。
▲ 維吾爾族小朋友，手捧車輪大饢。 圖/圖蟲·創意
“家裏有饢，心裏不慌。”作為生存的象徵，新疆人的日常生活離不開饢。素饢、肉饢、烤饢、饢包肉、炒饢、西瓜泡饢……饢的吃法，被髮揮到極致。
入夜的燒烤攤，也少不了饢的身影。把烤肉夾在饢裏，來上一瓶奪命大烏蘇，是多少“兒子娃娃”（意同新疆爺們兒）關於夏天的記憶。
▲ 烤好的肉串，被饢對摺裹住，用力一擼，肉串上的肉，就順勢全部包在饢裏。 圖/圖蟲·創意
饢包肉，是南疆維吾爾族的一道美食。湯汁的豐富口感，和食材的多元，是饢包肉的精彩之處。
連骨羊肉剁成小塊，燉煮後加入土豆、胡蘿蔔塊，煨成極具層次感的鮮味湯汁。上桌前，整個的饢，切成小塊鋪在盤子底部，燉肉、蘿蔔、土豆蓋澆其上。剩餘的湯汁是整道菜的精華，淋在菜上，被盤底的饢盡數吸收。比起羊肉，饢的味道倒要更勝一籌。
▲ 和中間的肉相較，浸透了肉汁的饢，味道更加誘人。圖/soogif
手抓飯
一盤家常的手抓飯，足以安慰新疆人一年的辛勞。
▲ 羊肉抓飯。 圖/圖蟲·創意
抓飯，是維吾爾族、哈薩克族、烏茲別克等少數民族過節、待客的必備食品之一。過節時，享用手抓飯，是一項極具儀式感的行為。幾人圍坐在炕上，中間鋪的乾淨餐布，是大盤抓飯登場的舞台。客人全部落座後，主人將一手端盆、一手執壺，請客人次序淋洗淨手。等各項程序完結後，迎着所有人的注目禮，才是抓飯登場的時刻。
▲ 圍坐一桌，共享一份手抓飯，是新疆人對客人最高的禮遇。 圖/圖蟲·創意
大盤的抓飯裏，爛軟的羊肉最能吸引眼球。新疆特有的黃蘿蔔，混着鮮紅的西紅柿，為油亮的大米，塗上了一層橙黃色的胭脂。飽滿的葡萄乾、紅紫色的洋葱，掌握着抓飯最終味道的“命門”。
▲ 抓飯，一般是直接用手從盤裏抓食。不過有些家庭為了接待漢族客人，會備有小勺。 圖/soogif
從色彩飽滿的盤子裏，抓上一把，塞進口中，混着羊肉的米飯，首先刺激了舌尖的味覺神經，緊接着，黃蘿蔔和葡萄乾的酸甜撞到牙齒，及時中和了羊肉的厚重味道，後味的西紅柿和洋葱，又為抓飯補充了更豐富的味覺層次。鹹香酸甜辣，新疆人一年的滋味，都融在一盤抓飯裏。
另外，木瓜、酸奶子、薄皮包子等食物，也可以為抓飯提供另一種可能。
▲ 葡萄乾抓飯。 圖/soogif
拉條子
“三天不吃拉條子，身體就像打擺子”。拌麪，又叫拉條子，是新疆人最主要的快餐方式。在新疆，吃麪從來不論碗，論盤！
▲ 新疆碩大的一盤拉條子，足夠三兩個女孩子一起食用。 圖/匯圖網
在新疆的食譜裏，過油肉拌麪被視為新疆拌麪的正宗。拉條子的精華，在於面。高緯度的新疆，小麥的香味更加濃郁。為拉條子注入靈魂的，則是油。過油的拉條子，亮堂堂的，口感愈發勁道柔韌。
▲ 過油後的拉條子，口感更佳勁道。 圖/匯圖網
過油肉、野蘑菇、小炒菜或是大雜燴等配菜，扣到拉條子上，直接勾出麪條的醇厚。加入稍許的醋，就幾瓣辛辣的生大蒜，相當“下”面。豪爽的兒子娃娃，悶頭“開吃”後，不消片刻，便可風捲殘雲。“老闆，再加份面！”
▲ 對於喜好麪食的小編而言，一盤拉條子不在話下！ 圖/網絡
新疆米粉
**“一半勾子地獄，一半舌尖天堂。”**紅油浸透的新疆米粉，幾乎是所有新疆丫頭子對家鄉味道的定義。
▲ 推崇大盤的新疆，連米粉都要粗壯許多。 圖/圖蟲·創意
在大多數人的印象中，新疆並非是個“火辣”的地方。這倒也不奇怪，畢竟新疆並非辣椒的原產地，吃辣的時間也不長。
早在四十年前，新疆菜中很少出現辣椒。1980年左右，嗜辣如命的四川人，大量移民至新疆，同時也把辣椒帶入了新疆菜的食譜。如今，辣椒已然成為新疆菜的一項特色。大盤雞、拌麪、炒米粉、涼皮子等典型新疆菜，都少不了辣椒的影子。
▲ 新疆巴音郭楞蒙古自治州，辣椒豐收後，懸掛晾曬。 圖/圖蟲·創意
單個頭而言，滾圓粗大的新疆米粉，要比其他地方的米粉粗壯不少。柔韌的新疆米粉，可煮可炒，通紅的湯底是其魅力所在。**焉耆當地土長的辣皮子、乾紅羊角辣子、幹線辣子、朝天椒，**各自負責辣味的甜、色、香、辣，伺機給你的味蕾來上一記難忘的暴擊。
▲ 新疆拌米粉，幾乎是每一個離開家鄉的新疆女孩，最思念的味道。 圖/圖蟲·創意
勁道的米粉，盤根錯節地浸在香氣沖天的醬汁中，絲毫看不出米粉最初的潔白。濃郁醬香壓過撲鼻辣味，辣味又捎上羊肉的鮮味。香、辣、酸的共同刺激下，滾落的大滴汗珠，是對新疆米粉繳械投降的憑證。
米粉下肚後，辣椒的滋味慢慢升騰，在口腔內颳起了一陣迅猛的龍捲風。留在嘴皮子上的舞蹈，歹歹的，攢勁兒的很！需得一杯冰鎮的亞洲汽水或是卡瓦斯，才能平息。
▲ 在新疆，饢和米粉的兩摻吃法，非常流行。 圖/soogif
海陸空燒烤
“羊肉串，羊肉串了啊！”買買提大叔在街邊揮舞着扇子，濃煙包裹整個燒烤攤的畫面，深入人心。很長一段時間內，羊肉串成為新疆燒烤的同義詞。
▲ 新疆的羊肉串，多使用紅柳枝，有種特殊的香味。 圖/圖蟲·創意
不過，有這樣的刻板印象，就太小看新疆燒烤了！**在新疆，沒有什麼是不能烤的。**烤全羊、烤饢、烤包子、烤鴨蛋、烤南瓜……甚至還有燒烤界的巨無霸——海陸空燒烤。
在以大盤為流行的新疆，燒烤自然也要整桌上才過癮。作為新疆最“猛”的燒烤，肉類品種豐富，有着霸氣裝盛器皿的海陸空燒烤，簡直是燒****烤行業的終極之烤，人稱新疆燒烤界的“航母”。
▲ 在熱碳的炙烤下，肉串滋滋冒油，滲出滴在碳上，冒出縷縷濃煙。 圖/視覺中國
水裏遊的魚，地上跑的羊，以及天上飛的雞，是海陸空燒烤的主要肉類。盤底配以土豆、紅薯，恰到好處地吸收了三種高蛋白肉類多餘的油脂。**皮牙子（即洋葱）是新疆燒烤，最不可或缺的搭檔。**一手拿肉，一手拿洋葱，是新疆人吃海陸空燒烤最專業、最地道的姿勢。
▲ 新疆的燒烤工具，個頭都要豪邁許多。 圖/圖蟲·創意
當一份海陸空，被幾個人一起抬到面前時，你的感官絕對會得到強烈的刺激。80-150釐米長，40-60釐米寬的盤子，滿滿一槽子烤肉，極具視覺衝擊力。殘餘的餘温，讓盤子邊緣的肉，捲起邊兒，冒出滋滋滲油的聲響。魚肉的鮮香、羊肉的濃郁、雞肉的醇厚，混着生洋葱的辛辣，交織成一味特殊的馥郁香味，簡直是聽覺與嗅覺的盛宴。
▲ 海陸空燒烤，一盤就是一桌。 圖/圖蟲·創意
“新疆人拿得出手，口裏人吃了想留，但你就是帶不走。”玉盤珍饈的美食，需得大盤，才夠過癮。大盤盛菜、大口吃飯、大碗喝酒，簡單又極致，豪邁又痛快，恰也是新疆人對生活的定義。
這麼多新疆美食，你對哪個更感興趣？
作者：鶯時。
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