為啥新疆菜都那麼大大大大大大大?!!!_風聞
西域都护-西域都护官方账号-新疆在地观察家。公众号:西域都护2019-06-19 10:49
丨新疆美食,亞克西!丨
▲ 新疆烤全羊,才是烤肉的正確打開方式。圖/網絡
-風物君語-
江湖傳聞
外地人來到新疆後
都躲不開一個魔咒
那就是
發胖!
所有食物來到新疆,都會“膨脹”至少一倍。
▲ 比臉大的饢,一次你能吃幾個? 圖/圖蟲·創意
新疆菜的分量有多大?新疆第一饢、大盤雞、萬人粉湯、最大油糕塔、萬人抓飯等十種新疆菜都曾創下吉尼斯世界紀錄。
▲ 新疆伊寧街頭,現做現賣的抓飯。 圖/圖蟲·創意
在新疆,大盤盛菜是對客人最基本的禮貌。光盤行動,也是客人對主人熱情的最好回饋。所以當一個“口裏人”(新疆人對內地人的稱呼)來到新疆,很難保證不“胖”。
▲ 誰能拒絕滋滋冒油烤全羊的魅力! 圖/網絡
為啥新疆菜那麼大大大大大大大?
通過食物獲取熱量,是人類的本能。
▲ 寒冷的冬天,就是要吃肉啊~ 圖/網絡
地處西北的新疆,屬於亞寒帶氣候。寒冷的冬天佔據了新疆近一半的時長,當別的城市秋意正濃,新疆的雪就已經急吼吼襲來;別的城市早已短裙飛揚,新疆的雪依然紛紛揚揚。當然,六月飛雪,也是新疆常有的事。
漫長寒冷的冬季,對人體熱量的消耗極大,進食,是儲存熱量最好的辦法。嚴寒的自然環境,影響了新疆人的飲食習慣,菜量大、分量足成為了新疆菜最基本的特點。
▲ 大盤雞。 圖/圖蟲·創意
新疆是個多民族雜居的地方。近幾百年來,多次民族大遷徙,造就了今天多民族聚居的新疆。早期“口裏人”奔赴新疆,從事的多為開荒、屯墾等重體力勞動。
新中國建立以來,支援新疆的大軍多投身於油田、交通等基礎建設工作。這些工作,對體力的消耗,同樣較大。
▲ 吃肉的樂趣,就是要直接上手! 圖/網絡
**身體疲累時,食物是最好的慰藉。**大盤上菜、大口吃肉,是勞動之後,最具幸福感的事情。
一盤頂一桌
在新疆,大盤是對餐桌最基本的尊重。
▲ 新疆哈密木卡姆傳承中心的廣場上,各族羣眾等候品嚐抓飯。 圖/圖蟲·創意
大盤雞
若論新疆的大盤菜,大盤雞是一個繞不開的名字。
▲ 勁道的皮帶面,埋在肥嫩的雞肉和軟糯的土豆之下。 圖/圖蟲·創意
香辣味濃的大塊雞肉,被燉至軟爛,配上酥嫩金黃的洋芋塊,佐以色彩鮮豔的青紅椒,濃油赤醬的粘稠湯汁下,二指寬的皮帶面是整盤菜的關鍵。一份大盤雞,集肉、菜、主食為一體,一盤就是一桌。
▲ 浸透了湯汁的皮帶面,味道更為鮮美。 圖/soogif
**包容的大盤雞,儼然是新疆多民族交融的縮影。**事實上,大盤雞並非新疆的傳統美食,而是近幾十年,新疆移民在美食上的創造性發明。香味濃郁的大盤雞,可口又實惠,自誕生起,便頗受歡迎。
▲ 爆炒大盤雞。 圖/網絡
大盤雞征服的,絕不止新疆人。被帶到內地後,大盤雞的魅力值也絲毫不減,大多數內地城市,都能見到大盤雞的身影。
天下第一饢
**新疆人的餐桌,是饢的主場。**就體型而言,滿月狀的大饢,有着壓倒性的優勢,饅頭、花捲、包子等主食在體型上與之相較,簡直不堪一擊。
▲ 維吾爾族小朋友,手捧車輪大饢。 圖/圖蟲·創意
“家裏有饢,心裏不慌。”作為生存的象徵,新疆人的日常生活離不開饢。素饢、肉饢、烤饢、饢包肉、炒饢、西瓜泡饢……饢的吃法,被髮揮到極致。
入夜的燒烤攤,也少不了饢的身影。把烤肉夾在饢裏,來上一瓶奪命大烏蘇,是多少“兒子娃娃”(意同新疆爺們兒)關於夏天的記憶。
▲ 烤好的肉串,被饢對摺裹住,用力一擼,肉串上的肉,就順勢全部包在饢裏。 圖/圖蟲·創意
饢包肉,是南疆維吾爾族的一道美食。湯汁的豐富口感,和食材的多元,是饢包肉的精彩之處。
連骨羊肉剁成小塊,燉煮後加入土豆、胡蘿蔔塊,煨成極具層次感的鮮味湯汁。上桌前,整個的饢,切成小塊鋪在盤子底部,燉肉、蘿蔔、土豆蓋澆其上。剩餘的湯汁是整道菜的精華,淋在菜上,被盤底的饢盡數吸收。比起羊肉,饢的味道倒要更勝一籌。
▲ 和中間的肉相較,浸透了肉汁的饢,味道更加誘人。圖/soogif
手抓飯
一盤家常的手抓飯,足以安慰新疆人一年的辛勞。
▲ 羊肉抓飯。 圖/圖蟲·創意
抓飯,是維吾爾族、哈薩克族、烏茲別克等少數民族過節、待客的必備食品之一。過節時,享用手抓飯,是一項極具儀式感的行為。幾人圍坐在炕上,中間鋪的乾淨餐布,是大盤抓飯登場的舞台。客人全部落座後,主人將一手端盆、一手執壺,請客人次序淋洗淨手。等各項程序完結後,迎着所有人的注目禮,才是抓飯登場的時刻。
▲ 圍坐一桌,共享一份手抓飯,是新疆人對客人最高的禮遇。 圖/圖蟲·創意
大盤的抓飯裏,爛軟的羊肉最能吸引眼球。新疆特有的黃蘿蔔,混着鮮紅的西紅柿,為油亮的大米,塗上了一層橙黃色的胭脂。飽滿的葡萄乾、紅紫色的洋葱,掌握着抓飯最終味道的“命門”。
▲ 抓飯,一般是直接用手從盤裏抓食。不過有些家庭為了接待漢族客人,會備有小勺。 圖/soogif
從色彩飽滿的盤子裏,抓上一把,塞進口中,混着羊肉的米飯,首先刺激了舌尖的味覺神經,緊接着,黃蘿蔔和葡萄乾的酸甜撞到牙齒,及時中和了羊肉的厚重味道,後味的西紅柿和洋葱,又為抓飯補充了更豐富的味覺層次。鹹香酸甜辣,新疆人一年的滋味,都融在一盤抓飯裏。
另外,木瓜、酸奶子、薄皮包子等食物,也可以為抓飯提供另一種可能。
▲ 葡萄乾抓飯。 圖/soogif
拉條子
“三天不吃拉條子,身體就像打擺子”。拌麪,又叫拉條子,是新疆人最主要的快餐方式。在新疆,吃麪從來不論碗,論盤!
▲ 新疆碩大的一盤拉條子,足夠三兩個女孩子一起食用。 圖/匯圖網
在新疆的食譜裏,過油肉拌麪被視為新疆拌麪的正宗。拉條子的精華,在於面。高緯度的新疆,小麥的香味更加濃郁。為拉條子注入靈魂的,則是油。過油的拉條子,亮堂堂的,口感愈發勁道柔韌。
▲ 過油後的拉條子,口感更佳勁道。 圖/匯圖網
過油肉、野蘑菇、小炒菜或是大雜燴等配菜,扣到拉條子上,直接勾出麪條的醇厚。加入稍許的醋,就幾瓣辛辣的生大蒜,相當“下”面。豪爽的兒子娃娃,悶頭“開吃”後,不消片刻,便可風捲殘雲。“老闆,再加份面!”
▲ 對於喜好麪食的小編而言,一盤拉條子不在話下! 圖/網絡
新疆米粉
**“一半勾子地獄,一半舌尖天堂。”**紅油浸透的新疆米粉,幾乎是所有新疆丫頭子對家鄉味道的定義。
▲ 推崇大盤的新疆,連米粉都要粗壯許多。 圖/圖蟲·創意
在大多數人的印象中,新疆並非是個“火辣”的地方。這倒也不奇怪,畢竟新疆並非辣椒的原產地,吃辣的時間也不長。
早在四十年前,新疆菜中很少出現辣椒。1980年左右,嗜辣如命的四川人,大量移民至新疆,同時也把辣椒帶入了新疆菜的食譜。如今,辣椒已然成為新疆菜的一項特色。大盤雞、拌麪、炒米粉、涼皮子等典型新疆菜,都少不了辣椒的影子。
▲ 新疆巴音郭楞蒙古自治州,辣椒豐收後,懸掛晾曬。 圖/圖蟲·創意
單個頭而言,滾圓粗大的新疆米粉,要比其他地方的米粉粗壯不少。柔韌的新疆米粉,可煮可炒,通紅的湯底是其魅力所在。**焉耆當地土長的辣皮子、乾紅羊角辣子、幹線辣子、朝天椒,**各自負責辣味的甜、色、香、辣,伺機給你的味蕾來上一記難忘的暴擊。
▲ 新疆拌米粉,幾乎是每一個離開家鄉的新疆女孩,最思念的味道。 圖/圖蟲·創意
勁道的米粉,盤根錯節地浸在香氣沖天的醬汁中,絲毫看不出米粉最初的潔白。濃郁醬香壓過撲鼻辣味,辣味又捎上羊肉的鮮味。香、辣、酸的共同刺激下,滾落的大滴汗珠,是對新疆米粉繳械投降的憑證。
米粉下肚後,辣椒的滋味慢慢升騰,在口腔內颳起了一陣迅猛的龍捲風。留在嘴皮子上的舞蹈,歹歹的,攢勁兒的很!需得一杯冰鎮的亞洲汽水或是卡瓦斯,才能平息。
▲ 在新疆,饢和米粉的兩摻吃法,非常流行。 圖/soogif
海陸空燒烤
“羊肉串,羊肉串了啊!”買買提大叔在街邊揮舞着扇子,濃煙包裹整個燒烤攤的畫面,深入人心。很長一段時間內,羊肉串成為新疆燒烤的同義詞。
▲ 新疆的羊肉串,多使用紅柳枝,有種特殊的香味。 圖/圖蟲·創意
不過,有這樣的刻板印象,就太小看新疆燒烤了!**在新疆,沒有什麼是不能烤的。**烤全羊、烤饢、烤包子、烤鴨蛋、烤南瓜……甚至還有燒烤界的巨無霸——海陸空燒烤。
在以大盤為流行的新疆,燒烤自然也要整桌上才過癮。作為新疆最“猛”的燒烤,肉類品種豐富,有着霸氣裝盛器皿的海陸空燒烤,簡直是燒****烤行業的終極之烤,人稱新疆燒烤界的“航母”。
▲ 在熱碳的炙烤下,肉串滋滋冒油,滲出滴在碳上,冒出縷縷濃煙。 圖/視覺中國
水裏遊的魚,地上跑的羊,以及天上飛的雞,是海陸空燒烤的主要肉類。盤底配以土豆、紅薯,恰到好處地吸收了三種高蛋白肉類多餘的油脂。**皮牙子(即洋葱)是新疆燒烤,最不可或缺的搭檔。**一手拿肉,一手拿洋葱,是新疆人吃海陸空燒烤最專業、最地道的姿勢。
▲ 新疆的燒烤工具,個頭都要豪邁許多。 圖/圖蟲·創意
當一份海陸空,被幾個人一起抬到面前時,你的感官絕對會得到強烈的刺激。80-150釐米長,40-60釐米寬的盤子,滿滿一槽子烤肉,極具視覺衝擊力。殘餘的餘温,讓盤子邊緣的肉,捲起邊兒,冒出滋滋滲油的聲響。魚肉的鮮香、羊肉的濃郁、雞肉的醇厚,混着生洋葱的辛辣,交織成一味特殊的馥郁香味,簡直是聽覺與嗅覺的盛宴。
▲ 海陸空燒烤,一盤就是一桌。 圖/圖蟲·創意
“新疆人拿得出手,口裏人吃了想留,但你就是帶不走。”玉盤珍饈的美食,需得大盤,才夠過癮。大盤盛菜、大口吃飯、大碗喝酒,簡單又極致,豪邁又痛快,恰也是新疆人對生活的定義。
這麼多新疆美食,你對哪個更感興趣?
作者:鶯時。
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