杭州與湖州的這兩家麪館，詮釋了廟堂之高與江湖之遠_風聞

文字：魏水華

圖片：PIXBAI

很多北方人來江南，都會對這裏的飲食習慣感到不可思議：明明是南方，可吃起麥面來，比北方人還兇。

蘇式湯麪不用説了，銀絲細面、紅白兩味麪湯、琳琅滿目的各色澆頭，可以連吃一個月不膩味。堪稱江南面的“班長”。

但“副班長”的人選是誰？我以為，杭州面和湖州面兩位可以擔當。

來看看這兩家麪館。

杭州-復興面王

/ 番茄汁拌川、腰花片兒川 /

杭州是個傳奇小麪館輩出的城市，從老一輩的奎元館、狀元館、得意樓；到榮登舌尖的菊英麪館，以及和它同輩的忠兒麪館、慧娟麪館；再到新一代網紅方老大面、老橋頭、陳八兩，層出不窮，據工商所的朋友説，總數已經接近9000家。

但沒有一家麪店，如復興面王一樣，有底氣自稱為“王”。

所謂復興，是杭州老城區一條美食街復興路——不是那種政府規劃的美食城，而是依託周邊社區，自然生長出來的硬核美食集聚地。

某點評上，搜索復興路沿線美食，結果達到27頁！

傳説復興面王的前身，就是從這高度密集的餐飲戰場裏，一路殺出來的無冕之王。

今天的復興面王新店已經搬到河東路，但依然保持着無冕之王的特性。

排隊，當然是首要要素。

復興面王果然有“王”的底氣，用了中式麪館很少出現的透明廚房。據同行的餐飲大咖説，明火中餐使用透明廚房的清潔成本，至少是傳統廚房的一倍以上。

與之相對應的，前廳沒有收銀，隔着玻璃對炒澆頭的阿姨説一聲“我要豬肝麪”，然後掃碼付款，並沒人監督你、也沒有服務員為你推介產品、端盤上菜。

説白了，這些非常規設置，都是自詡為“王”的麪館，對出品品質的自信。

炒澆頭與煮麪同時進行，顛着勺的手上下翻飛，眼花繚亂。

食物油脂和高温碰撞出來的火花翻滾到一尺高，大火爆炒催化出來的香氣，是任何米其林餐廳都比不了的。這是排長隊的食客們堅持排下去的勇氣來源。

抬頭看看面的單價，肉絲拌川15元、大排面15元、片兒川15元…最貴的蝦爆鱔46元，感受一下，應該是杭州吃麪的正常價。

番茄汁拌川是復興面王的招牌，雖然杭式拌川的正宗是韭黃肉絲拌川，番茄汁沒見過，但嘗過之後，我依然認為它是地道的杭州面味道。

為什麼？杭式拌川的特點是油多、火大、面生，比炒麪爽滑、比拌麪有鑊氣。

這些特點，復興面王的番茄汁拌川全部覆蓋。番茄汁代替醬油，大火爆出了酸甜交織的綿密口感，很有水軟風清江南味道。

片兒川是考驗杭州面正不正宗的必修課，復興面王為了體現正宗性，除了傳統片兒川之外，還祭出了腰花片兒川、爆鱔片兒川、蝦腰片兒川和酥魚片兒川四大“王炸”。

用來製作片兒川的麪條要用扁長的鹼面，內芯稍夾生，口感爽健有筋骨，杭州人稱這種特點為“生籠”。如果看到現在流行的細圓面、手工面、小寬面，都不合格。

雪菜要用乾爽微黑、沒有滷汁的“倒篤菜”，不是這個就不夠香濃，絕不能用濕嗒嗒的黃色的“抱醃菜”，酸味會影響麪條的口感，也不能用翠綠色的“雪裏蕻”，鮮味有餘，濃儼不足；

筍也是必須的，一年四季，冬筍、春筍、鞭筍、毛筍，總是不會少的，秋冬之交，一個多月的“斷檔”期，那就用筍乾彌補。絕不能用茭白、萵筍、甚至杏鮑菇來替代。

所謂“片兒川”，其實是南宋王室從河南帶來的飲食習慣。麪食遇上**中原菜“湯汆”**的技法。筍片、瘦肉片過油鍋，加雪菜湯，再用汆過水的斷生面條來配。

遵循這些傳統上，復興面王做得很地道，即便加入了腰花、蝦仁、鱔片和酥魚這類典型的蘇式湯麪的輔料，以及油渣這些配料，但依然看得出杭州面與中原麪食的遠房親戚關係。

湖州-中吉麪館

/ 鱔腰面、肉絲蝦仁面、爆魚面 /

如果説，談杭州面，必説源流、血統，這是“居廟堂之高”的吃食。那麼湖州面，則更多沾染了吳語區的江南小橋流水的風物，是“處江湖之遠”的傳奇。

這家麪館位於湖州一個叫練市的小鎮上。從這裏出發，十公里外是烏鎮景區、二十公里外是南潯古鎮。

光憑這兩個周邊的地名，就可以大致想到，這是個怎樣的小鎮。

麪館的名字很樸實，因為開在小鎮的主幹道“中吉路”上，所以就地起名“中吉麪館”。

我去吃的時候是週六中午，小麪館里人滿為患——從某種程度上來説，非工作日的午市生意好不好，是評判一家麪館是否出彩的重要標準。畢竟，工作日的午餐，大多是為了打發肚子，而閒暇的週末還能吃起的，無疑就是為了味道。

小鎮的物價還是便宜的，基本上，十元左右就能吃到豬肝、爆魚、腰子、肚絲這幾種招牌面。到了二十元，就是豪華“雙澆”的蝦腰、鱔腰了。

湖州最流行的不是湯麪，而是“幹挑”。如果不跟老闆提出特殊要求，默認會給你上一份幹挑面。

這種登上過“舌尖”的麪條，與蘇式湯麪和杭式拌川都不相同。所謂“幹挑”，並不是沒有湯汁，而是用炒澆頭時自然溢出的滷汁來潤滑麪條。

“挑”也很重要，就是將麪條不斷地高高挑拌，以讓少量的油亮汁水勻和在麪條上。

面是蘇式的細圓面，在煮開的小鍋裏撩幾下就起，勁道。

我吃了最貴的鱔腰，給料很足，鱔片與木耳一起炒，爆出濃郁的鑊氣，咬一口，是脆的；腰花則與筍尖一起炒，起鍋飛快，有着輕靈鮮嫩的風致。

兩種不同滋味的澆頭澆在麪條上，有如清晨與黑暗交匯的那一刻，一下子點燃了食客眼裏的曙光。

十二元的肉絲蝦仁面給人驚喜，雪菜、筍絲、香乾、肉絲的組合是清爽的白色，加入了粉紅的蝦仁，好看的程度堪比江南煙雨圖。蝦仁滑嫩、肉絲有嚼勁，一定要掛在麪條上大口撈進嘴，才不辜負人生。

為了體驗湯麪，老闆又準備了一份帶湯的爆魚肉絲麪。爆魚薄而大片，炸得酥透，被面湯一浸回軟，魚味、油炸味、韭黃肉絲湯的鮮味匯聚在一起，這絕不是大城市才能嚐到的滋味。

特別值得一提的是，中吉麪館的湖州大餛飩也做得很地道。大餛飩大概是湖州除了粽子、千張包之外最著名的小吃。除了豬肉之外，餡兒裏還要加筍、芝麻、麻油、葱末。餛飩湯要用蛋絲加骨湯的才合格。

常客們都會要一碗帶湯的餛飩，配着幹挑面吃，不用外加飲料，主食和湯菜都有了。

滋味嘛，看圖想象好了。

「復興面王」

地址：杭州市下城區河東路178號

營業時間：07：00-20：30

「中吉麪館」

地址：湖州市練市鎮中吉路與湖鹽中路交叉口東南50米

營業時間：07：00-18：30

（客人多也會晚點關門）