舟山，敢為天下“鮮”_風聞

來源： 風物菌 地道風物 

丨浙東海鮮王國丨

▲ 海鮮愛好者的天堂。圖/網絡

浙江最東，海鮮無雙

舟山這座千島之城，在江南一直顯得有些格格不入。

儘管它擁有九成以上的海洋麪積，但在提到江南水鄉的時候，我們腦海中浮現的還是“小橋流水”、“杏花春雨”，文人們不知去了多少次太湖、西湖，就連觀潮也只肯止步於錢塘江，卻從來對舟山那洶湧渾濁的浪潮不置一詞。

▲ 舟山沈家門，我國最大的天然漁港。攝影/Geethan

我們這個民族以農耕為主，對海洋總是展現一種隱秘的敬畏，但沒有人能禁得住海鮮的誘惑。現在正是伏季休漁期，舟山的海面上顯得有些沉寂，東海正等待着再次為漁民“慷慨解囊”。到了那個時候，舟山就會正式陷入海鮮的狂歡。

▲ 新鮮的海鮮往往不需要複雜的烹調，最家常的，也就是最可口的。圖為蛤蜊蒸蛋。圖/圖蟲·創意

沒了大海，舟山人的餐桌也就沒了味道

故事要從居住在寧紹平原的河姆渡人説起。六七千年前的某一天，河姆渡人終於不再滿足於母親河給他們帶來的河鮮與稻穀，開始了向海洋的無窮探索。

河姆渡人打造了原始的舟與槳，踏上了那座後世以舟為名的小島，結下了與海洋的緣分。到今天，在河姆渡遺址中還能看見大量出土的龜魚類殘骨、蚌殼和菱角等水生動植物，有的陶釜底甚至在出土時還帶着魚骨。

▲ 黃泥螺，又叫吐鐵，當地人最喜歡將它酒漬來吃。圖/圖蟲·創意

在漫長的歲月裏，為了留住大海的滋味，沿海捕魚的一支越人掌握了醬漬、鹽漬、風乾等保存海鮮的技術，時至今日，這些獨特的風味仍然佔據了舟山人的餐桌，並被託付了鄉愁，翻山越嶺地寄向遠方。

**頗負盛名的舟山大黃魚，在歷經長時間的醃製處理後，被舟山人喚作“白鯗”。**這種食材從被捕撈到保存，都是在海洋的關懷中進行——在海風吹拂中曬乾，在海鹽中醃漬，因而鎖住了最原始的野性滋味。老舟山們還善於將這種鮮味通過與肉食的組合來激發，醃製好後的白鯗，或搭在油滋滋的豬肉上，或扣於本地特產的土雞上。肉香與魚鮮在舟山人的手藝下如同風助火勢，再佐以一壺老酒，瞬間點燃味蕾。

▲ 黃魚鯗㸆肉。圖/匯圖網

可縱然有成熟的醃製技術，時空的阻隔依舊把海鮮這一種易腐的食材侷限在沿海地帶。鮮嫩肥美的黃魚，柔軟多汁的烏賊，依然無法名傳整個神州大陸，舟山，又何言“敢為天下鮮”呢？

這要歸功於清末那位投身實業的狀元郎，張謇。作為民國時江浙漁業公司的主辦人，自張謇手下的漁輪“福海”號發現小黃魚開始，嵊泗列島的漁業開始蓬勃發展。

▲ 舟山海鮮市場上售賣的黃魚。圖/圖蟲·創意 

**春分至穀雨的小黃魚，立夏到夏至的大黃魚和烏賊，小雪到大寒時節的帶魚，一年四季皆有漁汛。**漁汛來時，百船入海，書上描述説“潮大勢急，計大小船以萬計”，“小滿前後三度、浹旬之間，獲利不知幾萬金”。

海洋的厚賜與時勢的造就讓舟山處在了風口浪尖，一時舟山海鮮名聲大噪，不僅惹出了江蘇和浙江兩家鄰居對於嵊泗列島歸屬的一番爭議，舟山黃魚還成了上海人的心頭好，為此民國的風雲人物杜月笙親自出門，為了保障“上海人吃得上好黃魚”，藉助雄厚財力置辦了大量冷藏設備，吸引舟山漁民來此販魚。

▲ 舟山海邊晾曬的鰻鯗，在冷藏設備出現以前，曬乾是最普遍的海鮮儲存方法。圖/視覺中國

正是憑藉冷藏之功，舟山人大風大浪裏捕撈的海鮮能夠快人一步，送至更遠城市的餐桌上，一飽內陸老饕們的口福。

海風吹吹老酒醉醉

由於錯綜複雜的歷史，舟山的海鮮在不同區域各有吃法，江蘇人精烹細作，上海人獨好一口清蒸，而海風老酒裏的老舟山們對於食材的處理更是別具一格，獨有風味。

▲ 雪菜黃魚湯。圖/圖蟲·創意

對於享譽全國的大黃魚，漁家人海上漂泊，一切從簡，船上可生火支鍋，從網中到鍋中不過數秒。船上常備葱、姜、醋，精華是一大把本地的鹹菜，從海上到陸上，舟山人記住了鹹菜和黃魚的奇妙組合，將它搬上了家常餐桌。不僅是黃魚，舟山人無論是蔬菜放湯還是清炒，都會混着各色海鮮。芹菜裏切入魷魚，蒸蛋時候放幾粒蛤蜊，豆腐番茄湯中也加魚提鮮，不加海鮮，本地人幾乎都忘了蔬菜怎麼炒了。

▲ 梭子蟹燒年糕。圖/圖蟲·創意

熬過了漫長的禁漁期，每年秋來，舟山蟹肥。農曆九月的蟹黃，十月的蟹膏，舟山人有諺語説“九月團臍十月尖，秋後螃蟹頂蓋肥。”尋蟹之道，老舟山講究“一掂二看三捏”，掂掂分量，看梭子蟹背殼是不是呈紫色褐色，肚臍部分則以深黃或偏紅的為美，舟山人稱之“蟹老結”，再捏捏蟹腳和蟹體處連接處是不是緊實，來判斷螃蟹新不新鮮。

▲ 紅膏嗆蟹。圖/匯圖網

食蟹手法有多樣，或清蒸或以葱油爆炒，或裹上鹹蛋黃，焗出一身黃金甲，更可燉蛋可放湯。但對於熬到農曆十二月的紅膏老蟹，膏性最足，舟山人選擇用鹽滷醃製，在混入葱、姜的鹽水裏泡上半天功夫，直接切大塊裝盆上桌。

這一道紅膏嗆蟹，源自久遠年代大量螃蟹無法儲存時的處理辦法，也許是不經意間的靈感迸發，卻永遠刻入了舟山人的海鮮經典，留存住了最本真的海蟹味道，紅膏糯口，蟹肉細膩柔順，鹹鮮中帶着甘甜，任誰嚐了都要豎起拇指稱道一句“米道頂好”。

▲ 葱油梭子蟹。圖/圖蟲·創意

到冬天，冬至如大年，北方人大多吃餃子，部分南方人吃湯圓，但**對於舟山人來説，在冬至這個節氣最為惦記的要數帶魚，而清蒸是烹飪帶魚的最佳方式。**北方人食帶魚多是紅燒或幹炸，緣其腥味難除。而舟山每年冬天盛產的白帶魚，身處冷水，生長緩慢而個頭較小，卻極富活力，少有腥味相伴。

除去鮮而不腥，舟山帶魚單從口感的綿柔上講就讓人難以忘懷，尤其是帶魚的那一塊肚皮肉，舟山老話裏有一句：“説話講道理，帶魚吃肚皮。”或許在他們眼裏，帶魚肚皮肉之鮮嫩柔滑，已經上升到真理層面了。

▲ 清蒸帶魚。圖/圖蟲·創意

龍頭魚，舟山人叫“蝦潺”，價廉物美，雖為魚，但一口吮吸下去卻充滿了流動的鮮蝦滋味。老舟山人做蝦潺主要是紅燒或與豆腐同熬做湯，更有所謂“面拖蝦潺”，加料酒醃製，裹上面粉雞蛋炸至兩面金黃。就不知這個“潺”，是指肥嫩鮮味如流水潺潺，還是食客聞香就已“口水潺潺”了。

▲ 蝦潺，即龍頭魚、九肚魚，肉質綿軟，掛糊油炸，外焦裏嫩。圖/圖蟲·創意

而舟山的所有的鮮味，最後都將隱藏在一碗熱氣騰騰的海鮮麪裏。在這座海濱小城裏，將本地特有的米麪或切面融入海鮮的靈魂，鰻魚、明蝦、梭子蟹、燻帶魚、鮮帶魚，或者乾脆來一碗海鮮雜燴，凡網中所撈的，皆可入面，佐以青菜、絲瓜、鹹菜、西紅柿等。從海鮮到湯汁再到麪食，舟山人在碗中架起了一道鮮味的橋樑。

▲ 海鮮麪。圖/圖蟲·創意

海天佛國也是有滋有味

如果説把海產做“鮮”，在我國綿長的海岸線和悠長的食魚史上，舟山人只能算是其中一家；那麼把素齋做出不輸於海鮮的滋味，使二者並稱為舟山美食界“兩大門派”，則是舟山人的匠心所在。

“忽聞海上有仙山，山在虛無縹緲間。”自古以來，普陀山由於其獨特的地理位置與濃厚的佛教文化氛圍，成為了一處海上聖地。而隨之產生的素食文化，成為了普陀島上除了“觀音道場”之外，另一塊亮眼的招牌。

▲ 素燒鵝。圖/圖蟲·創意

**以豆腐製品為核心，夾雜菇類、茄子等提鮮，佐以濃厚湯汁，衍生出了各種模擬肉味的素齋。**以豆腐皮為主材的素燻魚，用浸濕後撒了鹽的白紗布將豆腐皮包裹成圓筒，固定成型後加醬料調製，入口兼具豆製品的醇香和燻魚的鮮甜；涼拌牛肉則用麪筋模仿出牛肉的嚼勁，切成薄片狀與黃瓜、胡蘿蔔一同擺盤。還有許多素齋起名多與佛教文化相關。比如“蓮池月夜”、“普賢雙修”等等。

▲ 金絲繡球。圖/匯圖網

一般店裏的“金絲繡球”用豆腐加以豬肉或蝦仁打成泥，調味後做出丸子，普陀山上的素齋只保留了豆腐，另加入了鮮美的菌菇調味。外層炸至酥脆的土豆絲特別講究刀工，不僅細如髮絲，且要根根均勻，出鍋晶瑩透亮。這道原自滿漢全席裏“龍鳳繡球”的菜品，在普陀山大廚的手中改良成素食後，煥發出了全新的生機。

舟山，從河姆渡人的探索到民國漁船的興盛，從一碗海鮮麪的包羅萬象到整桌素齋的琳琅滿目，向海洋進發的腳步從未停息，立於浪潮之頭，敢為天下之鮮。

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