小時候學《一碗陽春麪》時，你被饞到過嗎？_風聞

不知道現在的孩子要不要學了。

我們那會兒讀書，選讀課文裏有一篇《一碗陽春麪》。

——現在想起來，譯者很可能是江南人。因為陽春麪的説法，在江南流行。我的廣東與吉林朋友，聽到陽春麪這説法，都要愣一愣。

我小時候，總覺得陽春麪只是説個好聽。我鄉下親戚上面館，老人家會稍微擺擺架勢，“陽春麪！”年輕一點的，一揮手，“光面！”上來的是同一碗麪。我想：大概陽春麪就是光面？

但我外婆教育我，“不是格！”

按照我外婆的説法，陽春麪雖然沒有配菜，但也不能是光面。白水煮了面，那是光面。白水煮麪，加點青菜，燉到爛熟，小碗裏稀里呼嚕吃，那是爛糊面。陽春麪，那起碼應該有好湯底，有葱花，應該有豬油，有一點蛋皮——就像餛飩湯裏應該有乾絲似的。如果葱花不新脆，湯底不鮮美，就會顯得老闆不地道。

大概在我外婆那代人標準裏，光面就是蓬頭垢面不梳妝，陽春麪雖不塗脂抹粉，但也得拾掇得乾乾淨淨，清水出芙蓉，天然去雕飾。

我爸就更講究些。陽春三月，到店裏，“陽春麪！”為什麼呢？江南春短，但慣例有個暴暖時節。那幾天，陽光熱烈，百花盛開，菜市場也上了新蔬菜。冬天的澆頭濃油赤醬，肥膩了，吃不下去；陽春麪，“多撒葱花！”吃個輕快，吃個湯頭葱花香。

當然，入秋也能吃陽春麪。我爸跟我們那裏一位老先生學了，陽春麪，澆頭單叫。老先生吃麪很有講究，教導我，“蘇州人以前，再窮，要早起去吃碗頭湯麪，清爽。”説陽春麪，“像梳好的頭髮，清清爽爽。”説澆頭，“好像首飾，你全都澆在面裏面，就像首飾戴滿頭，就亂了，又不是新娘子結婚！”一口面，一口鴨肉/肥腸/燜肉/餚肉，“陽春麪和澆頭的味道，我都吃得到。”他最忌諱的，是哪個服務員建議，“醬方要不要給你放面裏？”

因為在他看來：“紅湯的東西，怎麼可以放白湯裏呢？！”

對白湯的這點執着，就是我們對陽春麪的執着了。

後來我去看了《一碗陽春麪》的原文，《一杯のかけそば》——嗯，《一碗蕎麥麪》，好吧……

確切説，是湯蕎麥麪。日本人冬天慣吃湯蕎麥麪，還有所謂年越蕎麥麪，就是過年蕎麥麪的意思。

日本吃麪的湯，大致差不離。湯頭慣例得是昆布和鰹節刨木魚花，取其鮮味；好些的地方，為了怕味道混，會用昆布在水裏過一下，木魚花也是燙過便撈起。湯底則看情況，醬油、鹽、味噌或自家做的醬料，都有。一般都説豚骨味湯一脈，最初源自九州——豬骨熬久了，湯頭濃白厚潤，易於調製。加醬油、調味噌，隨心所欲。博多人制湯，用來做雜煮和拉麪時，還愛用曬乾後的烤魚來燉。關東尤其是東京人，會以豚骨湯頭加醬油自豪，但大阪人一般會吐槽關東人口味太濃醬油太多。北海道的麪湯，用豬肉和豬骨就不少，還喜歡加裙帶菜。

但蕎麥湯麪，我終究不太習慣。

一是蕎麥麪顏色不太好看，在湯裏也不太妙；二來蕎麥麪口感清素，湯麪其實用烏冬麪或拉麪更適宜。

像中國西北吃蕎麥麪時，用來拌麪或炸醬麪，味道感覺就好得多了。

但蕎麥冷麪，那是另一回事。

蕎麥麪煮熟了，笊籬撈起，衝冷，搭配醬料吃，絕佳。

巴黎有家日本蕎麥麪館，老闆繪聲繪色跟我描述過：最好的醬料，應該是醬油和砂糖多少多少比例（具體我忘了），搭配昆布鰹節湯頭，燜煮，自然冷卻；再燜煮，然後窖藏起來，藏三個星期到一個月，這才夠厚潤。

吃時，可以直接蘸吃，也可以加葱。

如果是夏天，加一點山葵也沒關係。

因為夏天蕎麥麪，往往是前一年秋天收穫的了，顏色灰撲撲；濃甜黑的醬，綠色葱花和山葵，看着很是醒目。那個館子還會加醃茄子——就怕不夠味兒。

我曾跟上海朋友們説起過夏日冷蕎麥麪的樂趣，朋友問，是否接近於上海人夏天吃的涼拌三絲面，我想了想，還是有區別。

上海涼麪，柔軟細膩，夏天加了三絲配醋，吃着比蕎麥麪味道豐富，也熱鬧。如果再有白切雞，更好。但更軟乎。

日本蕎麥麪則更多是清爽到利口的感覺，吃個呼溜溜的勁頭。當然，兩者共同特點，大概就是夠涼。

村上春樹曾舉了個例子：日本人吃笊籬蕎麥麪，大概就像美國人吃凱撒沙拉似的——這個例子很到位。

夏天吃麪，圖的那份連涼氣一起吸溜進口，吃完了覺得如行春郊的清爽感，大概就是這麼回事吧？