包郵區醬鴨研究報告_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2019-06-25 12:47

2019-06-25

頭圖攝影丨林舒

封面圖片提供丨軋軋鬧忙

**上海醬鴨分兩種：外面買的和自家做的。**而鬧忙做的，是地道的上海家庭範兒。

家裏做東西，別的不敢説，至少“不計成本”這點，哪個餐廳也比不上。但這一點吃的時候是不知道的，一般人只是覺得：哎，這個醬鴨味道可以的。

館子裏的醬鴨，有的肉柴，有的肉緊，好不好吃得看運氣和避雷指南。而鬧忙在家做的醬鴨，一口咬下去，是潤的，南方人也有説這肉是“活”的。這是個不大好用語言準確定義的口感，大白話説就是肉飽，不柴，不幹，每一口都有醬汁味兒和鴨肉味兒。

**對，鴨肉味兒。**這個看似必然的東西如今都很難在普通餐廳吃到了。這不是什麼獨門秘籍，逐漸在市場消失的邏輯也很簡單：餐館裏是要走量的，所以大多數情況下，買進來的都是成箱的凍鴨。一是不知道凍了多久了，二來化凍的過程就是味道流失的過程。再加上為了控制成本，不會買特別肥美的鴨子，所以一歲以內，3斤及以下的公鴨較為常見。這種公鴨，一來油少，滷製過程不用擔心撇油出現的人工和時間成本，二來滷製速度快，不用過油不用收汁兒，時間夠了就出爐。自然吃不出“活”肉的感覺。

家裏做就不一樣了。比如鬧忙，偶爾給自己或朋友做鴨的時候，他喜歡買母鴨子，4斤以上的現殺活麻鴨，必須是包郵區產的。倒不是因為江浙滬的麻鴨一定比別的地方的好，只是從小吃到大，熟悉它各種細枝末節的調性。

“為什麼是母鴨？市面上的醬鴨可都是公鴨做的呀！”我問他。

鬧忙笑了：“你是不是覺得我做的鴨子，肉很潤？那是因為母鴨夠肥，在滷的過程中，一直被自身鴨油和滷水的混合物沁着燉着，混合物在沸騰的過程中一直往鴨肉上衝刷，鴨肉吸了油脂，所以整體口感比公鴨做的醬鴨好很多啊。”

“這麼簡單的道理，那為什麼餐廳不用？”我槓精附體。

他翻了翻白眼：“餐廳做醬鴨一做十幾個，誰幫你撇油啊，滷水怎麼過濾？時間成本也是成本啊。”

這個道理，就跟家裏做的炸醬麪和館子裏的炸醬麪有區別差不多。家裏的不惜金錢時間成本，總能做出最好吃的炸醬麪，但正因為不惜成本，量化就成了一個不可能完成的任務，甚至家裏也只能最多一個月做上個一兩回。像我們這種既不會做炸醬麪又饞炸醬麪的，即便知道麪館的絕對不是最好吃的，也只能上那兒解饞了。

鬧忙醬鴨的好吃，還有一個秘密。

老滷。

滷水作為中國人烹調時一種常見的角色，真正開始廣泛使用不過百年。雖説從南北朝開始就有關於醬油的記載，但直到明清之前，醬油都還是個奢侈的物品，並沒有飛入尋常百姓家。“要想XX好，香料加老湯”這句廚師熟悉的句式，最早出現在清朝。而這裏的老湯，就是我們熟知的老滷。

**老滷在滷菜中最重要的價值，是上味兒。**一碗流傳了十幾年的老滷，精心保存後每次通過高温煮沸重新活起，裏面多年的香氣分子在時間的作用下發生複雜的變化，可以給食材帶來完全無法想象的豐富味道。

所以説每個有家傳老滷的人，從小夥食應該都不差。鬧忙就是一個擁有優質老滷的隱形滷二代。從他媽媽開始，在家做醬鴨的時候，就會在滷收得差不多的時候，採集一些滷子過濾乾淨留作下一次的引子，等到了鬧忙這兒，這罐老滷估計已經滋養過大幾百只鴨子了，可謂集天地之精華。鬧忙每次滷鴨子的時候，就會把老滷和水混好，根據今天的鴨子具體肥瘦大小下料調味，一次性把滷鴨子的湯下足了，然後每30分鐘翻一次身，翻6次後收汁，重新採集過濾老滷，出鍋。

老滷裏面具體有什麼料？打死他都不願意告訴我。

所以沒有老滷就不能做醬鴨了嗎？

杭州人説，錯。

同樣是醬鴨，杭州的做法卻和上海天差地別。上海的醬鴨是用火煨出味兒來的，出鍋放涼即食。杭州的醬鴨是用滷生着泡出來的，出滷曬乾後蒸食。

因為是生的老鴨入滷鍋，潛在很多細菌滋生的問題，所以杭州的滷是每次新制的。杭州的醬鴨必須要用當地的湖羊醬油—這種近乎捆綁銷售的方法—才能確保每一隻醬鴨的純正杭州血統。在湖羊醬油里加入桂皮、花椒、香葉、胡椒等香料熬出味道，冷卻後，將洗乾淨的紹興老麻鴨放入熬好冷卻的滷裏，至少泡24個小時，才能拿出來曬。在天氣好的情況下，曬一週到一個月不等，時間看各家對味道的喜好。嫩點就時間少點，韌點就時間長點。

為了探究杭州醬鴨和上海醬鴨的區別，我網購了一隻百年老字號杭州萬隆醬鴨，按照杭州同事推薦的方法，蒸15分鐘後出鍋。也在這個同事的強烈要求下，煮了白粥。

事實證明，杭州醬鴨必須配白粥才能最大化地發揮出其天地之精華。

因為經歷的滷浸時間遠長於上海醬鴨，杭州醬鴨的醬鹹感尤其濃烈，而且日曬給醬鴨帶來了一種意料之外的嚼勁。手裏拿着一隻蒸好的杭州醬鴨腿，撕拉一口，扯下鴨肉，嚼兩口配一口粥，或者像杭州人一樣直接把醬鴨放進白粥裏，肉越嚼越香，在白粥的加持下鹹度也不再那麼凸顯，反而帶來一種源遠流長、餘味無窮的醬香氣，這是上海醬鴨所不具備的。而且，照這個韌勁，多嚼應該可以瘦臉。

但如果空口吃的話，還是上海醬鴨來得更合適一些。杭州醬鴨在沒有粥加持的時候，會進入一種越嚼越鹹的境界，倘若之前沒有習慣高鹹度食物，可能會被迫進入當日吃什麼都淡而無味的狀態。簡單總結就是：杭州醬鴨，入嘴需有粥。

縱觀包郵區，每個地方都有自己的醬鴨。蘇式醬鴨因為用到紅曲米所以色澤紅亮，口感是最偏甜的。杭州醬鴨因為需要曬乾，所以口味是最韌的。嘉興醬鴨則取上海和杭州之所長，味道是最濃郁的，而上海醬鴨則是名聲最響，也是最容易讓大眾接受的。

▲ 我們做了一個表，給大家簡單區分一下包郵區醬鴨區別

無鴨不成席，所以鴨鴨們即便可以飛出了鴨都南京，也飛不出包郵區的手掌心。

來，今天也要一起吃醬鴨！