包郵區醬鴨研究報告_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2019-06-25 12:47
頭圖攝影丨林舒
封面圖片提供丨軋軋鬧忙
**上海醬鴨分兩種:外面買的和自家做的。**而鬧忙做的,是地道的上海家庭範兒。
家裏做東西,別的不敢説,至少“不計成本”這點,哪個餐廳也比不上。但這一點吃的時候是不知道的,一般人只是覺得:哎,這個醬鴨味道可以的。

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館子裏的醬鴨,有的肉柴,有的肉緊,好不好吃得看運氣和避雷指南。而鬧忙在家做的醬鴨,一口咬下去,是潤的,南方人也有説這肉是“活”的。這是個不大好用語言準確定義的口感,大白話説就是肉飽,不柴,不幹,每一口都有醬汁味兒和鴨肉味兒。

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**對,鴨肉味兒。**這個看似必然的東西如今都很難在普通餐廳吃到了。這不是什麼獨門秘籍,逐漸在市場消失的邏輯也很簡單:餐館裏是要走量的,所以大多數情況下,買進來的都是成箱的凍鴨。一是不知道凍了多久了,二來化凍的過程就是味道流失的過程。再加上為了控制成本,不會買特別肥美的鴨子,所以一歲以內,3斤及以下的公鴨較為常見。這種公鴨,一來油少,滷製過程不用擔心撇油出現的人工和時間成本,二來滷製速度快,不用過油不用收汁兒,時間夠了就出爐。自然吃不出“活”肉的感覺。

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家裏做就不一樣了。比如鬧忙,偶爾給自己或朋友做鴨的時候,他喜歡買母鴨子,4斤以上的現殺活麻鴨,必須是包郵區產的。倒不是因為江浙滬的麻鴨一定比別的地方的好,只是從小吃到大,熟悉它各種細枝末節的調性。
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“為什麼是母鴨?市面上的醬鴨可都是公鴨做的呀!”我問他。
鬧忙笑了:“你是不是覺得我做的鴨子,肉很潤?那是因為母鴨夠肥,在滷的過程中,一直被自身鴨油和滷水的混合物沁着燉着,混合物在沸騰的過程中一直往鴨肉上衝刷,鴨肉吸了油脂,所以整體口感比公鴨做的醬鴨好很多啊。”
“這麼簡單的道理,那為什麼餐廳不用?”我槓精附體。
他翻了翻白眼:“餐廳做醬鴨一做十幾個,誰幫你撇油啊,滷水怎麼過濾?時間成本也是成本啊。”
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這個道理,就跟家裏做的炸醬麪和館子裏的炸醬麪有區別差不多。家裏的不惜金錢時間成本,總能做出最好吃的炸醬麪,但正因為不惜成本,量化就成了一個不可能完成的任務,甚至家裏也只能最多一個月做上個一兩回。像我們這種既不會做炸醬麪又饞炸醬麪的,即便知道麪館的絕對不是最好吃的,也只能上那兒解饞了。
鬧忙醬鴨的好吃,還有一個秘密。
老滷。

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滷水作為中國人烹調時一種常見的角色,真正開始廣泛使用不過百年。雖説從南北朝開始就有關於醬油的記載,但直到明清之前,醬油都還是個奢侈的物品,並沒有飛入尋常百姓家。“要想XX好,香料加老湯”這句廚師熟悉的句式,最早出現在清朝。而這裏的老湯,就是我們熟知的老滷。
**老滷在滷菜中最重要的價值,是上味兒。**一碗流傳了十幾年的老滷,精心保存後每次通過高温煮沸重新活起,裏面多年的香氣分子在時間的作用下發生複雜的變化,可以給食材帶來完全無法想象的豐富味道。
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所以説每個有家傳老滷的人,從小夥食應該都不差。鬧忙就是一個擁有優質老滷的隱形滷二代。從他媽媽開始,在家做醬鴨的時候,就會在滷收得差不多的時候,採集一些滷子過濾乾淨留作下一次的引子,等到了鬧忙這兒,這罐老滷估計已經滋養過大幾百只鴨子了,可謂集天地之精華。鬧忙每次滷鴨子的時候,就會把老滷和水混好,根據今天的鴨子具體肥瘦大小下料調味,一次性把滷鴨子的湯下足了,然後每30分鐘翻一次身,翻6次後收汁,重新採集過濾老滷,出鍋。
老滷裏面具體有什麼料?打死他都不願意告訴我。
所以沒有老滷就不能做醬鴨了嗎?
杭州人説,錯。
同樣是醬鴨,杭州的做法卻和上海天差地別。上海的醬鴨是用火煨出味兒來的,出鍋放涼即食。杭州的醬鴨是用滷生着泡出來的,出滷曬乾後蒸食。

因為是生的老鴨入滷鍋,潛在很多細菌滋生的問題,所以杭州的滷是每次新制的。杭州的醬鴨必須要用當地的湖羊醬油—這種近乎捆綁銷售的方法—才能確保每一隻醬鴨的純正杭州血統。在湖羊醬油里加入桂皮、花椒、香葉、胡椒等香料熬出味道,冷卻後,將洗乾淨的紹興老麻鴨放入熬好冷卻的滷裏,至少泡24個小時,才能拿出來曬。在天氣好的情況下,曬一週到一個月不等,時間看各家對味道的喜好。嫩點就時間少點,韌點就時間長點。
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為了探究杭州醬鴨和上海醬鴨的區別,我網購了一隻百年老字號杭州萬隆醬鴨,按照杭州同事推薦的方法,蒸15分鐘後出鍋。也在這個同事的強烈要求下,煮了白粥。

事實證明,杭州醬鴨必須配白粥才能最大化地發揮出其天地之精華。
因為經歷的滷浸時間遠長於上海醬鴨,杭州醬鴨的醬鹹感尤其濃烈,而且日曬給醬鴨帶來了一種意料之外的嚼勁。手裏拿着一隻蒸好的杭州醬鴨腿,撕拉一口,扯下鴨肉,嚼兩口配一口粥,或者像杭州人一樣直接把醬鴨放進白粥裏,肉越嚼越香,在白粥的加持下鹹度也不再那麼凸顯,反而帶來一種源遠流長、餘味無窮的醬香氣,這是上海醬鴨所不具備的。而且,照這個韌勁,多嚼應該可以瘦臉。

但如果空口吃的話,還是上海醬鴨來得更合適一些。杭州醬鴨在沒有粥加持的時候,會進入一種越嚼越鹹的境界,倘若之前沒有習慣高鹹度食物,可能會被迫進入當日吃什麼都淡而無味的狀態。簡單總結就是:杭州醬鴨,入嘴需有粥。
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縱觀包郵區,每個地方都有自己的醬鴨。蘇式醬鴨因為用到紅曲米所以色澤紅亮,口感是最偏甜的。杭州醬鴨因為需要曬乾,所以口味是最韌的。嘉興醬鴨則取上海和杭州之所長,味道是最濃郁的,而上海醬鴨則是名聲最響,也是最容易讓大眾接受的。
▲ 我們做了一個表,給大家簡單區分一下包郵區醬鴨區別
無鴨不成席,所以鴨鴨們即便可以飛出了鴨都南京,也飛不出包郵區的手掌心。
來,今天也要一起吃醬鴨!