童年的疑惑大揭秘之:“雪人”的“臉”是怎麼做出來的?_風聞
一个莫得名字的杀手-我脾气可好了,从来不骂人2019-06-26 12:28
【本文章轉載自公眾號吃貨研究所,ID:Food_Lab】
不知你有沒有困惑過,新晉網紅鹹蛋黃雪糕裏的兩個“小太陽”是怎麼放進去的?童年回憶娃娃臉雪糕的“臉”是怎麼做出來的?雪糕巧克力脆皮是怎麼“貼”上去的?三明治雪糕是怎麼做的?今天所長就來解答你小時候心中就有的疑問。

01
料液準備工作
不管是什麼樣的雪糕類產品,都要經歷這個過程,這一步做出的料液的味道,基本奠定了之後雪糕的味道。經過原料預處理、混料加熱、殺菌之後,就會進入一個叫做均質的步驟。

混合料液 | graeters.com
均質就是把大的脂肪粒變成小的脂肪粒的過程,也使得乳化劑更好地發揮作用。如果不加乳化劑,做出來的冰淇淋就會出現有冰晶、口感不好等一系列的問題。
接下來是等着料液降温,然後讓料液靜置一段時間**“老化”**。
普通的圓盤線,生產雪糕、冰棍類產品
02
杯裝冰淇淋和脆筒冰淇淋
杯裝冰淇淋和脆筒冰淇淋是最容易想象的啦,做好了裝進杯子裏就行了。有些冰淇淋凝凍的時候可以通過攪拌的方式來充入空氣。首先製備好的料液進行凝凍,充氣,接着就罐裝啦,一般加果仁啊果乾啊之類的,就是在這一步加入。

灌裝線,生產脆筒冰淇淋、杯裝冰淇淋類的產品。可以灌進杯子裏,也可以灌裝在脆筒裏。


下圖是把脆筒捲起來的過程。

接下來你以為就進入吃吃吃的步驟了?哼,You know nothing ! 跟我們自己在家做冰淇淋不一樣,工廠生產的冰淇淋因為並不會被馬上吃掉,所以還會進一步冷凍硬化。進入到温度能達到-30℃的速凍隧道進行硬化,然後才是**包裝,入庫後熟。**最後就是你在超市和門口小賣部老大爺的冰櫃裏買到的冰淇淋啦!
03
異形雪糕冰淇淋
娃娃臉雪糕
終於聊到核心問題了,娃娃臉雪糕到底是怎麼做的呢?可能你們會失望了,其實並沒有那麼神秘。首先,我們來説普通冰棍是怎麼做的。料液進行凝凍,把凝凍好的料,通過一個通道,從出口出來的時候是成型的****料,然後經過專門的裝置進行插棍、切割,就變成最普通的那種冰棍啦。

圖中為冰棍類雪糕生產過程,從料口出來的料被切割並掉落
傳送帶上有小錘子專門用來“震動”冷凍好的冰棍,使其與傳送帶分離,防止粘連。

冰棍我知道了,但是還是沒明白這個眼睛和嘴是怎麼做出來的啊?
其實答案很簡單,所有步驟都跟做上邊那個做冰棍的步驟一樣,**只不過出料的管道是個娃娃臉的形狀,**在從出口出來之前,黑色和白色兩種料還是分開的,從出口出來的那一刻,它們融合了,然後被切割的機器切成一個一個的,就是這麼簡單!奉上一個作者用心的靈魂手繪示意圖,大家強行理解一下……
眼睛、嘴和帽子部分為單獨的管道,出巧克力的料液,而其餘部分則出香草的料液,經過切割,插棍,噠噠,雪人做好啦!
網紅鹹蛋黃雪糕也是這麼做成的 | hpzh.org
夾心雪糕
那夾心雪糕的中間的餡料是怎麼放進去的?説起夾心雪糕,很多人會想到幾個圈什麼的,所長想到的,是小時候超愛吃的一種冰棍,名字叫透心涼,現在買不到了,裏邊是黃色的奶油口味的冰棍,外邊一層冰殼,七毛錢一根,吃起來可爽。
大概長成這樣,但是小時候覺得可好看了!
這涉及到了一個有趣的方法,叫做抽漿注芯。先把夾心雪糕的外殼液灌裝入一個模具裏,然後進入生產線凝凍。雪糕凍結是在生產線上進行的,而且也不是立馬凍住,而是一個逐漸上凍的過程。在凍結的過程中外層會先凍住,這時用一個吸料的裝置把中間未凍結的料液吸出,這樣形成了一個半封閉的外殼,然後把芯料注入到外殼中,再插杆,隨着雪糕流水線走一段又凍住了一些後,再用外殼的料液把芯料蓋住,噠噠~夾心雪糕做好了。
脱模前的冰棍們
脆皮雪糕和三明治雪糕
不管是需要脱模的雪糕,還是娃娃臉那種切片的雪糕,蘸脆皮的道理是一樣的,就是把雪糕整個浸入大概40℃融化的巧克力裏面,由於温差,附在雪糕表面那層巧克力就形成了脆皮。

三明治雪糕見下圖,簡單粗暴一張圖看懂三明治雪糕的做法。
