外賣如何重塑小龍蝦經濟？_風聞

20只來自湖北荊州的小龍蝦，淨重大概1斤，經過反覆的沖洗和洗刷後送到廚房，加上辣椒、花椒這些佐料，再用大火烹飪，售價為88元，通過外賣平台，最快30分鐘內可以送到用户家門口，這幾乎已經成了一家小龍蝦外賣的標準操作。

一家小龍蝦店一晚上賣出220份小龍蝦，外賣訂單會在夜晚9點到凌晨1點達到高峯，一個月的流水能到30，40萬；負責洗蝦的工人每天工作十個小時以上，清洗過的蝦超過4000只，但洗蝦並不是最辛苦的，因為他要時時刻刻小心被龍蝦的鉗子以及堅硬的外殼割傷。

就連包裝盒也做的比過去用心很多，為了防止油汁沾手，商家不但附贈了堪比實驗室級別的高密度的橡膠手套，還變着花樣的研製出各種不同的口味，蒜蓉，麻辣，油燜、十三香、清蒸、秘製……

小龍蝦是夜宵外賣中點單率最高的品類，無數濕漉漉的靈魂需要美食去安撫。

有人説小龍蝦治癒了都市人的疲憊，畢竟996太累，有人説小龍蝦拯救了線下社交，因為油膩的手套無法再看手機。

外賣是小龍蝦的重要推手。來自美團的報告，在過去一年時間裏，用户在美團消費了4.5萬噸小龍蝦，從交易額來看，2019年的前5個月已經達到2018年的77%，然而下一個月，才是小龍蝦真正的旺季。

不知不覺，小龍蝦已經成為外賣裏最炙手可熱的美食之一。

美食催生了夜宵經濟學，外賣催生了小龍蝦經濟學。

命運也是光怪陸離，小龍蝦這種來自美國的舶來品，最初因為破壞稻田，被農民視為洪水猛獸般的害蟲而慘遭迫害，而後無意間被髮掘出食材價值而備受追捧，從最初的夏季美食，逐步走向四季，並且隨着技術的改良和提升以及商業形態的變化，小龍蝦進化出超強的經濟潛力和商業爆發力。

那麼小龍蝦是如何走過這漫長的旅途呢？

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小龍蝦的現代化改造

為什麼小龍蝦店做不起來，因為傳統的餐飲觀念裏，小龍蝦是一個時令季節非常強的品類，過了秋季，小龍蝦就開始交配產卵繁殖，一旦開始產卵，龍蝦的肉質口感就變得非常“柴”，難以下嚥，而產下的小蝦太小，還在發育期，無法食用，所以到了秋冬季，小龍蝦就“一蝦難求”。

如果一個餐飲品類，一年的收入全靠夏季，那麼面對高企的房租，人力成本，一定難以為繼，

這也是為什麼在過去一到夏天，小龍蝦就會成為餐客們盤中的盛宴，甚至出現但卻極少出現只做小龍蝦的餐飲店。因為四季只有夏天能賺錢，到了秋冬，要麼靠夏天的收入撐過去，要麼改成火鍋店。

生煎，燒烤，生蠔紛紛落地為一門生意，而小龍蝦這個食客們口中如此受歡迎的食物，在過去幾十年裏，依然停留在尷尬的邊緣地位。

但現在不一樣了。

松哥油燜大蝦第一家店開在了廣州，之前他做別的餐飲店時失敗了，小龍蝦成了他的救命稻草，如今松哥油燜大蝦已經成為廣東最大的小龍蝦品牌之一，拿到過天圖投資領投的A輪融資，而墮落龍蝦的李林渡在全國開了1100家店，今年會開到1500家。

為什麼最近幾年出現了越來越多的小龍蝦店？

科技唆麻（ID：techsuoma）認為，兩個方面，一是技術上；二是商業形態上。

首先，從技術上來説，小龍蝦的產地集中在江蘇，湖北，安徽等地，這中間勢必涉及到物流運輸，傳統的物流運輸勢必涉及到損耗，而小龍蝦和大部分水產一樣，都對新鮮程度有很高的要求，但這其實不是最根本的，最根本的原因在於，如何解決其他季節小龍蝦的產能問題。

本質上來説，所有非時令季節的小龍蝦，都是電商速凍產品，而速凍產品最難解決的就是口感和肉質的問題，因為畢竟不是新鮮的，這幾乎是無解的，而像墮落龍蝦的解決方案，則是利用液氮，5秒內將小龍蝦迅速降温到零下二十多度，從而鎖住味道，液氮是醫學上保存細胞和樣本的手段，最多可以保存幾十年，用這種醫學級的手段去保存小龍蝦基本算降維打擊了。

其次是商業形態上，外賣的出現，很大程度上改變了傳統小龍蝦的商業模式。

傳統的餐飲店的成本構成，房租人力是大頭，房租直接和麪積地段掛鈎，而面積又和翻枱量掛鈎，簡單來説，如果想生意做的大，必須要租大門面。

而大面積意味着高成本，尤其是像小龍蝦這種季節性非常強的單品類店，經營風險很大，稍有不慎就會虧損關店。

而外賣的出現，則提供了試水的可能性。也就是説，你完全可以租一個很小的門面，用外賣的方式去測試新品新店的受歡迎程度，從而制定相應的經營策略。松哥油燜大蝦就提到他們一個例子，12年底他們跑到廣州開，當時就開了一個外賣店，大概五六十個平方，一個月租金可能五六千塊錢，放了四五個桌在那裏，外賣做得非常好，結果沒過多久旺季一個月做到了一百萬營業額。

一旦外賣試水成功，那麼擴大堂食麪積，擴充人力和產能就非常有把握，這就是典型利用外賣槓桿去撬動市場的案例。

換句話説，因為技術改良，所以小龍蝦不僅僅在夏季，因為外賣的出現，小龍蝦店可以快速複製，遍地開花。

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正在被外賣重塑的小龍蝦經濟

為什麼近些年來有這麼多網紅小龍蝦店？為什麼有的火了一陣子但有的卻一直很好，為什麼簋街不能批量化複製？解答這個秘密的關鍵就在於外賣。

餐飲行業有一個和其他行業最大的不同之處，那就是餐飲的生產，銷售，使用是一體的，也就是全部在一個場景空間下完成，而其他行業，無論是紡織，金融，教育，媒體，互聯網等等，它的生產，銷售，使用是分離的，這就是意味着可以實現大規模社會化分工。

事實上也是這樣，一位報紙的編輯不需要懂印刷，一位印刷工也需要寫稿，郵差只需要將報紙按時送到顧客手中，這樣的社會化分工帶來的是效率的提升。

而餐飲並不是這樣。餐飲的所有環節都是在一個固定的空間下，也就是餐館內完成，而外賣的出現，則是第一次真正意義上將商品的銷售端“剝離”出這個場景，換句話説，外賣讓餐飲實現了社會化分工。

配送並不是一個新鮮話題，過去一些學校周邊或者寫字樓周邊的餐館，為了能夠也賣出去更多的食物，也支持外送，但問題是專業化程度太低了，騎手能力有限，訂單一旦溢出，根本應接不暇，錯漏，潑灑，時有發生，這就導致規模一直做不上去，而外賣平台的出現，則徹底解決了配送問題，也就是讓專業的人做專業的事，實現了餐飲這個細分品類裏的社會化分工。

其次是外賣的出現，極大的增強了產能問題。

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小龍蝦店和絕大多數的餐飲店一樣，都有一個產能和銷售之間如何取得平衡點的問題。

比如説，客人來了，產能跟不上，供不應求；或者説產能跟上了，結果門可羅雀，供大於求，這都是問題。

科技唆麻（ID：techsuoma）認為，外賣的出現，讓絕大多數小龍蝦店過去純粹依靠堂食的模式發生了改變，外賣的比例能夠佔到堂食的一倍甚至更多，這就充分解決了客源問題，商户只需要提高自己的產能，外賣就可以無限量的提供客源和訂單。

一個典型的例子是，墮落龍蝦的外賣比例非常高，尤其是在一線城市，外賣和堂食的比例幾乎佔到了9：1，再依靠標準化的加工模式，後廚的產能非常恐怖，瞬間處理幾百單都沒有任何問題。

很多龍蝦店現在基本上都是以外賣為主，堂食為輔，堂食是解決到店消費客人的需求，但外賣覆蓋的是整片區域，尤其是那些在家、或者三五個朋友在家聚餐這樣形態的夜宵需求。

過去大家習慣了和朋友三三兩兩在路邊燒烤喝啤酒，吃小龍蝦。但獨自在家吃小龍蝦，以及和幾個朋友在家吃小龍蝦這部分用户其實是沒有被挖掘出來的，外賣提供了一個很好的平台，來滿足這部分用户的需求。

小龍蝦外賣模式的崛起，本質上離不開這部分羣體的需求得到了充分的釋放和滿足。

而這種思維背後也帶來商業形態的改變。

墮落龍蝦創始人李林渡告訴科技唆麻，墮落龍蝦用了3年時間，在全國開了1000多家店，這在過去是無法想象的。因為傳統的餐飲，開店最重要的兩個因素，一是選址，二是經濟能力。選址其實很麻煩，因為面積不能太小，其次要考慮客人人羣商圈的覆蓋力度，而外賣不一樣，墮落龍蝦的選址非常簡單，就是非熱門商圈非熱門地段的小門店，所以能夠在短時間快速起量，批量化開店，因為大部分靠外賣，選址沒那麼重要。

科技唆麻（ID：techsuoma）認為，這就是為什麼墮落龍蝦能在北京輕輕鬆鬆開50家店，但像胡大這樣的餐飲店，即便是有很強的經濟能力，要在短時間開20家店也非常困難。

這就是傳統小龍蝦店模式和外賣思維小龍蝦店模式最大區別。

至於外賣幫助門店進行數字化轉型更是太多，囿於篇幅，我們不展開敍述了。只能這樣説，如果非要談論更宏大的意義的話，外賣幫助小龍蝦這樣的單品店，轉型成現代零售終端。

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總結

有時候，我常常想起這樣的場景：每當深夜來臨，食客們戴上手套，拿起一隻只留着汁水，香濃四溢的小龍蝦大快朵頤時，街上呼嘯着騎着電動車，保温箱裏裝着不同包裝規格的小龍蝦，奔赴一個個不同校區的騎手，而另一頭，廚師正在廚房裏熱火朝天的翻滾着熱鍋，龍蝦們碰撞在一起，發出着誘人的翻騰味道。

在過去十年，甚至是過去五年裏，沒有人會把這三個場景聯繫在一起，但如今，他們卻成了最平凡不過的場景，或許這就是商業進步的魅力吧。

看似不起眼的小龍蝦，正在用自己的力量，去一點一點的影響傳統餐飲行業。