國家楊梅地理_風聞

文字：魏水華

圖片：Pixabay

農業大國中國，其實並不是一個農作物原產****地大國。

今天我們吃的所謂本土水果，一部分是張騫從西域帶回來的、一部分是宋元海上絲路和鄭和船隊從南洋帶回來的。真正原產水果，少之又少。

但楊梅卻是中國少數原產水果的代表之一。

如今日本、韓國、東南亞、印度和美國加州的楊梅，原產地通通指向中國長江流域及西南部的濕潤山區。全國500多萬畝的種植量、100多萬噸的年產量，更是超過了其他國家的總和。

No:1****壹

以中原地區為源流的中華文明，其實與楊梅原產地的中國南方，早期並沒有很深的交集。

雖然傳説商代就有人以楊梅釀酒，但多半是分封到南方的諸侯國，向殷都進貢的，未經選育馴化的野生楊梅。果小肉少，味道酸澀，商代貴族們不知道怎麼吃，丟在酒裏發酵提供風味而已，不算是一本正經的吃。

楊梅在中國的大規模選育，應該是南北朝開始，中國政治中心南移之後的事。南朝的《宋書》記載了外戚蕭惠開的話：“南方之珍，惟荔枝矣。其味絕美。楊梅、盧橘，自可投諸藩溷。”意思是南方的水果只有荔枝最好，別的楊梅蘆柑這些，都應該丟到廁所裏去。

雖然證明了當時楊梅的選育馴化依然不成熟，滋味不佳，但至少它已經出現在正史裏，被正兒八經地當成水果對待。

隨後沒多久，**《世説新語》**裏也出現了孔姓文人調侃楊家小孩“楊梅乃君家果”的故事。證明不論官方民間，楊梅開始被普遍接受。

隋煬帝年間，楊梅樹已經被引入洛陽宮廷花園，但顯然，楊梅依然不受歡迎。宮中嬪妃們喜歡吃甜的李子、不愛吃酸的楊梅，隋煬帝認為“厭楊好李”是李淵政權將要取代自己的不吉之兆。

宋元之後，楊梅的選育逐漸成熟，酸度降低、甜度顯著提高，成為士大夫階層聚會的時令零嘴。

贊詠楊梅的詩詞也因之大量出現。“冥冥江雨熟楊梅”（王安石）、“梅熟應同兒輩吃，有兄八十信東吳”（曾幾）、“梅出稽山世少雙，情知風味勝他楊”（楊萬里）“七十二峯菡萏綠，四月五月楊梅紅”（郭翼）。

但真正把楊梅從“好吃”變成“情趣”的，是名妓李師師。

No:2****貳

宋徽宗趙佶、大詞人周邦彥和汴梁名妓李師師的三角戀演繹出很多花邊故事。

傳聞皇帝看了周邦彥寫給李師師的詞句：“並刀如水，無鹽勝雪，纖指破新橙”，醋意橫飛，面對的六宮粉黛頓覺無趣，順手寫了“選飯朝來不喜餐，御廚空費八珍盤”兩句詩。

一位善於揣摩上意的翰林知道皇帝的心思，為他續了“人間有味俱嚐遍，只許楊梅一點酸”。

在君憲與分權萌芽的宋代，君臣之間的關係更像出資人和職業經理人，而非明清時代的主子和奴才，皇帝絕不能因為搶女人爭風吃醋的事情對文官濫用權力。

所以“楊梅一點酸”幾個字，很給皇帝長臉。既從味道上，壓過了周邦彥的橙子；也擺出了自黑的姿態，告訴周邦彥：朕吃醋了，你看着辦。

在此往後，楊梅那種酸甜交織的滋味，就不僅僅侷限於美味的範疇，而是文人們追求的生活情趣。有人説，甜是楊梅的皮囊、酸是楊梅的骨架，酸甜比適當的楊梅，才是美麗皮囊包裹勻稱骨架的風情美人。

在現行的楊梅品種裏，烏酥核與東魁是甜度最高的，但公認最高檔的荸薺種，卻是酸甜比最接近完美的。

No:3****叁

對生在江南的孩子們來説，夏天的基調，就是那一碗加了冰糖、小火慢熬，再放進冰箱冷藏了一夜的楊梅湯。

以至於很多成年後北上學習、工作的江浙人，在第一次品嚐北京信遠齋的酸梅湯後，都是一臉懵逼：烏梅和山楂熬出來的湯汁，不夠酸、甜得太直白，還帶着若有若無的藥味，和清新靈動的楊梅湯，實在差得太遠。

是的，楊梅太嬌貴，地域、時令，都有很大的侷限性：過高或過低的海拔都會對楊梅的生長造成影響；太過熾烈的陽光又會灼傷楊梅的表面果肉；東北的黑土地雖然肥沃，也不是楊梅所好。必須要南方温暖濕熱氣候，才能孕育果實；而且，越是多雨多雲，楊梅越喜歡。即使同一座山頭上，北面坡地的楊梅也會比南面的更好吃。

此外，採摘時間尤為關鍵。在水果生長競賽中，楊梅屬於厚積薄髮型選手，在其生長早期並不會產生明顯變化，直到轉色期的到來，楊梅才會迅速膨大，糖分和花青素也會迅速累積。這個轉色的週期，一般只有8天。

如果採摘過於提前，便會錯失楊梅在轉色期的風味爆發。如果時間晚了，楊梅的風味也隨着衰老週期漸漸流失。

這就造成一個悖論：沒有果皮的漿果易變質，濕熱的環境又能加速微生物和蟲類的繁殖，所以楊梅易壞，變質的速度甚至比“一騎紅塵妃子笑”的荔枝更快。

解決的方法，除了在一年中楊梅上市的短暫日子裏努力吃到牙酸為止外，只有做成各種各樣的風味食品，延長保質期。除了楊梅湯之外，還能泡在高度白酒裏，加冰糖，做成通氣消暑的楊梅燒酒；加綿白糖烘乾，做成蜜餞楊梅乾；加麥芽糖煮到起膠質，做成蘸食的楊梅果醬；還可以凍起來做成各種花式楊梅冰淇淋……

但無論如何，楊梅的最佳食用方式，一定是從樹上摘下來，就迫不及待摘下放入嘴中的那一刻。就好比年方二八的少女之姿，是堆砌鉛華再多的婦人都比擬不上的。

按照直接吃的標準，中國的楊梅地理，究竟哪裏才最好吃？

雲貴高原：大火炭梅

| 清明時節的楊梅 |

中國楊梅起源自南方，而南方楊梅起源自西南。

根據物種起源的考證，雲貴高原是野生楊梅最早的誕生地。紅黃土廣泛分佈在這片高原上，尤為適宜楊梅的生長。直到喜馬拉雅山脈隆起，橫斷山脈形成，引發亞熱帶生態環境劇變，才導致的楊梅從西南部逐漸向東、北方向遷徙。

所以，雲南、貴州兩省，不僅保存着最多的野生楊梅品種，還有很多新的變種。包括雲南昆明周邊的石屏、富民等地，和西部的大理、騰衝一帶；貴州的貴陽、遵義、湄潭、凱里、獨山、榕江等地，都種植着大範圍的楊梅。

汪曾祺在散文《昆明的雨》裏提到：“昆明的楊梅很大，有一個乒乓球那樣大，顏色黑紅黑紅的，叫做‘火炭梅’。”

事實上，這種火炭梅兼具東魁楊梅的個頭和荸薺種的色澤。果汁或許沒有浙江楊梅豐富，但豐滿的肉質、和濃厚的甜味，讓火炭梅別具風味。

更有意思的是，因為海拔高、氣候温暖，雲南、貴州楊梅的上市期，比東部地區早一兩個月。每年四月，當江南人民沉醉在“清明時節雨紛紛”的春寒料峭裏時，昆明和貴陽的第一批楊梅已經成熟。

湘西山區：光葉楊梅

| 酸甜比例恰到好處 |

湖南湘西山區，從大地理上來看，是雲貴高原向南嶺山地的過渡區。

所以相比雲貴高原出產的楊梅，湘西地區的楊梅開始出現融合的變化——相比貴州楊梅，湘西楊梅的肉質明顯變硬，肉柱粗而圓，汁水變多，甜度下降，酸甜達到更佳的比例。

湘西楊梅主要分佈在雪峯山以西的懷化、靖縣、會同、芷江以及貴州東部的榕江、黎平、從江等地。優良品種包括小衝大顆、光葉楊梅等。

靖州楊梅是湘西楊梅的佼佼者。靖州梅並不是某個品種，而是分佈於靖州地區的楊梅良種羣，尤以坳上鎮木洞村所產的光葉楊梅最為優質。《靖州鄉土志》中所載的詩這麼寫：“木洞楊梅尤擅名，申園梨慄亦爭鳴，百錢且得論攤買，恨不移根植上京。”

上京就是大清盛京瀋陽，雖然詩寫得打油，但據此也可以認定，靖州楊梅確實是滿清時代的貢品。

值得一提的是，靖州還有以楊梅釀酒的傳統。不是泡酒，而是榨汁去核，以楊梅中所帶的糖分發酵製取酒精，這是別處不多見的楊梅吃法，酒品甜澀香醇，有類似於乾紅葡萄酒的口感。

太湖平原：水晶白梅

| 地域定製的鮮爽 |

太湖平原是全國楊梅最核心的產區之一，這裏有密佈的河網，有鬆軟的砂紙土壤，還有高低起伏的丘陵。每年6月潮濕悶熱的梅雨季，又是楊梅最喜愛的氣候。無錫的濱湖，蘇州的吳中、常熟，常州的溧陽，湖州的長興，都出產高品級的楊梅。

比如無錫濱湖的大浮山，遍地種的都是30年以上樹齡的老楊梅樹，產量大、品質也一直穩定。

太湖平原又是中國出產文人士子最集中的地方，有文人的地方就有飲食情趣，尤其是楊梅這種本身帶着強烈的興趣標籤的水果。《太湖備考》、《羣芳譜》、《姑蘇志》這些文人撰寫的筆記和方誌，變着法兒誇本地楊梅。其中最有名的話是蘇東坡所説：“閩廣荔枝，西涼葡萄，未若吳越楊梅”。

文人們還為太湖平原的楊梅起了許多好聽的名字，比如鳳仙紅、大葉、青蒂、烏梅、水晶白梅等等。

其中的水晶白梅，是太湖平原的原產品種。這種白色的楊梅甜度不高，但味道比普通楊梅多了幾分鮮爽，尤其適合吃冷藏的。而且，但凡將白楊梅離開太湖平原移栽別處，酸度就會直線上升，不好吃了。

橘生淮北為枳，白楊梅也是。

杭州灣沿岸：荸薺種楊梅

| 等待遲到的甜美 |

浙江的母親節錢塘江，在入海口流出一個巨大的喇叭開口——杭州灣。

這種全球少見的江河入海形式，不僅為造就了天下聞名的錢江潮，也為楊梅營造了得天獨厚的環境：與太湖平原類似的濕熱環境、沿江靠海吹來的濕潤水汽、錢塘江鹹潮為土地帶來的大量有機物，讓杭州灣沿岸的餘杭、蕭山、上虞、餘姚、慈溪、海寧、舟山等縣市，都適宜楊梅種植。

而公認最好吃、最高級的楊梅品種：荸薺種，更是原產於紹興、寧波交界的上虞、餘姚、慈溪地界。王象晉在《羣芳譜》中有一番記載：“楊梅，會稽產者為天下冠”，一句話便道出了杭州灣南岸在諸多楊梅產地中的特殊地位。

事實上，荸薺種在所有楊梅中，成熟的時間最晚，一般要到六月中下旬才能上市；賣相也不好看，個頭小、顏色深紫，像是土裏挖出來黑乎乎的荸薺而得名。

杭州灣南岸的人民給予了它足夠的耐心和寬容，漫長的等待，只是為了楊梅中更多風味物質的積累，一定要親口嚐到，才能體驗荸薺種果形圓整、肉質細軟、味甜核小、果汁液多的特性。

浙閩沿海：東魁楊梅

| 吃的就是體型 |

浙江往南，一直到福建中北部，楊梅開始呈現與杭州灣完全不同的風情。

從浙江台州的三門、臨海、仙居，温州的甌海、瑞安開始，到福建寧德的福鼎、福安，南平的建陽、建甌，福州連江、長樂，莆田的仙遊，都種植着大片的楊梅，從濱海地區，一直向山區延申。

受沿海高温濕熱的影響，這裏陽光充足、雨水上乘，綿延的浙南丘陵和武夷山區又為楊梅提供了得天獨厚的生長環境。

所以，浙閩沿海的楊梅，最具識別度的特點是“大”。民間把浙閩沿海出產者俗稱為“乒乓楊梅”，意為和乒乓球一樣大。

而東魁楊梅，就是這一批大楊梅中品質最優者。

東魁是個全新的楊梅變種，是由一棵被稱為“東魁之祖”的野生楊梅樹嫁接繁衍得來，從發現到今天，不過三四十年時間，已經遍佈整個浙閩沿海產區。

“東魁之祖”至今仍活在台州的黃岩東岙。70年代，我國現代園藝學奠基人吳耕民將其定名為“東魁楊梅”，意指“東方之魁”，但當地老百姓堅持認為“東魁”的“東”指的是它的原產地東岙。

華南濱海：烏酥楊梅

| 比酸甜更甜一點 |

一條晉江，天然分割了閩東和閩南。不僅方言不同、物侯不同、風俗不同，甚至連對楊梅的種植品種，也呈現出極大差異。

從泉州開始，到廈門、漳州，再到廣東東北部的潮汕地區，浙江的荸薺種、東魁開始減少，而華南地區原產的烏酥核楊梅開始增多。

所謂烏酥，可以望文生義地理解，就是顏色烏黑，口感酥軟多汁。據傳，這一楊梅品種早在南宋年間，就從晉江安海經海道引入，所以也叫安海種楊梅。

因為南方更穩定的高温和更長時間的光照，烏酥楊梅的含糖量、甜度比荸薺種、東魁更高，但酸度有所降低。喜歡吃江浙楊梅的或許會覺得過分甜膩，但對於怕酸的人來説，烏酥梅應該是最好的選擇。

烏酥梅最出名的產地是漳州的浮宮鎮、汕頭的西臚鎮。在浮宮，它被稱為“軟絲”，在西臚，它被稱為“甜酥”，其實二者差別不大，且因為含糖量太高，都有易腐敗、不耐運輸的巨大缺點，所以外地不得而知，名聲遠遠不如東魁楊梅和荸薺種楊梅。

台灣南角：恆春青楊梅

| 國境之南的酸爽 |

台灣的行政體系和大陸不一樣，“縣”和“市”的級別是反的。比如桃園縣，下轄楊梅市。

此地的得名，是因為明末清初鄭成功讓金廈百姓移居台灣時，看到這裏長着漫山遍野的野生楊梅。足見台灣水土對種植楊梅的適宜。

但今天，台灣楊梅大部分都是外來和新選育的品種。以日本瑞光楊梅、大陸的安海種和東魁楊梅，及這些品種的雜交為主，滋味不錯，集各品種所長。

真正的台灣原產野生楊梅，只在恆春半島被保留下來。

對，就是台灣島最南部那個狹長的半島，《海角七號》裏所唱的“國境之南”地方。

恆春楊梅是青楊梅，顏色介於太湖水晶白梅和雲南火炭梅之間，呈現一種夾帶着紅的青黃色。酸度很高，風味清爽。最可貴的是，青楊梅常年暴露在恆春半島吹送熱帶海風的地方，12月間就開始成熟，是目前已知的成熟最早的楊梅品種。

也就是説，在江南人民噼噼啪啪放鞭炮吃火鍋的過年時節，南台灣的人民就能吃上楊梅了。

END

酸和甜

雖然列舉了諸多產地，但其實最好吃的楊梅，一定是長在離你最近的枝頭上，吃在口裏時酸甜最合你意的那一顆。

嗯，就像宋徽宗垂涎的李師師一樣，帶點酸味的愛情，更甜！

出品 | 食味藝文志（foodoor）

作者 | 魏水華 （qyqy118）