陝西八大怪之一，吃它得眼睛瞪得像銅鈴！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

陝西有很多好吃的，有一樣美食不像羊肉泡饃那樣出名，卻是陝西人日常生活離不開的，那就是鍋盔。

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 提到鍋盔，還是要看陝西 

/陝西八大怪之一/

鍋盔就是餅。雖説全國很多有名的鍋盔，比如四川的軍屯鍋盔、湖北的公安鍋盔、河南的博望鍋盔和油酥鍋盔、甘肅的西和鍋盔等。但提起鍋盔，一定繞不過去陝西鍋盔。

公安鍋盔

走在陝西關中地區，幾乎每一個縣都有“縣名鍋盔”，名聲在外的就有乾縣鍋盔****、長武鍋盔、涇陽鍋盔、武功鍋盔、岐山鍋盔、扶風鍋盔、鳳翔鍋盔，等等。它們在製作過程中會有一些特色的工藝或者加一些獨特的香料。比如乾縣鍋盔最負盛名，最重要是要用木槓壓面，充分的壓制，排空麪糰空氣，可以讓鍋盔變得更白。長武鍋盔在和麪時會用當地的苦艾草磨成粉末狀，再燒灰和在面裏，據説是可以使面變得更勁道，製成的鍋盔還有種特殊的香味；武功鍋盔的特色是不用柴火燒，而是用秋收後的麥草燒鍋，將麥草碾細，充分燃燒，讓麥香從外到裏滲透。

乾縣鍋盔

其實呢，關中地區隨便一個集市都可以看到類似的鍋盔店，幾張桌子上面整齊地摞着直徑40釐米左右，厚約8釐米的鍋盔，又圓又厚。彷彿那不是吃食，而是要蓋房壘街的木料。現在除了旅遊來的人，很少有人買整個的了，都是讓攤主給切一塊，稱斤買回家吃。

你看這個鍋盔，又大又圓

由於鍋盔很厚，為了能一口咬到上下酥殼，儘量少掉渣，就得使勁兒張大嘴；再加上鍋盔又很硬，嚼的時候得用上所有的大槽牙，吃相離文雅十萬八千里。咬肌太使勁，表情控制自然做不好，眼睛睜得圓圓的。因此，**“陝西八大怪”**裏面有了一句形象的概括：睜眼鍋盔像鍋蓋。

陝西八大怪之一

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 好吃的鍋盔是有標準的 

/火候很重要/

好吃的鍋盔，有四大標準：**幹、酥、白、香。**看着乾硬，其實外殼酥黃，內裏瓷實。吃完了酥，慢慢嚼，很有咬勁兒，越嚼越香，下嚥時滿嘴的麥香。

關中人把做鍋盔稱為烙饃，家家都可以做。將提前發酵好的面，使勁地擀壓排空氣泡，直至麪皮光滑色潤，揉成圓形厚餅，入鍋翻烤。做鍋盔尤其要掌握好火候，用碾過的麥稈燒火，麥稈均勻地散在鍋底，火大了容易焦，火小了很難熟，只有恰到好處，才能製成美味。現在農村大鍋越來越少，而專門製作鍋盔的店鋪工藝和設備更好，大家也都去買鍋盔吃了。

好的鍋盔，光看着就很誘人

專業做鍋盔的店鋪，都是用木槓在大台面壓面，邊轉邊折邊壓，在這過程中還要不斷地加入乾麪粉。充分壓制的面，會使烙好的鍋盔裏層均勻分成若干薄層，口感變好。然後將兩斤重，直徑30釐米左右，厚約5釐米的面坯，用大鏊烘烤，而且要烤兩鏊。第一鏊上下加火，此時火要小而穩，這樣不但可以讓麪餅進行二次發酵，還能給鍋盔的表面烘烤出漂亮的顏色和花紋，有些講究的店，會在壓面時也壓上花紋。當面餅定型後，進入第二鏊，這是一面火，底層烘烤，使鍋盔充分熟透。整個過程要經過“三翻六轉”才能最終出鏊。

做家常鍋盔的時候一定也要不停翻轉 |《二更 | 西安這家鍋盔火了34年，秘方竟是這個…》

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 鍋盔不止是主食 

/鍋盔加辣椒不容錯過/

在陝西，什麼民俗如果不追溯到上古商周，都有點對不起這裏。鍋盔，顧名思義和古代士兵的頭盔相關，“文王鍋盔”的傳説應該是時間最早的：相傳，周文王伐紂的時候，行軍過程艱難，所以丟棄了一切可丟的負重。士兵們有糧無鍋，只好以水和麪，用頭盔烙面至熟，不成想，居然美味又抗餓。此方法簡單易行，馬上就被推廣開來。更神奇的傳説莫過於秦朝的鍋盔。秦人制作的鍋盔一般有五六斤重，行軍打仗，每個士兵發兩個鍋盔，用牛皮繩串好，像褡褳一樣，搭在前胸和後背，這種防彈背心，性價比絕對勝過將帥們的盔甲。在戰場上，敵軍射來的箭插入十多釐米的餅中，不但射不到身體，還能拔出來，補充自家軍備；餓了隨時掰下一塊，放在嘴裏慢慢嚼，殺敵太急，還能緩解焦慮。其他軍隊在這點上已經輸秦軍一籌。這些都是太過久遠的傳説了，但鍋盔確實是出門最好的乾糧，因為它被炕幹了水分，不容易發黴變質，分量又足，非常抗餓。

這麼大一個，揹着跑不累贅嗎…. 

鍋盔對於陝西人來説，不僅僅是主食，還是零食小吃。在陝西不管多高級的餐廳，只要有陝西菜，一定會有“鍋盔加辣子”。鍋盔的做法也有了很多改進，外殼更酥軟，形狀也更小巧，更適合大眾的口味。但是辣椒一定要選用當地所產線椒，皮薄、肉厚，口感香辣而不灼口。線椒切成小截，用油炒香，撒入調料，單另成碟，只供夾在鍋盔裏吃。

鍋盔加辣椒