味精是專業廚房的大忌，是投機取巧的把式_風聞

中餐不太懂，想舉個例子説説西餐廚房怎麼看待味精的。

在一家挺不錯的西餐廚房實習的時候，廚房的師傅們每天都有湯汁要熬。有的時候是雞湯（chicken stock），有的時候是牛湯（beef stock）…

我：“這些湯汁是做什麼用的呢？”師：“是用來做各種菜的醬汁。”我：“為什麼同樣是湯底，同樣有鮮味，不能一步到位呢？”師：“因為牛湯只能用來做牛排的sauce，雞湯只能做雞肉的sauce，羊排的sauce也是由羊湯做”的。每種肉都有自己獨特的鮮味，不能一蹴而就。”

不説對身體的傷害吧（這個我真的不懂），只説味道。因為味精的鮮味過於單一了。味精給人的鮮味感覺是直接作用於神經的，而不是唾液裏面酶分解產生的，也不存在任何風味物質，這就讓“鮮”的表達非常單一了。

就好像阿斯巴甜和糖都能讓人覺得甜，但是和糖相比給人的感覺是不一樣的，我相信大家會覺得阿斯巴甜的甜味是從舌頭的後方開始，甚至延伸到喉部的，但是糖給你的感覺是甜味從舌苔開始蔓延的。拿白糖、紅糖、冰糖和阿斯巴甜對比來説吧，每種糖都有自己獨特的風味物質，這是由糖裏面的雜質決定的。

味精和你們提到的熬多少小時的湯底相比也是不一樣的。高湯底裏面除了穀氨酸鈉還有極其豐富的微量物質，這些微量物質很多都是風味的來源。

而味精是專業廚房的大忌。是投機取巧的把式。我不反對大家在家裏用味精做菜，事實上我偶爾也會用到。但是想説的只是，比味精好的提鮮料比比皆是。請不要用“科技黑箱”這樣的字眼來形容味精，因為你沒看見一個廚師為了那麼一點點微不足道的異鮮，付出了多少的努力。哪一個學徒不是從熬湯底、抽真空開始的？作為一個懂吃之人，深知烹飪不能取巧。