為嘛天津人都這麼重口味？_風聞

作者**|**放學堵他

編輯**|**未生

俗話説，京油子，衞嘴子。以**“嘴”出名的天津人愛説能説**，也愛吃能吃。

天津人一開嗓，那絕對是怎麼拐彎怎麼來，一句話裏面藏着九九八十一道彎，像極了天津衞蜿蜒的河道。都説北京人愛貧，天津話擠兑起人來也絕對是**“嗆”**，但一口一個“結界”叫的你還沒脾氣。

天津菜和天津話一樣，“嗆口”在全國獨樹一幟，但津派嗆口不是川渝貴贛的麻辣生猛，也不是江浙滬閔的甜入骨髓，而是一個字——“鹹”。初來乍到的外地人還真不一定吃得慣，但這就是天津衞風味。

part.1天津人，絕對重口味

説起天津口味，你保準兒想到的是狗不理和煎餅餜子。

倔強的天津人會和你説，我們本地人才不吃狗不理，而至於煎餅餜子，加生菜、辣條、火腿腸什麼的，都是邪教。

**▲**天津煎餅餜子有着不同其他地方的嚴格標準|圖片來源：人民日報

對津派廚師來説，做菜也是有套和外地迥異的嚴格標準。最明顯的大概是對**“用鹽”**的規範。

你以為加一勺鹽是這樣的：

實際上，津派廚師認為加一勺鹽可能是這樣的：

雖然整個北方地域都是鹹口為主，但初到天津的外地人還是會被這股獨特的“鹹”震懾住：

**▲**圖片來源：微博

**▲**天津人的觀念是“鹹則鮮”|圖片來源：城市快報

據2015年天津市成人慢性病與營養監測結果數據統計，天津市民的總鹽攝入量達15.01克/標準人日，其中烹調用鹽約為10克/標準人日，而《中國居民膳食指南2016》推薦健康成人每人每天食鹽攝入量不超過6克。

天津菜就是如此任性地打翻了鹽罐子。從八大碗的炒蝦仁兒、熘魚片兒、燴丸子、燴滑魚、汆白肉、篤麪筋、燒肉、松肉，到各式各樣天津小吃，**“鹹”**是天津人離不開的滋味。

在天津和煎餅果子齊名的“鍋巴菜”（天津人讀gā巴菜），就是以鹹著稱。為什麼沒和煎餅餜子一起走出天津衞？有一種説法是**“鍋巴菜實在太重口了”**。

**▲**鍋巴菜|來源：味道天津

所謂鍋巴，即晾乾後切成柳葉形小條的煎餅，天津人將其浸在素滷之中，然後放上芝麻醬、腐乳汁、辣油，撒上滷香乾片和香菜沫等小料後食用，只看這些配料，是不是就覺得口味超級濃郁了？配上卷圈，咬上一口，口舌生香，越嚼越有味兒，好吃是真好吃，鹹也是真鹹。

在天津，早餐除了鍋巴菜，還多了去了，但都繞不過一樣——“鹹”。

喝個豆漿，雖然是淡味的，但桌上擺的罐兒可別亂加，老天津人喝豆漿會加上少許鹽，怕是嘴裏寡淡。

**▲**豆漿餜子

吃個老豆腐，一碗顫巍巍的白豆腐，澆上醇厚的黃花菜、木耳等調成的滷子，鹹得有滋有味。傳統天津小吃麪茶也是如此，單取黍子面或小米麪熬成糊狀物，再淋上麻醬，最後還得撒上芝麻鹽畫龍點睛。

在天津，還有一種粥稱作**“鹹飯”**。別地兒的食客或許會在粥里加糖提味，天津衞則是加醬油。葱、姜、八角熗鍋後，取肉末、白菜切絲加醬油翻炒，再加雞精、五香面、精鹽調味，加米加水，小火煮爛。

**▲**鹹飯

對於老天津人來説，九河下梢的地形，離不開的****河鮮海貨。天津人常説**“借錢吃海貨，不算不會過”**，在這些河鮮海貨中，蝦醬可是最日常最天津的好東西。蝦醬餑餑、蝦醬雞蛋，實在不行幹吃蝦醬也行。滿滿的鹹香味，倍兒天津！

part.2為什麼天津人那麼愛吃鹹？

其實天津人愛吃鹹是有原因的。

天津菜系形成發展與漕運鹽商息息相關，地處九河下梢，天津盛產優質河鮮海貨，同時京杭大運河的開通使天津菜逐漸融合成一股獨特的味道。

**▲**天津大紅橋

天津**“地當九河津要，路通各省”**，後逐漸成為漕運樞紐，更是五方雜處，商賈雲集，天下美食盡聚於此。這就給天津菜的發展提供了無限可能。

同時碼頭漕運工人的出現也加重了天津衞的口味。《中國地域文化》的天津卷這樣解釋：老天津人在碼頭幹活時出汗多容易流失鹽分，所以在吃食裏便採取**“鹽補”的策略，同時鹹口飯菜還能讓人食慾大增**，很適合重體力的碼頭工人。

天津名菜貼餑餑熬小魚最能體現天津菜的碼頭文化，老天津人靠着碼頭吃飯，講究方便，又要求重口味菜，能下飯，於是發展了菜飯合一省時省力的烹飪手法。

除了受碼頭文化影響之外，天津衞的水也是天津人吃鹹的重要歷史原因。

19世紀以前，天津人吃水得上水鋪，那裏有經明礬沉澱過的南運河水及海河水。到了上世紀70年代末，海河流域進入枯水期，大量開採地下水造成地面沉降，彼時水量稀缺，水質惡劣，水裏自帶鹽分。

**▲**如今的海河早已沒有了過去的殘破

這種情況下不加鹽，天津人的飯食都比其他地方要鹹。不過這種情況卻沒有難倒樂觀的天津人，他們一邊自嘲稱那時的自來水能醃鹹菜，一邊因地制宜，配合食材將“鹹”慢慢引導至“鹹鮮”。

part.3天津是不是美食荒漠？

好吧，説了這麼多，其實天津人還面臨一個終極問題——天津到底是不是美食荒漠？

但其實，天津菜口味重，卻並不是一條路子走到底。雖然“鹹”是基底，但天津菜的口味並不單一。酸甜、麻辣、鮮鹹都是津菜口味，津菜大廚往往會採取極高明的複合手法，比如罾蹦鯉魚便是這方面的集大成者，由帶鱗活鯉魚炸溜而成，酸甜鹹辣麻，五味雜陳。

**▲**罾蹦鯉魚|圖片來源：新塘沽論壇

但由此也可看到，許多天津菜真的很費心力，不少學徒都是拼上功夫，才能熬成大廚。老字號紅旗飯莊的津菜名師吳玉書，為了學習脱骨雞，學徒期間買了幾十只在家裏反覆練習，只為能把雞扒光毛後，從雞的脖子後面把整個骨頭掏出來，保持雞的形態完整。

還有津菜裏講究的**“顛勺”**，沒兩把刷子，可練不起來。

也因此，許多天津菜逐漸失去傳承，老一輩的學徒制早早取消了，傳統天津菜也沒落了。外來菜系不斷佔領市場，發源於碼頭文化的天津菜也失去了競爭資本——儘管實惠，儘管味道好，但賣相不好看，成不了網紅菜系。天津年輕人的口味也不再那麼重了。

但即使如此，多年的口味早已在這座城市醖釀紮根，**“鹹”****是這座城市的底味。**對許多天津人來説，這口天津味，是家鄉帶給自己的羈絆，是家裏的味道，整座城市也因着這味道而有滋有味，熱氣騰騰。

 

你家鄉的味道是怎麼樣的？

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[1]王桂芝.美食座標天津[J].現代商業銀行,2018(16):103.

[2]周宏.天津的“碼頭文化”[J].住宅與房地產,2017(07):54-55.

[3]王瑋燁.馮驥才小説中“津味”風俗研究[J].北方文學(下半月),2011(08):146-147.

[4]郭棟.天津人的吃:温飽與滿足[J].中國青年研究,1998(04):40.

[5]張慶璋 ,杜繼昌.天津人民苦幹三年吃魚已不難[J].中國水產,1988(03):13.

[6]侯玉 ,張凡.天津人的早點[J].商業研究,1986(07):20-21.

[7]王靜,馬彧.淺析碼頭文化對天津人生活方式的影響[J].藝術科技,2015,28(05):294.