1年賣出50億，從小地攤到全國連鎖，麻辣燙巨頭為啥都是東北人？_風聞

本文共4305字，閲讀大概需要11分鐘 

文 | 無鏽缽

民以食為天，故鄉的種種印象和討論，往往總是流於美食。

前兩天，一則熱搜的上線再度引爆了人們的味蕾，據某微博博主爆料，一直以來爭的難分高低的兩家“國民”麻辣燙的創始人之間，竟然是親戚關係，具體説來就是張亮是楊國福的外甥。

當然，伴隨着各家媒體的逐步跟進，兩人之間的所謂“親緣”很快在回應面前不攻自破，據楊國福官方工作人員稱，兩個人之間是“平輩的”，並沒有所謂的親戚關係。

回應之外，張亮和楊國福兩家麻辣燙究竟誰更好吃，似乎又重新恢復了探討的意義，不過隨之而來的問題，似乎更加引人遐思：

從楊國福到張亮，為什麼大多數的麻辣燙都是東北人開的？

 01

物產的誘惑

眾多因素之中，有一個似乎是不言自明的：麻辣燙需要豐富的食材供食客選擇，而東北有着令各省市區域都羨豔不已的豐富物產。

作為共和國最大的糧食產區，沃野千里的黑土地不僅賦予了三省人民富饒的物產，也潛移默化的構築了滋味濃郁的地方飲食風格。

生於東北的人，言談之中，對於家鄉菜的醇濃鮮香、味美量足，總有一種滿溢胸中的自豪。然而造化弄人，廣袤的中國大地上，取代鄉土氣味中的東北菜餚登堂入室的，反倒是街頭巷尾寥寄閒情的小吃。

時至今日，興盛於東北的麻辣燙美食已經佔領了絕大多數人口稠密的地區，過去的一年裏。北上廣深四大一線城市之中，形式各異的麻辣燙店面已經合計超過一萬一千家。

大半個中國之外，也唯有食辣底藴最為厚重的貴州和四川，還在苦苦支撐。

強勁的表現之外，有趣的是，以總體印象來看，東北人對於辣味似乎並沒有格外的青睞，麻辣燙領域的“泰斗”級人物楊國福在接受採訪時，更是自稱“現在不太能吃辣，一吃辣都會拉幾天肚子。”

和安藤百福創造方便麪的故事不同，麻辣燙領域的這位創始人，在創業之初並沒有對這一美食展現出過分的嗜愛，恰恰相反，據他本人的回憶，在這段塵封的往事的最初，並不是自己愛上了麻辣燙，而是麻辣燙遇見了自己。

從上世紀80年代四川一隻盛滿紅油的鋁鍋，到現在涵蓋繁複鍋底品類的美食。這一盞湯火悠悠晃過了哈爾濱無數個刺骨的寒冬，並在遙距故鄉兩千餘公里的土地上完成了蜕變，最終成長為了國民級別的美食。

在模式上，麻辣燙從昔日的火鍋串串的“籤數”結賬模式，慢慢延伸出了品類、斤兩等計價法則；在品牌上，則由最初的夫妻店面，延伸出包括“楊國福”、“張亮”等一眾耳熟能詳的知名品牌，並拓展了以加盟連鎖為主的全新經營方式；在風格上，麻辣燙從街頭鐵車鋁鍋的攤位中得到了解放，開始有了規模化、統一化的裝修。

而在口味上，混合着麻醬、蒜泥、甚至沙茶醬的佐料，也在無形中徹底宣告着與川蜀淵源的訣別。

有一句玩笑話，説四川人對於一個人徹底失望的表現，就是點一份鴛鴦鍋。而在包容萬象的麻辣燙裏，麻辣不再是作為一種門檻，而只是招徠顧客的特色。

在中國絕大多數的麻辣燙店面裏，你都可以坦率表達自己對於辣味的偏好，並且在不受到掌勺師傅任何白眼的情況下，自由搭配出一碗不麻不辣的麻辣燙，如果你的心再狠一點，它甚至可以不燙。

 02

地域的魅力

種種機緣巧合之中，麻辣燙遇見了東北，而東北成就了麻辣燙。

中國的諸般美食，向來有着鮮明的地域特色。自古以來，因地制宜的傳承特色美食，正是食家文化的精髓之處。食物的香氣，既是一座城市的特色，也是獨屬於它的一張文化名片。

台灣作家林清玄曾在《食家筆記》一文中寫道：“要想考究做廣東菜師傅的水平，只需要叫一客叉燒來吃，馬上就可以打分數，因為對於廣東廚師來説，叉燒是最基本的功夫。”

言辭有據，遺憾的是，伴隨着生活節奏的日趨緊湊，坐享各大菜系的精美的餐餚已經成為了一種難得的奢侈。如今的餐飲行業中，鄉土味道的外在傳承，更多還是要靠着漂泊外地的遊子。

沙縣的小吃、蘭州的拉麪、濟南的黃燜雞，這些紅遍大江南南北的國民美食，未必有閩菜魯菜上得枱面，卻別出心裁，以煙火入味，獨創出一份流傳於市井民間的唇齒記憶。

福建人開沙縣，西北人賣拉麪，雲貴人做米線，這似乎成了中國餐飲業不變的鐵律。與之相比，發源於四川，興盛於東北的麻辣燙，自身的地域特色似乎並沒有特別顯著，然而，其品牌凝聚力之強，確是絲毫不輸以地緣宗親為紐帶抱團的其他餐飲品牌。

細數近些年知名的麻辣燙品牌，楊國福、張亮、汆悦等這些耳熟能詳的門店，幾乎全部都來自於東北。

數據顯示，截至目前，僅張亮、楊國福兩家品牌的麻辣燙品牌，旗下店面就合計超過9000家，其中，楊國福麻辣燙全國門店約在5500家左右，並且還在以每年近千家的速度增長。

作為對照，2015年，全國的蘭州拉麪門店加在一起，剛剛突破一萬家。一線城市之中，來自東北的“麻辣勢力”更是所向披靡，僅北京一地，就有着3640家麻辣燙門店，足足是沙縣小吃的7倍。

 03

經濟的考量

耀眼的戰績背後，麻辣燙之所以在東北生根發芽，並不僅僅是口味和嗜好的巧合，更是有着歷史和經濟等多方面因素的引導。

作為過往歲月裏共和國的重工業心臟，東三省的經濟和產值都曾領跑新中國，然而步入新時代以來，第三產業的崛起正在為國家經濟輸送着愈發強勁的動力，相形之下，工業較低的利潤產出已經不再能滿足黑土地之上的人民。

據國家統計局的數據顯示，2018年，中國各省市人均可支配收入為28228.05元，而在東三省，只有南部的遼寧城鎮數據甩開了平均數，剩下的吉林和黑龍江，城鎮居民的可支配收入水平都在中線附近徘徊。

與此同時，楊國福麻辣燙成立的2003年，正是90年代國企下崗潮的餘末，過去的5年時間裏，國有企業的職工人數從10766萬人，下降到了2002年的6924萬人，降幅近40%。

數據之外，折射出的，是作為曾經工業頭部地區的東三省，面對新經濟崛起的不適感。時至今日，東北想要重現昔日的經濟輝煌，難度依然不容小覷。

好在，昔年闖關東的那股豪情和堅毅，並未隨着時間流逝就此褪卻。

從直播到餐飲，大批懷揣着對美好未來嚮往的東北人民，毅然走上了街頭，他們迫切需要一種生活上的變革，而作為最適合經營的餐飲品類之一，麻辣燙隨即成為了首選。

時至今日，淡化掉川渝色彩的麻辣燙，雖然再難以俘獲兩地的人心，然而，它已蜕變成為了新一代國民餐飲的標榜，並遠渡重洋，在日本和韓國征服了無數食客。

從這個角度來説，麻辣燙擁抱東三省的這一過程中，它失去的是“川味”，贏得的卻是整個世界。

 04

儀式的解構

123年前，李中堂遊歷美國，遍請紐約客商，不料風捲殘雲之間，準備的正式菜餚已被分食殆盡，而客人卻還意猶未盡。

情急之下，他下令廚子將之前備菜所用的下腳料合起來，亂燉了一大鍋，誰想這頓大雜燴，卻讓客人們吃的吮指嗒舌、讚歎不已。“李鴻章雜碎”這道美國人眼裏的“中國名菜”就此不脛而走。

傳言之外，這則故事的廣為流傳，更多還是反映着以飲食風格為代表的中西方文化差異。在驕傲的國人眼裏，這一道不顯刀工不露火候的大鍋燉菜，根本就算不得什麼中國菜，遑論驚為天人。

滄海桑田，倘若李中堂能活到現在，看着如今廣受年輕人追捧的這一碗“魚龍混雜”的麻辣燙，不知又會作何感想。

歷史，總是不厭於在細枝末節的地方，增添一些包含戲劇性的色彩。

過往的數千年裏，東方的餐桌上，精雕細琢一直都代表着中國餐飲文化的主流方向。時至今日，伴隨着生產力的發展，城市生活節奏的逐步加快。年輕人的飲食風格中，以麻辣燙、火鍋、串串為代表的“亂燉主義”，開始重新佔據上風。

事實上，泱泱中華，五千年歲月的積澱下，真正鮮香味美的美食小吃，何止這簡單的三四家。而縱觀這些國民小吃的風靡之路，也不難看出，味道並不是唯一的成功因素，價格、便捷，這些同樣也深深影響着餐飲品牌的塑造。

創立於物產豐饒的東北的麻辣燙，不僅在做法上吸收借鑑了三省菜系的燉煮精華，也在價格方面保留着遼瀋之地獨有的慷慨，葷素不論，按斤計價，某種程度上，麻辣燙這一品類的出現，就是在對傳統飲食文化中的“儀式感”做出解構。

麻辣燙的囫圇吃法消解了飯菜之間的鴻溝，杯盤的差異，卻又於各式蘸料中保存着個人的口味習慣。乾坤一碗，一碗乾坤，麪食、蔬菜、肉類，諸多食材匯聚其中，來來往往的食客們，吃的不是口味，而是新潮。

有趣的是，僅僅在麻辣燙這一小吃火遍全國的幾年之後，更為宏大的一幅圖景上，綁縛着中國飲食數千年的儀式感，正在伴隨着“三菜一湯”的消亡而不復存在。

即食香鍋，杯麪，自熱火鍋，在學界對於飲食文化傳承的擔憂之聲還沒消散殆盡之時，更多食物品類的出現，卻又一次次重新定義了“速食”的概念。

而以消弭餐飲儀式感為初衷的麻辣燙，最終卻在精緻裝修的店面，自選食材湯底佐料的過程中，成為了新時代餐飲中儀式感最為繁複的食物。這不能不説是歷史的又一個玩笑。

 05

獨食的文化

而對於喜怒無常的歷史來説，解構的本質是一種重構，這不僅是解構主義批評家米勒的名言，也是貫穿整個後現代主義思潮的文化核心。

以麻辣燙這一食物品類為例，在它不斷興盛的這一過程中，被解構的，是過往時代所遺留下的複雜的餐桌禮儀和筵宴文化，而它所重構的，則是新時代中獨立個體關於飲食風格的抉擇。

在上個世紀八九十年代，一個人出去下館子，除了單點一份主食之外，剩下的就餐方式裏，人們大都不得不獨自面對點幾道菜合適的困境。

正如此前網上一度流行的“孤獨等級分類”中所展示的那樣，一個人吃自助，一個人喝咖啡，一個人吃火鍋。而麻辣燙的出現，一方面以豐富多樣的食材保持了現代人追求的飲食精緻（相對而言），另一方面，也在相當程度上緩解了這種“一人食”的困窘和尷尬。

一份關於《上海最孤獨的15個區域一人食最愛吃的外賣》的調查表明，那些被年輕人們廣泛選擇的羣居社區裏，一人食正在愈發成為一個普及的現象。與此同時，高強度工作下的IT互聯網和金融從業者們，大部分的就餐時間，也不得不獨自一人面對。

 

獨自端着貼上標籤的小盆，在櫃枱邊挑挑揀揀，在獨自抱回一大碗紅香綠玉、熱氣騰騰的麻辣燙，在手機熒幕的快速滑動之間解決一頓温飽，這成為了當代都市白領、藍領就餐狀態的又一真實寫照。

 

某種程度上，這也解釋了包括麻辣燙在內的一眾速食餐飲的興起，這背後，不僅僅是源於它們抓住了一代年輕人的味蕾，更重要的是，它們暗合着當代青年人的生活軌跡。

 

當然，這只是對過往的一種總結，未來如何，殊難預料。

 

十六年前，發源於遼瀋大地的這一美食，乘着一代年輕人的餐飲喜好，兜兜轉轉間，最終還是走出了東北，走向了中國。

 

萬物輪迴、循環往復，屬於這一代年輕人的口味，終究會在家庭、健康、垃圾分類等眾多的瑣事中被潛移默化的改變，而在這之外，夜市攤上的啤酒和燒烤，又重新構成了這個燥熱夏季的主旋律。

 

時令的變化，讓過往的痕跡一如消融的白雪，散佚於廊檐屋後難以尋覓。唯有此後的某個夜晚，流浪人無意間推開一屏氤氲着水汽的店門，城市才在一片靜默之中，重新呼吸到久違的凜冽和温暖。

 

（完）

關注“財經無忌”，為你解讀時代語境下的商業故事。