百年美食聖經《米其林指南》美譽背後，是無數大廚和老店的絕望_風聞
观察者网用户_244166-2019-07-07 22:16
作者：好大一隻貓
學霸君發現**雅馬哈最近很火嘛，上能造初音，下能造摩托車。**大家都在吹它跨界多牛皮。
不過跨界發展這事誰不會啊，學霸君從小就德智體全面發展，會跑會寫會畫，年年都是三好學生好吧！（不然怎麼叫學霸君）
話説回來，好像汽車相關產業裏有不少企業，都很喜歡玩跨界發展。
舉個例子好了——北上廣的朋友對「米其林餐廳」應該不陌生吧？
作為歷史最悠久的餐飲行業評點權威機構，米其林每年推出的《米其林紅色寶典》就像高考教科書一樣，被各路「美食家」奉為圭臬。約會不知道吃什麼？跟着它吃準沒錯！
但有些老饕也許並不知道，他們眼中的美食之神，其實就是那個「賣輪胎的」大胖子！
「一個賣汽車輪胎的，怎麼變成美食界最知名的美食博主了？」
這得從 1900 年，那羣法國富人「死宅」説起。
在 1900 年之前，馬車和自行車是歐洲各國最常見的交通工具。
到了 1900 年，美國有了第一個乘坐汽車出行的總統，德國造出了第一台裝甲車，法國也成為全球最大的汽車生產國。
可以説，擁有更強動力的汽車，正在逐漸成為新一代交通工具，汽車行業也因此欣欣向榮。
然而當時的汽車，就像今天的 8848 鈦金手機一樣，都是富人的玩具。
除非是重要場合開出來顯擺一下，否則平時就像手辦一樣擺在車庫。
可是車子不常跑，輪胎自然沒損耗。這對於在法國賣輪胎（消耗品）的米其林兄弟來説，就是名為滯銷的絕望。
雖然米其林兄弟發明的「充氣式橡膠輪胎」，無論是駕駛體驗還是耐用性，都比傳統輪胎要好。
但對於「自備老司機+從不自己開車+出門還少」的上流階級富人來説，四捨五入約等於沒有。
更不用説普通人了，很多人就覺得我上班騎個自行車就夠了，還要啥汽車啊！
只有汽車多跑路，輪胎才能多銷路。米其林兄弟不得不開始想辦法曲線救國：
「窮人都是井底之蛙，得讓他們多走走，去見見世面。」
「那些富人那麼喜歡當死宅，得用什麼去誘惑他們出遠門好呢？」
古語説得好，食色性也。
思前想後，能讓熱愛浪漫的法國人民自願出門的，不就是「美食+美景」咯！
於是 1900 年，就在大家都在忙着賣輪胎的時候，米其林卻三心兩意搞起了「自駕遊指南書」。
從路線圖、加油站、旅館酒店、甚至汽車維修廠……總之能幫上你汽車旅行的信息，全都被寫進裏面。
而且它被做成隨身小冊子般大小，隨手就能把它塞進車裏帶走，老司機們就該人手一本。
從某種程度上説，**就相當於紙質版「大眾點評+高德地圖+去哪兒」。**重點是當時還全部免費發放！可以説是相當貼心了。
而且這一發就是 20 年，甚至 1919 年第一次世界大戰也雷打不動，幾個歐洲重點城市依舊免費派發。
直到 1920 年的某一天，米其林兄弟在一個輪胎銷售商那裏發現一個驚天事實：
一直以來他們的「致富大計」居然都被汽修員拿去墊！台！腳！了！
而那些派給富人的小冊子，它們的下場更不難想象。你猜馬爸爸會看街上發的小廣告嗎？
20 年的心血被人這樣浪費，誰頂得住啊！
也不知道是不是要把這 20 年虧的錢賺回來，最後米其林兄弟宣佈《米其林指南》要收費了！
針對法國人愛吃愛玩的天性，米其林兄弟索性將《指南》，變成一本針對高級餐廳和酒店的評測介紹。
為了讓書裏面的評測保持中立和公正，米其林還建立了相當嚴謹的的「米其林評審員」制度：
像是請來了一堆資深大廚當評審員，還讓他們像「間諜」一樣，每天喬裝成普通顧客四處探店吃吃吃；
或是讓多個評審員先後對同一家餐廳打分，再合決定餐廳星級等等。
你還別説，在那個信息閉塞年代裏，憑藉這種「高職業性」的美食評審員，以及嚴謹的餐廳打分制度，《米其林美食指南》終於蜕變成為一本名副其實的「美食指南」，在 1922 年重生了！
第一版定價只有 7 法郎，不算很貴。掀開一看，裏面是各種高大上的餐廳介紹，不愛工作愛生活的法國人最喜歡了，最後當然越賣越好。
於是在全球吃貨的支持下，這本「小紅書」一直火到今天。歷經將近 120 年曆史，推薦的餐廳也早已不僅限於歐洲。
來自全球 20 多個國家，4 萬多家餐廳，都在《米其林美食指南》上靜候每一位吃貨。
對於廚師界和美食界來説，《米其林美食指南》已經成為不可取代的存在。
「米其林三星認證」早已經和「高品質」、「高品味」畫上等號，畢竟這些稱號是買不來的。
你永遠不知道那個坐在角落，穿着背心踢着拖鞋的大叔，他究竟是一個普通的小市民，還是千年一遇的米其林的密探？想收買人心也無從下手。
再説了，能被米其林認證的大廚，他煮的不再是料理，而是藝術。
當一家餐廳被評為米其林三星餐廳，隨之而來的除了名氣還有客流量。
慕名而來的食客，再加上想「偷師」的廚師。這些新晉餐廳的業績，往往會因此增加至少 2~3 成。
一座不出名的小城市，在信息交流發達的今天，也有可能會因一家米其林餐廳的出現一夜爆紅。
這麼説下來，雅馬哈無論造鋼琴還是發動機，都只能算小打小鬧。人家米其林可是創造了一個「新世界的標準」啊！
但在學霸君看來：雖然美食和輪胎毫不搭邊，但這都是米其林一貫的宣傳方式。所以也沒必要放大盲從。
當年從法國走到北美，如今從東京到上海和廣州。初衷還是讓你走出家門，多用輪胎。
雖説做買賣難免都會這樣玩點「小心機」， 但可怕的是，《米其林美食指南》這個「營銷小心機」如今已經變成「一種詛咒」。
這個「詛咒」最先是在廚師身上出現的——越來越多米其林廚師，開始要求米其林收回這些星星。事因被評「米其林星級」雖難，但要保住更難！
這羣米其林密探，就像小學自習課上的班主任。當你被評為星級餐廳後，他們每年都會隨機抽查。
但要命的是你不知道哪個是評審員，也不知道他什麼時候來。
這就要求大廚每天都要全力以赴做好每一道菜，而且還得保證一段時間內菜式不重樣。
「全力以赴」説起來當然好聽，但背後的壓力就好比整個學期每天都是期末考試，強如學霸君也頂不住。
事實上已經有很多名廚，被壓力壓垮而選擇了自殺：
1966 年，米其林三星主廚 Alain Zick ，因其餐廳被降星，成為第一個自殺的米其林三星主廚。
2003 年，法國名廚 Bernard Loiseau 成為第二位自殺的三星主廚，轟動全國。
2017 年，法國知名米其林廚師伯努瓦·維奧利耶在家中自殺……
另一方面，米其林星級會帶來人氣，但也會帶來租金上漲的契機。
香港就有不少曾被米其林推薦的餐廳，因為租金問題而從「街鋪」變成「樓上鋪」，最後被逼停業。
例如「阿鴻小吃」這家位於北角的十年老店，連續五年被評為「一星」。但之後因被業主加租 60%，不得不選擇停業。
多年前米其林帶起的這股「妖風」，如今正向亞洲吹來。想要破解「詛咒」的關鍵，可能就在於：
作為一家把餐飲當營銷創意的企業，米其林真的有資格評論每一個地方的飲食嗎？
參考文獻：
米其林光環的壓力 家族企業雜誌
米其林評審員，世上最棒的職業？ 食帖CULTURE
米其林 “小紅書”營銷的開創者 | 辣車史 冷山
不務正業米其林 張博文 虎嗅
https://www.huxiu.com/article/306312.html