小龍蝦的頭到底能不能吃？終於有答案了_風聞

來源：温州晚報

小龍蝦是這個季節最受歡迎的美味，全國各個地方的人有着不同的吃法。在小龍蝦的生長過程中，6月份肉質變得飽滿起來，6、7、8三個月是小龍蝦長得最為強壯的時候，也是最好吃的時候。

然而，小龍蝦味道雖鮮美，但江湖上總是流傳着很多關於它的傳言。其中，“小龍蝦只能在污水裏生存，重金屬含量極高”是比較常見的熱門話題之一。那麼，這會是真的嗎？

近日，鹿城區市場監督管理局聯合温州海關綜合技術服務中心（浙江省檢驗檢疫科學技術研究院温州分院）進行了一組實驗。

實驗結果證明，這種説法不科學。

實驗準備

實驗場地：温州海關綜合技術服務中心 食品和理化實驗室

實驗人員：温州海關綜合技術服務中心 高級工程師劉翠平 工程師程潔

實驗設備：微波消解儀、電感耦合等離子體質譜儀（ICP-MS）

實驗樣品：從市區不同的商家購買了五批次生鮮的小龍蝦樣品

實驗人員取樣

此次實驗開始前，實驗人員從不同的商家購買了五批次生鮮的小龍蝦樣品，用蒸餾水清洗小龍蝦外殼後，針對幾個有代表性的部位進行取樣，分別為：蝦尾肉（小龍蝦的主要可食部位）、蝦黃（小龍蝦頭部的黃色膏體）、蝦腸（也稱為蝦線）、蝦頭、蝦殼。

蝦頭

蝦黃

蝦腸

蝦殼

蝦尾肉

​實驗過程

第一步，實驗人員進行試樣製備，將樣品蝦尾肉、蝦黃、蝦腸、蝦頭和蝦殼分別用勻漿機勻漿均勻。

第二步，實驗人員進行試樣微波消解，按照GB5009.268-2016，對樣品進行微波消解處理。

第三步，實驗人員進行試樣儀器測定，將空白溶液和試樣溶液分別注入電感耦合等離子體質譜儀中，測定待測元素和內標元素的信號響應值，根據標準曲線得到消解液中待測元素的濃度。

實驗結果分析

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小龍蝦各部分重金屬含量

龍蝦不同部位取樣

實驗人員解析：

對於小龍蝦中的金屬污染物，國家強制性標準GB2762-2017《食品安全國家標準 食品污染物限量》僅對鉛、鎘、甲基汞、鉻有限量要求，具體如下：鉛、鎘和甲基汞均要求不大於0.5 mg/kg，鉻要求不大於2.0 mg/kg（水產動物及其製品可先測定總汞，當總汞水平不超過甲基汞限量值時，不必測定甲基汞；否則，需再測定甲基汞）。

從檢測結果來看，所有小龍蝦樣品蝦尾肉中的鉛、鎘、鉻和甲基汞（總汞）的檢測結果均遠低於國家強制標準GB2762-2017的限量要求。但是我們也很清楚看到，蝦腸和蝦黃中的鉛和鎘的含量較高，其中2個蝦腸樣品中的鉛含量超過0.5 mg/kg；3個蝦黃中的鎘含量超過0.5 mg/kg。因此，提醒消費者，吃小龍蝦還是要“抽線”（蝦腸），蝦黃儘管蛋白含量高，但也同時含有高含量的鎘，儘量少吃。

試樣微波消解

小龍蝦的不同部位中重金屬含量大致分佈為：

鉛：蝦腸＞蝦殼＞蝦頭＞蝦黃＞蝦尾肉

鎘：蝦黃＞蝦頭＞蝦腸＞蝦殼＞蝦尾肉

鉻：蝦腸＞蝦殼＞蝦頭＞蝦黃＞蝦尾肉

總汞：蝦尾肉＞蝦腸＞蝦殼＞蝦頭＞蝦黃

另外，實驗人員還通過食品安全抽檢公佈結果查詢系統進行了查詢，在已公佈的2014年以來抽檢的800多批次小龍蝦抽檢結果中，僅發現1批次樣品存在鎘超標。

實驗人員進行試樣儀器測定

實驗結論

實驗人員表示，水產品的重金屬污染有兩種途徑，一種是外源性污染，是指水產品生活的環境所帶來的；一種是內源性污染，是其自身對重金屬的濃縮富集。小龍蝦作為一個產業進行了規範化養殖，人工養殖的龍蝦，環境可控，重金屬濃度可控，重金屬富集大大降低，比野生的會放心很多。小龍蝦中重金屬含量極高的説法是不負責任的，沒有科學依據的，吃貨們可以不用過於擔心。

試樣儀器測定

那麼，怎麼健康食用小龍蝦？實驗人員給出以下建議：

1、小龍蝦應從正規渠道購買，不要自行捕撈；不要食用野生小龍蝦。

2、選購時，應儘量挑蝦殼較軟、光澤自然、背部紅亮乾淨、腹部絨毛和爪上毫毛白淨整齊、個頭大小均一、感官無異常的小龍蝦。

3、買回來的小龍蝦，最好放在清水裏養一段時間，讓它們吐淨體內泥沙。

4、烹飪過程要燒熟煮透，食用時，要剝殼去除蝦頭和蝦腸。