餛飩、抄手、扁食和雲吞，90%中國人都分不清！_風聞

餛飩，挺玄乎的。

中國人吃餛飩，至少有2千多年的歷史，甚至比吃餃子還要早。古人認為它是一種密封的包子，沒有七竅，所以叫“混沌”，後來根據造字規則，改作“餛飩”。

究竟是什麼人發明餛飩？這事情誰都説不準。只要產麥子的地方，貌似都有這種用麪皮包着肉、連湯帶水吃下去的食物。

由於歷史悠久、地域廣泛，餛飩的暱稱多得讓人頭疼。

江浙滬一帶喜歡叫它本名“餛飩”，再往南到福建叫“扁食”，在四川叫“抄手”，在廣東叫“雲吞”。

你以為只有名字的差異嗎？那你太天真了。

在上海，餛飩按個頭分大小，大餛飩重餡，小餛飩重皮。

這些年來，“老上海”和“千里香”從長三角南下至珠三角。如今，廣州城裏一條街就有兩家賣餛飩的。

第一次吃上海大餛飩，突然感到上海人也有豪氣的一面。以前聽説這座城市的人都精明得很，一塊錢能掰兩半花，但是大餛飩飽滿的餡料卻提供有力證明：人家才不小氣！

江浙滬大餛飩的包法。

大餛飩通常包成元寶狀，面皮厚，餡料喜歡葷素搭配。

上海餛飩鋪要是隻賣一種餛飩，那麼非薺菜肉餛飩莫屬。倆上海人碰面問一句“今朝吃餛飩好伐”，説的也肯定是它。

餛飩的老式湯底裏，經常加紫菜、蛋皮和蝦皮，美其名曰“三鮮”。一勺清湯衝下去，幾隻透明蝦皮浮上來，幾口餛飩滑溜進嘴裏，就開啓神清氣爽的精緻一天。

到夜裏，餛飩攤是加班族的深夜食堂。人們離開高大上的CBD，走近一盞昏黃小燈照着的攤子前。老闆一揭開鍋，水汽蒸騰上來，特別有人情味和煙火氣。

在眾多深夜餛飩攤裏，耳光餛飩是上海最早的草根網紅美食之一。

20多年前，它開在肇周路，店面破破爛爛。從傍晚營業到凌晨3點，總不缺捧場客。

謝霆鋒去店裏拍攝。

後來得到明星開光，名聲不脛而走。老闆説，謝霆鋒、韓紅、鹿晗、黃曉明都去吃過，上海本土明星胡歌更是它的常客。

胡歌曾親自發微博認證這裏是“上海最好次滴餛飩”。

先不説它的麻醬冷餛飩夠不夠嗲，光吃個餛飩可能跟明星拼桌，這級別的夜宵恐怕全國唯有在魔都才會體驗到。

耳光餛飩後來搬遷到黃闕路，又陸續開了七八家直營店，原來破破爛爛的街邊小攤，升級為寬敞的店面。

魔都的餛飩擁有明星光環護體，而蘇州餛飩，自己就天生一副小仙女模樣。

蘇州泡泡餛飩，是包郵區餛飩家族裏個頭最嬌小的，普通人單手一抓就十多個。

一碗泡泡餛飩，再加個鮮肉或芝麻湯圓，是很多老蘇州都愛的早午茶。

對於外地人來説，一頭豬究竟能包多少個泡泡餛飩？這一直是個謎。

這種小餛飩，吃的是一種氣韻。它的餡少之又少，幾乎可以忽略不計。

細長的竹籤沾一下紅彤彤的肉醬，在皮子邊上飛快地一擦，手指捏合間使餛飩裏面形成氣囊，泡泡餛飩也因此得名。

有網友説：“蘇州人包餛飩，豬隻受了點皮外傷。”

它的皮薄得不能再薄。機制的餛飩皮只不過是半成品，買回來得用空啤酒瓶來回壓，到了薄如紙的程度才算過得去。

有氣泡自重小，你以為自己在包餛飩，可能是在解物理浮力題。

吃小餛飩重湯。湯底一般用豬骨頭或雞架熬製，清而不濁。碗底放豬油、葱花、細鹽，通常不加榨菜或蛋皮絲。

圖 / 蘇小叨

一碗合格的泡泡餛飩，顏值要求極高。上桌時需要個個鼓着漂在湯麪上，像透着嫩粉色的小水母。

別看它們外形可愛，內核卻是個狠角色。皮晶瑩剔透，一抿即破，透出濃郁的湯和肉的鮮美。

據説，沒有被泡泡餛飩燙到過的蘇州人，人生是不完整的。吃的時候，記得先吹一口，否則你肯定會被裏面的熱氣燙得花容失色。

如果説泡泡餛飩是軟萌妹子，那麼福建扁食則是錚錚硬漢。

扁食是福建版的餛飩。作為沙縣小吃“鎮店三寶”之一，扁食攜手拌麪，走南闖北，廣為人知。

它不僅深入福建人民的早餐回憶，而且深受全國省飯錢買球鞋的騷年喜愛。

跟包郵區的餛飩不一樣，傳統扁食的餡料不用刀剁。

在外賣還沒盛行的年代，逢年過節走進閩北古城，你能聽到“咣咣”的敲打聲，一陣緊接一陣，那是家家户户做扁肉餡的聲音。

一般先把肉絞碎，再捶打。

做扁食餡，得挑選上好的豬後腿瘦肉，用刀切成薄片，再用頭槌敲打，直至其爛如綿、粘如糊，呈肉醬狀。

這種歷經錘鍊的扁食，口感脆嫩，分外有嚼勁。

福建當地吃扁食會配上油豆腐。

扁食還可油炸。從滾油中撈出，淋上酸辣勾芡，外酥裏嫩，別有一番滋味。

在福州，有一種扁肉燕，不僅餡是豬肉，甚至連包餡的燕皮也是摻和瘦肉打出來的。

由於燕皮製作繁瑣，一般家庭會買現成的燕皮。到使用前，將乾的燕皮鋪開，撒上水，使它回潮變軟，再包餡下湯。

在莆仙的一家燕皮老字號裏，2斤精肉泥加入木薯粉，可製作出長6米寬1米多的燕皮。

扁肉燕又叫太平燕，是福州風俗的喜慶名菜。每逢婚宴喜酒，親友聚別，必吃太平燕，有“無燕不成宴，無燕不成年”的説法。

太平燕經常跟整顆鴨蛋一起煮湯。在福州方言裏“鴨蛋”與“壓亂”、“壓浪”諧音，生活中的各種亂被壓下去了，也就太平了。

這種皮包肉的食物，在福建的地位比江浙滬的餛飩要高几級，但也夠不上它在四川人心中的分量。

在四川，大家都喊叫它“抄手”（cāo sǒu），因為包抄手的最後一步是兩邊往中間合攏，頗有包抄合攏的意思。

圖 / 孔老師教做菜

很多人心目中，抄手是一個四川美食icon，不管它帶湯還是乾的，不管它藏在哪條深邃的巷子，都會被吃貨發現。

《前任3》中一家藏在巷子裏的抄手店。

餛飩一入川，不僅換了名字，更是重獲新生。在愛吃辣的川人看來，那些叫“餛飩”的，大概是莫鹽莫味的麪皮裹肉，跟抄手壓根兒不是一個貨色。

紅油抄手是很多人的心頭好。抄手攤前的空氣，總是裹挾花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道，聞着就流口水。抄手裹在香到想哭的紅油裏， 香辣中帶着絲絲甜味，拌勻了吃非常過癮。

做紅油抄手，調味是重頭戲。上鏡《早餐中國》的成都老五抄手，上午賣抄手，下午開麻將館。這麼有生意頭腦的老闆，給抄手調味時也有小心機。

餐桌掀開就是電動麻將桌。

老五在和餡時會加入花椒和生薑水，達到劈腥提味的效果。製作醬料他們用的是二荊條辣椒和朝天椒的粉末，保證七分辣三分香的風味。

將適量菜籽油加熱，直到表面有白煙冒出，再倒進混合好的醬料中，激發出麻辣鮮香之味，紅油就製成了。

老五的紅油抄手。

抄手皮通常比包郵區餛飩的皮要厚實有韌性，為的就是更好吸收香濃的紅油。

紅油抄手麻辣辛香，香濃味美。你是吃一碗啊，吃一碗啊，還是吃一碗啊？

你以為川渝吃貨對餛飩的改造就算徹底嗎？不，大吃省才是讓餛飩走得更遠的推手。

廣東人叫的雲吞，其實是“餛飩“的粵語發音。

清朝年間，外省官員帶來江南的麪食，廣東民間逐漸流行吃麪。

跟江浙前輩相似，廣東雲吞也是窮出身。師傅挑着雲吞擔穿街過巷，偶爾停在榕樹頭下，賣上幾碗雲吞，跟街坊吹水。

為了能快速煮熟，一張雲吞皮只在中間包一點肉，四邊自然散開。這樣子，熱湯中的雲吞都留着“金魚尾”，無意中增添幾許寫意。

最傳統的雲吞餡是三分肥七分痩的豬肉。鮮蝦雲吞是作為高配版產生的，用的是小河蝦，勝在增鮮。

時局變動，廣東師傅逃難去香港後，他們因地制宜開始用厚肉的大海蝦。

香港早年的雲吞麪檔。

廣東人吃雲吞，經常和麪一起吃。雲吞皮的做法，也就跟廣式鹼水面同出一門。北方做面不加蛋黃，面身潔白。廣東的面通常會加鹼水，加整顆蛋，面身澄黃透亮。

廣州許多面店都標榜所用的鹼水面是用竹竿壓出來的竹升面。

至今，一些雲吞麪老字號仍會標榜自己用全鴨蛋和麪不加水，連雲吞的接口抹的也是鴨蛋黃。

上海大餛飩皮肥厚鬆弛，蘇州小餛飩皮存在感弱，但加蛋的廣東雲吞皮則更緊緻筋道，久煮不爛。

廣東人愛喝湯，雲吞的湯底自然也經過改良。大地魚、蝦子和豬骨，是廣東雲吞湯底的基本修養。湯底色澤金黃清澈，鮮香濃郁，吃完雲吞喝乾湯底也不覺口渴，方為優秀。

大地魚在煮湯前會先烤一烤。

現在有面店在雲吞裏包入鮑魚、大蝦，單價動輒三四十元。但云吞面的精髓，並不在雲吞裏的蝦有多大，面有多大碗，而在於“恰到好處”這四個字。

北方面條是當飯吃的，雲吞麪最初是有錢公子哥的下午茶，當點心吃着玩的。一個飯碗底四顆雲吞，一兩面，湯不沒過面，這種分量叫“細蓉”，用來解饞剛剛好。

一碗講究的細蓉，上桌時是看不到雲吞的，勺子放在碗底。

每個老廣心中都住着一碗雲吞麪。雲吞麪不僅是一份風雨無改的早餐，更是廣東這方水土所養育出來的一種生活方式。

對於像我這樣的廣州人，不知道吃什麼的早中晚，只要遇到雲吞麪店，雙腳總會慣性地溜進去。

歲月流傳，小時候只期待雲吞裏的整隻蝦仁，長大了卻更懂欣賞雲吞、麪條和湯底的平衡滋味。

綜上所述，整理出以下表格：

這個表格只是一些通常的情況，不能完全涵蓋全國吃貨的無限創意。

餛飩、扁食、抄手、雲吞，與各地飲食文化無縫銜接，隨時候命來填補吃貨胃裏的空虛。

無論是晨光初露，還是月黑風高，是與男友無聲分手，還是被客户臨時鴿了，前面總會飄來一陣骨頭湯的香氣，攔住了必經之路，輕撫你疲憊的心情。

兩口餛飩入腸胃，再呷一口熱湯，邊吃邊冒汗，心中不暢也一併逼出來。

一張麪皮，有厚有薄，悉隨尊便；

一點肉餡，可多可少，習慣就好；

一段人生，或長或短，吃不慣餛飩，就嚐嚐雲吞。

不一樣的除了它們的名字，還有你的思緒。

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