《儒林外史》竟然也是一部美食鉅作（一）_風聞

嚴監生，一個因為斷章取義的課文背了這麼多年“吝嗇鬼”的大鍋的可憐人，一個比竇娥還冤的冤魂。

説起《儒林外史》，很多人還都停留在嚴監生臨終前因為燈盞點了兩莖燈草，伸着兩根指頭不斷氣，知道趙氏挑掉了一莖，才一命嗚呼的故事。如果你真的讀過這本書，就知道，真正吝嗇的是他哥嚴貢生，而他自己，就是個對自己摳門，對親戚慷慨的奇怪的老好人。魯迅先生用“又戚而能諧，婉而多諷”來概括其藝術風格，倒真是及其恰當了。

同《紅樓夢》《三國演義》等出類拔萃的鉅作一樣，《儒林外史》對飲食文化的描寫頗為細緻生動，從珍饈餚饌到平民美食，從茶酒文化到飲食習俗，它所描述的飲食正是由於地域、民族、習俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨特風格的“飲食文化圈”，北至京城、山東，南到四川、貴州、廣東。

日常生活、飲食起居、往來應酬都是重頭戲，大量的飲食品種主要是一些正食、輔食和羹湯，茶和酒也是必不可少的兩樣飲品。

從第一回王冕的出場，“或遇秦家煮些醃魚、臘肉給他吃，他遍拿塊荷葉包了來家，遞與母親”又看到第二回“隨即每桌擺上八九個大碗，乃是豬頭肉，公雞、鯉魚、肚、肺、肝、腸之類，叫一聲請！”可以説，章章離不開吃。

畢竟是劇作，吃的太多了，所以咱們這篇先來聊聊主食的部分吧。

主食

“廚下捧出湯點來，一大盤實心饅頭**，一盤油煎的扛子火燒”****。**

饅頭最開始是包餡的，後來經歷了一個由包餡到實心的演變過程，後來北方人稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。此後，以種植小麥為主的中國北方地區人開始以饅頭為家常主食。

饅頭出現後，提高了人們主食的質量，並由此派生出花捲、包子等。

槓子頭火燒，起源於山東的一種特色傳統麪食。尺寸比巴掌稍大，外面有一層金黃色的脆皮，吃起來脆口，越嚼越香，但是真的很需要牙口好。

“申祥甫道：‘新年初三，我備了個豆腐飯邀請親家，想是有事不得來了。’”

過年吃豆腐飯是北方某些地方的一種習俗，在年夜飯時一定要有一盤豆腐，取其諧音“都福”，

就是都有福氣的意思，過年討個好彩頭。

有的地方就是一整塊的豆腐放在盤子中，再往上澆湯汁就可以了，當然還有更復雜的辦法做豆腐菜，麻婆豆腐、咖喱豆腐就不用多説了，盤它。

“吃完了茶，和尚又下了一箸牛肉麪吃了，各自散訖”****。

牛肉麪至今已有一千多年的歷史，由於它工序繁雜、用料考究，一直未能成為大眾食品，直到清朝初年，蘭州才有第一家牛肉麪館“月陽樓”。

牛肉麪用蓬灰鹼和麪，然後根據食客的喜好手工抻面，麪條可扁可圓，有粗有細。牛肉麪在盛碗上桌的時候還要加一小把牛肉丁，撈幾片在肉湯裏煮足了味的白蘿蔔片，調一勺油潑紅辣子，再抓撮翠綠的香菜和蒜苗末，因此蘭州牛肉麪有一紅二黃三清四白五綠的説法，即辣椒油紅，麪條光亮透黃，湯清亮如水，蘿蔔片純白，蒜苗、香菜翠綠。

“陳和甫坐在左邊的第一席，席上上了兩盤點心：一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。****”

燒賣，燒賣在中國南北方都有，是一種面制的食品，品種繁多，在江蘇、浙江、廣東一帶，人們把它寫做燒賣，而在北京等地則寫為燒麥。

燒賣在中國歷史相當悠久。最早的史料記載，在朝鮮出版的漢語教科書《樸通事》上，就有關於“素酸餡稍麥”的記載。以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又説道：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”  

清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裏收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。“油糖燒賣”則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。

餃兒，即餃子，古時有“牢丸”、“  扁食”、“  餃餌”、“  粉角”等名稱。清朝有關史料記載説：“元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。”又記載：“每屆初一，無論貧富貴賤，皆以白麪做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。”新春佳節人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。

另外，民間還流傳吃餃子的民俗語與女媧造人有關。女媧摶土造成人時，由於天寒地凍，黃土人的耳朵很容易凍掉，為了使耳朵能固定不掉，女媧在人的耳朵上扎一個小眼，用細線把耳朵拴住，線的另一端放在黃土人的嘴裏咬着，這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀念女媧的功績，就包起餃子來，用面捏成人耳朵的形狀，內包有餡，用嘴咬着吃。

​**“看見有賣的蓑衣餅****，叫打了十二個錢的餅吃了，略覺有些意思。****”**

清代《隨園食單》中有記載：乾麪用冷水調，不可多揉，擀薄後捲攏，再擀薄了，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏成薄餅，用豬油煎黃。如要鹹的，用葱、椒鹽亦可。

將麪粉分別製成油酥面和水油麪團；再將油酥麪包入水油酥麪包入水油麪內，經壓扁、擀開、摺疊等工序，捲成圓條，切成劑子，擀成圓形餅坯，入油鍋炸至金黃色，撈出撒上綿白糖就好。

色澤金黃，形似雪峯，層酥疊起，油潤香甜的蓑衣餅是杭州傳統名點，因舊時常在吳山風景區供應，又得到杭州太守蘇東坡的讚美而得名。清朝人丁立誠的四句詩：“吳山樓上江湖景，飲茶更食酥油餅；酥油音轉為蓑衣，雅人高興爭品題。”

江浙話叫“酥油”，外地人聽來便成了“蓑衣”，但是真的有點神似。

“恰好一個鄉里人捧着許多燙麪薄餅來賣，又有一籃子煮熟的牛肉”****。

燙麪薄餅，就是春餅，又稱荷葉餅，用兩小塊水面，中間抹油，擀成薄餅，烙熟後可揭成

兩張。春餅是用來卷菜吃的，菜包括熟菜和炒菜，好比綠豆芽、韭菜、雞蛋、瘦肉絲、粉絲等，還可以加上香腸、火腿或滷肉等，再佐以葱絲、甜麪醬等調味品，東北，北京一帶春餅口味最為可口，《調鼎集》記載春餅的製法：“擀麪皮加包火腿肉、雞肉等物，或四季時菜心、油炸供客。”

此外，還講究吃合菜，就是用時令菜的心，如韭黃、菠菜等切絲，叫炒合菜，上面蓋上一層雞蛋餅就是北京人常説的合菜帶帽兒，稱之為“金銀滿堂”，吃春餅將合菜包起來，從頭吃到尾，叫“有頭有尾”。

“鍋裏煮着餛飩**，蒸籠上蒸着極大的饅頭。****”**

餛飩就不用多説了，就是我們常吃的，源於中國北方。西漢揚雄所作《方言》中提到“餅謂之飩”，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱“湯餅”。古人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據中國造字的規則，後來才稱為“餛飩”。

唐宋時，餛飩店開始流行起來了，當時的餛飩，講究湯清餡細。除有餛飩鋪子專營外，還有沿街串巷擔餛飩挑子賣餛飩者，前面放一塊晾盤，中間圓洞處坐鍋，下面是小爐，四周可放碗、醬油壺，後面方櫃上層放肉餡，中間有抽屜，可放麪皮、湯匙和各種作料，下層放一桶水，隨時加湯，可邊包、邊煮、邊賣。

唐宋以後，冬至日有吃餛飩之俗。陸游《劍南詩稿·歲首書事》中説：“鄉俗以夜分畢祭享，長幼共飯其餘，又歲日必用湯餅，謂之‘冬餛飩年餺飥’。”以餛飩祭祖的習俗，一直沿襲到清代，袁枚《隨園食單》中記，揚州小饅頭如胡桃大，一筷子可以夾一雙，小餛飩則小如龍眼。

“景蘭江在旁勸鬧。勸了一回，不買饅頭了。買了些索麪去下了吃**”****。**

 一種用手工拉成晾乾的素面，稱“墜面”，是浙南地區的特產，當面胚發酵到一定程度後，便索成粗條掛杖，然後插杖上架，由人工拉成細絲晾曬而成。唐代《食醫心鑑》記載了有“羊肉索餅”、“黃雌雞索餅”、“丹雞索餅”等多種麪條。

元、明、清時期，索麪仍很流行。《居家必用事類全集》記載有“索麪”較詳盡的制食法：“與‘水滑面’同，只加油。陪用油搓，如粗箸細，要一樣長短粗細。用油紙蓋，勿令皴。停兩時許，上箸杆纏展細，曬乾為度。或不用油搓，加米粉搓，展細……候幹，下鍋煮。”

清代飲食專著《調鼎集》中還收有“蝦米煮索麪”、“鰣魚膾索麪”以及“索粉面”、“和盤炒索麪”等，品種多樣，風味各殊。

繞一大圈，古代索麪流傳至今，其實就是掛麪啦。

“當下包了幾十個錢，又包了些黑棗、青餅之類，叫他帶回去與娃娃吃”

青餅是江浙地帶的一種特色點心，又叫麻餈，圓形的叫青餅，菱形的叫麻餈，用糯米、粳米和山上採來叫做青的一種植物做成的，青是一種長在田邊的小草，帶有淡淡的芳香。

這個餅一般在清明節前後大街小巷最常見，鹹、甜均有，甜餡料通常為豆沙、桂花等，鹹餡料通常為炒的菜，很清香，據説可以助消化。

青餅製作過程分採青、揀青、煮青、醃青、磨粉、洗青、斬青、蒸青、青餅兩頭粘上松花粉，就往餅印裏填，壓好後，倒過來往門板上一磕，一個青餅就成型了，台州的青餅會在裏邊裹上金桔、紅糖做成的餡。

還有就是常見的用糯米粉製作的青團，野菜煮熟搗漿，中裹餡料，底墊楮樹葉或新竹箬，籠蒸而成，青草味十足。

“這季恬逸因缺少盤纏，沒處尋寓所住，每日裏拿着八個錢，買四個吊桶底作兩頓吃，晚裏在刻字店一個案板上睡覺。”

吊桶底，《儒林外史》注曰：吊桶底，圓而大的炕餅，也叫“大餅”。其實就是形狀像吊桶底部的一種餅。

（這個小編找不到圖呀）

欲知其中菜食湯食，請聽下回分解。

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文字 | 島。

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