「醍醐灌頂」中的「醍醐」到底是什麼東西？_風聞

醍醐灌頂是一個漢語成語，讀音為tí hú guàn dǐng，比喻聽了高明的意見使人受到很大啓發。也形容清涼舒適。出自《敦煌變文集·維摩詰經講經文》：“令問維摩，聞名之如露入心，共語似醍醐灌頂。”——摘自百度百科

雖然我從小一直在聽這個詞語，但從來沒有人告訴過我，「醍醐」到底是什麼東西。直到有一天我自己搜了一下……感覺發現了新的世界。

説到「醍醐」的來源，不得不提到我國古代的乳製品加工……對，你沒看錯，我國古代已經有很成熟乳製品加工工藝了。   別不信，你看了下面對於「醍醐」的解釋就明白了。

《涅槃經十四·聖行品》上有寫醍醐的詳細製作過程[[1]](https://undefined)：「從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐，醍醐最上。」

《唐本草》是這麼説的[[2]](https://undefined)：「醍醐，生酥中，此酥之精液也。好酥一石，有三、四升醍醐，熟杵煉，貯器中，待凝，穿中至底，便津出得之。」

《本草綱目·獸部》中也對醍醐有記載[[3]](https://undefined)：「色黃白作餅，甚甘肥，是也。酪面上，其色如油者為醍醐。」

這樣看來，描述醍醐有幾個重點：生產工藝複雜，牛奶→「酪」→「生酥」→「熟酥」→「醍醐」，是乳製品中最最精華的部分；將「酥」加熱之後冷卻凝固。中間沒有凝固的一小部分才是醍醐，得率很低，只有3-4%；「醍醐」的顏色是黃白色的，用來做餅很好吃，形態是油狀半固體。

好的，現在大家再來猜猜看，「醍醐」到底指的是什麼東西？難道醍醐就是黃油嗎？

不，光回答「黃油」還不夠準確。為了真正瞭解「醍醐」是什麼，我們需要把「醍醐」的加工過程再詳細説明一下。

初步：從乳出酪古人很早就發現，剛擠出的牛奶是不穩定的，只要靜置一段時間，牛奶中脂肪會上浮，牛奶就會自動分層。由於生牛奶中細菌的存在，靜置的過程中還會順帶着發生輕度的發酵，這種發酵有時給牛奶帶來了更加醇厚的風味，有時也會導致牛奶凝結成塊。這可能就是最早的「酪」的來歷。

靜置之後牛奶的自動分層現象，箭頭所指位置為奶油和牛奶的分界線古代做「酪」有很多種方法，比如《齊民要術》中記載，做酪時，需要先將生牛奶煮沸四五次，然後稍稍冷卻，將凝固的奶皮取出做「酥」用。顯然，煮制更有利於牛奶中乳脂的分層。最上面這層奶皮就是含有大量乳脂成分的「奶油」了。接着，剩下的牛奶在過濾之後，會接種之前做過的「酪」。之後再進行保温發酵，就得到了古人所稱的「酪」的成品。

從這裏就可以看出，這個被稱為「酪」的東西，加工工藝可能和今天的酸奶更為相近。

《齊民要術》還記載了「乾酪」的製作方法：將做好的「酪」放太陽底下曬，表面一層曬乾了就取下，繼續曬，直到所有的「酪」都曬乾為止。這樣得到的「乾酪」更像是奶幹，而不是現在所説的「Cheese」。「漉酪」是將做好的「酪」用布過濾，把乳清濾出。這個過程有點像現在的「去乳清酸奶」。[[4]](https://undefined)

進階：從酪生酥前面説了，牛奶通過煮制再冷卻的過程，可以獲得一層奶皮，這層富含乳脂的「皮」就可以作為製作「酥」的原料。《齊民要術》還記載了一種製作「酥」的辦法，就是將牛奶用木質杷子進行不斷攪拌，擊打，在這個過程中，牛奶也會快速分層。這時把上層奶油取出，也可以作為製作「酥」的原料。這種方法稱作「抨酥法」。

得到了這些原料後，再進行加熱，攪打或者劇烈搖晃，乳脂液滴就會發生碰撞，凝集，聚集成一體。經過過濾之後，奶油就會「變身」成為黃油（butter）。這樣得到的粗製黃油就被古人稱作「生酥」[[4]](https://undefined)。

今天通過攪拌機攪打，可以快速讓奶油變成黃油黃油仍然含有少量水分，它們被包裹進油中，形成了「油包水」的結構。這也使得了黃油容易腐敗變質，需要冷藏保存，而且儘快食用。除了水分之外，黃油還保存了一些蛋白質（準確來説應該是非脂乳固體）。別小看這些蛋白質，它們對於「醍醐」至高無上的風味形成起到了關鍵作用呢！

更進一步：從生酥出熟酥將「生酥」在鍋里加熱，黃油中剩餘的水分就會被蒸發，持續加熱一段時間，黃油中的蛋白質會發生變性，沉澱，並漸漸變成棕色。這時候，把這些沉澱濾去，剩下的就是較為澄清透明的深黃色油狀物質——古代稱之為「熟酥」。

印度把這種東西稱為「Ghee」，現代中文翻譯應該是「印度酥油」。比起黃油來説，「印度酥油」由於水分更少，保存時間更長，不容易腐壞。所以比起「生酥」（黃油）更具有實用價值。

印度酥油（Ghee）而且，比較有意思的是，在蛋白質變性沉澱的過程中，它也在發生着分解[[5]](https://undefined)，分解的過程中會發生複雜的化學反應，蛋白質和黃油中剩餘的微量乳糖也會發生美拉德反應，這些反應最終生成類似堅果一樣的香氣。這也給「印度酥油」帶來了代表性的氣味。

需要指出的是，這裏的「印度酥油」跟西藏、蒙古等地區做酥油茶和酥油燈用的「酥油」不是同一種東西。後者實際上跟黃油更為相近[[6]](https://undefined)。如果在「熟酥」基礎上繼續加熱，黃油會進一步變為褐色，這時我們就得到了西餐中非常常見的，具有濃烈堅果香氣的「brown butter」[[7]](https://undefined)。

法餐中常見的「brown butter」，法文稱之為「Beurre noisette」最終成品：從熟酥出醍醐「熟酥」經過冷卻後，中間那一層沒有來及凝固的液體就是「醍醐」[[2]](https://undefined)[[8]](https://undefined)。其實這樣看來，「醍醐」可能和「熟酥」之間沒有本質區別，它就是「熟酥」還沒有來得及凝固的一部分。或者，我們可以猜想，「熟酥」中也沒有蒸發掉全部水分，由於印度酥油熔點比普通黃油更高，當温度下降時，那些水分含量少的部分會先凝固，中間水分含量較高的部分可能會凝固得稍微慢一點。

凝固之後的「印度酥油」，比普通黃油更加堅硬説到這裏，大家應該已經明白了：「醍醐」很可能就是「印度酥油」中水分含量比較多的那一部分。

總的來説，「醍醐」其實就是印度酥油。它和目前市面上的「無水黃油」很類似，但還是有一定區別的：無水黃油沒有蛋白質反應的過程，所以它的味道主要還是奶香味，沒有堅果風味。而「醍醐」在無水黃油基礎上增加了蛋白質反應產生的堅果風味[[9]](https://undefined)。

這樣的東西用來做成餅吃，和西餐用 Brown butter 做麪包的吃法驚人的一致。這一定是歐亞大陸兩端的不謀而合。李時珍爺爺很會享受啊。

印度 Dosa 捲餅配印度酥油