烤肉：世界人民最通用的快樂密碼？_風聞

金庸小説裏，主角經常流落荒山無人島，於是得吃燒烤：黃蓉在明霞島烤野羊，張無忌在山谷裏烤魚，不一而足。令狐沖在溪邊烤田雞，還跟任盈盈吃出了情趣呢，嘖嘖嘖。

張翠山和殷素素初到冰火島，只能吃野果；一旦弄到火種，就能拿來烤熊肉吃，還吃起了極北熊掌了。

這是燒烤的美妙之處：除了養育自古以來地球上的人類之外，還在小説裏救活了無數的大俠和探險家。因為燒烤實在太質樸太簡單了——有了火，怎麼都成。

用水或油來烹煮加熱食物，在古代算奢侈品：煎炒烹炸，那更是高級科技。但用熱對流和借物傳導卻是古已有之，原始人都會。

烤並不難，把食物送近火，讓火苗舔着，等着吃。

但時間長，就焦了，成塊木炭了。原始人烤焦了獸肉，估計也要挨老婆敲頭：

真笨！白打獵了！

（嗯，想到了《怪物獵人》呢……）

中國人有成語：膾炙人口。膾是細切的肉，炙是燒烤。我很懷疑刀工技藝，最初就是為烤肉服務的。

可是也不能就用手拿着肉，去生烤啊，手烤壞了，豈非得不償失？於是就有釺子。東漢石刻畫裏，就有人拿釺子烤肉的畫面。

春秋時候，專諸行刺吳王僚，就是以魚炙為由頭，魚肚子裏藏了著名的魚腸劍。可憐吳王僚，就為了吃口魚，送了性命。這要命的魚炙？應該就是烤整魚。《東周列國志》裏説專諸烤魚是在太湖邊學的，但我身為無錫人，好像從小不太吃烤魚，大概是技法失傳了？

大炮這玩意是現代文明，得等火藥出了，才有使用餘地；在此之前，“炮”這個漢字，大概跟烤肉有關係。

世人説紂王昏庸暴虐，偏偏還很有才華，矜天下以能，高天下以聲，做了缺德事，還能給自己打圓場；但他做起缺德事來，很有跨界才華，比如著名的炮烙，是把銅柱燒紅，拿去燙人——這裏就用到了“炮”字。這招其實是廚子那裏學來的，所謂炮，就是把什麼東西燙完了，再去烤肉類，屬於熱傳導，類似於現在的鐵板燒烤肉。

當然，銅柱子這種傢伙，太先進了；古代人要拿來烤東西，許多時候是使石頭！這法子放之四海皆準。日本人有燙石頭烤地瓜，源遠流長；葡萄牙人有燙石板烤牛肉，我在馬德拉吃到過——這兩個地方一個在亞歐大陸之西，一個在亞歐大陸之東，在烤東西上卻如此心有靈犀，可見食慾決定一切嘛！

歐洲文學大經典《荷馬史詩》之《伊利亞特》裏，出現以下情景若干次，曰：

“當眾人作過禱告，撒過祭麥後，他們扳起祭畜的頭顱，割斷它們的喉管，剝去皮張，然後剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，雙層，把小塊的生肉置於其上。老人把肉包放在劈開的木塊上焚烤，灑上閃亮的醇酒，年輕人手握五指尖叉，站在他的身邊。焚燒了祭畜的腿件，品嚐過內臟，他們把所剩部分切成小塊，用叉子挑起來仔細炙烤後，脱叉備用。”

這就是史詩裏英雄們祭祀的禮儀，説白了，就是希臘式烤肉：用叉子挑起來炙烤。這裏面有許多細節值得講究，比如：古希臘人已經懂得剔腿肉來烤了；古希臘人已經知道要切小塊肉來“仔細炙烤”了；古希臘人已經知道烤完肉後，要脱叉備用了。

以後土耳其人湧入了希臘地方，學了希臘人的吃法，於是有了著名的旋轉烤肉。

如今在法國和德國，市井百姓想吃頓好肉，就奔土耳其烤肉館，曰KEBAB。架子上掛肉，旋轉烤，片下來吃。只是在法國，會配蔬菜沙拉和薯條；在德國，有些店會貼心的配上德國特產酸菜：解膩。

日本人的蒲燒鰻魚，天下有名。當然他們有許多窮講究處。最早的做法：鰻魚要切成筒狀，抹鹽，用竹籤串起來烤。後來關西人腦筋一活，把筒狀的鰻魚剖開，用鐵扦子串好，先素烤一次，然後浸在醬缸裏，蘸了濃醬，再烤一次。關東人歷來要跟關西叫板，這類細節也不肯讓：你們關西的鰻魚瘦，我們關東的鰻魚肥，哪能一概而論呢？那就要先烤一次，蒸透，再烤一次！——日本有所謂 “剖三年，串八年，烤一生”，這玩意得研究一輩子的。

比起古希臘人簡潔的油、鹽和酒直接烤，日本人可繁瑣多了。

話説遠了，且説烤的問題。現代日本許多店鋪，都是用煤氣爐烤鰻魚；但您去傳統鰻魚飯老鋪子，店主會用木炭烤作為賣點，吹噓自家的明火。我聽店主講解道理：煤氣燃燒後，會讓鰻魚受潮，吃起來會軟塌塌，且容易冷；用木炭烤，更灼熱更乾燥，能把鰻魚脂肪烤出來。還有日本老師傅會念叨：鰻魚脂肪滴下木炭裏，能使煙燻別有滋味，於是烤鰻魚還另帶脂肪回燻之香，為煤氣爐所不能有——聽起來很玄妙的樣子。

老北京以前吃牛羊肉，有個説道叫“烤涮兩便”。北京早年烤肉，講究的是“支子”。有所謂老牌店鋪，專用支子老做賣點。據説因為支子老了，就吸油，而且不易粘肉，而且和用久了的土鍋和茶壺一樣，烤出來肉，自帶濃郁香味。

北京烤鴨，有名的分為掛爐和燜爐，其實就是烤法的科技太進步，分化了。掛爐更接近傳統明火烤，負責烤的師傅可以隨時查看，順手翻轉，讓鴨子可以受熱均勻；烤完了，皮下脂肪融化，皮脆肉嫩。燜爐烤鴨是爐膛燒熱，燜熟的。這就不用考慮鴨子受熱均勻的問題，不用怕鴨子烤焦了，但大概不如掛爐來得焦脆。曹雪芹據説愛吃燒鴨南酒，那他應該愛吃口脆的了。

法國人也烤鴨子、烤麪包，而且也比較推崇明火烤法。巴黎老館子裏，都有些爐子和烤架，簡直可以當文物來自豪，烤架講究越老越好。傳統的烤麪包蘸鵝油，老饕會很講究烤架的條紋啊！——就像女孩子去海灘，曬出一身比基尼曬痕似的，大家看了都嘖嘖嘆美。

中國人想吃熱鬧的，就吃火鍋；日本和韓國人則愛燒烤。不過聽朋友説，在日本，一個人去吃烤肉，也會顯得很奇怪——就像中國人很少一個人去默默吃火鍋似的。

東歐人郊遊、看球賽或或露天婚禮時，都愛燒烤：一來藍天白雲，二來大家合力，吃燒烤喝啤酒，熱鬧之極。BBQ這詞，全寫是英文barbecue這個字，其實源出法語de la barbe au cul，從鬍鬚到臀，説明是把牛羊全須全尾、連頭帶尾的整烤，簡寫就是法語的barbe-cul。所以仔細想來，正統的全牛全羊BBQ，真也只能趁婚禮歡宴時吃——尋常三五人家宴，哪吃得了一隻整羊呢？

我在布拉格街頭看到過雄偉的大塊烤肉，了不起得很。但也只有大肚漢才真吃得下。

維基百科上有中式烤串的條目，妙在還有英語、意大利語、西班牙語等版本：即，Chuan是個獨立的詞了。條目裏還貼心地説，在中國東北，會叫做chuan’r（串兒）。

英語解釋了：

Chuan是指小塊的、在籤子上烤制的肉，在北京、天津、濟南與吉林都極為流行。原來羊肉串最流行，但如今雞肉豬肉牛肉都可以串烤，甚至在旅遊區，還有各色昆蟲、鳥類與異國動物串呢（這段描寫，可見外國人對中國人什麼都吃的神話觀感）。

還寫中國串兒有許多種調理法，但主要是孜然、辣椒、鹽、黑胡椒、芝麻（當然這是他們眼界淺了，我在貴州吃到過蘸碟多達二十多種調味料的燒烤）。他們還説，中國人還吃一種叫mantou的串，刷甜麪醬；在天津，這種食品經常和小型圓麪包（xian bing）一起食用……

站在中國人角度，看英語世界費勁描述這些，還蠻有趣的。

話説，頭幾年，芝加哥和紐約媒體就唸叨過，現在chuan這玩意在美國很是流行；有報導唸叨，那邊一面“困惑於火辣複雜的調味”，一面愛得死去活來。我估計“擼串”成為一個英語成詞比如luchuan之類的，為時不遠了……

如果説傳統文化過於精微複雜，很難須臾間讓他國明白，那麼，在吃這種直抵感官的事情上，輸出中國文化，真是太容易啦——語言與圖像需要理解與領會，氣味與滋味卻是鼻一觸、舌一嘗，大家就能心領神會的呢。