雷佳音吃的,不過是長安美食的冰山一角_風聞
胡侃海-太阳能维修 月亮可更换 星星不闪包退换2019-07-14 21:32
若有機會穿越,切記帶好本份飲食攻略。
作者:王不易
來源:經授權轉載自物質生活參考(ID:wzshck)
《長安十二時辰》的導演曹盾説,他就想真實地展現長安生活的一天:早上幹什麼,中午幹什麼,晚上幹什麼,完整地讓觀眾感受到大唐生活的細節。
他做到了。起碼當雷佳音將一盆熱氣騰騰地水盆羊肉呼啦啦下肚、騷氣地拿麥稈當吸管吃火晶柿子、手撕刀切水煮羊肉大快朵頤時,長安人愛吃什麼,長安大眾點評上的TOP3是什麼,我們算是瞭解了。
不過可惜,張小敬的主要任務還是抓賊,不然請他拍一部舌尖上的《長安十二時辰》,張都尉可能就如韓國美食大王白鍾元一般,火遍社交網絡了。
在抓賊間隙,張都尉所展現的長安飲食,只夠吃貨們吮手指砸吧嘴的。但我們可以順着張都尉的思路,理出一份長安老百姓飲食圖鑑。達官貴人們吃的咱就另當別論,公序之複雜,食材之精貴,那基本只能當藝術品欣賞了,凡人難以企及,那又是另外一篇文章了。
肉
首先説説長安人吃肉的問題。
張小敬從牢裏放出來後,甫一上街就來了一碗水盆羊肉。在不見天日的監獄裏關了半年之久,出來後首先吃的就是這水盆羊肉,可見這碗羊湯在張小敬心中的地位,約等於媽媽做的飯了,也説明了羊湯是長安百姓最日常的吃食。
唐時,肉類選擇頗多,豬、羊、牛、鹿,家禽雞鴨鵝、水產蝦、鰲、蟹、蛤,魚類更是多達40餘種,在長安街市上,就能買到新鮮的魚,但羊肉卻依舊是長安人的心頭好。除了長安附近產好羊,温補也是長安人選擇羊肉的一大理由,當時道教興盛,人人皆好養生之道。[2]
朝廷給大臣供應的肉類就是羊肉,長安街市上賣得最多的也是羊肉,上至公卿,下至百姓,都是羊肉的“粉絲”。
韋巨派“燒尾宴”食單中共記有五十八道菜點,其中八道菜餚與羊有關,豬牛肉相關的只佔兩道。羊肉的做法花樣百出,羊皮花絲、紅羊枝杖、昇平炙、羊膏髓,羊油羊脂也常用來佐其他菜。[2]
長安人最初對水煮的羊肉並不是很接受,畢竟有股子腥味兒,但漸漸地,隨着胡風的不斷深入,胡人湧入長安,水煮羊肉也與烤羊肉一起並進了老百姓的食單,大塊吃肉大口喝酒成了長安新民俗。
唐傳奇《虯髯客傳》中,李靖和虯髯客的對話裏便涉及羊肉。
“既設牀,爐中烹肉且熟。”
“曰: ‘煮者何肉?’”
“曰: ‘羊肉,計已熟矣。’”
這二人做的,是羊肉羹,又是另一道羊肉菜式。
除了羊肉,駱駝肉也是長安城的一大熱門菜餚。當時大唐與西域往來頻繁,這是駱駝肉得以盛行的主要原因。
馬伯庸在《長安十二時辰》裏多次寫到駱駝肉,街邊食肆常賣烤駱駝蹄子,估摸着就如同我們吃的烤豬蹄一般平常;街角武侯待命時也燉駱駝蹄子來吃,“鍋裏頭燉着幾隻駱駝蹄子,黏稠的褐色湯汁咕嘟翻滾,讓整個屋子裏都熱氣騰騰”。
時值上元節,河水冰尚未化,天氣尚寒,武侯當值不得回家過節,這鍋駱駝蹄子,於他們而言就是珍饈美味,“火候差不多了,一個胖胖的武侯小心翼翼地掏出個精緻的絲綢小口袋。他從裏面抓了一把胡椒末,仔細地搓動手指,一點點撒進去,生怕放得太多”。這胡椒也是從域外傳來的,在長安十分流行。馬親王這把胡椒末兒一加,深夜看書的人恐怕得口水橫流了。
小説版《長安十二時辰》裏的詩人岑參,在他的詩歌《酒泉太守席上醉後作》裏就提到了吃駱駝肉:“渾炙犁牛烹野駝,交河美酒歸叵羅。”
會吃的人,最愛的那對駝峯,尤以烤駝峯最為美味。駝峯乃駱駝背上隆起的肉鞍,因豐碩膏腴、細嫩甘肥,為古八珍之一。能以駝峯為食,生活條件算是很可以了。《酉陽雜俎》中言:“將軍曲良翰,能為驢鬃駝峯炙。”居住於長安的將軍曲良翰,發明了炙烤駝峯,楊貴妃姐妹最是偏愛。
看來吃貨是不分朝代的,唐朝更是全民皆吃貨。
蔬果
許多非書粉去看《長安十二時辰》,大部分是因着張小敬拿麥稈吸管伺候火晶柿子,首先這吃法很騷氣,一頓操作從未見過,再是這火晶柿子,乍一看紅得玲瓏剔透,不知為何物,只覺得那一口吸進去,一定是甘甜爽口。
柿子,在長安不是什麼稀罕物,長安周圍遍種柿子。火晶柿子是臨潼特產,因其顏色紅似火,果皮光如水晶而得名。
除了柿子,在長安還能吃到域外來的“金桃”。貞觀十一年,康國就進獻過金桃,其實就是黃桃,“大如鵝卵,其色黃金”。還有馬乳蒲桃,“一房長二丈,餘子亦稍大,其色紫”。波斯棗、偏桃這些也屬於京城水果之列。[3]只不過這些相較於柿子更為珍貴,畢竟從域外運進來,也得考慮運費、保鮮費不是。所以以張都尉的身份,恐怕是難以一嘗這些水果了。
長安也不愁蔬菜。菠菜、甜菜、千金菜(萵苣)、冬瓜、藕、崑崙紫瓜(茄子)、竹筍、蕓薹(油菜)、芹菜、蒿等皆有可賣,這麼説吧,比北京某些小區旁的超市蔬菜品種還齊全。
主食
比起水盆羊肉,胡餅才是長安街上最常見的食物。長安人雖然也吃稻米,譬如南蝕樹葉做成的養生青精飯,杜甫有詩云:“豈無青精飯,令我顏色好”,再如加入杏酪、麥芽糖的米粥,紅稻、白稻、香稻,充足的稻米供應,使得長安人吃米不成問題,但仍舊不可撼動胡餅的TOP1位置。唐玄宗逃難路上吃過胡餅,楊國忠哪怕權傾一時,也自入市,“衣袖中藏胡餅”,老百姓更是以胡餅為日常主食。
劇版《長安十二時辰》中,胡餅出現多次,崔器哥哥崔六郎死後,崔器祭他就是用的胡餅;元載家中小奴,對他説:廚房還有半塊胡餅,熱來給你吃了好做夢。馬伯庸在小説中也借曹破延的眼寫到胡餅:“曹破延一邊警惕地左右望着,一邊信步朝着外街走去。走過約莫兩個街口,坊內小市,小販們以賣湯餌、胡餅、菜羹等廉價吃食為主。”
《釋名•釋飲食》中這樣描述胡餅:“胡餅,作之大漫沍,亦以胡麻著上也。”胡餅在爐中烤制,表面刷上一層油,烤至金黃,出爐時灑上芝麻,一口咬下去,外酥裏糯。後來胡餅經過改良,在其中加入羊肉餡兒,大約和我們現在吃的餡餅並無二致了。
長安胡餅很有名,昇平坊的胡餅更是餅中皇帝,火爆程度大約如現在北京網紅黑窯廠糖油餅。白居易在《寄胡餅與楊萬州》中寫道:“胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐。”可見長安的胡餅技術,全國領先,如同蘭州拉麪、桂林米粉,是響噹噹有名的。
除了胡餅,長安餅食還有蒸餅、湯餅、煎餅三類,黃永年先生研究長安主食的一篇《説餅》,就專門説過這幾類餅。
蒸餅是用籠蒸而成的餅,又叫籠餅,早期與饅頭混稱,有帶肉餡兒的,也有用黃米粉蒸成的黃面饃饃、蕎麪蒸饃等。長安常有走街串巷賣蒸餅的小販,街邊也有賣蒸餅的店肆或小攤。
武則天時,官員不允許在路旁吃東西,不合禮儀,違者會遭處分。大臣張衡國見路邊蒸餅店新出爐了一籠餅,餅以一升面兑三合豬油蒸出,趁熱吃方能不辜負它的美味,於是張衡國一個沒忍住,就吃了一塊,結果被御史彈劾,武則天罰他“流處出身,不許入三品”。這餅吃得真是不值。
唐中後期的官員日子要好過一點,唐代宗年間,宰相劉宴,有一回五鼓時分入朝,天氣寒冷,路過街邊蒸餅鋪,見着熱氣蒸騰,便叫隨同買了一塊餅,“以袍袖包裙帽底啖之”,一邊吃還一邊跟旁人説“美不可言、美不可言”。可見就算做了宰相,也過不了吃這一關。
蒸餅最出名的,是勝業坊,那兒有個小販,叫鄒駱駝,有駝背之疾,可做的蒸餅好,每回餅子出爐,眾人哄搶,甭管是多大官,都得排隊。這擱現在,做個品牌,就叫“駱駝蒸餅”,分分鐘連鎖,媲美阿甘鍋盔。
湯餅是用湯煮過的麪食,我們熟悉的湯餅有面片湯和餛飩。劇版《長安十二時辰》中,聞無忌死前給張小敬做的那碗麪片湯,就屬於湯餅。除此之外,湯餅還有水溲餅、索餅、冷淘,以面的各種形狀入湯,湯頭有雞肉湯、羊肉湯、鴨湯、雞蛋湯各種。
湯餅因湯頭滾熱,能夠驅寒,多於秋冬之際食用,除了冷淘。冷淘與現在的冷麪有些相似,但又有所不同。長安的冷淘更雅緻些,有以菊葉汁和麪的,也有以槐葉汁和麪的,相比之下,槐葉冷淘更為普及。槐葉味涼苦,槐葉冷淘適合夏日吃,清涼去暑。[4]
煎餅則是用油炸、煎、烙而成的麪食。馬伯庸在小説裏提到過兩回,“她(檀棋)妙目一轉,轉身出去,一會兒工夫,端回一盤慈悲寺的油子,底下還墊着幾張麪餅。子是素油炸的,十分經餓”。唐時寺院中常以餅類為食,因為便於攜帶,鑑真東渡時,就隨船帶了一車幹蒸餅。
還有一回提到煎餅,是張小敬與姚汝能聊天之時。張小敬道:“升道坊裏有一個專做畢羅餅的回鶻老頭,他選的芝麻粒很大,所以餅剛出爐時味道極香。”
這畢羅餅,就是煎餅,也是由西域傳進來的。長安城東長興坊,便有畢羅店。畢羅有闊片、細長、厚片等多種形狀,蟹黃、天花、豬肝、羊腎等多種餡料,佐蒜而食。《酉陽雜俎》中還記載了畢羅的一種新奇吃法:包櫻桃。以櫻桃為餡,熟後其色不變。不得不説,古代人真的會玩。[4]
飲品
馬伯庸在小説裏提到的飲品共有七處:
1、雪飲子愛好者永王。“永王歪着身子斜靠在寬榻上,端起雪飲子啜了一口”“他(永王)焦躁地把雪飲子往旁邊一扔:‘ 聞家那麼點破事,從去年拉扯到今年!還沒完了!你説這個張閻王,痛痛快快死了不就得了嘛!為何節外生枝!’”
2、“賣蒸餅、石榴水的小販行走其間,各處食肆也紛紛出攤賣起魚酢、羊酪和烤駱駝蹄子。”
3、“張小敬問旁邊賣水的小販討來一瓢甘梅水,咕咚咕咚一飲而盡,呼哧呼哧喘息不已。”
4、“元載飲罷放下銅爵,脱口而出:‘ 好酒,這是蝦蟆陵的郎官清?’”
5、“他(張小敬)的語氣很輕鬆,就好似眼前躺着的是多年的好友,兩人正篩着紅泥爐上的綠蟻酒,邊喝邊聊。”
6、“這是依着坊牆搭起來的一個臨時竹棚,外頭用幾個木箱與篷布一圍,權作櫃枱。櫃枱後頭停放着一輛寬車,車上架起一具小車爐,把劣等散碎茶葉和姜、鹽、酥椒混在一起煎煮。觀燈的人渴了,都會來討一碗喝,雖然味道淡薄,畢竟便當。”
7、“張小敬看到一個圓臉女子端坐在裏面,手捧一碗潤喉梨羹,面色淡定,那件霓裳正搭在旁邊小架上。”
若説如今喜茶、奈雪、一點點等新茶飲花樣百出,馬親王筆下長安城的飲品可也是不少,撇開酒類,雪飲子、石榴水、甘梅水、梨羹,聽來也讓人口水腺大動。
不談這些“非主流”,唐朝的飲品還是以酒和茶為主。介於其之間的,飲子可以算一大種類,暫且可以算是奶茶,譬如馬乳、羊乳、牛乳、杏酪,時人也都很愛。長安城新昌坊便有飲所,《清明上河圖》虹橋橋頭,便有兩家賣飲子的攤位,都説明了飲子這種飲品的存在。馬親王筆下的雪飲子,大概就是一款顏色雪白的奶茶吧。
紅泥爐上的綠蟻酒,是未經過濾的新酒,面浮酒渣,算不得什麼好酒。若説長安的酒,最有名的還是郎官清和阿婆清,乃常樂坊蝦蟆陵名酒,這兩種酒是生石灰過濾過的,清如泉水,入口清爽。日本清酒,就與這兩種酒系出同源。
再如西市的西市腔、長安新豐市酒,都赫赫有名,新豐酒更是經唐宋兩代而不衰。除了本地酒,西域酒也風靡長安,譬如葡萄酒,魏徵就在自己家釀過葡萄酒,還有劇版《長安十二時辰》中提到的波斯三勒漿,其實尋常百姓不太能喝到三勒漿,但它在長安城還是頗有名氣的。
名酒多,便催生了各種酒肆、酒樓,開化坊和延興門外是酒肆聚集的地方,不少酒肆由胡人開設,連服務員都是胡人少女,李白詩中道:“胡姬招素手,延客醉金樽”,可謂相當有異域風情了。
至於茶呢,中唐之後,飲茶之風吹遍全國,長安自當引領風騷,長安城中便多有煎茶賣茶的店鋪。像馬伯庸所寫路邊劣等茶,不過一解路人乾渴,算不得什麼,百姓與官員家中,都常備着茶葉,客至,烹茶以待,已成風氣。
尾
若有機會穿越,切記帶好本份飲食攻略。
不過,長安生活恐怕也不比如今混跡一線城市容易。
白居易初入長安時,拜見顧況,顧況調侃他:“長安百物皆貴,居大不易。”如此看來,若要穿越,還是穿去個小城鎮,過點田園生活,偶爾去長安旅旅遊吧。
參考資料:
【1】《長安十二時辰》,作者:馬伯庸
【2】《唐長安的飲食生活》,作者:張萍
【3】《唐代長安家庭衣食住行風俗變化》,作者:孫運芳
【4】《漢唐長安“餅食”綜論》,作者:賈俊俠
【5】《消逝的太陽:唐代城市生活長卷》,作者:黃新亞
【6】《唐代長安的酒》,作者:曹爾琴