雷佳音吃的，不過是長安美食的冰山一角_風聞

若有機會穿越，切記帶好本份飲食攻略。

作者：王不易

來源：經授權轉載自物質生活參考（ID：wzshck）

《長安十二時辰》的導演曹盾説，他就想真實地展現長安生活的一天：早上幹什麼，中午幹什麼，晚上幹什麼，完整地讓觀眾感受到大唐生活的細節。

他做到了。起碼當雷佳音將一盆熱氣騰騰地水盆羊肉呼啦啦下肚、騷氣地拿麥稈當吸管吃火晶柿子、手撕刀切水煮羊肉大快朵頤時，長安人愛吃什麼，長安大眾點評上的TOP3是什麼，我們算是瞭解了。

不過可惜，張小敬的主要任務還是抓賊，不然請他拍一部舌尖上的《長安十二時辰》，張都尉可能就如韓國美食大王白鍾元一般，火遍社交網絡了。

在抓賊間隙，張都尉所展現的長安飲食，只夠吃貨們吮手指砸吧嘴的。但我們可以順着張都尉的思路，理出一份長安老百姓飲食圖鑑。達官貴人們吃的咱就另當別論，公序之複雜，食材之精貴，那基本只能當藝術品欣賞了，凡人難以企及，那又是另外一篇文章了。

肉

首先説説長安人吃肉的問題。

張小敬從牢裏放出來後，甫一上街就來了一碗水盆羊肉。在不見天日的監獄裏關了半年之久，出來後首先吃的就是這水盆羊肉，可見這碗羊湯在張小敬心中的地位，約等於媽媽做的飯了，也説明了羊湯是長安百姓最日常的吃食。

唐時，肉類選擇頗多，豬、羊、牛、鹿，家禽雞鴨鵝、水產蝦、鰲、蟹、蛤，魚類更是多達40餘種，在長安街市上，就能買到新鮮的魚，但羊肉卻依舊是長安人的心頭好。除了長安附近產好羊，温補也是長安人選擇羊肉的一大理由，當時道教興盛，人人皆好養生之道。[2]

朝廷給大臣供應的肉類就是羊肉，長安街市上賣得最多的也是羊肉，上至公卿，下至百姓，都是羊肉的“粉絲”。

韋巨派“燒尾宴”食單中共記有五十八道菜點，其中八道菜餚與羊有關，豬牛肉相關的只佔兩道。羊肉的做法花樣百出，羊皮花絲、紅羊枝杖、昇平炙、羊膏髓，羊油羊脂也常用來佐其他菜。[2]

長安人最初對水煮的羊肉並不是很接受，畢竟有股子腥味兒，但漸漸地，隨着胡風的不斷深入，胡人湧入長安，水煮羊肉也與烤羊肉一起並進了老百姓的食單，大塊吃肉大口喝酒成了長安新民俗。

唐傳奇《虯髯客傳》中，李靖和虯髯客的對話裏便涉及羊肉。

“既設牀，爐中烹肉且熟。”

“曰: ‘煮者何肉?’”

“曰: ‘羊肉，計已熟矣。’”

這二人做的，是羊肉羹，又是另一道羊肉菜式。

除了羊肉，駱駝肉也是長安城的一大熱門菜餚。當時大唐與西域往來頻繁，這是駱駝肉得以盛行的主要原因。

馬伯庸在《長安十二時辰》裏多次寫到駱駝肉，街邊食肆常賣烤駱駝蹄子，估摸着就如同我們吃的烤豬蹄一般平常；街角武侯待命時也燉駱駝蹄子來吃，“鍋裏頭燉着幾隻駱駝蹄子，黏稠的褐色湯汁咕嘟翻滾，讓整個屋子裏都熱氣騰騰”。

時值上元節，河水冰尚未化，天氣尚寒，武侯當值不得回家過節，這鍋駱駝蹄子，於他們而言就是珍饈美味，“火候差不多了，一個胖胖的武侯小心翼翼地掏出個精緻的絲綢小口袋。他從裏面抓了一把胡椒末，仔細地搓動手指，一點點撒進去，生怕放得太多”。這胡椒也是從域外傳來的，在長安十分流行。馬親王這把胡椒末兒一加，深夜看書的人恐怕得口水橫流了。

小説版《長安十二時辰》裏的詩人岑參，在他的詩歌《酒泉太守席上醉後作》裏就提到了吃駱駝肉：“渾炙犁牛烹野駝，交河美酒歸叵羅。”

會吃的人，最愛的那對駝峯，尤以烤駝峯最為美味。駝峯乃駱駝背上隆起的肉鞍，因豐碩膏腴、細嫩甘肥，為古八珍之一。能以駝峯為食，生活條件算是很可以了。《酉陽雜俎》中言：“將軍曲良翰，能為驢鬃駝峯炙。”居住於長安的將軍曲良翰，發明了炙烤駝峯，楊貴妃姐妹最是偏愛。

看來吃貨是不分朝代的，唐朝更是全民皆吃貨。

蔬果

許多非書粉去看《長安十二時辰》，大部分是因着張小敬拿麥稈吸管伺候火晶柿子，首先這吃法很騷氣，一頓操作從未見過，再是這火晶柿子，乍一看紅得玲瓏剔透，不知為何物，只覺得那一口吸進去，一定是甘甜爽口。

柿子，在長安不是什麼稀罕物，長安周圍遍種柿子。火晶柿子是臨潼特產，因其顏色紅似火，果皮光如水晶而得名。

除了柿子，在長安還能吃到域外來的“金桃”。貞觀十一年，康國就進獻過金桃，其實就是黃桃，“大如鵝卵，其色黃金”。還有馬乳蒲桃，“一房長二丈，餘子亦稍大，其色紫”。波斯棗、偏桃這些也屬於京城水果之列。[3]只不過這些相較於柿子更為珍貴，畢竟從域外運進來，也得考慮運費、保鮮費不是。所以以張都尉的身份，恐怕是難以一嘗這些水果了。

長安也不愁蔬菜。菠菜、甜菜、千金菜（萵苣）、冬瓜、藕、崑崙紫瓜（茄子）、竹筍、蕓薹（油菜）、芹菜、蒿等皆有可賣，這麼説吧，比北京某些小區旁的超市蔬菜品種還齊全。

主食

比起水盆羊肉，胡餅才是長安街上最常見的食物。長安人雖然也吃稻米，譬如南蝕樹葉做成的養生青精飯，杜甫有詩云：“豈無青精飯，令我顏色好”，再如加入杏酪、麥芽糖的米粥，紅稻、白稻、香稻，充足的稻米供應，使得長安人吃米不成問題，但仍舊不可撼動胡餅的TOP1位置。唐玄宗逃難路上吃過胡餅，楊國忠哪怕權傾一時，也自入市，“衣袖中藏胡餅”，老百姓更是以胡餅為日常主食。

劇版《長安十二時辰》中，胡餅出現多次，崔器哥哥崔六郎死後，崔器祭他就是用的胡餅；元載家中小奴，對他説：廚房還有半塊胡餅，熱來給你吃了好做夢。馬伯庸在小説中也借曹破延的眼寫到胡餅：“曹破延一邊警惕地左右望着，一邊信步朝着外街走去。走過約莫兩個街口，坊內小市，小販們以賣湯餌、胡餅、菜羹等廉價吃食為主。”

《釋名•釋飲食》中這樣描述胡餅：“胡餅，作之大漫沍，亦以胡麻著上也。”胡餅在爐中烤制，表面刷上一層油，烤至金黃，出爐時灑上芝麻，一口咬下去，外酥裏糯。後來胡餅經過改良，在其中加入羊肉餡兒，大約和我們現在吃的餡餅並無二致了。

長安胡餅很有名，昇平坊的胡餅更是餅中皇帝，火爆程度大約如現在北京網紅黑窯廠糖油餅。白居易在《寄胡餅與楊萬州》中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。”可見長安的胡餅技術，全國領先，如同蘭州拉麪、桂林米粉，是響噹噹有名的。

除了胡餅，長安餅食還有蒸餅、湯餅、煎餅三類，黃永年先生研究長安主食的一篇《説餅》，就專門説過這幾類餅。

蒸餅是用籠蒸而成的餅，又叫籠餅，早期與饅頭混稱，有帶肉餡兒的，也有用黃米粉蒸成的黃面饃饃、蕎麪蒸饃等。長安常有走街串巷賣蒸餅的小販，街邊也有賣蒸餅的店肆或小攤。

武則天時，官員不允許在路旁吃東西，不合禮儀，違者會遭處分。大臣張衡國見路邊蒸餅店新出爐了一籠餅，餅以一升面兑三合豬油蒸出，趁熱吃方能不辜負它的美味，於是張衡國一個沒忍住，就吃了一塊，結果被御史彈劾，武則天罰他“流處出身，不許入三品”。這餅吃得真是不值。

唐中後期的官員日子要好過一點，唐代宗年間，宰相劉宴，有一回五鼓時分入朝，天氣寒冷，路過街邊蒸餅鋪，見着熱氣蒸騰，便叫隨同買了一塊餅，“以袍袖包裙帽底啖之”，一邊吃還一邊跟旁人説“美不可言、美不可言”。可見就算做了宰相，也過不了吃這一關。

蒸餅最出名的，是勝業坊，那兒有個小販，叫鄒駱駝，有駝背之疾，可做的蒸餅好，每回餅子出爐，眾人哄搶，甭管是多大官，都得排隊。這擱現在，做個品牌，就叫“駱駝蒸餅”，分分鐘連鎖，媲美阿甘鍋盔。

湯餅是用湯煮過的麪食，我們熟悉的湯餅有面片湯和餛飩。劇版《長安十二時辰》中，聞無忌死前給張小敬做的那碗麪片湯，就屬於湯餅。除此之外，湯餅還有水溲餅、索餅、冷淘，以面的各種形狀入湯，湯頭有雞肉湯、羊肉湯、鴨湯、雞蛋湯各種。

湯餅因湯頭滾熱，能夠驅寒，多於秋冬之際食用，除了冷淘。冷淘與現在的冷麪有些相似，但又有所不同。長安的冷淘更雅緻些，有以菊葉汁和麪的，也有以槐葉汁和麪的，相比之下，槐葉冷淘更為普及。槐葉味涼苦，槐葉冷淘適合夏日吃，清涼去暑。[4]

煎餅則是用油炸、煎、烙而成的麪食。馬伯庸在小説裏提到過兩回，“她（檀棋）妙目一轉，轉身出去，一會兒工夫，端回一盤慈悲寺的油子，底下還墊着幾張麪餅。子是素油炸的，十分經餓”。唐時寺院中常以餅類為食，因為便於攜帶，鑑真東渡時，就隨船帶了一車幹蒸餅。

還有一回提到煎餅，是張小敬與姚汝能聊天之時。張小敬道：“升道坊裏有一個專做畢羅餅的回鶻老頭，他選的芝麻粒很大，所以餅剛出爐時味道極香。”

這畢羅餅，就是煎餅，也是由西域傳進來的。長安城東長興坊，便有畢羅店。畢羅有闊片、細長、厚片等多種形狀，蟹黃、天花、豬肝、羊腎等多種餡料，佐蒜而食。《酉陽雜俎》中還記載了畢羅的一種新奇吃法：包櫻桃。以櫻桃為餡，熟後其色不變。不得不説，古代人真的會玩。[4]

飲品

馬伯庸在小説裏提到的飲品共有七處：

1、雪飲子愛好者永王。“永王歪着身子斜靠在寬榻上，端起雪飲子啜了一口”“他（永王）焦躁地把雪飲子往旁邊一扔：‘ 聞家那麼點破事，從去年拉扯到今年！還沒完了！你説這個張閻王，痛痛快快死了不就得了嘛！為何節外生枝！’”

2、“賣蒸餅、石榴水的小販行走其間，各處食肆也紛紛出攤賣起魚酢、羊酪和烤駱駝蹄子。”

3、“張小敬問旁邊賣水的小販討來一瓢甘梅水，咕咚咕咚一飲而盡，呼哧呼哧喘息不已。”

4、“元載飲罷放下銅爵，脱口而出：‘ 好酒，這是蝦蟆陵的郎官清？’”

5、“他（張小敬）的語氣很輕鬆，就好似眼前躺着的是多年的好友，兩人正篩着紅泥爐上的綠蟻酒，邊喝邊聊。”

6、“這是依着坊牆搭起來的一個臨時竹棚，外頭用幾個木箱與篷布一圍，權作櫃枱。櫃枱後頭停放着一輛寬車，車上架起一具小車爐，把劣等散碎茶葉和姜、鹽、酥椒混在一起煎煮。觀燈的人渴了，都會來討一碗喝，雖然味道淡薄，畢竟便當。”

7、“張小敬看到一個圓臉女子端坐在裏面，手捧一碗潤喉梨羹，面色淡定，那件霓裳正搭在旁邊小架上。”

若説如今喜茶、奈雪、一點點等新茶飲花樣百出，馬親王筆下長安城的飲品可也是不少，撇開酒類，雪飲子、石榴水、甘梅水、梨羹，聽來也讓人口水腺大動。

不談這些“非主流”，唐朝的飲品還是以酒和茶為主。介於其之間的，飲子可以算一大種類，暫且可以算是奶茶，譬如馬乳、羊乳、牛乳、杏酪，時人也都很愛。長安城新昌坊便有飲所，《清明上河圖》虹橋橋頭，便有兩家賣飲子的攤位，都説明了飲子這種飲品的存在。馬親王筆下的雪飲子，大概就是一款顏色雪白的奶茶吧。

紅泥爐上的綠蟻酒，是未經過濾的新酒，面浮酒渣，算不得什麼好酒。若説長安的酒，最有名的還是郎官清和阿婆清，乃常樂坊蝦蟆陵名酒，這兩種酒是生石灰過濾過的，清如泉水，入口清爽。日本清酒，就與這兩種酒系出同源。

再如西市的西市腔、長安新豐市酒，都赫赫有名，新豐酒更是經唐宋兩代而不衰。除了本地酒，西域酒也風靡長安，譬如葡萄酒，魏徵就在自己家釀過葡萄酒，還有劇版《長安十二時辰》中提到的波斯三勒漿，其實尋常百姓不太能喝到三勒漿，但它在長安城還是頗有名氣的。

名酒多，便催生了各種酒肆、酒樓，開化坊和延興門外是酒肆聚集的地方，不少酒肆由胡人開設，連服務員都是胡人少女，李白詩中道：“胡姬招素手，延客醉金樽”，可謂相當有異域風情了。

至於茶呢，中唐之後，飲茶之風吹遍全國，長安自當引領風騷，長安城中便多有煎茶賣茶的店鋪。像馬伯庸所寫路邊劣等茶，不過一解路人乾渴，算不得什麼，百姓與官員家中，都常備着茶葉，客至，烹茶以待，已成風氣。

尾

若有機會穿越，切記帶好本份飲食攻略。

不過，長安生活恐怕也不比如今混跡一線城市容易。

白居易初入長安時，拜見顧況，顧況調侃他：“長安百物皆貴，居大不易。”如此看來，若要穿越，還是穿去個小城鎮，過點田園生活，偶爾去長安旅旅遊吧。

參考資料：

【1】《長安十二時辰》，作者：馬伯庸

【2】《唐長安的飲食生活》，作者：張萍

【3】《唐代長安家庭衣食住行風俗變化》，作者：孫運芳

【4】《漢唐長安“餅食”綜論》，作者：賈俊俠

【5】《消逝的太陽：唐代城市生活長卷》，作者：黃新亞

【6】《唐代長安的酒》，作者：曹爾琴