火鍋哲學:鬆開毛肚,就是鬆開了整個世界_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2019-07-17 18:49
一到週五綜藝夜,我就習慣性地打開一包薯片,盤腿坐在沙發上開始看《嚮往的生活》。
説實話,雖然隔着屏幕的滿眼青山綠水讓我覺得挺羨慕,嘉賓們摸魚、抓螺螄、自給自足做飯讓我覺得挺嚮往的,但我也清楚地知道,這樣的生活跟我現在的生活相比還是差的有點遠,隔着屏幕養養眼做做心靈馬殺雞就好了嘛!
但這次,我確實有點不淡定。
怪就怪,譚松韻來參加節目,竟然還帶了火鍋底料和毛肚,大半夜的看他們吃火鍋,簡直是太煎熬了,啊啊啊啊啊啊!

當一羣人把火鍋銅鍋架起來,特別是小譚同學開始拿出底料的時候——

啥子喃?巴奴?我在腦子裏迅雷不及掩耳盜鈴之勢地反應了一下,莫不是在我司附近那家?
▲ 就是這家店👆之前一直在我的收藏夾裏。每次跟鄉親老表聚會,我們都喜歡選這家店聚餐,聽説,是他家最先把毛肚帶火的,不少重慶以及成都的小夥伴都表示,可以吃到家鄉的味道。這不,開業剛一年的時間,就被眾多吃貨吃上了必吃榜。
**也正因為,體會過他的美味,在看到屏幕上彈跳着的大片毛肚的瞬間,我覺得靈魂和血液深處,有什麼東西在隨着一盆火鍋咕嘟咕嘟地冒泡,**恨不得一腳踏進屏幕裏對着吃火鍋的一羣人發出一聲獅子怒吼——放着我來!


毛肚是火鍋的靈魂
節目中,黃老師有一句話説得好,“毛肚是火鍋的靈魂,是火鍋招牌菜、代名詞。” 的確,吃火鍋必點毛肚的這種招牌印象已經深入到了全國人民心中。

為什麼説火鍋的靈魂不是牛肉、羊肉、香腸、紅腸,也不是清新的洋芋、貢菜、萵筍、菌子,偏偏要是毛肚呢?
原因還得追溯到數百年前火鍋在重慶碼頭剛被髮明出來那會兒。那時候的人也好,火鍋也好,都是很實在的東西:一鍋辣椒水,紅彤彤熱辣辣下飯,幾片毛肚、鴨腸涮下去,就有了吃肉的幸福和滿足!

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這就是最早的重慶火鍋雛形,從一開始,毛肚、鴨腸、血旺、腰花這些看似平淡無奇的食材搭建起了重慶火鍋的基調——野性。
也只有這樣的野性,才能與重慶火鍋的厚味重油相配,與郫縣豆瓣、濃烈的永川豆豉、山風吹不透的甘孜牛油、怒放爆裂的漢源花椒相宜。
至於毛肚,在眾多火鍋內臟當中總能獲得最多的青睞。
牛有四個胃,每個胃都有自己的口感特點,用火鍋涮的毛肚大多是最脆嫩的第一個胃。
毛肚那種脆中帶鮮、又有些許綿軟的口感,往往讓人慾罷不能,而且在《本草綱目》中也記載了毛肚:補中益氣,解毒,善脾胃。
因此在火鍋界,往往有類似於**“如果吃一頓火鍋沒有點毛肚,那就是白吃了”**的傳説。甚至有人乾脆把重慶火鍋就叫做“毛肚火鍋”。
至於毛肚火鍋到底該怎麼吃,那就要像李劼人先生所描寫的那樣:
先生們脱去外衣,太太小姐們退下毛線外套,往牆壁上一掛,便悠閒地坐下來。接着,幺師趕急生起一爐熊熊的火,泡炭在爐裏畢畢剝剝地直叫。接着,紅的肝片、血片,白的腦花、脊髓,烏的雞血,青的菠菜、蒜苗,用水養着的毛肚,麻油蘸料,擺滿一大桌。更加來幾兩“大麴”,便吸引住這一些幸福的人們。火光映紅了興奮的臉,板凳子矮了,便加上一個,高高地坐着。女人們更露出了一截雪白的大腿,毫無顧忌的伸縮着筷子,盡情的往嘴裏送,往肚裏咽,一停也不願停,讓汗珠也從毛孔裏冒了出來。
你看,吃涮毛肚,吃的就是這火鍋的野性與率直啊!

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毛肚該燙多少秒?
很久以來,涮毛肚火鍋最大的難點一直都是毛肚到底該汆燙多久。
燙太久,毛肚變得綿軟無力,如同嚼橡皮糖,燙的時間不夠長,又害怕根本沒燙熟。於是,坊間傳出了“七上八下”的燙毛肚口訣:用筷子夾緊一片剛從冰水裏撈出的鮮毛肚,放進翻騰的紅鍋當中上下七八下,十五秒之後,就可以開動了。

雖然有了這口訣,但真正老饕吃毛肚,卻並沒有那麼多真的掐着秒數七上八下,因為真正的時刻表,早已銘刻進了心中。
一片毛肚,被他們穩準狠地戳入翻江倒海的紅油海底,再撈起來的時候,一定是剛好顏色稍變肚身略微卷曲的最佳時刻,少一秒就生疏,多一秒又過火。這種心有靈犀與心照不宣,藏着食毛肚者內心隱秘的快樂。
也只有這樣精確把握涮毛肚時間的人,才能掌握火鍋大局。
因為一旦掌握了火鍋當中最難涮的菜的技巧,燙其他菜自然就不是什麼難事。我們甚至可以列出一個以毛肚為時間單位衡量的火鍋涮菜時間表。
火鍋涮菜時間表
單位時間:1毛肚≈15秒
地道的毛肚火鍋該怎麼吃?
大家最關心的問題來了,毛肚火鍋到底該怎麼吃嘛?就讓飽妹兒為大家獻上最地道的毛肚火鍋吃法:
首先,火鍋底料必然要是我們的牛油大紅鍋。

雖然現在白鍋海鮮鍋番茄鍋菌子鍋也可以涮毛肚,但只有毛肚配紅鍋,那一坨坨原始的熬化的牛油、炒香的花椒、舂茸的豆豉和拍碎的冰糖老薑,合在一起才奠定了這一頓飯的野性基調。
**同理,蘸料必須是最傳統的香油蒜泥。**雖然現在也有了各種味精雞精蠔油熟菜油,但香油的濃香卷着蒜泥的異香撲鼻而過,這才是屬於毛肚的靈魂香氣。

另外,燙火鍋也有自己的順序:
毛肚、鴨腸等各種內臟要在紅鍋沸騰之初燙涮,其次是牛肉、羊肉,緊接着小火涮煮耗兒魚,然後放入香菇平菇金針菇各種菇類提味,最後,再上土豆片苕粉等容易糊鍋又飽腹的食物墊底,油已經吃乾淨了,再是綠葉子菜收尾,最後漏勺掄出滿月弧度,兜起漏網之魚,直到杯盤狼藉。
只有這麼一整套吃下來,打出一個火鍋味的飽嗝,你才能有種毛肚穿腸過、落地即成佛的大徹大悟之感——這才是吃貨們真正向往的生活啊!
莫要嫌我囉嗦,説這麼多還不是為了想讓你們吃頓火鍋,但如果喊我總結最關鍵的一點,我覺得必然是微博網友@熱心市民小阿駱説的那樣,把下面這段話大聲喊出來——

© SteemKR
除了涮毛肚,
你們吃火鍋都愛點些啥子菜?
大聲説出來飽妹給你燙菜撒