羊肉到底怎麼做才能最好吃？_風聞

前幾天在家裏聽相聲，説是有一個快遞到了讓我下樓取一下。我心想已經很久沒有在網上買過東西了，難道是哪個親戚給我寄的？

在確認過我並沒有來自烏珠穆沁的親戚之後再一次心生困惑。想起來朋友前幾天跟我提起要試一個羊蠍子配方。打開一看果然是他寄的，但是為什麼裏面還有一整根羊腿呢？

“我沒有烤箱啊！”

“沒事，錫盟的羊，片薄點兒燉巴燉巴也能吃。”

我第一聽説燉羊腿，還特麼是用前腿！不過既然都這樣説了我也就不客氣了！

江山父老能容我，不使人間造孽錢。心想這根聊表寸心的羊腿我就好好燉，讓它物盡所長。

菜譜

食材準備

在我新搬的住處並沒有一片兒擱調料的區域，在小小的角落裏擺着我作為川渝人的靈魂——花椒、幹辣椒截子、大蒜還有郫縣豆瓣。更遠處是鹽巴、紅糖、雞精。至於哪罐紅不溜啾的豆腐乳，是剛剛從超市裏買的。

另外還需要用到一把香菜（梗子）砍成段兒，洋葱切小塊兒。

香菜葉子是羊湯的精髓，不能扔，切碎，稀碎稀碎的程度。

為了這鍋羊蠍子，我按捺住重慶人動輒用火鍋底料的衝動，上淘寶花了三十幾大洋買了個十合一調料箱——沒錯，專門給那些家裏什麼都沒得還妄圖現炒佐料裝逼的人定製。

我猜海底撈當年搞不好就是用這個百寶箱走在了餐飲市場的前列線，什麼日日香、絕味鴨脖也都靠它闖天下。打開一看，裏面有：肉蔻、桂絲、花椒、孜然、八角、香葉、小茴香、草果、乾薑、白芷。

基本就是半部中國滷料史……

開整

先把羊蠍子拿盆裝起來，水龍頭打開一直衝，像我這種家庭條件過得去的衝了一個鐘頭，心疼錢的水開小點兒或者少衝一會兒都沒問題哈，豐儉由人嘛。這個步驟主要是把羊骨的血水泡掉。不用擔心衝久了沒味道，如果冷水都能把香味沖掉我們就不用鍋了。

好，撈起，進鍋！裝水，水要完全沒過羊骨，這樣等會兒打血沫才好打。冷水開煮，很多人管這步叫焯水，不恰當。焯水的水一般是倒掉的，但是我們家庭版的就直接用這鍋湯一鏡到底，不要浪費風味。

等水滾開了把血沫撇掉，沫子很少，得益於沖洗時長足夠。好了湯鍋放一邊，整鍋備用。

切洋葱是基本功，我這個基本功還是紮實，除了扒了一層皮其它基本沒得丟頭。鍋先燒起，寬油。洋葱和香菜梗子同時甩進去，人閃遠點兒哈。

等到硬挺的香菜梗子炸成繩，洋葱微微帶金黃的時候，兩湯勺郫縣豆瓣，爆香。

隨後把我們除了小茴香和孜然（最下面一行的香料）以外的其它東西都扔進去炒，像我這種吃得辣的，額外扔進去一把幹辣椒截子。

等到炒鍋裏的所有東西都香了，連油帶香料統統倒進羊湯，開煮。

料酒這麼多

剝一整頭蒜，拍爛好剝，就是樣子不大好看，但是一個人在家何必要求好看嘛。把絕望無助的大蒜下鍋。

紅糖這麼多

老抽這麼多

兩塊紅豆腐乳舀出來拿勺子碾成醬，從鍋裏舀勺湯把腐乳化開，然後倒回鍋裏。加菜板最下面一排的孜然和小茴香。

嚐嚐鹹淡，淡了放鹽，鹽一次少放點，儘量加鹽不加水哈。差不多把那些容易撈的香料撈出來扔了。

其實現在羊骨頭已經熟了，但是我嫌湯有點多，再煮一煮不礙事，畢竟吃羊蠍子也沒有嫩不嫩一説。

這時候把解凍好的羊腿切片。

好，由於沒有切片機，又高估了自己的刀功——切片失敗了，我把羊腿去掉筋膜切丁，一會兒拿來炒洋葱……你看，廚房裏的局勢就是這麼瞬息萬變。

關於錫盟羊肉

​羊蠍子好了，先吃。羊骨的膠質很足，錫盟的羊肉沒有什麼羶味，倒是鮮得讓人掉眉毛。嘬一口骨髓，醇厚細膩。

因為長時間的熬煮，細胞分子分解，重新和國內的食材香料結合成新的分子。新的細胞不只有肉味，還有果香、花香、堅果香和草香（酯、酮和醛）。

至於那羊腿，我拿來切巴切巴炒了洋葱，撒了點孜然和鹽，但是我發現孜然有點多餘，本來羊肉就在高温下產生了美拉德反應，多了一層美妙的香氣。要是手邊有現成的大白米飯，我能吃兩碗。

吃飽喝足，來聊聊錫盟的羊肉。“錫盟”只是一個簡稱，全稱是“錫林郭勒盟”，這個地區幾乎象徵了內蒙古甚至全國最好的羊肉產區，而當地所用羊種是“烏珠穆沁羊”。北京曾經火爆的東來順，現在火爆的滿恆記都是用的這種羊。

“很多人説羊肉不羶就不是羊了”，或者“羊肉就應該吃羶的”。我不同意這個觀點，必須要強調的是羊肉應該有其特殊風味，這種風味是由很多因素決定的，包括性別、籍貫、年齡（大誤）……當然還有飲食，但是其本身的風味並不是“羶”——我們常説錫林郭勒的羊不羶，很大部分原因是草料中的硫含量高。

錫盟人吃羊會蘸新鮮的韭菜花，因為韭菜花中也含有很高的硫元素。這種搭配也確實會讓羊肉變得更鮮甜適口。

同樣不羶的羊還有寧夏灘羊，海南的東山羊，這些都是最好的羊種（所以千萬別説好羊肉都羶，愛吃羶只是個人選擇問題）。這些羊肉更適合整塊熬煮或者烤制，口感更嫩，但是風味物質並沒有錫盟烏珠穆沁羊複雜。

那位朋友得到我“好吃得很”的反饋很高興，他是個錫盟人，也愛吃，和我神交久矣但是素未謀面。

寄來的這個牌子叫蒙可汗，錫林郭勒草原地區，宰殺方法採用是傳統的掏胸法。通過這種屠宰以後，羊挑斷筋脈以後，肌肉裏的血都回流到胸腔裏頭，肉裏面就基本上沒有血了，這樣的話，以後煮開了吃的時候，風味和口感都會比較好。