羊肉到底怎麼做才能最好吃?_風聞
陈不诌-法厨半吊子2019-07-17 11:00
前幾天在家裏聽相聲,説是有一個快遞到了讓我下樓取一下。我心想已經很久沒有在網上買過東西了,難道是哪個親戚給我寄的?
在確認過我並沒有來自烏珠穆沁的親戚之後再一次心生困惑。想起來朋友前幾天跟我提起要試一個羊蠍子配方。打開一看果然是他寄的,但是為什麼裏面還有一整根羊腿呢?

“我沒有烤箱啊!”
“沒事,錫盟的羊,片薄點兒燉巴燉巴也能吃。”
我第一聽説燉羊腿,還特麼是用前腿!不過既然都這樣説了我也就不客氣了!
江山父老能容我,不使人間造孽錢。心想這根聊表寸心的羊腿我就好好燉,讓它物盡所長。
菜譜
食材準備
在我新搬的住處並沒有一片兒擱調料的區域,在小小的角落裏擺着我作為川渝人的靈魂——花椒、幹辣椒截子、大蒜還有郫縣豆瓣。更遠處是鹽巴、紅糖、雞精。至於哪罐紅不溜啾的豆腐乳,是剛剛從超市裏買的。
另外還需要用到一把香菜(梗子)砍成段兒,洋葱切小塊兒。

香菜葉子是羊湯的精髓,不能扔,切碎,稀碎稀碎的程度。

為了這鍋羊蠍子,我按捺住重慶人動輒用火鍋底料的衝動,上淘寶花了三十幾大洋買了個十合一調料箱——沒錯,專門給那些家裏什麼都沒得還妄圖現炒佐料裝逼的人定製。
我猜海底撈當年搞不好就是用這個百寶箱走在了餐飲市場的前列線,什麼日日香、絕味鴨脖也都靠它闖天下。打開一看,裏面有:肉蔻、桂絲、花椒、孜然、八角、香葉、小茴香、草果、乾薑、白芷。

基本就是半部中國滷料史……
開整
先把羊蠍子拿盆裝起來,水龍頭打開一直衝,像我這種家庭條件過得去的衝了一個鐘頭,心疼錢的水開小點兒或者少衝一會兒都沒問題哈,豐儉由人嘛。這個步驟主要是把羊骨的血水泡掉。不用擔心衝久了沒味道,如果冷水都能把香味沖掉我們就不用鍋了。

好,撈起,進鍋!裝水,水要完全沒過羊骨,這樣等會兒打血沫才好打。冷水開煮,很多人管這步叫焯水,不恰當。焯水的水一般是倒掉的,但是我們家庭版的就直接用這鍋湯一鏡到底,不要浪費風味。

等水滾開了把血沫撇掉,沫子很少,得益於沖洗時長足夠。好了湯鍋放一邊,整鍋備用。
切洋葱是基本功,我這個基本功還是紮實,除了扒了一層皮其它基本沒得丟頭。鍋先燒起,寬油。洋葱和香菜梗子同時甩進去,人閃遠點兒哈。

等到硬挺的香菜梗子炸成繩,洋葱微微帶金黃的時候,兩湯勺郫縣豆瓣,爆香。

隨後把我們除了小茴香和孜然(最下面一行的香料)以外的其它東西都扔進去炒,像我這種吃得辣的,額外扔進去一把幹辣椒截子。

等到炒鍋裏的所有東西都香了,連油帶香料統統倒進羊湯,開煮。

料酒這麼多

剝一整頭蒜,拍爛好剝,就是樣子不大好看,但是一個人在家何必要求好看嘛。把絕望無助的大蒜下鍋。

紅糖這麼多

老抽這麼多

兩塊紅豆腐乳舀出來拿勺子碾成醬,從鍋裏舀勺湯把腐乳化開,然後倒回鍋裏。加菜板最下面一排的孜然和小茴香。

嚐嚐鹹淡,淡了放鹽,鹽一次少放點,儘量加鹽不加水哈。差不多把那些容易撈的香料撈出來扔了。
其實現在羊骨頭已經熟了,但是我嫌湯有點多,再煮一煮不礙事,畢竟吃羊蠍子也沒有嫩不嫩一説。

這時候把解凍好的羊腿切片。
好,由於沒有切片機,又高估了自己的刀功——切片失敗了,我把羊腿去掉筋膜切丁,一會兒拿來炒洋葱……你看,廚房裏的局勢就是這麼瞬息萬變。

關於錫盟羊肉
羊蠍子好了,先吃。羊骨的膠質很足,錫盟的羊肉沒有什麼羶味,倒是鮮得讓人掉眉毛。嘬一口骨髓,醇厚細膩。
因為長時間的熬煮,細胞分子分解,重新和國內的食材香料結合成新的分子。新的細胞不只有肉味,還有果香、花香、堅果香和草香(酯、酮和醛)。
至於那羊腿,我拿來切巴切巴炒了洋葱,撒了點孜然和鹽,但是我發現孜然有點多餘,本來羊肉就在高温下產生了美拉德反應,多了一層美妙的香氣。要是手邊有現成的大白米飯,我能吃兩碗。

吃飽喝足,來聊聊錫盟的羊肉。“錫盟”只是一個簡稱,全稱是“錫林郭勒盟”,這個地區幾乎象徵了內蒙古甚至全國最好的羊肉產區,而當地所用羊種是“烏珠穆沁羊”。北京曾經火爆的東來順,現在火爆的滿恆記都是用的這種羊。
“很多人説羊肉不羶就不是羊了”,或者“羊肉就應該吃羶的”。我不同意這個觀點,必須要強調的是羊肉應該有其特殊風味,這種風味是由很多因素決定的,包括性別、籍貫、年齡(大誤)……當然還有飲食,但是其本身的風味並不是“羶”——我們常説錫林郭勒的羊不羶,很大部分原因是草料中的硫含量高。
錫盟人吃羊會蘸新鮮的韭菜花,因為韭菜花中也含有很高的硫元素。這種搭配也確實會讓羊肉變得更鮮甜適口。
同樣不羶的羊還有寧夏灘羊,海南的東山羊,這些都是最好的羊種(所以千萬別説好羊肉都羶,愛吃羶只是個人選擇問題)。這些羊肉更適合整塊熬煮或者烤制,口感更嫩,但是風味物質並沒有錫盟烏珠穆沁羊複雜。
那位朋友得到我“好吃得很”的反饋很高興,他是個錫盟人,也愛吃,和我神交久矣但是素未謀面。

寄來的這個牌子叫蒙可汗,錫林郭勒草原地區,宰殺方法採用是傳統的掏胸法。通過這種屠宰以後,羊挑斷筋脈以後,肌肉裏的血都回流到胸腔裏頭,肉裏面就基本上沒有血了,這樣的話,以後煮開了吃的時候,風味和口感都會比較好。