澆頭澆頭，一澆解千愁_風聞

作者丨老藝術家  來源丨九行  

總有那麼一些時候， 飢腸轆轆的你想要給自己的胃來一場撐破天際的飽腹。苦思冥想之下，蓋澆飯/面可能是最好的選擇了。

腦海裏剛給自己的胃定完目標，每個人腦海中都能第一時間反應出專屬自己口味的湯汁、肉碼和菜碼。

△最近流行的小龍蝦蓋澆飯/食食課課

這些加在盛好的主食上的菜餚，也被稱為“澆頭”。澆頭不是主食，可一旦缺了它，主食卻會變得黯然失色。

澆頭一般是江南一帶用來做面的配菜統稱。它在各個地方的説法不一，或被稱為滷，或被稱為調和，或被稱為醬等等。但都指的是放在主食上的配菜，常見的有炸醬、打滷、煎炒、有葷有素。

**澆頭是蓋澆類食物的靈魂。**而蓋澆飯則更簡單了，在米飯上淋上你能想象得到或者想象不到的澆頭，就成了各式各樣的蓋澆飯。

△牛肉蓋澆飯

蓋澆之所以風靡神州大地，很大原因是在於操作的簡單方便。

湯和澆頭可以被提前熬製或者準備好，廚師只需要在上桌前將面煮熟或者將飯煮熟，再淋上些肉碼或者菜碼，就能讓急切等待的食客大快朵頤。

價格親民，且既伴有肉類也配有碳水化合物的蓋澆飯/面，是不少體力勞動者和學生上班族解決三餐的優先選擇。

△學校食堂的各式澆頭/微博

老藝術家一直認為，“澆頭”這個詞是對蓋澆類食物最為貼切的形容。

一勺實打實****的肉，帶着快要溢出來的湯汁和菜碼淋在麪食或者米飯上，正如把水從頭頂上澆下來，令人精神為之一振。

 

澆頭中的佼佼者們

臊子面的肉臊子

如果澆頭也有選秀，那麼陝西臊子面的澆頭臊子，必定是C位強有力的競爭者。

一般的麪條澆頭，雖然也濃烈奪目，但只能算是主食的輔助。肉臊子和熗鍋湯卻敢公然喧賓奪主，將風頭佔為己有。

一碗好的臊子面，講究的是五彩斑斕的澆頭。黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的豆腐、油鮮光亮的肉臊子，再加上酸辣清爽的熗鍋湯，讓人看了都忍不住要咽一咽口水。

做豬肉臊子，要用上好的帶皮五花肉切丁，與薑末、調味料一起炒至金黃。豬肉收縮後，再按順序加入醋、醬油、水，煮到肉糜爛之後出鍋。

在陝西地區，不論是紅白喜事還是逢年過節，都必須吃一碗岐山臊子面。

喝一口湯，再吸溜一口面，大汗淋漓，精神煥發。三秦大地的西北風味，便以滾燙酸辣的風姿，被食客領略了。

蘇式湯麪的澆頭

如果一個蘇州人渾身不舒服，十有八九是因為他那天早上還沒吃一碗**“頭湯麪”，也就是清早麪館剛開門時，鍋裏下的第一碗麪**。

和江南的精細雅緻一樣，蘇式湯麪的湯、面和澆頭都大有講究。湯為靈魂、面為精髓，錦上添花的澆頭則最能展現蘇式湯麪的性格。

蘇式湯麪的澆頭花樣繁多，既有備好的大肉、爆魚、壯雞、香菇、麪筋，也有即點即炒的三鮮、蝦仁、爆鱔、腰花等。2018年，蘇式湯麪甚至創造了一項**“澆頭種類最多湯麪”的世界紀錄**。

△蘇式湯麪創造吉尼斯世界紀錄現場

相比起外地人面對幾百種眼花繚亂澆頭的慌亂，本地蘇州人會根據時令來選擇澆頭。比如，夏季吃大肉面，端午節前後吃三蝦面，金秋蟹肥時吃禿黃油麪，冬天吃蹄髈面等等。

△三蝦面，要將蝦仁、蝦籽、蝦膏分離出來非常費工夫

一碗雅緻的蘇式湯麪，吃的是江南人對生活的一絲不苟和温柔。

蘭州牛肉麪的澆頭

對於滿大街都是的蘭州牛肉麪，其影響力和普及度恐怕不需要我過多講述了。中國的牛肉麪種類很多，但最出圈的，還得數名號響噹噹的蘭州牛肉麪。

△開到日本的蘭州牛肉麪/bilibili

即便蘭州牛肉麪的精華在於如何將拉麪做得柔韌筋道，但其澆頭絕不是配角。

一碗標準的牛肉麪澆頭，應當符合“一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麪條黃亮）”五道標準。

加上簡單幾片牛腱子肉和幾勺辣油的點綴，就是對經過手工抻拉複雜工序的拉麪最好的尊重。

正宗的牛肉麪被蘭州人稱為“牛大”。儘管蘭州牛肉麪到處皆有，但對於土生土長的蘭州人來説，**出了蘭州，就很難吃到一碗“牛大”**了。

這是因為合格的牛大，不僅麪條要筋道利口，亦要嚴格挑選作為澆頭的牛肉和辣椒麪。牛肉應當選甘肅的黃牛肉，辣椒麪則要數在還沒入口時就能香氣撲鼻的最佳。

牛肉麪在蘭州人心中幾乎成了一種信仰。在外打拼的蘭州人只有在下車之後聞到整座城市瀰漫着的牛肉湯和辣子面的味道，才算有了到家的腳踏實地感。

△蹲在路邊吃麪的蘭州人/知乎

炸醬麪的面碼

因為擁有着帝都的出生證，炸醬麪可謂是享譽世界的中華美食。即便在各路中餐競爭激烈的外國唐人街，“老北京炸醬麪”依然是醒目的招牌。

△圖/去哪兒

作為幹拌麪，沒有了湯汁的加持，食客對炸醬麪中的炸醬自然多了一分期望。而外表又黑又糊的炸醬，一如其貌不揚的才子，雖然外表不誘人，但絕對是內有乾坤，令迷妹趨之若鶩。

△彷彿有人在cue我？

炸醬麪的澆頭，被北京人稱為面碼子。

炸醬麪碼的基本做法是將肉丁及葱姜等放在油裏炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麪醬炸炒，再配上黃瓜、青豆、胡蘿蔔等時令蔬菜製成的菜碼，就完成了炸醬麪的標配。

 

老北京記憶中的炸醬麪，一般不在飯館，而在家裏的廚房，爸媽的菜板上。香氣四溢的炸醬配上簡單利落的菜碼，是專屬於北京人的“家裏那一口兒”。

​廣州竹升面的醬豬手

説到美食，繞不開的地方肯定有廣東。

相比隱藏在北方面食澆頭裏被切碎的肉丁，廣東人的澆頭就直接多了，一碗貴妃豬手面，澆頭直接是膠原蛋白十足的醬豬手，配上彈牙筋道的鹼水竹升面，咬一口，齒頰留香。

竹升面的秘訣在於湯頭。用豬骨、大地魚以及蝦子熬製超過三小時，一碗味道鮮美的湯頭才算完成了。而除了醬豬手，澆頭也可加上燒鵝、雲吞、魚蛋等。

△雲吞麪/微博

毫不誇張地説，一碗蓋上肉食澆頭的竹升面下肚，才算真正到過嶺南。

澆滷，美味需要滷一滷

和澆湯麪和幹拌麪不同，澆滷麪一般習慣用濃稠的“滷”作為澆頭，使麪條浸泡在滷汁裏，入口黏稠濃郁。

比較出名的澆滷麪有華北打滷麪、山西刀削麪和潮汕粿汁。

華北打滷麪

打滷麪的滷分為**“清滷”和“混滷”**兩種。

清滷又叫氽子滷，在鮮美的清雞湯白肉湯或者羊肉湯中滷上雞蛋、口蘑、蝦米、白肉等，再往煮熟的手擀麪上澆上湯滷，撒上白胡椒，一碗清滷就完成了。

而混滷則重在勾芡。

吃起來掛在麪條上的滷汁更為濃郁，每吃一口面，必定會把黏在面上的滷汁也吃進胃裏。一碗麪吃下來，滷汁也就沒了。

對於生活在華北一帶的人們來説，迷茫着不知道吃什麼的時候，吃一頓打滷麪肯定錯不了。

△《我愛我家》

山西刀削麪

作為麪食故鄉的山西，刀削麪的澆頭種類也十分繁多，滷更是其精髓。

有一品豬肉滷、醬香牛肉滷、茄子肉丁滷、金針木耳雞蛋滷、肉絲什錦滷等等。而這些山西人稱為“調和”的澆頭，一般都是精選肉類外加幾十種中草藥一起在骨湯中熬煮而成，不僅味道獨特，還有潛陽滋陰的功效。

當然了，並非整個山西的刀削麪都是正宗的。出了大同，大概就沒有正宗的刀削麪了。

潮汕粿汁

到了以米為主食的南方，澆頭中的滷自然就撒在米制品或者米飯上了。

遍地都是美食的潮汕就有獨特的粿汁。這裏的粿指的是用米漿製成的粿片，而汁則是淋在其上的滷汁，一般包含滷豬腸、滷肉、滷蛋、豆乾或菜尾等。

在撒上葱粒後，千萬要記得趁熱將粿汁吃完，入口的粿片才嫩滑軟糯，入口即化。

下課或者下班後在路邊一家粿汁店坐下，叫上一碗濃稠的老姿娘粿汁，軟軟糯糯的粿片隨着喉嚨滑下腸道，一天的煩惱和憂愁也就拋諸腦後了。

家常小炒，全能型澆頭

説到家常小炒，中國人的餐桌上可能有形形色色幾百種。但最為經典和難以超越的，非西紅柿雞蛋莫屬了。

鮮嫩多汁的西紅柿加上蛋液，雖然簡單，但絕對是澆頭界的大拿。只要有蓋澆面/飯的江湖，就必定有西紅柿雞蛋澆頭的加持。

説到底，再繁複的中餐，到頭來，都打不過這對紅黃CP。

酸酸甜甜的西紅柿雞蛋，不但能讓人食指大開，還能滿足鹹口黨和甜口黨各自不同的選擇。在做法上，西紅柿雞蛋可煎可炒可湯可滷，甚至還可糖醋。

它完全可以憑藉你自己的口味和想象力DIY，因為只要把這兩樣東西混在一起煮熟，就不會難吃到哪裏去。

△當然了，這樣的搭配也是可以的

而和西紅柿雞蛋一樣，咖喱土豆、魚香肉絲、麻婆豆腐和青椒炒肉也是十分家常普遍的澆頭。

△咖喱雞肉

這些既可做成單獨菜品又可作為飯或面澆頭的家常菜，是真正屬於中國人的快餐。

△小S在緬甸做番茄炒蛋/《我們是真正的朋友》

事實上，任何放在主食上的肉和菜都可以是澆頭。相比前面介紹的“馳名澆頭商標”，日常的DIY澆頭製作工藝更加簡單，也更符合個人的口味。

△麻婆豆腐蓋飯

不管怎麼説，吃一碗撐破肚皮的蓋澆飯/面大概是既嗜肉，又不能離開主食的中國人最“滿足”的一頓飯了。

在蓋澆帶來的滿滿飽腹感面前，縱有千愁萬緒，也被澆滅了。

參考資料：

[1]其實這世上的面也就是這幾種了. 懂面帝. 2018-12-03.

[2]出了蘭州，再也沒有蘭州牛肉麪！了不起頻道. 2018-07-18.

[3]蘇州人的精緻，全在蘇式湯麪裏了. 24季. 2018-09-27.