夏天的羊肉到底能吃嗎：中原伏羊簡史_風聞

幾十年前，有個蘇州小夥子，自由戀愛相中一個徐州姑娘。雖然父母百般不情願，但拗不過兒子，還是一同去姑娘家提親。

當時正是三伏天，姑娘家按照風俗，拿出了用以待客的羊肉，並熱情地説：嚐嚐我們這裏的特色：伏羊。

沒想到男方全家大驚失色：這三十六七度的高温天，還吃羊肉，是想熱死人不成。江北佬也太不講究了，這婚結不得。也不給商量的餘地，連夜把兒子挾持回家。

在那個信息相對閉塞的時代，“內鬥大省”的相互不理解，從這個故事中可窺一斑。男方家庭藉此牢固樹立了江北佬素質低不講究的印象，而女方家庭大概也深深覺得蘇南人小氣矯情不講道理，這對苦命鴛鴦怕是再也沒有獲得父母家人祝福的機會了。

01

羊肉的南北認知差異

/ 農耕文明VS遊牧文明 /

在長江以南的廣大地區，羊肉被視作珍貴的食材，且因為它在中醫典籍裏温熱補血的作用，主要作為冬令補品。

但在400毫米等降水量線以北，遊牧民族佔據的草原地區，卻沒這些講究。一年四季，羊肉管夠；且遊牧民族不信中醫，自然也沒有寒熱温涼之説，不管多麼酷熱的天，一碗羊湯，就能解百乏。

其實，這種食材認知差異，多半的能歸因到地理決定論。在農耕文明體系中，土地是與貨幣等值的可流通不動產。一塊可以生產各類作物的土地，如果種的是牛羊吃的牧草，顯然是種天大的浪費，而且羊還不能像牛一樣作為耕地的牲畜；而雜食性的豬卻不同，廢棄泔水、果蔬根皮，什麼都吃，這就做到了不與民爭地。

久而久之，物依稀為貴的羊肉就被貼上了各種不能隨便亂吃的標籤，而唾手可得的豬肉則不需要講究那麼多。

與之類似的例子是法餐裏的豬肉，很多法國大廚把豬肉視作油脂豐富、質地柔嫩的高級食材，要小心伺候。吃的時候也頗多禁忌，搞得不好，就觸犯了《聖經·舊約》裏不可食豬肉的戒律。

02

漢文化的異類“伏羊區”

/ 文化融合VS心理抗拒 /

但在中國中原地區，卻流傳着與華夏文明背道而馳的風俗：吃伏羊。

所謂伏羊，指的是三伏天宰殺的羊肉。不少城市還為伏天吃羊舉辦盛大的節慶活動，包括徐州、宿州、棗莊、臨沂在內，“伏羊節”都已是當地的旅遊招牌。

從地圖上研究，“伏羊區”雖然橫跨豫東、皖北、蘇北和魯西南四省。但它和“包郵區”長三角一樣，有着方言相通、民風相類的特點，它們都是先秦時代的“天下九州”中的徐州。

因為佔據了古代中國最豐饒、富庶的土地和四通八達的交通要衝，從西晉末年五胡亂華開始，到宋朝南渡的八百多年中，伏羊區一直是南北反覆拉鋸爭奪的地區，物質財富極易受到遊牧民族破壞。

明清後，隨着經濟的日漸發達和水土流失的嚴重，黃河多次奪泗入淮，“伏羊區”又變成農耕文明談之色變的“黃泛區”。再加上這裏距離滿清統治中心不遠，長期的文化交流和婚姻融合，讓這裏的百姓耳濡目染了北方民族愛吃羊肉、且不分氣候節令的風俗。

但另一方面，這裏又是儒學的發源地，華夏文明的濫觴。雖然南宋文人對中原地區大量吃羊肉的行為痛心疾首地斥責為：“洙泗上，絃歌地，亦羶腥”。但本地人還是堅持數百年，要為夏天吃羊肉找到合理的話術。

這是心理學中典型的“霍桑效應”的表徵。

最先被盯上的是上古典籍。《周禮·天官》中的“春行羔豚，膳膏香”；《禮記·月令》中的：“仲春之月，食麥與羊。”都被搬了出來。但冬天吃羊肉總是主流，無論怎麼找，春吃羊肉已經是漢族能夠接受的極限。

再從古代帝王們的生活起居入手，從堯舜、到彭祖、到《漢書》，雖然找到了隻言片語的記載，但始終不成體系。

最後一步，就是在民間尋找普遍認同感。很幸運，安徽宿州下轄的蕭縣首先提出了“伏羊節”的概念，並在十幾年間風行整個“伏羊區”，且大有成為一種現象級飲食文化，輻射東部更廣區域的趨勢。為數百年來，身為漢族，卻在伏天吃羊肉的“伏羊區”人民找到心理認同感。

這並不是譁眾取寵的心機，相反，它是區域飲食習慣的獨特註解。

03

“伏羊區”好吃麼

/ 發達的烹飪技藝VS需要進化的食材 /

“伏羊區”的羊好吃麼？

從烹飪水平來説，毋庸置疑。

作為南北交融的區域，這裏的烹飪技法吸取了魯菜、淮揚菜、徽菜乃至豫菜的長處。

徐州名菜“羊方藏魚”，用整塊羊排肉開孔，把鱖魚肉藏於羊內同蒸。講究的飯店還要在上桌前擺上魚頭魚尾作為裝飾。這是很典型的南方水產與北方羊肉的結合，也很得漢字“魚羊鮮”的古意。

宿遷的酸菜羊肉也很有特色，大薄片的羊肉，加酸菜炒，酸鮮好吃，這是羊肉與農耕民族出產的醃製蔬菜的另一種組合。

棗莊人不説吃羊，而是説“喝羊”，因為當地的羊湯太有名。用中草藥熬的羊湯，是棗莊最富江湖氣息的美食名片。大街上，羊湯館比比皆是，小方凳、四方桌、一瓶醋、一盒鹽以及一罐辣椒，大都一致的格局陳設，雖然略顯簡陋，但是吃客絡繹不絕。合格的羊湯要燉到湯色奶白、芡汁醇厚。佐以青蒜、香菜，顏色好看，味道也足，與草原上清湯煮出的手把羊肉區別很大。

但撇開烹飪不論，單從羊種來説，“伏羊區”流行的白山羊，卻帶着濃郁的腥羶味道。雖然很多愛吃羊的人，就喜歡這股羊羶味，但從調和眾口的標準出發，白山羊一定算不得好羊肉。

所以，很多“伏羊區”的餐廳近年來也改良了食材，直接從內蒙古草原上運來口外綿羊，也就是漢人説的“胡羊”用以烹飪。不僅味道更上層次，也讓慕“伏羊節”大名而來的遊客更能接受。

從這個角度理解，羊肉本就不用趕着伏天來吃，像蒙古草原牧民那樣，隨取隨用，豈不更妙？

就像最好吃的牛排出產自阿根廷一眼望不到邊的大草原、最好吃的三文魚出產自挪威冰冷的北大西洋海域、最好喝的綠茶出產自中國江南水軟風清的丘陵間一樣，食材總有適宜的產地，它代表了數量與品質，也代表了不拘一格採擷用度的理念。

End

梁文道愛吃烤羊肉串，他説，擼串最爽的時候，莫過於酒足肉飽走回家“大夥踩過滿地竹串，撞倒幾個空酒瓶，一路引吭高唱莫名的曲調，不知今夕何夕。”

這“今夕何夕”四個字用得太妙。是的，對於真愛吃羊肉的人來説，哪會顧得上伏天還是臘月，遇上好的羊肉，張口大嚼便是。

（本文系網易新聞·網易號“各有態度”特色內容）

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