連吃10碗臊子面是種什麼體驗？_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

隨着《長安十二時辰》的熱播，陝西已經成了暑期打卡新網紅。既然去了陝西，除了吃電視種草的水盆羊肉，你也不能錯過這碗鮮香爽口的臊子面。

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 哪兒的臊子面最好吃? 

/ 就是你能脱口而出的岐山**/**

在陝西有一句俗語：西府臊子面甲關中，岐山臊子面甲西府。薄、勁、光的面，煎、稀、汪的湯，酸、辣、香的味，湊成了地道的岐山臊子面。岐山臊子面是陝西省第一批非物質文化遺產保護項目，岐山縣還被中國烹飪協會授予“中國臊子面之鄉”稱號。

臊子面

岐山臊子面歷史太悠久了，幾千年來，臊子湯都在岐山村村落落的面鍋中翻滾。當地史制記載：臊子面源於周代屍祭制度的“竣餘”禮儀，即先敬神靈祖宗，剩下輪到君卿，最後才是普通人。直至現在，岐山地區的流水席，第一碗臊子面都是不上席的，而是要由小字輩將面端出門外潑兩次湯，象徵祭祀天神地神，碗中剩下的湯稱為“福把子”潑給正堂的祖先牌位，之後的臊子面才會按照輩分和身份次序上席。過去吃麪剩下的湯不能倒掉，而是要回鍋再煮，既取“餘”之意。隨着時代的發展，回鍋的湯已經只能在地方誌中看到了。

流水席上的臊子面 |《舌尖上的中國》

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 臊子面的骨肉與靈魂 

/  手擀麪，臊子湯**/**

唐元和元年（公元806年），白居易在盩庢縣（今西安周至縣）當縣尉。在這裏他寫下了兩首流傳千古的名篇——《長恨歌》和《觀刈麥》。後者開篇“田家少閒月，五月人倍忙。夜來南風起，小麥覆隴黃。”描寫了陝西關中地區麥收時節的農忙景象。在這片土地上，小麥作為主食已經被人們吃了幾千年，麪條是關中人飯桌上不可或缺的存在。

臊子面

臊子面的麪條一定要用手工面，和麪時加入少許鹼面，這樣和出來的面比較硬，顏色微黃，將麪糰揉光滑以後，要放最少半小時來餳面，這樣可以讓麪糰中的蛋白質分子在被強力擠壓後，得到一些時間，重構空間，恢復塑形，製成的麪食口感更佳，柔軟卻又勁道。之後用擀麪杖一點點擀開擀薄，擀成大大一張薄面餅，再摺疊起來，用大切刀犁面，切成均勻細長的麪條，收成一把一把的擺放在大案板上，邊吃邊下。薄薄的切面，下鍋後就變成半透明、亮光光的樣子，可是下到鍋裏卻不會斷裂，吃到口中也有嚼勁。

面的製作過程 | 豆果美食網網友桃之夭梅梅

要説手擀麪是臊子面的骨肉，那麼臊子湯就是臊子面的靈魂。

陝西人把肉丁炒制的做湯配料叫做臊子。由於過去人們吃肉不多，殺一次豬，要吃好久，將豬肉做成“臊子”可以保存幾個月而不壞。除了配麪條，夾饃也是美味，但跟嫂子可沒啥關係。

做臊子的豬肉要選擇較肥帶皮的，講究七分瘦三分肥。將肉切成薄而均勻等大的肉丁。放入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，中火慢炒，不可過急，也不能過緩。肉大約三成熟時，加入薑末去腥；六成熟時加入岐山香醋；七成熟加入適量醬油、花椒等香料；當九成熟、起鍋前放入鹽和辣椒麪翻炒；之後變文火微微燉一會兒入味，即可起鍋。整個期間都要非常注意控制火候和時間。火不可太旺，肉會炒老，或者辣椒麪炒糊會影響臊子湯的色澤；火候不夠，又不能去淨豬肉的腥味，還炒不出辣椒的香味。上等的臊子應該色澤鮮紅純正，口感酸、辣、香突出，辣而不燥。

看着就胃口大開的臊子面

入湯菜講究五色，木耳豆腐寓意黑白分明：雞蛋要煎成蛋皮，切成菱形，象徵富貴；胡蘿蔔寓意日子紅火；蒜苗或韭菜作為飄菜，代表生機勃發。紅、黃、綠、白、黑五種顏色寄託了岐山人對生活的美好祝福。

五色菜碼 | 豆果美食網網友一琳麻麻的小廚

臊子和入湯菜都準備好，就可以在鐵鍋裏“嗆湯”了。其實就是先用油爆一下花椒或者其他香料，然後再倒入醋，使醋味香而不酸，再放清水，旺火煮沸。接下來放臊子，攪勻煮開後，再放入湯菜，加調料。轉文火，使湯一直慢慢咕嘟。飄着紅油的湯，油亮亮的，體現了湯“汪”。這樣的熱湯澆在剛剛出鍋的熱面上，絕對不是温吞吞的，就是陝西話裏的“煎”。盛面時要求寬湯，即稀。湯多面少，又保證了酸、辣、香的濃烈口感。

飄着紅油的臊子湯

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 如果有機會，不要錯過當地的流水席 

/ 感受傳統的臊子面**/**

要想吃到傳統正宗的臊子面，那就得去當地人家，趕上人家紅白喜事辦流水席，一般招待兩頓飯，早晨款待賓客的都是臊子面。主人家會請來秦腔劇團搭台唱戲，秦腔的唱法粗狂豪放，再配上揚聲器，十里開外都能聽到。幾十人甚至幾百人一起吃麪，熱騰騰的煙霧、酸辣辣的滋味，那場面絕對讓人的所有感官從內到外都被刺激到。流水席吃臊子面，約定俗成的規矩是隻吃乾的不喝湯，年輕小夥通常都會吃個十來碗。麪條細長，柔韌均勻，臊子鮮香，紅油浮面，酸辣爽口，老少皆宜，食客們吃了個酣暢淋漓，做飯的師傅們忙得腳不沾地，絕對的熱火朝天。

不要以為吃10碗很嚇人，其實一碗裏的面沒多少 |《舌尖上的中國》

臊子面好吃還是其次，最重要是它慰藉了幾千年關中百姓肚中的温暖和舒坦。

參考文獻：

景紅豔.論陝西岐山臊子面的文化淵源.滄桑.2011年04期.